Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1917:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Ihr Buch ist wirklich sehr gut. Finds prima das Sie es geschrieben haben. Ohne es zu lesen hätt ich nicht geschafft Schnaps zu brennen. Aber wie viele andere hier auch, hab ich auch ein paar Fragen. Danke schon im voraus fürs beantworten. Hoff es sind gescheite fragen *g Wenn auf der Maische ein dünner weisser Film schwimmt was ist das? Sieht so ähnlich aus wie Kalk. Wo kann man den Vorlaufabtrennunstest kaufen? Um Acetaldehyd nachzuweisen wies in Jhrem Buch steht. Sie sagen ab 80 ° kommt das Herzstück heraus. Bei mir tropft da noch gar nichts. Ich hab eine etwas grössere Anlage, und ich denk mir, da kann es schon dauern bis der Dampf durch die Kühlung läuft. Die Anlage läuft zwar hat auch alles was sie haben muss, nur mit Ihren Angaben über das Abtennen Vorlauf und Nachlauf komm ich nicht zurecht, bei meiner Anlage. Wenn der Dampf 94°C hat fangt es an zu laufen. Solange dauert es anscheinend, bis soviel Destillat zusammengelaufen ist das es herauskommt. Ich machs dann immer so Pi mal Daumen, den ersten halben Liter Vorlauf weg (das nehm ich einfach an) die nächsten paar Liter Edelbrand und der rest ist nachlauf. Aber das kanns nicht sein. Frage an Sie, wie kann ich das genauer trennen? Das mit dem Klebergeruch riech ich schon auch, aber den Übergang zum edlen Teil wiederum nicht. Wenn das möglich ist mit dem gemessen Alkoholgehalt abzutrennen, dann bräucht ich bitte Werte von Ihnen. Hab mir einen Auslaufsifon gebaut wo meine Spindel ständig mitschwimmt. Kann also ständig den genauen Wert ablesen. Nur so richtig bringt mir das auch nichts, bis jetzt noch nicht hoff ich.
    Mit freundlich Grüssen
    Martin


    martin, augsburg
    06.Jan.2005 23:46:34


      Bei dem Film handelt es sich normalerweise um Kahmhefe (wenn es Schimmel sein sollte, merken Sie das unverwechselbar am Geschmack).
      Vorlauftest: siehe Menüpunkt "Produktliste" links oben.
      Wie im Buch genau beschrieben, hängt es vom Alkoholgehalt im Kessel ab, ab welcher Temperatur das Herzstück herauskommt.
      Sie haben sicherlich das Thermometer an der falschen Stelle eingebaut, da es bei Ihnen erst bei 94°C zu tropfen beginnt. Es sollte, wie ebenfalls im Buch sehr genau beschrieben, an der höchsten Stelle, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, angebracht sein. Sie sollten das unbedingt korrigieren.

    Eintrag Nr. 1916:

    Hallo Herr Dr. Schmickl, erst einmal viel Lob an Ihre tolle Seite! Nun zu meiner Frage. Ich habe einen Himbeergeist mit gekauften eingefrorenen Himbeeren hergestellt. Echt klasse Aroma. Da ich aber den Himbeersaft abgetrennt habe, hatte ich den unverdünnten Geist einfach mit dem Saft auf Trinkstärke verdünnt. Jetzt ist der sogenannte "Likör" so glibberig geworden. Mich stört es nicht und der Geschmack ist prima jedoch wundere ich mich warum das so ist. Ist es der Fruchtzucker oder Pektin in den Früchten?
    Vielen Dank im Vorraus für die Antwort. MFG Thorn


    Thorn, Berlin
    06.Jan.2005 11:06:04


      Ja, das "klebrige" stammt vom hohen Zuckergehalt.

    Eintrag Nr. 1915:

    Hallo, ich habe mir mal absinth nach rezept angesetzt und ihn dann gebrannt, beim brennen hab ich dann noch wermuthkraut in den aromakorb gelegt um den thujongehalt weiter zu erhöhen. jetzt weiß ich allerdings nicht mehr ob das zeug noch gesund ist... gibt es noch eine möglichkeit den thujongehalt heraus zu bekommen, außer eine gaschromatography(oder so ähnlich) zu machen? das zeug is auf jeden fall voll mit ätherischen ölen weil das zeug hat 75% und is klar, sobald da ein tropfen wasser rein kommt wird es sofort milchig, also ätherische öle sind genug drinn denk ich... wäre schön wenn sie mir da weiterhelfen könnten, danke :)

    peter, börde, S.-A.
    05.Jan.2005 20:26:43


      Wenn Sie Wasser zugeben und es eintrübt, so stammt die Trübung überwiegend durch das ätherische Öl von Anis und Fenchel. Sie sollten keinesfalls zuviel Wermuth verwenden, halten Sie sich diesbezüglich in etwa an die Buchangaben. Es gibt allerdings auch Wermuthsorten mit geringen Thujongehalt.
      Nein, der Thujongehalt läßt sich leider nicht mit einfachen Mitteln bestimmen.

    Eintrag Nr. 1914:

    Ein frohes Neues Jahr allen Hobbybrenneren und Schnapsnasen!
    Auch Ihnen Dr. Schmickl,
    ich habe über die Festtage noch etwas herumprobiert und habe folgendes NEUES herausgefunden:
    1. Der Weihnachtsgeist kann auch mit Quittenmaische, anstatt Apfelmaische, bei sonst gleichem Rezept destilliert werden. Schmeckt ebenso gut.
    2. Wenn man ausgegorene hochprozentige(14-20%)
    Maische noch 6-8 Wochen stehen läßt und nicht sofort destilliert, wird das Aroma intensiver und fruchtiger. Den Beweis liefert die "Schnapsothek" (vergl. Nr.1867)
    3. Je mehr Fruchtbrei in der Maische, desto intensiver der Geschmack. Also nicht vorher abpressen und nur die Flüssigkeit destillieren.
    4. Anbrennprobleme in der Brennblase entgeht man am effektivsten, indem man aus dünnen Geschirrtrockentüchern aus LEINEN sich einen Beutel näht, mit einer Zuzugschnur aus Schlachterband versieht(kochfest), diesen vorm Befüllen in die Blase reinhängt und durch diesen die Maische einfüllt. Den Beutel zuziehen und in den Aromakorb legen, oder in einen Spahettilocheisatz eines Spaghettikochtopf stecken. Dieser Locheinsatz muß aber vorher mit 5cm langen Füßen versehen werden, damit er nicht auf dem Boden steht. So kann das Aroma hervorrabend aus der dicken Maische auskochen und es brennt garantiert nichts an.
    Auf diese Weise können Maischen mit nur 30% Flüssigkeitsanteil ohne Gefahr abgerannt werden, ohne Doppelwandbrennlase. Die Aromaausbeute ist unglaublich!
    Nach dem Brennen den Beutel entleeren, gründlich in klar Wasser ausspülen und trocknen. Fertig.
    Dr. Schmickl habe ich zu viel versprochen in Bezug auf den Weihnachtsgeist? Haben Sie das Rezept probiert? Das Aroma des Geistes wird von Tag zu Tag besser, je länger er steht.
    Bis zum nächsten Mal,
    pillepallekarl


    Pillepallekarl, Kärnten
    05.Jan.2005 16:23:28


      Vielen Dank für die tollen Infos!
      Ja, haben wir probiert, der Weihnachtsgeist ist gut geworden, allerdings hat er das Neue Jahr nicht mehr gesehen...
      ;-)

    Eintrag Nr. 1913:

    Hallo,
    warum ist bei Bränden eine lange Lagerzeit ein Qualitätsmerkmal? Ich dachte nach ca. drei Wochen mit Watte verschlossen ändert sich in der geschlossenen Flasche nichts mehr, oder? (Ausgenommen aus der Frage sind natürlich Holzfasslagerung o.ä.).
    Danke,
    FRANK


    Frank, Bayern
    05.Jan.2005 14:48:12


      Richtig, nach drei Wochen richtiger Lagerung ist die Veredelung großteils abgeschlossen. Trotzdem finden danach im Lauf der Jahre noch Veresterungsprozesse statt, wodurch der Geschmack noch ein wenig "runder" wird. Eventuell vorhandene Geschmacksfehler treten dadurch deutlicher hervor.

    Eintrag Nr. 1912:

    hallo herr dr. schmickl
    ich habe vorgestern meine hochprozentige apfelmaische gebrannt. leider musste ich feststellen, das die ersten 1-1,5 liter destillat einen erheblichen blaustich aufwiesen. mir ist völlig unklar woher dies kommen kann. ich habe mit der gleichen anlage 4 wochen zuvor zwetschgen und wieder 4 wochen davor pfirsiche gebrannt, ohne dieses problem. in der zwischenzeit habe ich weder etwas an der anlage gelötet noch geschweisst.... woher können diese metallischen verunreinigungen kommen? oder besteht die möglichkeit das es evtl. garnicht von gelösten metallen oder metalloxiden kommt sondern von der maische? ich habe die ersten 1.5 liter verwofen, bis der blaustich mit bloßem auge nicht mehr zu bemerken war, dann aber den restlichen brand erstmal eingelagert... halten sie das für unbedenklich? mir ist klar das ich mir von diesem destillat nicht mehr allzuviel erhoffen kann, da das aromareichste im ausguss gelandet ist...
    noch eine frage zur nachlaufabtrennung:
    mir ist aufgefallen, das sich bereits ab einer alkkonzentration von unter 40% ein birniger, seifiger geruch einstellt der meiner meinung eindeutig auf nachlauf hinweist, und nicht wie von ihnen beschrieben erst ab 25- 30% (ich brenne immer hochprozentige maischen).
    danke schonmal im vorraus, und wie immer in dickes kompliment an sie!
    mfg


    mr. mojo, Unterfranken
    05.Jan.2005 13:46:48


      Blaustich: bitte geben Sie "Grünspan" oben rechts als Suchbegriff ein
      Nachlauf: wenn Sie bereits früher einen seifigen Geruch haben, dann sollten Sie dies auf alle Fälle abtrennen.

    Eintrag Nr. 1911:

    Hallo,
    ich baue mir gerade eine Destille von 5 L Inhalt. Das Steigrohr ist 5 cm hoch. Den Liebigkühler habe ich auf 1 m länge vorgesehen. In einem Beitrag hier im Forum habe ich gesehen dass auch 30 cm reichen würden. Was ist sinnvoller?


    Stefan, BW
    01.Jan.2005 23:27:25


      Ja, stimmt, ca. 30-50 cm reichen, 1 m ist etwas lang.

    Eintrag Nr. 1910:

    Hallo Herr Dr.Schmickl!
    Ich möchte mir gern bei Ihnen eine 2l Destille kaufen. Frage dazu, müssen Sie dieses als Verkäufer dem Zoll in Östereich bzw. in Deutschland melden.


    MZ, MV Deutschland
    01.Jan.2005 19:39:07


      Nein, 2 Liter Destillen sind anmeldefrei.

    Eintrag Nr. 1909:

    Lichtempfindlich sollen nach Dürr alle Destillate sein, andere bezeichnen nur Birnendestillate als lichtempfindlich. Wer weiss mehr darüber?
    Georg W. Schenk


    Georg W. Schenk, Zentraleuropa
    01.Jan.2005 17:04:11


      Ja, stimmt. Allerdings ist es nicht notwendig die Destillate in vollkommener Dunkelheit zu lagern, dazu ist der Einfluß zu gering. Es genügen z.B. weiße Flaschen in einem normalen Keller. Andererseits ist es nicht von Vorteil, wenn über Jahre hinweg täglich die Sonne drauf scheint.

    Eintrag Nr. 1908:

    zu eintrag 1867!!
    Hat jemand das Rezept auch schon mal mit Birnenmaishce gemacht. Hätte da noch einige Liter übrig. Und kann mir jemand sagen was diese Blüte ist und wonach sie riecht oder schmeckt? Allen Besuchern und auch ihnen Herr Schmickl ein frohes neues Jahr.


    GG, München
    30.Dez.2004 12:53:21


      Ja, man kann das Rezept auch mit Birnenmaische machen, dies hat aber mehr Eigenschmack als Apfelmaische. Macisblüten sind ein Gewürz, es handelt sich dabei um die Blüten des Muskatnußbaumes. Die Blüte hat einen feineren Geschmack als die Muskatnuß selbst.
      Danke, Ihnen auch.

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