Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1868:

    sg. hr. dr.!
    ich würde eine rezept für die herstellung von wodka benötigen. können sie mir dieses per email an meine emailadrese zukommen lassen. herzlichen dank für die bemühung, mit lieben grüßen aus kroatien
    vrecun


    vrecun helmut, kroatien
    03.Dez.2004 15:28:34


      Wodka wird aus Produkten hergestellt die keinen Zucker (wie Früchte), sondern Stärke enthalten. Ursprünglich waren das Kartoffeln, heutzutage auch Getreide, Mais usw. Weil der Zucker fehlt, kann Stärke nicht direkt vergoren werden, zuerst muss die Stärke in Zucker aufgespalten werden, erst dann gelingt die Vergärung. Kartoffeln gut zerkleinern, die gleiche Menge Wasser dazu, auf 90°C erwärmen, dann auf 60° abkühlen. Amylase oder aktives Malz zugeben (zerstört die Stärke), auf ca. 27°C abkühlen lassen, Hefe dazu, pH auf 5 einstellen und Verflüssiger dazugeben.

    Eintrag Nr. 1867:

    Weihnachtsschnaps at it´s best, oder SO! muß er schmecken!!!
    Sehr geehrter Dr. Schmickl, ich habe wieder etwas rumgetüftelt, da man sich bekanntlich nie mit seinen Resultaten zufrieden geben darf, denn das BESSERE ist der Feind des GUTEN.
    So habe ich mich heuer an die Verbesserung Ihres Weihnachtsgeist herangewagt. Letztes Jahr habe ich ihn in 3 unterschiedlichen Variationen gebrannt (aber immer nach Ihren Vorgaben im Buch)und Dank meiner vorbildlichen SCHNAPSBIBLIOTHEK, (erkläre ich gleich)konnte ich das diesjähige Ergebnis mit denen vom letzten Jahr vergleichen.
    Welch ein Unterschied!!! Heuer ist mir der ganz große Wurf gelungen, da er so umwerfend und harmonisch einherkommt, wie es weihnachtlicher nicht sein könnte.Diesen Schnaps nach eienem Festtagsschmaus genossen, krönt jedes Essen. Lebkuchen pur, kann ich nur sagen. Es besteht Suchtgefahr!!
    Versuchen Sie mal folgendes Rezept, daß Sie bei Gefallen auch in Ihr Buch übernehmen dürfen mit dem Hinweis: pillepallekarl, denn ich habe die Mischung selst kreiert und nirgendwo abgekupfert.Übrigens ein tolles Weihnachtsgeschenk!
    Alle Gewürze bis auf die Macisblüte und das Ingwerpulver sind im Ganzen in der Apotheke gekauft(Qualität) und kurz vor dem Brennen in einer Kaffeemühle frisch gemahlen worden.
    Die Apfelmaische wurde Ende Okt. angesetzt und hatte 18%.Die Zuckermaische hatte 16%
    REZEPT für 13Liter Maische, in 15Liter Brennblase:
    6l Apfelmaische
    6l Zuckermaische
    1l gereinigter Nachlauf 35%
    In den AROMAKORB:
    400g Apfeltrester
    30g Zimtpulver
    20g Ingwerpulver
    20g Ingwer frisch kleingeschnitten
    5 g Pimentpulver
    6 g Kardamompulver
    25g Pommeranzenschale getrocknet
    10g Sternanispulver
    7 g Macisblütenpulver
    10g Nelkenpulver
    5 g Koriander geschrotet
    1/2 Zitrone mit Schale kleingeschnitten
    Ergebnis: 3750ml á 65% + 250ml Valilleschnaps 43%= 4000ml Weihnachtschnaps bereit auf 43% verdünnt zu werden. Er schmeckt auch ohne Vanille. Sie ist quasi nur das Tüpfelchen auf dem i.
    Eine SCHNAPSBIBLIOTHEK sollte jeder engagierte Hobbybrenner haben, bzw. sich zulegen. Dazu braucht man Flachmänner mit 100ml Inhalt, Schraubverschluß und Etiketten, sowie eine Holzkiste, in die man die Flaschen stellt. Von jedem Brand wird dann am Schluß ein Flachmann abgefüllt, etikettiert mit Inhalt und Datum % Angabe und Verweis auf das Brennprotokoll.
    Will man etwas brennen, hat man immer eine sensorische Qualitätskontrolle. Dies ist ein wirklich gute Hilfsmittel. Nur zu empfehlen, wenn man sich beim Brennen steigern will.
    Allen Hobbybrennern ein schönes Weihnachtsfest wünscht pillepallekarl.


    pillepallekarl, Kärnten
    01.Dez.2004 20:31:54


      Vielen Dank für Ihr Rezept und die Anregung der "Schnapsothek", das klingt ja alles hervorragend, werden wir gleich mal versuchen!

    Eintrag Nr. 1866:

    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    1.) Ich habe bei Ihnen eine Classic 2 l Anlage erworben und entnehme aus Ihren Fachfragen, daß ich diese anmelden muß. Fragen:
    a.) wo muß ich anmelden
    b.) was muß ich anmelden
    c.) was kostet das
    2.) Habe momentan Quittemmaische, Kornelkirschenmaische und Mipspelmaische fast fertig vom Vergären. Fragen:
    a.) alle 3 sehr dickflüssig und breiig, obwohl ich gemäß Ihrem Ratschlag doppelte Menge von Verflüssiger dazugegeben habe. Kann ich trotzdem brennen oder muß ich noch verdünnen (Wasser?)
    b.) was soll ich mit Kernen der Kornelkirsche und der Mispel mache, die ich vor dem Einmaischen wegen Mühsamkeit nicht entfernt habe.
    Danke und mfg
    Franz Josef


    Franz Josef, Oberösterreich
    01.Dez.2004 16:37:12


      ad 1: In Österreich ist eine 2 Liter Anlage anmeldefrei, nur Anlagen über 2 Liter sind dem Zoll zu melden. Unabhängig davon muss der Alkohol den Sie damit herstellen versteuert werden. Dazu müssen Sie den geplanten Brennvorgang zumindest eine Woche vorher bei Ihrem zuständigen Zollamt anmelden. Der Zoll berechnet aus Ihren Angaben die Alkoholmenge und stellt Ihnen die entsprechende Steuer in Rechnung. Beispiel: für ca. 30 Liter Maische zahlt man ca. 4.- Euro, die genaue Summe ist abhängig vom Alkoholgehalt, also von der Fruchtsorte.
      ad 2:
      a: Nein, verdünnen Sie nicht mit Wasser, das würde Aroma kosten. Achten Sie beim Destillieren darauf, daß Sie ab ca. 60°C Anzeige den Brenner zumindest auf die halbe Brennleistung reduzieren, destillieren Sie langsam.
      b: Wenn die Kerne der Kirsche ganz sind, können Sie ca. 10 % der Kerne mitbrennen, der Großteil der Kerne wird sich ohnehin am Faßboden absetzen. Die Mispelkerne können mitgebrannt werden.

    Eintrag Nr. 1865:

    Hallo Herr Doktor,
    ich habe jetzt eine zweite Maische angesetzt. Die erste genau dosiert hat nach 48Stunden zu gären begonnen (Traubenmaische). Bei der zweiten habe ich die Hefe überdosiert (Apfel,doppelt). Ist es normal das das ganze schon nach 24 Stunden zu gären beginnt? Kann ich mehr Hefe als Gärstarter benutzen?
    Vielen Dank
    MfG
    Oliver


    Oliver, NRW
    29.Nov.2004 17:44:14


      Dies ist temperaturabhängig, ja, nach 24 Stunden ist normal. Wenn Sie versehentlich mehr Hefe benutzen, ist das kein Problem, da sie sich im Fass vermehrt, d.h. nach ein paar Tagen ist immer gleich viel Hefe enthalten, egal, wieviel am Anfang zugegeben wurde.

    Eintrag Nr. 1864:

    hallo!
    ich bin neu und hätte einige fragen:
    1#: wie viel hefe und zucker braucht man ca zum verhältniss zu 2l wasser?
    2#: könnte man teroretisch ingwer,zucker,hefe und natürlich wasser ;-) als maische zubereiten und das paar wochen stehen lassen und das destillieren?
    3#: kann man den selben vorgang auch mit kraeutern (aller art) oder aromen,etc. vornehmen?
    danke schon im voraus
    lg beginner


    beginner, wien
    29.Nov.2004 17:14:39


      ad 1: 0,7 kg Zucker, ein Teelöffel Hefe
      ad 2: Würde ich nicht machen. Nehmen Sie geschmacklosen Alkohol mit ca. 10-13%vol (eventuell selbst hergestellt) und geben Sie den Ingwer in den Aromakorb (ca. 2 g je 1,5 Liter), das ergibt perfekten Ingwergeist. Vorteil: Sie können die Intensität des Ingwer-Geschmacks sehr genau einstellen, was bei einer Maische nicht so einfach ist.
      ad 3: Diesen Vorgang können Sie mit allen Kräutern durchführen.

    Eintrag Nr. 1863:

    Hallo Herr Doktor,
    endlich habe ich meine Destille erhalten und nach der Reinigung sofort den ersten Test gefahren.Dazu habe ich 5Liter Pennerwein (Kannister aus dem Aldi) zu Weinbrand destillliert. Beim verkosten stellte ich leider fest das er sehr scharf war und noch in der Speiseröhre sehr brannte. Was gibt es für Möglichkeiten den Brand verträglicher zu machen?
    Vielen Dank für die Antwort.
    MfG
    Oliver


    Oliver, NRW
    29.Nov.2004 05:25:17


      Jeder Wein ist geschwefelt, d.h. Sie müssen das Destillat z.B. mit einem elektrischen Milchschäumer behandeln: ca. 5 Minuten schäumend (!) Luft einmixen.

    Eintrag Nr. 1862:

    hallo dr.schmickl
    ich bräuchte ihre hilfe!
    was wenn ich traubenzucker, wasser, hefe und hanfkreuter vermische ein woche gären (wenn man das so nennt) lassen und dann destillieren! dann hab ich was? hanfschnaps oder?
    danke schon im voraus
    lg leon


    leon_soede, schnaps
    28.Nov.2004 20:39:26


      Ja. "Schnaps" ist ein trivialer Überbegriff, heißt soviel wie Spirituose, der nichts darüber aussagt, wie der Hochprozentige hergestellt wurde.

    Eintrag Nr. 1861:

    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl!
    Meine Frage bezieht sich auf die hochprozentige Maische wie in Ihrem Buch beschrieben. Wie soll die berechnete Zuckermenge zugegeben werden.
    A Den Zucker so hineingeben und krägtig umrühren
    oder
    B Der Zucker muß vorher in Wasser aufgelöst werden und dann zugegeben werden.
    mfg
    Manfred


    Manfred, Steiermark
    28.Nov.2004 19:22:00


      A ist richtig.

    Eintrag Nr. 1860:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe zwei Fragen:
    1) ich habe ein neues 10L Eichenfass und genug Apfelschnaps (selbst dest. 56% ). Ich möchte einen Calvados herstellen, muß das Fass speziell behandelt werden oder sollte mann in dem Fass erst Rotwein oder Sherry lagern um die Qualität vom Fass zu verbessern??
    2) Ich habe einen Ansatz aus Hagebutten ( 55% ) hergestellt, den ich brennen möchte. Muß ich den Ansatz vor dem brennen verdünnen wie bei einem Geist oder kann ich ihn so brennen und dann auf trinkstärke verdünnen??
    Danke und Gruß


    Guido, Norddeutschland
    28.Nov.2004 18:59:14


      ad 1: Ja, Sie sollten im Faß zuerst Rotwein oder Sherry lagern.
      ad 2: Den Ansatz vor dem Destillieren nicht verdünnen sondern direkt brennen.

    Eintrag Nr. 1859:

    Guten Tag Dr. Schmickl,
    ich habe vor zwei Jahren bei Ihnen eine Seminar besucht. Ich komme zwar nicht oft dazu was auszuprobieren, aber jetzt habe ich eine Frage.
    Ich habe Walnüsse mit Primasprit angesetzt und die jetzt destilliert. Aber das Destillat floß bereits vor 70 Grad, nicht erst bei 78. Es roch nicht nach Verdünnung und eigentlich kann doch beim Ansatz mit hochprozentigem Alkohol kein Vorlauf entstehen. Trotzdem wollte ich fragen, ob nicht vieleicht doch welcher entstehen kann und ich hier auch erst den Alkohol nehmen kann, der nach 78 Grad entsteht.
    Für Ihre Bemühungen vielen Dank im Voraus.
    Conny Pretzsch


    Conny Pretzsch, Deutschland
    28.Nov.2004 17:39:19


      Nein, in diesem Fall haben Sie keinen Vorlauf. Sie sollte die Temperaturmessung kontrollieren.

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