Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1924:

    Hallo!
    Habe eine Frage bezüglich des Mischens des Destillates! Da uns beim Mischen mit destilliertem Wasser das Destillat ab 45% trüb wurde, wurde uns in der Apotheke das doppelt destillierte Wasser empfohlen! Hat dieses Wasser irgendeine Beeinflussung auf den Schnaps! Und wie sollte man am besten beim Mischen vorgehen?
    Danke jetzt schon!
    LG


    Fritz, Klagenfurt-Land
    09.Jan.2005 14:43:07


      Trübungen haben nichts damit zu tun, ob doppelt destilliertes Wasser oder sogenanntes "destilliertes" Wasser vom Super-/Baumarkt (ist nur demineralisiertes Wasser) verwendet wird. Ausschlaggebend ist lediglich, dass keine (Kalk)salze gelöst sind, das ist bei beiden Wasserarten der Fall. Fazit: Sie brauchen kein doppelt destilliertes Wasser, das ist viel zu teuer. "Destilliertes" Wasser aus dem Baumarkt genügt vollkommen.
      Dass Trübungen auftreten können, ist ganz normal, diese lassen sich z.B. mit den Faltenfiltern "fein für Spirituosen" entfernen. Vorgehensweise:
      Den zu verdünnenden Schnaps kräftig rühren, besser mixen, z.B. mit einem elektr. Mixer (je mehr es schäumt, desto mehr Luft kommt dazu, was einen positiven Effekt auf die Qualität hat). Währenddessen LANGSAM die benötigte Wassermenge hinzugießen. Danach den Schnaps ca. zwei Wochen in mit Watte verschlossene Flaschen stehen lassen. Danach können eventuelle Trübungen abfiltriert werden. Nicht vorher, sonst kommt es zu Nachtrübungen.

    Eintrag Nr. 1923:

    Guten Tag,
    ich habe eine Frage was das vergären von Zucker angeht. Es gibt ja bekanntlicherweise unterschiedliche Zuckerarten. Haben diese beim Vergären auch einen unterschiedlichen Geschmack oder kommt überall geschmacksneutraler Alkohol heraus.
    Vielen Dank für die Antwort.
    Klaus


    Klaus Männel, NRW Eifelland
    08.Jan.2005 19:35:39


      Wenn der Zucker rein ist kommt bei allen Zuckerarten geschmacksneutraler Alkohol heraus. Es ist egal, ob Sie z.B. Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) oder Fructose (Fruchtzucker) verwenden. Brauner Zucker enthält noch Reste von Melasse, dieser Geschmack beeinflußt natürlich auch das Destillat.

    Eintrag Nr. 1922:

    guten tag,
    ich bin anfänger und habe eine 3 lt. anlage. Ich habe rotwein gebrannt und dadurch wie beschrieben brandwein erhalten. der schmeckt wie beschrieben sehr gut und hat ca. 58 % vol. Aus ca. 3lt. wein habe ich ca.3,5 dl brandwein erhalten. Wie merke ich das der brennvorgang beendet werden muss? Wieso ist der selbstgebrannte brandwein einmal rötlich und einmal klar? Hat die weinqualität einfluss auf auf das endprodukt (brandwein)?
    Besten dank zum voraus.
    mit freundlichen grüssen aus der schweiz.
    willi


    willi, zürich, schweiz
    08.Jan.2005 17:29:15


      ad 1) Destillieren Sie bis 91°C, dann ist der Brennvorgang beendet, wenn Sie den Nachlauf nicht sammeln möchten.
      ad 2) Das Destillat ist rötlich, weil Ihnen beim Brennen etwas übergegangen ist, normalerweise ist ein Destillat immer klar.
      ad 3) Wenn der Wein nicht gebrochen ist, nein.

    Eintrag Nr. 1921:

    1. Gibt es bei Obstdestillaten einen Unterschied in der Bezeichnung, ob sie aus der Maische oder aus einem Obstwein gemacht werden?
    2. Wie heißt es richtig? Apfelbrand oder Apfelbrannt? (Im österreichischen Wörterbuch gibt es nur Apfelbrannt -> Apfelbrand ist somit in der Schule ein Rechtschreibfehler!)
    mfg
    W. Kaiba


    Dr.Wilfried Kaiba, Österreich
    08.Jan.2005 16:53:20


      ad 1) Laut österr. Lebensmittel-Codex darf eine Spirituose nur dann ...-brand (also Zwetschkenbrand, Birnenbrand usw.) genannt werden, wenn sie entsprechend den Abfindungsbrennrecht-Bestimmungen hergestellt wurde. D.h. neben den anderen Vorschreibungen muss es Maische gewesen sein. Es ist allerdings nicht angegeben, dass die Maische vor dem Brennen nicht filtriert werden darf (in diesem Fall wird im weitesten Sinne somit Obstwein destilliert). Wenn also alle gesetzlichen Voraussetzungen gegeben sind, kann beides als -brand bezeichnet werden.
      ad 2) Im Gesetz sind beide Varianten ausdrücklich angegeben, außerdem gibt es noch eine dritte Möglichkeit: "-brandt". Bezüglich richtiger Rechtschreibung kennt sich seit der Reform der Rechtschreibreform sowieso niemand mehr aus...
      ;-)

    Eintrag Nr. 1920:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    vielen Dank für die schnelle Lieferung, ist Rekordverdächtig! Nun zu meinen Fragen: Ich hatte ja berichtet, dass ich selbstentsafteten Kiwi-Saft angesetzt habe. Nun, nach 29 Gärtagen, verändert sich der Alkoholgehalt nicht mehr. Ich hatte 19 Liter Saft + einen Beutel Turbohefe und zu Beginn 2Kg Zucker angesetzt. Ich hatte eine Gesamtzuckermenge von 7,6 Kg errechnet. Ich habe jetzt einen Alc-Gehalt von 17% gemessen, bei pH von 3,5. Woran kann es liegen, das sich nichts mehr verändert? Muss ich noch mehr Zucker hinzufügen? Oder muss ich einfach nur noch länger warten? Die Mischung schäumt immer noch, wenn ich umrühre. Mit wieviel Vorlauf kann ich bei meinem Ansatz rechnen und zum Schluß noch die Frage, welche Gesamtmenge kann ich erwarten?
    Viele Fragen! Ich hoffe Sie können sie beantworten. Schon jetzt vielen Dank.
    Wolfgang


    Wolfgang, NRW, NRW
    08.Jan.2005 15:43:19


      Danke! Wenn es noch schäumt, dann gärt es immer noch. Die Gärung wird mit der Zeit immer langsamer, das ist normal. Sie brauchen keinen weiteren Zucker mehr. Sie sollten ca. 2 ml Vorlauf je 2 Liter Maische abnehmen. Ergebnis wird ca. 6 Liter sein (berechnet auf 45%vol).

    Eintrag Nr. 1919:

    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Zu Eintrag No. 1860:
    Calvadosherstellung:
    1.) Wie lange soll vorher Rotwein oder Sherry (ich habe gehört Portwein) im Eichenfass gelagert werden?
    2.) Wieviele Vol. Prozente sollte Apfelbrand haben für Lagerung im Eichenfass?
    3.) Wie lange sollte Apfelbrand im Eichenfaß gelagert werden, bis man ersten akzeptablen Geschmack erreicht, möchte nicht unbedingt 5 Jahre warten?
    Danke und mfg
    Franz Josef


    Franz Josef, Oberösterreich
    08.Jan.2005 09:14:48


      ad 1: zumindest ca. 2 jahre
      ad 2: mindestens ca. 60%vol
      ad 3: zumindest 3 jahre

    Eintrag Nr. 1918:

    Hallo Herr Schmickl.
    In der Frage Eintrag Nr. 1911 fragte ich wegen der Länge des Liebigkühlers. Was geschieht wenn dieser zu lang ist. Bitte sehen Sie sich auch den Beitrag in Diskussion "zu wenig Destillat" an. Kann es sein daß das mein Problem ist?
    Gruß Stefan


    Stefan, BW
    07.Jan.2005 10:27:51


      Nein, durch einen zu langen Kühler verlieren Sie kein Destillat. Je länger die Rohrleitung, desto mehr Druckverlust hat die Anlage, d.h. es kann dadurch beim Destillieren in der Anlage ein Überdruck entstehen.

    Eintrag Nr. 1917:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Ihr Buch ist wirklich sehr gut. Finds prima das Sie es geschrieben haben. Ohne es zu lesen hätt ich nicht geschafft Schnaps zu brennen. Aber wie viele andere hier auch, hab ich auch ein paar Fragen. Danke schon im voraus fürs beantworten. Hoff es sind gescheite fragen *g Wenn auf der Maische ein dünner weisser Film schwimmt was ist das? Sieht so ähnlich aus wie Kalk. Wo kann man den Vorlaufabtrennunstest kaufen? Um Acetaldehyd nachzuweisen wies in Jhrem Buch steht. Sie sagen ab 80 ° kommt das Herzstück heraus. Bei mir tropft da noch gar nichts. Ich hab eine etwas grössere Anlage, und ich denk mir, da kann es schon dauern bis der Dampf durch die Kühlung läuft. Die Anlage läuft zwar hat auch alles was sie haben muss, nur mit Ihren Angaben über das Abtennen Vorlauf und Nachlauf komm ich nicht zurecht, bei meiner Anlage. Wenn der Dampf 94°C hat fangt es an zu laufen. Solange dauert es anscheinend, bis soviel Destillat zusammengelaufen ist das es herauskommt. Ich machs dann immer so Pi mal Daumen, den ersten halben Liter Vorlauf weg (das nehm ich einfach an) die nächsten paar Liter Edelbrand und der rest ist nachlauf. Aber das kanns nicht sein. Frage an Sie, wie kann ich das genauer trennen? Das mit dem Klebergeruch riech ich schon auch, aber den Übergang zum edlen Teil wiederum nicht. Wenn das möglich ist mit dem gemessen Alkoholgehalt abzutrennen, dann bräucht ich bitte Werte von Ihnen. Hab mir einen Auslaufsifon gebaut wo meine Spindel ständig mitschwimmt. Kann also ständig den genauen Wert ablesen. Nur so richtig bringt mir das auch nichts, bis jetzt noch nicht hoff ich.
    Mit freundlich Grüssen
    Martin


    martin, augsburg
    06.Jan.2005 23:46:34


      Bei dem Film handelt es sich normalerweise um Kahmhefe (wenn es Schimmel sein sollte, merken Sie das unverwechselbar am Geschmack).
      Vorlauftest: siehe Menüpunkt "Produktliste" links oben.
      Wie im Buch genau beschrieben, hängt es vom Alkoholgehalt im Kessel ab, ab welcher Temperatur das Herzstück herauskommt.
      Sie haben sicherlich das Thermometer an der falschen Stelle eingebaut, da es bei Ihnen erst bei 94°C zu tropfen beginnt. Es sollte, wie ebenfalls im Buch sehr genau beschrieben, an der höchsten Stelle, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, angebracht sein. Sie sollten das unbedingt korrigieren.

    Eintrag Nr. 1916:

    Hallo Herr Dr. Schmickl, erst einmal viel Lob an Ihre tolle Seite! Nun zu meiner Frage. Ich habe einen Himbeergeist mit gekauften eingefrorenen Himbeeren hergestellt. Echt klasse Aroma. Da ich aber den Himbeersaft abgetrennt habe, hatte ich den unverdünnten Geist einfach mit dem Saft auf Trinkstärke verdünnt. Jetzt ist der sogenannte "Likör" so glibberig geworden. Mich stört es nicht und der Geschmack ist prima jedoch wundere ich mich warum das so ist. Ist es der Fruchtzucker oder Pektin in den Früchten?
    Vielen Dank im Vorraus für die Antwort. MFG Thorn


    Thorn, Berlin
    06.Jan.2005 11:06:04


      Ja, das "klebrige" stammt vom hohen Zuckergehalt.

    Eintrag Nr. 1915:

    Hallo, ich habe mir mal absinth nach rezept angesetzt und ihn dann gebrannt, beim brennen hab ich dann noch wermuthkraut in den aromakorb gelegt um den thujongehalt weiter zu erhöhen. jetzt weiß ich allerdings nicht mehr ob das zeug noch gesund ist... gibt es noch eine möglichkeit den thujongehalt heraus zu bekommen, außer eine gaschromatography(oder so ähnlich) zu machen? das zeug is auf jeden fall voll mit ätherischen ölen weil das zeug hat 75% und is klar, sobald da ein tropfen wasser rein kommt wird es sofort milchig, also ätherische öle sind genug drinn denk ich... wäre schön wenn sie mir da weiterhelfen könnten, danke :)

    peter, börde, S.-A.
    05.Jan.2005 20:26:43


      Wenn Sie Wasser zugeben und es eintrübt, so stammt die Trübung überwiegend durch das ätherische Öl von Anis und Fenchel. Sie sollten keinesfalls zuviel Wermuth verwenden, halten Sie sich diesbezüglich in etwa an die Buchangaben. Es gibt allerdings auch Wermuthsorten mit geringen Thujongehalt.
      Nein, der Thujongehalt läßt sich leider nicht mit einfachen Mitteln bestimmen.

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