Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1884:

    Hallo,
    Ich habe eine Frage bezüglich der Herstellung geschmacklosen Alkohols.
    1. In ihrem Buch auf Seite 104 beschreiben Sie die Herstellung einer geschmacklosen Maische. Nach diesem Rezept wird die gesamte Menge Zucker von Anfang an in Lösung gebracht. In einem anderen Kapitel wird jedoch empfohlen, den Zucker in mehreren Etappen zuzugeben. Wo liegt dabei der Unterschied?
    2. Sind in dem Säckchen Turbohefe (Alkotec48) alle Zusatzstoffe für eine richtige Gärung enthalten? Muss der pH-Wert kontrolliert oder korrigiert werden?
    Vielen Dank im Vorraus und viele Grüße aus Bayern!


    Sebastian, Bayern
    10.Dez.2004 17:49:15


      ad 1: Wenn Sie Früchte vermaischen, muß die Zuckerzugabe gedrittelt werden, sonst ist die Gärung zu schnell, was wegen der hohen CO2-Entwicklung je Zeiteinheit erhebliche Aromaverluste ergibt. Außerdem enthalten Früchte ja auch Zucker, dann könnte es sein, daß der Zuckergehalt zu hoch ist und die Hefen absterben.
      ad 2: Das sollten Sie den Verkäufer dieses Produktes fragen, unsere Turbo stammt von einem anderen Hersteller.

    Eintrag Nr. 1883:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    kann es sein, daß während der Destillation einer Getreidemaische neue, blumige Aromen entstehen, oder sind die im Destillat erkennbaren Aromen bereits in der Maische enthalten gewesen?
    Ich hoffe, Sie wissen Rat.
    Vielen Dank!
    P. Lehmberger


    Peter Lehmberger, Tirol
    09.Dez.2004 17:51:57


      Nein, was in der Maische nicht vorhanden ist, gibt es auch nicht im Destillat. Es kann nur sein, daß das blumige Aroma bereits vorhanden war, aber von anderen Aromen, die nicht so gut in das Destillat mitkommen, übertüncht wurde.

    Eintrag Nr. 1882:

    Sg. Hr. Dr. Schmickl!
    Wie lange ist fertiger, filtrierter Apfelwein in verschlossenen Flaschen bei kühler und dunkler Lagerung haltbar. Ich würde ungefähre Angaben für 6%igen und für 12%igen Apfelwein benötigen. Weiters wäre noch interessant ob es chemische Zusätze gibt, die den Geschmack und die Farbe des Apfelweines nicht verändern jedoch die Haltbarkeit verlängern.
    Vielen Dank, Mario


    Mario, Wien
    09.Dez.2004 17:22:49


      6% Wein: ca. 1 Jahr
      12% Wein: zumindest 1 Jahr
      Ja, es gibt Fixiermittel, z.B. Glucoseoxidase und Cellulase, um Weine haltbar zu machen.

    Eintrag Nr. 1881:

    Ich würde mir gerne eine Hobbydestille zulegen, habe dazu noch eine Frage: bei den Großanlange verwendet man immer Aräometer zur Abtrennung des Nachlaufes, bei Ihnen das Thermometer. Kann man mit dem Thermometer zu einem gleich guten Ergebnis kommen?

    Heimo Fischer, Stuttgart
    09.Dez.2004 17:01:15


      Ja, Sie kommen zu dem gleichen Ergebnis. Die Dampftemperatur ist umgekehrt proportional zum Alkoholgehalt, d.h. der Aräometermessung. Sie messen im Prinzip das Gleiche.

    Eintrag Nr. 1880:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe ca. 40 Ltr dampfentsafteten Kiwi-Saft. Kann ich den mit Ihrer Turbohefe vergären? Haben Sie vielleicht ein Rezept? Ich habe hier im Fragenkatalog nichts passendes gefunden. Muss ich sonst etwas beachten? Über Ihre Hilfe wäre ich sehr dankbar.
    Übrigens Ihr Buch und die homepage sind echt Klasse. Auch mit der Lieferung hat es Super geklappt.
    MfG
    Wolfgang


    Wolfgang Middecke, Deutschland Köln/Bonn
    09.Dez.2004 10:11:05


      Danke!
      Ja, Sie können mit der Turbo vergären (wie im beigelegten Zettel beschrieben). Achten Sie auf eine langsame Vergärung (Temp. ca. 16 bis max. 19°C), den pH sollten Sie unbedingt korrigieren.

    Eintrag Nr. 1879:

    Sehr geehrte Damen und Herren,
    ich habe heuer sehr viel Schlehdorn und möchte einen Schnaps herstellen. Habe sowas noch nie gemacht und bitte um genaue Anleitung von a - z.
    Im Voraus besten Dank.
    mfg
    J. Raßhofer


    Josefine Raßhofer, Deutschland/Bayern
    09.Dez.2004 10:01:00


      Schlehdorn können Sie ausgezeichnet ansetzen: nehmen Sie 45%vol geschmacklosen Alkohol und lassen Sie die Schlehen 2 Monate darin ziehen, fertig. Sie können die Früchte jedoch auch einmaischen, eine detaillierte Anleitung dafür würde den Rahmen des Forums sprengen, ist jedoch in unserem Buch sehr detailliert und einfach beschrieben.

    Eintrag Nr. 1878:

    Hallo Fachleute!
    Ich werde in kürze meinen ersten Versuch starten Ouzo herzustellen. Ich hab mir so ziemlich alle Einträge durchgelesen und ich werde die Variante mit Wein und dem Anis im Aromakorb wählen.
    Eine Frage bleibt noch offen! Womit verdünne ich den OUZO auf Trinkstärke ohne dass er milchig wird?
    Vielen Dank schon im Voraus!
    Übrigens: Die Seite ist Weltklasse.


    Roland, OÖ
    09.Dez.2004 07:05:52


      Danke!
      Wenn Sie Ouzo auf ca. 43%vol verdünnen, bleibt er klar. Unter 40%vol wird er immer milchig, auf Grund des hohen Anteiles an ätherischem Öl im Anis. Das gehört sich aber so.

    Eintrag Nr. 1877:

    Liebe Frau Malle, lieber Dr. Schmickl
    vorab großen Dank für Ihr Buch (und das Ihres Vaters) und diese Seiten, die wahrlich wunderbare Startbahnen für Neubrenner darstellen. Ihre Antworten wären dann die Landebahnen. Meine Brennanlage ist ein Multitopf mit angelötetem Kupferrohr, 13 cm Steigrohr, 35 cm Geistrohr und Kupferkühler, der das Destillat mit 14°C entläßt. Heizung Propangasherd, gut zu regeln. Zwei meiner am Wochenende hergestellten Brände haben einen Mangel (der dritte, Johannesbeerbrand, ist vorzüglich - optisch wie geschmacklich). Die Maische wurde extrem sauber hergestellt. Die Anlage, nach dem letzten Brand mit Föhn getrocknet und trocken gelagert, wurde mit viel heißem Wasser gespült, das Wasser und das Destillat kamen absolut klar heraus, bei zwei Bränden (Birne 10% und Brombeere 18%) wurde es gegen Ende leicht trüb und hatte einen sehr leichten Blaustich.
    Frage 1 - Ist die Trübung auf die Fuselöle des Nachlaufes zurückzuführen? Kann der Blaustich vom Kupfer herrühren? Falls ja, durch was kann - gegen Ende der Destillation - eine chemische Reaktion mit Kupfer ausgelöst werden? Der Birnenbrand hat im Mittellauf pH 4,5, warum so sauer? Ist das Destillat noch mit Aktivkohle und einem erneuten Brand zumindest als Reinethanol für Ansätze zu retten?
    Frage 2 - Die Dichtung des Topfes ist grau, das Steigrohr befindet sich am Rande des Deckels im gleichen Abstand wie das Saftrohr. Der Stahl und die Dichtung in der Nähe des Steigrohres sind nach jedem Brand dunkel verfärbt, wie verbrannt, was sich am Stahl entfernen läßt, nicht jedoch auf der Dichtung. Fehler? Schädlich?
    Vielen Dank für Ihre meisterliche Mühe!
    Christoph aus Bayern


    Christoph, Bayern
    07.Dez.2004 12:55:41


      ad 1: Wenn Sie die Destillation bei 91°C beenden, wird kein Nachlauf in das Destillat kommen. Weiße Trübungen treten bei einigen Fruchtsorten auf, können abfiltriert werden, eine blaue Trübung weist aber auf Metalle hin, d.h. Sie könnten in der Anlage Grünspan haben. Reinigen Sie die Destille mittels einer Weindestillation. pH 4,5 ist nicht zu sauer, das ist OK, dieser Bereich ist zu hoch um Kupfer aufzulösen. Bei Blaufärbung sollten Sie das Destillat verwerfen.
      ad 2: Wenn ich Sie richtig verstehe haben Sie direkt auf den stählernem Deckel vom Multitopf das Kupferrohr angelötet. Da das eine Metall unedler ist als das andere, baut sich, vorallem in einem schwach sauren Milieu, ähnlich wie bei einer Batterie ein redox-Potential auf. Mit dem Effekt, dass das eine Metall "aufgefressen" wird und sich am anderen als Salz ablagert. Die schwarze Farbe entsteht durch die enorm kleinen Korngrößen dieser Salz"körner". Dieser redox-Effekt würde auch den Blaustich vom Destillat erklären (weil dieses Salz im Destillat gelöst ist). Wegen der sehr glatten Oberfläche vom Stahl läßt sich diese Ablagerung von dort viel leichter entfernen als von der Dichtung.
      Fazit:
      Statt dass Sie das Kupferrohr anlöten, sollten Sie es verschrauben und als Dichtung/Isolierung zum Stahl ein Teflonband (Gewindedichtband vom Baumarkt) benutzen. Dann sollte es keine schwarzen Ablagerungen mehr geben und der Blaustich sollte auch weg sein.

    Eintrag Nr. 1876:

    hallo hr. dr. schmickl!
    bitte um ihren rat! habe mir, wie auf vielen fotos in ihrer galerie, eine anlage aus einen multitopf gebaut. bei diesen topf ist der deckel aber sehr flach und das auslassloch wo das steigrohr (22mm) befestigt ist am topfrand. deshalb bin ich der meinung durch aufsteigen des alkoholes kontensiert dieser am deckel und wird nochmals gebrannt - ist das schon wie ein doppelbrand? deshalb ist auch das aroma eher dezent! haben sie einen vorschlag was man machen könnte um möglichst viel dampf in das steigrohr zu bekommen?
    danke
    mfg norbert


    norbert, nö
    07.Dez.2004 09:57:25


      Nein, der flache Deckel und die seitliche Anbringung des Steigrohres stören nicht, dies führt nicht zu einem Doppelbrand oder Aromaverlust. Die Konstruktion ist so schon in Ordnung.

    Eintrag Nr. 1875:

    Guten Tag!
    In einer Ihrer vorherigen Antworten sagen Sie, dass man fertige Destillate nicht in Kunststoff, sondern am besten nur in Glasbehältern aufbewahren sollte. Wie sieht es mit Edeldtahlfässern aus? - ist dort eine Lagerung bedenklich?
    Vielen vielen Dank!!!!


    Kaept`n Kodo, Fr.
    06.Dez.2004 19:56:57


      Edelstahlfässer sind für die Lagerung von hochprozentigem Alkohol unbedenklich.

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