Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1831:

    Hallo,
    ich habe am Wochenende von einem Freund ca. 15 kg Quittenreste, die vom Entsaften übrig geblieben sind mitgenommen. Kann man daraus noch einen Quittengeist oder -brand herstellen?
    Viele Grüße,
    Dirk


    D. Deichmann, Hessen
    22.Nov.2004 09:28:00


      Ich bin mir nicht sicher, ob nach dem Entsaften in den Quittenresten noch genug Aromastoffe übrig geblieben sind, dass eine sinnvolle Verwertung noch möglich wäre. Aber ein Versuch ist es sicher wert. Anleitung für Quitten siehe auch Eintrag Nr. 1827.

    Eintrag Nr. 1830:

    Lieber Herr Dr. Schmickl
    Kann eine etwa 6-8-tägige kalte Lagerung von Aprikosen-Rauhbrand bis zum Feinbrand im dicht verschlossenen Kupferkessel zu Aromaverlusten führen? Verdunstungsverluste können völlig ausgeschlossen werden. Im Prinzip wurde der Aprikosen-Rauhbrand, der an sich schon ein starkes Aprikosen-Aroma -und Geruch hatte und mit seinen 44 Vol-% auch schon recht angenehm schmeckte, in den Kupferkessel eingefüllt und dicht verschraubt. Aus organisatorischen Gründen kam es erst nach etwa 1 Woche Kesselliegezeit zum Feinbrand, wobei der Mittellauf mit 65 Vol-% anfiel. Dieser Mittellauf hatte nach Verdünnung auf etwa 42 Vol-% einen milden, allgemein fruchtigen Geschmack, aber praktisch ohne Aprikosen-Note. Wodurch kann das ehemals starke Aprikosen-Aroma verschwunden bzw. in ein allgemein schwachfruchtiges Aroma umgewandelt worden sein (katalytische Wandeffekte im Cu-Kessel bei Raumtemperatur???)? Der Kessel hatte vom Aprikosen-Maischerauhbrand her im oberen, nicht beheizten Schaumbereich leichte, schmierige Wandanhaftungen, die beim Spülen nicht vollständig entfernt worden sind. Der Kessel selbst hatte unmittelbar vor dem Rauhbrandeinfüllen einen unauffälligen, neutralen Innengeruch. Zwischen Aprikosenrauh- und Feinbrand wurde keine andere Destillation außer einer Reinigungs-Ausdämpfung mit reinem Wasser durchgeführt, wobei allerdings die erwähnten leichten Wandanhaftungen erhalten geblieben sind. Zwischenzeitlich wurde das Kesselinnere intensiv mechanisch gereinigt und außerdem mit Salzsäure ausgesäuert. Nun hat er wieder eine glänzende, sauber Kupferoberfläche. Würde evtl. ein dritter Brand in diesem sauberen Kessel das Aprikosenaroma wiederherstellen können?


    Hilli, Thuringia
    22.Nov.2004 08:51:49


      Sie haben also bereits trinkfertigen Aprikosenschnaps mit 44%vol nochmals destilliert. Durch diese zweite Destillation ging sehr viel Aroma verloren. Warum das so ist steht sehr ausführlich in unserem Buch erklärt. Ich denke, daß der Aromaverlust nur mit der zweiten Destillation zu tun hatte, nicht mit der zwischenzeitlichen Lagerung. Eine weitere Destillation würde noch mehr Aroma wegnehmen. Und wenn Sie z.B. zehn- oder zwanzigmal hintereinander destillieren würden, hätten Sie vollkommen geschmacksneutralen Alkohol.

    Eintrag Nr. 1829:

    Betr. Eintrag 1815!!
    In Bezug auf Geiste sind Meine Erfahrungen folgende:
    Früchte und Kräuter mahlen oder sehr fein hacken und in den Aromakorb geben. Meiner ist aus Edelstahlgaze und superfein, damit so wenig wie möglich in die Maische fällt. Außerdem ist der Aromakorb relativ flach gewöblt und liegt dampfdicht am Kesselrand, dadurch kann man die gesammte Fläche mit den gemahlenen Ingredenzien auslegen. So muß der Dampf durch sie hindurch, es gibt keinen Weg vorbei! Durch "trail and error" habe ich mir meine Geistrezepte selbst ausgetüftelt. Z.B. ist mein Anisschnaps um Längen besser als der teuerste gekaufte. Ich verwende jedoch im Gegensatz zu Ihrer These Sternanis, den ich mir aber aus der Apotheke besorge, weil Apothekenkräuter um ein vielfaches im Aroma besser sind als herkömmliche aus dem Supermart. Dieser wird in einer Kaffemühle frisch gemahlen und dann in den Aromakorb gegeben - ganz gleichmäßig verteilt. Das Aroma des Destillats ist umwerfend.
    Bei der Vanille bin ich einen anderen Weg gegangen. Da ich als Hobbykoch weiß, daß Vanille das beste Aroma beim Kochen abgibt, habe ich die ausgekratzten Stangen in den Maischetopf gegeben, sie quasi gekocht. Probieren sie es, das Aroma ist fantastisch. Allerdings braucht man auf 8 - 10 Liter Zuckermaische schon 25 - 30 ausgekratzte Stangen. Also bei der Weihnachtsbäckerei gleich mit dem Sammeln anfangen.
    Beim Weihnachtsschnaps gebe ich fertigen Vanillleschnaps dazu, bis das Aroma perfekt ist. Sonst ist es mir zu kompliziert ein super Aroma zu bekommen.
    Im übrigen kann man so mit allen Kräutern und Früchten so verfahren, in dem man sie getrennt detilliert und dann im nachhinein sich seinen Cuveé-Geist mischt.


    pillipallekarl, Kärnten
    21.Nov.2004 12:10:13


      Sehr interessant, danke für die Tipps. Wir werden es nochmals mit Vanille versuchen.

    Eintrag Nr. 1828:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich als "Lötanfänger" habe wohl beim Bau meiner Destille mit zuviel Hitze gearbeitet. Meine Frage: Ist die beim Löten entstandene schwarze Schicht im Innern meiner Kupferrohre schädlich (gesundheitlich/geschmacklich)?
    Vielen Dank für Ihre Antwort,
    Thomas W.
    PS: Sie ist sehr schön geworden! Wenn sie poliert ist, werde ich Ihnen ein Foto senden.


    Thomas W., Hannover
    20.Nov.2004 17:23:25


      Normalerweise wird Kupfer bei Überhitzung hell. Kann es sein, dass es sich bei dieser Schicht um Russ handelt? Dann mit Flaschenbürsten und Spülmittel o.ä. gründlich reinigen. Eine Möglichkeit wäre auch, den betreffenden Anlagenteil für ein paar Stunden in ein (heißes) Zitronensäurebad stellen, dazu je Liter Wasser zwei bis drei Eßlöffel Zitronensäure auflösen.

    Eintrag Nr. 1827:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe heute ca. 5 kg Quitten bekommen. Zum einmaischen ist das natürlich zu wenig, aber was kann ich damit anfangen? Kann ich einen Angesetzten mit den Quitten herstellen? (z.B. mit 40% Vodka aus der Hausbar?). Sollte ich die Quitten dann vorher abkochen? Mit Quitten habe ich bisher noch nichts gemacht und in den Fachfragen habe ich nichts über Angesetzten mit Quitten gefunden.
    Gruß, Michael


    michael, D
    20.Nov.2004 12:21:25


      Zum Einmaischen wäre das nicht zu wenig, viele Hobbybrenner arbeiten mit solchen Mengen.
      Sie könnten die Quitten in 50%vol Alkohol ansetzen, die Quitten vorher kochen. Es wäre auch einen Versuch wert, z.B. 3-4 Quitten, ungekocht, in kleine Würfel zerschnitten, als Geist zu destillieren. Mit Äpfel funktioniert dieses Verfahren hervorragend. Für diese Menge genügen dazu 1,5 Liter geschmacksneutraler Alkohol mit ca. 11-13%vol im Kessel, im Dampfraum, also im Aromakorb, die zerschnittenen Quitten.

    Eintrag Nr. 1826:

    hallo herr doktor,
    es kommen im forum gerade diskussionen über die notwendigkeit von rührwerken bei 30l destillen auf. wie ist ihre meinung zu dem thema?
    ist es bei solch grossen doppelwandigen destillen für den optimalen aromaübergang nötig ein rührwerk zu installieren?
    in voraus danke für die antwort


    mr. mojo, Unterfranken
    19.Nov.2004 12:32:21


      Bei doppelwandigen Destillen mit 30 Litern oder mehr ist ein Rührwerk sinnvoll, eigentlich unerläßlich. Das hat nicht direkt etwas mit dem Aromaübertrag zu tun, sondern mit der Verteilung der Wärme. Durch das Rühren haben Sie im Kessel eine bessere Wärmeverteilung und es kommt nicht zu diesen unangenehmen "blubs" (Siedeverzug), die dann das ganze Geistrorh verstopfen könnten.

    Eintrag Nr. 1825:

    Hallo Doc,
    ich geb`s zu, die Seite und das Buch sind einfach nur gut. Basta! Habe jetzt meinen ersten Versuch mit der Anlage von "Schwedenpower" hinter mir.
    Die Daten: Pflaumemaische 50 Liter, sauber verarbeitet, 3,5 ph-Wert, Pektinasezugabe, Turbohefe und Zucker nach Angabe, Gärtemperatur 17- 19 Grad, Gärzeit 3 Wochen. Anzeige im Vinometer nach dieser Zeit ca 16%. Maische gefiltert,da kein Anbrennschutz vorhanden, 10% Steine mitgebrannt.
    Anlage langsam hochgefahren, aus Sicherheitsgründe ca 1cl Vorlauf abgetrennt und bei 50% den Nachlauf separiert.
    Ergebnis: 8,7 liter Brand mit 67%. Ich bin mit dem Ergebnis nicht zufrieden, irgendwie riecht alls im frischen Zustand leicht muffig/brotig und hat wenig von dem erhofften Aroma nach Pflaumen. Der geschmackliche Abgang stimmt für mich (kratzt nicht, ist relativ rund). Bei der Verdünnung habe ich mich an Ihrem Rechner orientiert (67% ist zu 43% soll = 4.7 Liter dest. Wasser). Nach der Messung hatte das Ganze immer noch 49%. Was kann den Aromaverlust verursacht haben und warum stimmt meine Herabsetzung auf Trinkstärke nach Ihrem Rechner nicht?
    Wenn sich nun mein erster Versuch durch Lagerung bezüglich des Aromas nicht verbessert, möchte ich ihn durch Aktivkohle neutralisieren. Dazu werde ich die Kohle in den Glasballon einfülle. Muss ich hierfür Kohle in Pulver- oder in Granulatform nehmen. Habe die Antworts trotz eifrigen Lesens nicht gefunden. Danke für das Lesen und die Antwort.
    Gruss, Hotte


    Hotte, Schwarzwald
    18.Nov.2004 22:28:20


      Danke!
      :-)
      Bei einer Gärzeit von 3 Wochen ist es kein Wunder, daß Sie kaum Geschmack haben, Sie haben viel zu rasch vergoren. Die 17-19°C würden stimmen, war die Gärung eventuell noch gar nicht zu Ende? Denn bei dieser Temperatur brauchen Sie sicherlich 5-7 Wochen (eher länger), bis sich der Fruchtkuchen im Maischefaß am Boden absetzt, oben bildet sich eine klare Flüssigkeit. Erst dann ist die Gärung tatsächlich zu Ende, es reicht nicht, wenn es im Gärspund nicht mehr blubbert. Und wenn Sie danach die Maische noch zumindest 2 Monate stehen lassen, tritt der "brotige" Geruch auch nicht mehr auf, dies ist der Hefegeschmack, von dem hier und in der Diskussion schon so oft geschrieben wurde.
      Eine weitere Ursache für das mangelnde Aroma ist natürlich das Abfiltrieren und daß Sie die Destillation viel zu früh beendet haben. Bei 16%vol Maische sollte der gesamte Mittellauf (Edelbrand-fraktion) etwa 55%vol haben.
      Bezüglich Verdünnen: wenn man von hohen Alkoholgraden herunterverdünnt (also viel Wasser zugeben muß), macht sich auch die Kontraktion bemerkbar (steht auch bei der Verdünnungsformel erwähnt). Die Abweichung ist aber keinesfalls so hoch wie bei Ihnen, nur etwa +2%vol. Haben Sie auch ein Aräometer mit Temperaturkorrektur verwendet bzw. richtig abgelesen? Das Aräometer muß frei schwimmen, darf nicht an der Meßzylinder-Wand ankommen.
      Wenn Sie im Destillat kaum Aroma haben, wird sich durch Lagerung nicht mehr wirklich viel verändern. Verwenden Sie A-Kohle in Granulatform, sonst kommt es beim Destillieren zu explosionsartigen Verpuffungen wegen der pulverisierten A-kohle.

    Eintrag Nr. 1824:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    gerade habe ich mir mal wieder die Fotogalerie angeschaut.....nun um es kurz zu machen
    seit ca. 1,5 Jahren lese ich hier Ihre Foren und bin mehr als erstaunt was mancher sich so einfallen lässt. Mein Vorschlag:
    im oberen Teil der Seite Fotogalerie einen Hinweis anzubringen, der darauf hinweist, das nicht alle Materialien die auf dieser Seite gezeigt bzw. verarbeitet werden (die bestimmt auch Nachahmer finden) wirklich zum Alkoholdestillenbau geeignet bzw. gesundheitsschädlich sind. Vielleicht ein kleines Stichwortverzeichnis für die Suchenfunktion?
    viele Grüsse
    Nick


    Nick, Kärnten
    18.Nov.2004 00:34:14


      Ist gemacht, danke für den Hinweis.

    Eintrag Nr. 1823:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich benutze eine Destille bestehend aus einem 6l Dampfkochtopf, ein in den Deckel geschraubtes Geistrohr mit 24mm Durchmesser und 50mm Länge, daran seitlich ein Dampfrohr mit 15mm Durchmesser, ca. einen Meter lang. Ein größeres, um das Dampfrohr gelötetes Rohr wird zur Kühlung mit Wasser durchflossen. Gebrannt habe ich z.B. eine mit Turbohefe angesetzte Pflaumenmaische (5l, 18% Alkohol). Das Ergebnis war ein Brand mit 70% Alkohol (laut Ihrem Buch viel zu viel!) aber leider keinem Pflaumengeschmack. Ist an der Konstruktion irgendetwas falsch ?
    Für einen Tip wäre ich Ihnen dankbar.
    Viele Grüße,
    Rainer W.


    Rainer Windhorst, Deutschland / NRW
    17.Nov.2004 22:21:21


      Wenn ich Ihre Erklärung richtig verstehe, geht Ihr "Geistrohr" senkrecht nach oben, es handelt sich also um ein Steigrohr, dies würde das geschmacksarme Destillat und die hohe Alkoholkonzentration erklären. Die Grundlagen für dieses Phänomen sind im Buch erklärt, außerdem erhalten Sie weitere Infos, wenn Sie rechts oben als Suchbegriff "Rektifikation" eingeben.

    Eintrag Nr. 1822:

    Hallo Dr. Schmickl
    ich habe in nächster Zeit vor Äpfel einzumaischen.
    Hat es Auswirkungen auf den Fruchtwein, wenn ich zum einmaischen Biogen M verwende? Sollte man den Fruchtwein destillieren oder ist er auch so genießbar?
    Vielen Dank
    mfg erwin


    erwin, Tiefstes Oberbayern
    17.Nov.2004 21:03:10


      Fruchtwein ist direkt genießbar, Sie brauchen nicht zu destillieren. Biogen sollte immer zugefügt werden, wenn der pH zu hoch ist. Dadurch habe Sie eine reinere Gärung, was sich natürlich auch auf die Weinqualität auswirkt.

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