Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4023:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    erst einmal großes Lob und Danke für ihre informative Seite. Leider habe ich eine Lösung für mein Problem noch nicht gefunden.
    Wir haben vor 3 Wochen Zwetschgenmaische angesetzt:
    30kg Fruchtanteil
    15 L Wasser
    28g Gärfix beim Ansetzen
    120 ml Combisäure nach dem ersten Gärtag
    2kg Zucker nach dem ersten Gärtag
    Gärung hat gut gestartet nach 2 Tagen wurden weitere 2kg Zucker zugesetzt sowie 100ml Säure da der pH Wert bei 3,8 lag. Seitdem ist der pH Wert konstant bei 3,5. ebenso nach dem 2. Gärtag Nährsalzzugabe (11gr). Die Rautemperatur ist durchgehend bei 22,5°C. Am 6 Gärtag dann verlangsamte sich die Gäreung bei einem Alkoholgehalt laut Vinometer von 6%. Daraufhin wurden 2kg Zucker zugegeben. Ebenso am 9. und 18. Gärtag. Der Alkoholgehalt stieg vom 6. Gärtag bis zum 18. Gärtag von 6% auf 12% und ist mittlerweile bei 13,5%. insgesamt wurden 13 kg Zucker zugegeben und leider ist die Gärung völlig eingeschlafen. Meine Frage ist nun:
    1) Kann ich dem Vinometer trauen? Nach 21 Gärtagen bereits 13,5%?
    2) Der Zucker ist nicht völlständig vergoren. Beim Umrühren merkt man dass er sich am B oden des Gärfasses abgesetzt hat. Habe ich zuviel ZUcker verwendet? Aus Der Literatur hatte ich ~300g Zucker je Liter Maische entnommen.
    3) Kann ich die Maische wieder zum laufen bringen? Duch einen Gärstarter??
    Beste Grüße
    Frank


    Frank, BAY
    02.Okt.2014 17:42:31


      ad 1) Nein, Vinometer ist zwar einfach in der Handhabung, zeigt aber nur einen Schätzwert an, wenn Zucker enthalten, ist der angezeigte Wert größer als tatsächlich.
      ad 2) Ja. Die Angabe ca. 300 g Zucker je Liter gilt nur für Turbohefe, wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
      ad 3) Prinzipiell ja, jedoch je höher der Alkoholgehalt, desto schwieriger wird der Gärstart, in der Praxis also nein.

    Eintrag Nr. 4022:

    halllo allerseits
    mein birnbaum wirft nach und nach seine früchte ab, die dann noch nachreifen müssen. kann ich die maische nach und nach anlegen, also mit den ersten birnen anfangen und dann allmählich die weiteren zugeben?
    servus
    matthias


    matthias, nrw
    30.Sep.2014 16:21:30


      So lange die Maische heftig gärt, können frische Früchte zugegeben werden.

    Eintrag Nr. 4021:

    Hallo, hoffe mit meiner Frage hier richtig zu sein.
    Ich habe 96% Prima Sprit mit dest. Wasser auf 40% verdünnt.Habe dann 700ml davon in ein Glas gefüllt, ca 500g Obstkerne zugegeben und 200g Zucker.
    Nun meine Frage: Hat das Getränk nach ca. 3monatiger Reifezeit seinen Alkoholgehalt beibehalten oder mehr oder weniger Alkoholgehalt durch die Zugabe des Zuckers??
    Vielen Dank im Voraus für etwaige Antworten


    Peter, Pfalz
    29.Sep.2014 13:05:22


      Der Alkohol kann nicht verschwinden sofern das Gefäß auch luftdicht verschlossen war. Natürlich wird der Alkohol durch die Volumenzunahme ein wenig verdünnt. Aräometer (Alkoholometer) zeigt wegen dem gelösten Zucker einen komplett falschen Wert an.

    Eintrag Nr. 4020:

    Hallo liebe Fachleute
    Ich brauche dringend fachlichen Rat!
    Ich habe eine kleine 5l Destille (Edelstahltopf/-Deckel mit Kupferrohr und Liebigkühler). Vor einiger Zeit habe ich eine Malz-Whiskey-Maische (Rezept aus dem Forum) angesetzt. Diese habe ich langsam gebrannt und bekam so ca. 500 ml Brand. Dieser Brand roch und schmeckte allerdings komisch... Ich habe den Brand mehrmals durch einen Britannien-Wasserfiltr gegossen und so auch den Geruch und den Geschmack wegbekommen. Nun war der Brand trinkbar (allerdings hätte Billigwhiskey aus dem Supermarkt wahrscheinlich besser geschmeckt). Leider hatte ich nächsten Tag üble Magenprobleme mit D... na ihr wisst schon...
    Also lieber alles weggegossen.
    Vor einigen Wochen habe ich eine Fruchtmaische angesetzt (aus Dosenpfirsichen und -Ananas). Diese habe ich heute gebrannt und habe genau den gleichen Geruch und Geschmack wie bei der vorherigen Maische. Wenn ich aus Wein oder anderen Spriritousen Edelbrand brenne, habe ich diesen Geschmack bzw. Geruch nicht.
    Weiß zufällig jemand, wo das Problem liegt?
    Über Hinweise wäre ich sehr dankbar.


    Sharkmobber, Scheibenwelt
    27.Sep.2014 22:53:04


      Gemäß Ausschlussprinzip scheint bei der Gärung irgend etwas nicht zu stimmen, da dies beim Destillieren von gekauften Wein bzw. Schnaps nicht auftritt. Sie sollten beim Einmaischen genau so vorgehen wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Bei Turbohefe auf die Marke achten, für mehr Infos diesbezüglich Suchfunktion nutzen.

    Eintrag Nr. 4019:

    Hallo,
    ist bei einer 15 Liter Anlage, ein Geistrohr von 1" zu groß? Möchte einen 80 cm Liebigkühler verwenden. Anlage soll komplett aus Edelstahl entstehen.Steigrohr (T Stück) ist 1 1/4".
    Hatte gerne Kupfer verwendet, aber im Forum gibt diverse Beiträge die von der Verwendung von Lot und Messing abraten. Ist alles sehr verwirrend, darum lieber Edelstahl.


    Ingo, Lummerland
    26.Sep.2014 02:48:55


      Geistrohr ist OK.
      Anmerkung zu Kupfer: Schottischer Whisky wird ausschließlich in reinen Kupferanlagen gebrannt, professionelle Anlagen für Obstbrände sind mit Kupfer ausgekleidet, die meisten solcher Anlagen sind zusätzlich mit einem sogenannten "Kupferkatalysator" ausgestattet. Einige Hobbybrenner berichten, dass angeblich der Geschmack eines selbst gebrannten Whiskys aus einer Kupferanlage besser sein soll als aus einer Stahlanlage, aber das ist natürlich keine Feldstudie.

    Eintrag Nr. 4018:

    Lieber Herr Schmickl,
    ich habe zwei Fragen an Sie
    1) Ich habe mir vor kurzer Zeit Ihre Anlage Deluxe 7,8 Liter gekauft und werde diese in Bälde testen. Gibt es für den Gasbrenner von Ihrer Seite eine besondere Empfehlung bzgl. Kartuschen oder kann ich auch die 0815 Butan/Propan-Gaskartuschen (C200) verwenden?
    2) Ich habe eine Maische aus Trauben eines verwahrlosten Weinstocks angesetzt (Erdbeertrauben mit Fox-Ton, finde den Geschmack einfach klasse). Habe die Trauben gewaschen, Stiele entfernt und mit den Händen zerdrückt, um möglichst wenige Kerne zu zerstören. BiogenM dazu, Verflüssiger und Reinzuchthefe (Gärfix), pH3. Den Maischebehälter habe ich 1,5 Tage bei Raumtemperatur (21°C) stehen gelassen, um die Gärung in Schwung zu bringen und auf Grund der heftigen Gärung anschließend in den Keller verfrachtet...bei Maischetemp. von 16-17 Grad tut sich jetzt im Gärspund gar nicht mehr viel, allerdings perlt es noch wie Sekt, wenn man umrührt, deswegen wirds wohl keinen Gärstop gegeben haben...jetzt, nach 4 Tagen, liegt der Alkoholgehalt bei ca. 4%, also lange noch nicht fertig. Das was mich irritiert ist zum einen die massive Abnahme der Gärung wo fast gar nichts mehr im Spund passiert (trotz Dichtheit) und zum anderen, dass die Maische (im Gegensatz zu meiner Birnenmaische) ziemlich sauer schmeckt und der charakteristische Geschmack der Trauben irdengwie nicht zur Geltung kommt. Die Trauben sind wahrscheinlich nicht alle bzgl. Zucker-Säure-Verhältnis perfekt ausgereift gewesen, deshalb auch noch etwas sauer, dazu noch das BiogenM, aber trotzdem...sehe auch keine Kahmhefe und ob ein leichter Essigstich dabei ist, kann ich irgendwie schwer beurteilen, total sauer halt im Geschmack (Infektion würde mich scho eher wundern, da ich so sauber wie nur möglich gearbeitet habe)...kann es sein, dass der ganze Geschmack innerhalb eines halben bis ganzen Tages bei heftiger Gärung ausgeblasen wurde oder betäubt die Säure nur meine Geschmacksknospen? Ist das normal?
    Ich würde mich sehr über Ihre Expertise und Einschätzung freuen!
    Viele Grüße aus Tirol,
    Peter


    Peter, Tirol
    25.Sep.2014 12:47:21


      ad 1) richtig, jede Stechgaskartusche in dieser Größe.
      ad 2) Kahmhefe ist eine gut sichtbare dünne Schicht auf der Maischeoberfläche. Essigstich ist geruchlich wiederum kaum zu verwechseln, wie Essigpatschen ;-) Abgesehen davon tritt bei der Essiggärung vor dem Essiggeruch der typische Acetatgeruch auf, nach Klebstoff/Lösemittel. (Anm.: dieser Geruch stammt vom Zwischenprodukt der Essiggärung und verschwindet vollkommen wieder wenn die Essiggärung abgeschlossen ist - siehe Essigbuch). Kurzum, es sicher kein Wunder, dass wegen der fehlenden Süße der Geschmack scheinbar leidet. Einfach ein wenig davon Kosten, aber vorher je nach Geschmack Zucker darin auflösen.
      Jedenfalls scheint alles in Ordnung zu sein, ausgären lassen und dann weiter entsprechend verarbeiten.

    Eintrag Nr. 4017:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    z.Zt liegt ein Problem mit meiner Kirschmaische betreff der Vorlauftrennung und Piepertest vor.
    Frische Süßkirschen wurden gewaschen, entsteint und gestampft, aus Mangel an Sauerkirschen wurden um den Geschmack zu heben Glaskonserven Schattenmorellen zu 30% mit dem Saft hinzugegeben. (Fehler?)
    Antigel, Säuerung Biogen M, Turbohefe wie in ihrem Buch beschrieben. Spund drauf!
    Gärtemperatur bei Beginn 20° Grad, Gärung kommt auch am 4.Tag nicht in richtig in Gang.
    Gärstarter vorbereitet und hinzugegeben, Gärung setzt ein und Kontrolle mit rühren jeden Tag. Maische schmeckt hervorragend. Ende der Gärung ca. 4 Wochen nach dem ansetzen.
    Geschmack der Maische immer sehr gut 20% Alkohol. Jetzt in die 3 monatige Ruhephase. Gärspund mit Röhrchen, wie schon mehrmals zuvor.
    Tag der Destillation, Thermometerspitze 2cm im Dom
    Langsam hochfahren, erster Tropfen bei 75° Grad, Flamme steht auf kleiner Stufe, 79° Grad Vorlauf beginnt sich zu füllen, 81 Grad nehme den Mittelbrand 64% ab, bis 90°, dann Nachlauf bis 94°. Beim umschütten des Mittelbrand erkennt man das der Brand leicht neblige erscheint. Der Geschmack und Geruch sind aber so wie erwartet, lecker. Sicherheitshalber wird der Piepertest durchgeführt. Ergebnis Stufe II bis III…….. Schock! Es wurde nicht geschwefelt, nur mit 1a sauberen Werkzeugen gearbeitet, kein Holz, keine Blätter nur Frucht verarbeitet + 20 Kirschsteine. Was ist passiert? Waren es die Konservenkirschen (deklariert mit nur Wasser und Zucker und Frucht im Glas)?
    Nochmal mit Maische brennen Vorlauf bis 83° Grad, Mittelbrand getestet Stufe I, nebelige Flüssigkeit bleibt. ???????
    Kompletten Mittelbrand aus der 1. und 2. Maischedestillation verdünnt auf 30/% in den Brenner für einen Doppelbrand um ggf. den Vorlauf des 1. Brandes im Nachhinein noch abzugreifen und den Edelbrand zu Klären. Vorlaufabtrennung bis 83°Grad dann bis 90° Grad Edelbrand. Riecht gut und ist klar. Piepertest angelegt ……… Pechschwarz!! Waren es die Eiweissbausteine in den Kirschen?
    Latein ist am Ende, brauche Profihilfe.
    Bis auf die Konserven Sauerkirschen und dem 4 Tage verzögerten Gärbeginn, Abhilfe durch Gärstarter wurde schon vieles so gebrannt und Pieper sagte immer eine I, oder mal eine II, nie eine III und schon gar nicht ein pechschwarz.
    Frage was könnte passiert sein und ist es besser alles aufs Mistbeet bzw. in die Scheibenwaschanlage? Schade wärs ja.
    Viele Grüße aus E in D


    Walters, J., Deutschland
    19.Sep.2014 20:24:53


      Kann es sein, dass in der Konserve Sulfite oder andere Konservierungsmittel enthalten waren? Jeder Wein (auch "Bio") wird geschwefelt, ebenso die meisten Trockenfrüchte. Wie im Buch beschrieben, erzeugen Destillate aus geschwefeltem Wein beim Vorlauftest eine Fehlanzeige. Sie sollten in solchen Fällen eher Ihrer Nase vertrauen.

    Eintrag Nr. 4016:

    Hätte eine Fragfe bzgl. Temperaturverhalten. Habe eine Kupferdestille und habe bis jetzt immer mit höher%igen Maischen gearbeitet. Habe heuer zum ersten Mal ohne Zuckerzusatz eingemaischt und zusätzlich in meine Destille ein Rührwerk eingebaut. Nun hat sich folgendes Temp.Verhalten beim Brennen geboten (Rührwerk immer eingeschalten): Ab 75°C rascher Temp-Anstieg-Flamme heruntergeregelt. Bei 80°C begann Destillat zu tropfen. Schneller Anstieg der Temp. auf knapp 90°C trotz heruntergeregelter Flamme. Konstantes Rinnen des Destillates bei 91°C und 55vol% in Vorlage - langsamer Anstieg bis 94°C. Bei 94-95°C noch immer 30vol% in Vorlage... Resultat aus ~25l maische ohne Zucker. Abgetrennt bis 15vol% (96°C) Liter - Geruch gut. Nomalerweise habe ich bei 91°C bei höhergradigen Maischen den Nachlauf abgetrennen, nun war das Temp-Verhalten ganz anders? Woran kann das liegen - habe bis aufs Rührwerk an der Anlage nichts geändert

    davido, z.H.
    16.Sep.2014 08:32:03


      Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, liegt das am niedrigen Alkoholgehalt der Maische. Daher sollten Sie so vorgehen wie ebenfalls ausführlich beschrieben: Rohbrand inkl. Nachlauf, diesen erst beim Feinbrand abtrennen.

    Eintrag Nr. 4015:

    Sehr geehrter Herr Dr Schmickl
    Nach dem ersten Brennen einer eigenen Maische (einmaischen und brennen genau nach den Beschreibungen Ihres Buches) habe ich ein Resultat das ich nicht vollständig erklären kann.
    Ich habe Ende Juli eine Maische aus 1/3 wilden Kricherln und 2/3 Zwetschen mit Reinzuchthefe angesetzt. Ich habe 10 Tage keine Gasbildung im Gärspund beobachtet allerdings mit dem Vinometer eine geringe 3 vol% Alkoholkonzentration gemessen. Daher habe ich einen Gärstarter angesetzt und beigegeben sowie etwas Zucker da die Maische sehr trocken geschmeckt hat. Die Lagerung der Maische war im Keller bei um die 18-19 Grad. Nach dem Gärstarter habe ich immer noch keine Vergärung gesehen, allerdings hat die Maische einen (vermeintlich?) vergorenen Gerucht gehabt. Gestern wie auch schon bei der letzten Messung bevor ich die Maische im Keller ruhen haben lasse, zeigte das Vinometer 7.5 vol%.
    Gestern habe ich die Maische gebrannt, wobei ich voher Korn zugegeben habe um keinen zweiten Brennvorgang zu benötigen. Bei 81/82 Grad habe ich den Vorlauf abgetrennt, der lediglich Tropfen ausgemacht hat und dann bis 91 Grad den Edelbrand abgetrennt. Ich habe nur 150 ml erhalten, wobei der Brennvorgang zwischen 81 und 91 Grad sicher 2.5 Stunden gedauert hat. Der Brand hat jetzt einen fast bitteren Geschmack.
    Gehe ich Recht in der Annahme, daß es zu keinen alkoholischen Gärung gekommen ist, allerdings kann ich dann nicht erklären, daß das Vinometer zweimal exakt 7.5 vol% angezeigt hat (über die Ungenauigkeit wegen gelöstem Zucker bin ich mir natürlich bewußt).
    Ich habe jetzt noch 10 Liter Kricherlnmaische und befürchte, daß diese ebenso unbrauchbar ist da der Gärvorgang auch kein Blubbern im Gärspund hervorgebracht hat. Haben Sie eine Anregung für mich?
    Herzlichen Dank im Voraus, Thomas


    Thomas, Wien
    15.Sep.2014 16:17:26


      Gemäß Beschreibung könnte die verwendete Hefe nicht mehr allzu aktiv gewesen sein. Entweder haben Sie Flüssighefe verwendet, bei der dieses Problem häufig auftritt, oder eine Trockenhefe kurz vor dem Ablaufdatum. Beim nächsten Mal die Gärung bei ca. 22 - 24°C Umgebungstemperatur starten, sobald es (nach ein bis zwei Tagen) deutlich erkennbar heftig gärt, das Gärfass in den kühlen Keller tragen. Sollte nach ein bis zwei Tagen die Maische noch immer nicht knistern (zerplatzende CO2-Bläschen) und beim Umrühren stark schäumen, dreimal täglich mit einem Bohrmaschinenrühraufsatz (Baumarkt, Farb- / Lackabteilung) einige Minuten lang intensiv mixen, bis Gärung einsetzt. Hefen werden in Bioreaktoren mittels Lufteinblasung gezüchtet, daher Mixen um die Hefen zu vermehren. Gärspund ist nicht zuverlässig, da Fässer leider nicht immer komplett dicht.
      Den jetzigen bitteren Schnaps ein zweites Mal brennen, der bittere Geschmack sollte beim Brennen zurück bleiben.

    Eintrag Nr. 4014:

    Hallo!
    Vielen Dank für ihr tolles Buch und diese Webseite. Da ich demnächst Quitten brennen möchte kam mir eine grundlegende Frage auf:
    In ihrem Buch proklamieren Sie, dass höhere Alkoholgehalte der Maische zu bevorzugen sind, da u.a. mehr Geschmackstoffe extrahiert werden und die haltbarkeit sich erhöht.
    Nun wird durch Aufzuckerung und Verwendung von z.B. Sherry-Hefe in meinem Beispiel Quitte der Alkoholgehalt von 4% auf 16% vervierfacht. D.h. 4x mehr Alkohol wird aus der gleichen Menge Maische destilliert. Da 75% dieses Alkohols aus (aromalosen) zugefügtem Zucker entstanden ist, kam mir die Frage:
    Ist mit einer Vervierfachung des Alkoholsgehalt auch mit einer mind. Vervierfachung des Aromas aufgrund des höheren Alkoholgehalts in der Maische zu rechnen? Sprich: lohnt sich die Aufzuckerung der Maische oder verdünne ich mein Aroma mit neutralem Alkohol und ich erreiche somit mit höherem Alkoholgehalt in der Maische nicht das Gegenteil und verliere Aroma im Endprodukt?
    Oder liege ich da völlig falsch und habe irgendwo einen Denkfehler?
    Vielen Dank für Ihre Einschätzung.
    Viele Grüße,
    Dieter


    Dieter S., Baden-Württemberg
    15.Sep.2014 09:21:42


      Danke, das freut uns!
      Wie Sie selbst ja schon schreiben, bewirkt ein höherer Alkoholgehalt, dass sich die Aromastoffe besser aus den Früchten lösen. Deswegen schmeckt auch ein Destillat eines 40%'igen-Himbeerangesetzten intensiver und viel fruchtiger als aus einem Angesetzten mit z.B. 5%vol Alkoholgehalt. Die deutlich längere Gärzeit bewirkt außerdem eine bessere Zersetzung, daher ist es nicht egal ob der Maische hochprozentiger Alkohol zugegeben wird oder ob der Alkohol durch langsame (!) Gärung erst entsteht. Dass bei Bränden aus Maischen einer herkömmlichen Maische (mit niedrigem Alkoholgehalt) komplett alle Aroma- und Geschmackstoffe im Destillat auch ankommen wird zwar oft behauptet, gehört aber in den Bereich der Mythen und Legenden. Einfach überprüfbar durch Kosten: Maische, Rohbrand und Feinbrand. Wenn der unterschiedliche Alkoholgehalt das Geschmacksempfinden zu sehr stört, die Kostproben mit 96%vol Weingeist einheitlich auf z.B. 43%vol einstellen. Jeder Brennvorgang trennt Aromastoffe ab, daher sollten hochgradige Maischen auch keinesfalls zweimal gebrannt oder mittels Kolonnen "verstärkt" werden. Bei herkömmlichen Maischen bleibt einem aber nichts anders übrig, schließlich hat der Rohbrand alles andere als Schnapsstärke. Ein professioneller Qualitätsbrandhersteller hat mir berichtet, dass er zwar schon seit jahrzehnten Schnaps brennt, aber erst seit er bei seiner Kolonne seit einigen Jahren die Verstärkung deutlich reduziert hat, werden seine Destillate bei Verkostungen mit Gold bzw. Silber prämiert.
      Fazit: trotz der größeren Destillatmenge bei hochgradigen Maischen schmeckt der Brand fruchtiger und intensiver als aus herkömmlichen Maischen die doppelt gebrannt oder mittels einer Kolonne entsprechend "verstärkt" wurden.
      Weiterer Vorteil hochgradiger Maischen: nach zumindest 6 monatiger Lagerung enthalten sie keinen Vorlauf mehr (nachprüfbar mittels Vorlaufabtrennungstest), der Brand ist sofort nach dem Destillieren und Verdünnen trinkfertig und hat einen außergewöhnlich milden Geschmack. Brände aus herkömmlichen Maischen müssen hingegen zumindest ca. 2 bis 3 Jahre gelagert werden. In dieser Zeit baut sich die Schärfe eines frischen Destillates ab, erst danach ist die Qualität eines Edelbrandes auch bemerkbar. Ein direkter Vergleich bei verschiedenen Fruchtsorten hat jedoch gezeigt, dass selbst nach jahrelanger Lagerung eine gewisse Restschärfe übrig bleibt, die (nicht gelagerten) Bränden aus hochgradigen Maischen fehlt.

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    Helge Schmickl