Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4008:

    Hallo
    Zu 3997 noch ein paar Fragen
    Welchen
    12%igen Alkohol , Korn oder Weingeist?
    Sie schreiben ja Himbeerbrand und Himbeergeist ist vom Geschmack fast gleich gut., wieviel Alkoholgehalt erhält der Geist mit 12%igem Alkohol beim brennen.?
    Bei einem Brand werden die Früchte oder Beeren eingemaischt und vergoren, wann und wielange vor dem Brennen kommt Neutralalkohol oder Weingeist dazu ? Und Alkohol wie stark?
    Edelbrand sind nur die Früchte oder Beeren eingemaischt und gebrannt ohne jeglichen Zusätze?
    Könnte man einen Himbeersaft ( mit dampfentsafter hergestellt) und haltbar gemacht mit 12%igem Alkohol auch zu einem Geist brennen?


    Schnapsi, Mostviertel
    27.Aug.2014 20:41:06


      ad 1) beides
      ad 2) Nur wenn für die Geist auch ausreichend Himbeeren (Rezept siehe Buch) verwendet werden. Destillat hat ca. 47-50%vol Alkohol.
      ad 3) Kurz vor dem Brennen, z.B. 96%vol.
      ad 4) Stimmt, jedoch auch OHNE Zugabe von Alkohol!
      ad 5) Ja, selbstverständlich! Der Alkoholgehalt vom Gemisch sollte ca. 12%vol sein, nicht von dem Alkohol den Sie zugeben.

    Eintrag Nr. 4007:

    Hallo Hr. Schmickl,
    wie in Ihrem Buch beschrieben fängt der Edelbrand bei 81°C an. Wenn ich brenne kommen die ersten Tropfen schon bei ca. 65°C raus (und bis 81°C deutlich mehr als ein Schnapsglas). Wenn ich einen Angesetzten brenne, dann sollte ich doch keinen Vorlauf haben, oder?. Kann ich dann den Brand dann auch schon vor den 81°C auffangen? Ich versuche sehr sauber zu arbeiten und mein Thermometer sollte auch von der Position richtig sein.
    Danke für Ihre Antwort!


    Dominik, von hier und da
    26.Aug.2014 09:18:58


      Im Buch ist ebenfalls beschrieben, dass die Dampftemperatur vom Alkoholgehalt abhängig ist. Bei einem Angesetzen, der mit vorlauffreiem Alkohol hergestellt wurde, entsteht auch kein Vorlauf mehr. 65°C beim ersten Tropfen sind in so einem Fall auf die Trägheit des Thermometers zurückzuführen.

    Eintrag Nr. 4006:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Wir haben einen Pflaumenwein mit ein wenig Johannisbeeren hergestellt und diesen gebrannt. Im Aromakorb haben wir weitere Pflaumen gelegt. Von unserem Ergebnis sind wir sehr enttäuscht, da ein recht flacher Geschmack entstanden ist, aber der Schnaps trotzdem eine unangehme Schärfe hat. Wie können wir den Schnaps noch retten? Hilft es ein weiteres Mal zu destillieren? Sollte man evtl. andere Früchte in den Aromakorb legen, um einen runderen Geschmack zu erhalten?
    Mit freundlichem Gruß,
    Piet


    Piet, Holland
    25.Aug.2014 22:51:57


      Pflaumen im Aromakorb geben so gut wie keinen Geschmack ab. Besser das nächste mal unfiltrierte Maische brennen, wie im Buch beschrieben. Wie die unangenehme Schärfe beim nächsten Mal vermieden werden kann und wodurch sie entsteht ist ebenfalls im Buch beschrieben.
      Den jetzigen Brand einige Jahre stehen lassen, vielleicht hilft es auch mit einer Luftpumpe für Aquarien über Nacht Luft durchblubbern lassen oder mit einem Milchaufschäumer o.ä. einige Minuten je Liter das Destillat stark schäumend zu mixen.
      Noch einmal brennen wird wahrscheinlich nicht viel verbessern.

    Eintrag Nr. 4005:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nach der Lektüre Ihres Buches und einem Großtei der Fachfragen stellen sich mir noch einige Fragen.
    1. Ist es wirklich nötig, wie von Ihnen beschrieben, eine ausgegorene Zuckermaische vor dem Brennen noch mind. ein halbes Jahr stehen zu lassen? Was passiert in dieser Zeit? Eigentlich sollten ja hierbei keine nennenswerten Vorlaufbestandteile entstehen.
    2. Welchen Unterschied macht es den Zucker als Kristallzucker oder in Form von Läuterzucker zuzugeben?
    3. Ich möchte Zwetschgen, Äpfel und Birnen einmaischen.
    Meine geplante Vorgehensweise sieht wie folgt aus:
    - Zwetschgen aufschneiden und Kerne entfernen
    - Fruchtfleisch im Mixer zerkleinern
    - Fruchtbrei, Kerne, Verflüssiger, Biogen M und erste Zuckergabe im Gärbehälter vermischen
    - Wenn PH-Wert i.O. Turbohefe zugeben und Behälter verschliessen
    3.1 Ist das so machbar ?
    3.2 Kann ich eine brennbare Maische aus o.g. Früchten komplett ohne zusätzliches Wasser herstellen?
    3.3 Ist es ein Problem, wenn ich die Äpfel/Birnen im Mixer zerkleinere ? (wegen den Kernen) oder muss ich die "Gummistiefel-Methode" anwenden?
    4. Haben Sie Literaturtips/internetadressen für mich, wo ich mich genauer über die physikalischen, chemischen und biologischen Vorgänge beim Vergären und Brennen informieren kann?
    Ich möchte etwas mehr über die theoretischen Hintergründe erfahren.
    5.In älteren Fachfragen verweisen Sie immer wieder auf das Buch "Handbuch für Schnapsbrenner", was ist der Unterschied zu "Schnapsbrennen als Hobby"?,
    bzw. wo kann ich dieses Handbuch beziehen, denn ich habe bis dato nur gebrauchte Exemplare gefunden.
    mfg
    B.M.


    Bill, Bayern
    21.Aug.2014 16:38:37


      ad 1) Ja, ist es. Einfach austesten. Alternative, wie es professionelle Qualitätsbrandhersteller machen: Das Destillat etwa 3 bis 4 Jahre lagern. Was ist kürzer?
      ad 2) Kristallzucker verwenden, da dieser nicht wie Läuterzucker Wasser enthält.
      ad 3.1) Viel einfacher und nicht mit so einem enormen Arbeitsaufwand verbunden:
      Kernobst: Häcksler
      Steinobst: Gummistiefel-Methode oder Bohrmaschinen-Rühraufsatz.
      ad 3.2) Zwetschken ja, Kernobst nicht. Bei Äpfel ca. 3 bis 5 Liter wasser je 30 Liter Obstbrei, bei den Birnen ist es von der Sorte abhängig. Weiche Birnen benötigen nur ca. 2-3 Liter wasser bei 30 Liter.
      ad 3.3) nein, Äpfel sind für Gummistiefel fast zu hart.
      ad 4) einfach googlen.
      ad 5) stimmt, "Handbuch für Schnapsbrenner" gibt es nur noch im Antiquariat. "Schnapsbrennen als Hobby" wurde im Jahr 2002 ursprünglich als nachfolgebuch konzipiert, ist inhaltlich inzwischen jedoch weit darüber hinaus.

    Eintrag Nr. 4004:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    mit folgender Frage möchte ich mich an Sie wenden: Darf ich das Destiallationsprodukt gemäß EU-Spirituosenverordnung "Geist" nennen, wenn statt der unbehandelten Kräuter deren Wasserdampfdestillationsprodukte bei der Geistherstellung (dann natürlich mit Ethanol) eingesetzt werden?


    Christian, Norddeutschland
    20.Aug.2014 14:44:49


      Nein. Die Bezeichnung "Geist" ist als amtlicher Begriff veraltet, neu ist "Destillationsprodukt".

    Eintrag Nr. 4003:

    Hallo, ich habe 2 fässer Mirabellen und 2 fässer Zwetschgen eingemaischt. Wie hoch ist der Alkoholgehalt nach Beendigung der Gärung? Wie lange gärt es ungefähr? 4-6 Wochen? Reinzuchthefe zugefügt und Maische verkleinert.
    Vielen Dank


    Suter Michel, Basel (CH)
    19.Aug.2014 21:34:29


      Der Alkoholgehalt von Maischen beider Fruchtsorten ist im Buch angegeben.
      Gärzeit ist vom Zuckergehalt der Maische sowie von der Temperatur abhängig. Wenn es kühl ist, kann es durchaus ein Monat dauern.

    Eintrag Nr. 4002:

    Moin, moin Herr Schmickl,
    habe eine Marillenmaische angesetzt. Die ist jetzt fertig vergoren. Wie kann ich den genauen Alkoholgehalt der Maische feststellen? Ich glaube, dass ein Vinometer nicht die genaue Prozentzahl anzeigt, da ja in der Maische Schwebeteilchen sind. Auch ein filtern durch einen Kaffeefilter hält die Schwebeteilchen nicht komplett zurück. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.


    Skipper, BRD / NDS
    19.Aug.2014 10:14:37


      Bezüglich "Genauer Alkoholgehalt" siehe: http://www.essigherstellung.at/prodbeschreibung.php#alkoholset
      Eventuelle Schwebeteilchen die durch einen Kaffeefilter passen stören die Vinometer-Messung keinesfalls. Dieses Messgerät ist zwar praktisch weil es sehr einfach zu handhaben ist, aber der Messwert ist leider nicht so genau wie z.B. ein Aräometer bei Destillaten.

    Eintrag Nr. 4001:

    Guten Abend Herr Schmickl!
    Habe jetzt viel hier herumgeforscht und auch viele Fragen beantwortet gekriegt. Aber diese eine muss ich dann doch noch stellen. Sie sagen ja immer mann soll bei Pflaumen(Zwetschken) etwa 10% der Kerne mitbrennen und darauf achten das möglichst keine kaputt sind. Habe eine 10l Maische angesetzt und auch nur einzwei Kerne sind dabei kaputt gegangen, soweit sogut. Nun hab ich aber schon ein paar mal gelesen das da wo der Sliwowitz herkommt alle Kerne mitgebrannt werden... Kann man das nun machen oder ist das giftig? Es soll wohl nur ein ( im wahrsten Sinne des wortes ) sehr kerniger Geschmack dabei rauskommen. Vielen Dank schon mal ;)
    MfG
    der Seesack


    Seesack, weit oben im nordosten
    18.Aug.2014 22:57:28


      Erfahrungsgemäß genügen grob geschätzt 10 bis 20 Prozent für vollkommen ausreichendes Steinaroma, einige professionelle Zwetschkenbrand-Hersteller nehmen die Steine nach zwei Wochen Gärzeit aus der Maische und geben sie nicht beim Brennen wieder dazu. Kurzum: Geschmackssache

    Eintrag Nr. 4000:

    Hallo Herr Schmickl,
    wir haben aus Italien einige kg Feigen mitgebracht und daraus eine Maische hergestellt, die bereits vor sich hingärt. Was mir etwas Sorgen bereitet, ist der vergleichsweise hohe Anteil an faserigen Fruchtbestandteilen in der dicken Schale der Feigen.
    Sollte man die Maische, wenn sie ausgegoren ist, z.B. besonders lange einlagern, damit schädliche Stoffe abgebaut werden bzw. ist damit zu rechnen, dass es besonders viel Vorlauf gibt? Kann evt. sogar Methanol entstehen?
    Beste Grüße
    F.R.


    F.R., Bayern
    18.Aug.2014 10:26:54


      Ja, stimmt, beim Brennen auf Vorlauf achten, jedoch denke ich nicht, dass es zu Problemen kommen wird.

    Eintrag Nr. 3999:

    Moin Herr Dr. Schmickl,
    habe vor einigen Tagen gefrorenen Himmbeeren aufgetaut und wie gewohnt eingemaischt. ( 1/3 Zucker,Turbohefe, Biogen und Verflüssiger) Allerdings war die Maische noch sehr kalt.
    (Der Maischeeimer war beschlagen) Der Beginn der Gärung war erst 2 1/2 Tage später, und sehr sehr langsam. Die Hefe war in Ordnung, da ich damit auch ein paar Tage vorher Kirschen eingemaischt habe.
    Jetzt, erst nach ca. 5 Tagen, ist eine stürmische Gärung zu beobachten. ( Kellertemperatur ca.17,5 Grad )
    Kann es sein, dass die anfangs sehr langsame Gärung eine Wildgärung war und die Turbohefe sich schließlich durchgesetzt hat ? Wie kann ich feststellen ob eine Wildgärung stattgefunden hat bzw. noch stattfindet ? Der Geschmack ist allerdings sehr gut und fruchtig.
    Vielen Dank vorab


    zappenduser, Norden
    17.Aug.2014 13:54:55


      Die Verzögerung kommt von der zu tiefen Temperatur, das nächste Mal mit einem Thermometer die Maischetemperatur messen, sollte zumindest ca. 16°C haben. So etwas ähnliches hatten wir auch einmal, nach zwei(!) tagen dachte ich es geht schon, nein es ging nicht, seit dem messe ich immer die Temperatur.
      Nein, Sie hatten viel mehr Glück, dass noch ein geringer Teil der zugegebenen Hefe überlebt hat. War bei mir nicht so, musste frische Hefe zugeben als Obstbrei warm genug war.
      Ob richtige Hefe merken Sie unweigerlich am Geschmack und der Vorlaufmenge.

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