Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1791:

    Muß man etwas beachten wenn man 150 Liter Trester in Fässer zum vergären gibt?
    Gärfix zugeben?
    Vergärt der trockene Trester wie z.B Obst?
    Wie ist normalerweise die Ausbeute bei optimaler Vergärung?
    vielen Dank
    Rainer


    Rainer, baden-Württemberg
    05.Nov.2004 10:58:34


      Der Trester sollte mit etwas Wasser oder noch besser Traubensaft aufgeschlemmt werden, dann Gärfix zugeben. Dieser Brei vergärt dann wie Obstmaische. Die Ausbeute ist vom Zuckergehalt abhängig. D.h. wenn Sie diesen vor der Vergärung mit z.B. eine Oechslewaage bestimmen, können Sie sich die Ausbeute mit dem "Zucker-Alkohol-Rechner" (siehe links im Menü) ausrechnen.

    Eintrag Nr. 1790:

    Nachtrag zu 1779 und 1761

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Beim ersten pH-Messen direkt nach erster Säuregabe und umrühren lag der pH-Wert bei 3,5 und stieg nach 2 Tagen auf 3,8 an. Wie bereits geschrieben bekomme ich den pH-Wert nicht unter 3,8. Bei meinen anderen Maischen liegt er bei 3,5. Kann es sein das mir durch das 2-malige nachsäuern die Hefe abgestorben ist? Ich habe das Biogen-M immer verdünnt. Woran kann es liegen das der pH-Wert nicht runter geht? Habe ich vieleicht Kerne zertreten oder wirkt sich das nicht aus. Kann ich einen Gärstarter verwenden (17vol%) oder kann ich die Maische nur noch wegschütten :-( ?
    Viele Grüße aus dem Ruhrgebiet


    Frank, Essen
    04.Nov.2004 17:08:50


      Biogen M immer nur unverdünnt zugeben. Sonst läßt sich der pH nicht richtig einstellen, wie Sie bemerkt haben. Wurde die Gärung durch die Biogenzugabe beendet? Dann brauchen Sie einen Gärstarter. Und: Biogen sollte immer VOR der Hefe zugegeben werden, dann kann das nicht passieren. Mit Kerne hat das pH Problem nichts zu tun.

    Eintrag Nr. 1789:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe jetzt schon mehrere Brände mit gutem bis sehr gutem Ergebnis hergestellt.
    Ouzo, Himbeergeist, Weihnachtsgeist, Hollunderbrand, Birnenbrand, etc.
    Bei all meinen Brennvorgängen habe ich zwar ein Termometer verwendet, es jedoch noch nie als Indikator eingesetzt.
    Vorlauf habe ich bei all meinen Destillationen noch nie gerochen! Kann das sein? Ich arbeite schon sehr sauber, aber überhauptkeinen...
    Habe immer die ersten paar Tropfen 1:1 mit Wasser verdünnt und auf den Klebergeruch gewartet. Wie gesagt, noch nie erlebt.
    Den Nachlauf trenne ich dann aber schon "so über den Daumen gepeilt" mit dem Thermometer ab.
    Was ist die Konsequenz, wenn zuviel Nachlauf mit verwendet wird?
    Ich verwende das Thermometer halt als Anhaltspunkt (steigt die Temp. noch schnell an?, etc.).
    Empfinden Sie dass als völlig flasch?


    Frank, Bayern
    03.Nov.2004 22:03:31


      Vorlauf: ja, das ist bei sauberem Arbeiten und richtiger Gärführung (z.B. pH-Einstellung usw.) möglich. Unsere Maischen haben auch nur sehr selten Vorlauf, trotzdem verwenden wir zur Sicherheit immer den Vorlauftest, wenn wir eine neue Maische beginnen. Wenn Vorlauf vorhanden, ist der Klebstoffgeruch unverkennbar, am deutlichsten ist dies bei wild vergorenen Maischen zu bemerken. Richtig, durch die Verdünnung 1:1 mit Wasser ist dieser Geruch besser bemerkbar.
      Bei zuviel Nachlauf wird das Destillat einen wäßrigen, leeren, schalen Geschmakc bekommen, giftig ist er aber nicht.
      Ihre Arbeitsweise ist schon korrekt, bezüglich Nachlauf würde ich aber schon mit dem Thermometer arbeiten. Auch bei neuen Maischen, die Sie das erste Mal brennen, sollte bezüglich Vorlauf mit dem Thermometer gearbeitet werden. Ihre Arbeitsweise eignet sich nur für Maischen, die man kennt bzw. die man bereits gebrannt hat (Neu bezieht sich nicht auf die Frucht, sondern auf jedes einzelne Maischefaß).

    Eintrag Nr. 1788:

    Grüß Gott Herr Dr. Schmickl!
    In einem Katalog für Brennereibedarf habe ich ein Angebot für Enzyme zum Aromaaufschluß der fertig vergorenen Maische gefunden. Diese werden unmittelbar vor dem Brennen zugesetzt (2 - 12 Std).
    Können Sie darüber nähere Angaben machen?


    Helmut Speletz, OÖ
    03.Nov.2004 11:35:57


      Nein leider, diesbezüglich müssen Sie beim Anbieter nachfragen.

    Eintrag Nr. 1787:

    Hallo H.Schmickl,
    wie entsteht "Gelber Enzianschnaps", normalerweise müßte er doch klar sein.


    Tausch I., Kärnten
    03.Nov.2004 06:11:27


      Destillierter Enzianschnaps ist klar, richtig. Gelber Enzian ensteht, wenn z.B. die Enzianwurzel angesetzt wird (die Farbe kann aber auch andere Gründe haben).

    Eintrag Nr. 1786:

    Nachtrag zu 1762

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    vielen Dank für Ihre Antwort. Das mit der Temperatur habe ich auch vermutet weil ich inzwischen noch ein paar mehr Brennvogänge durchhabe. Ich habe ein Laborthermometer wie in Ihrem Buch beschrieben und dieses steckt in einem T-Stück 22-15-22 in einem Silikionkorken so das die "Messkugel" (wie heißt das Ding eigendlich) genau im Abgang 15 zum Geistrohr (Durchlaufkühler) sitzt, also nach meiner Meinung in der höchsten Stelle. Das T-Stück ist also das Steigrohr. Der Dampfkochtopf besitzt ein analoges Zeigerthermometer welches bei 88-95 °C die gleichen Werte anzeigt. Der beschriebende langsam steigende Bereich fängt bei mir erst bei 90 °C an und hält ich denke mal bis 94/95 °C an. Muss ich eventuell ein höheres Steigrohr einbauen?
    viele Grüße und Dank von Frank :-)


    Frank, Essen
    02.Nov.2004 18:35:04


      Nein, Sie sollten kein höheres Steigrohr einbauen. Der langsam steigende Bereich ist bei Ihnen viel zu hoch, d.h. das Thermometer zeigt zu hohe Werte an. Eichen Sie Ihre Anlage mit Wasser. In diesem Fall sollten Sie ca. 97-98°C am Thermometer ablesen. Korrigieren Sie nun Ihre Messwerte. Zeigt z.B. Ihr Thermometer bei der Wasserdestillation 100°C an, dann muss zukünftig bei allen Meßwerten 3°C abgezogen werden.
      P.S.: am höchsten Punkt, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, also genau genommen am Kopf vom Steigrohr und an der Unterkante vom seitlich weggehenden Geistrohr.

    Eintrag Nr. 1785:

    Guten Tag Dr. Schmickl,
    ich habe 30 Liter Apfelmaische ohne Zuckerzusatz und mit normaler Hefe vergoren bekommen. Nach Messung liegt die Alkoholstärke bei rund 6%. pH 3,5. Ist es möglich durch entsprechende Zuckermengenzugabe in Verbindung mit Turbohefe die Maische noch auf 18% zu bringen?
    MfG pillepallekarl


    Karl Meyer, Kärnten
    02.Nov.2004 18:03:10


      Ja, das können Sie machen. Sie dürfen aber die Turbohefe nicht direkt der Maische zugeben, sondern müssen mit der Turbo einen Gärstarter machen.

    Eintrag Nr. 1784:

    nochmals zur Frage 1766 (modriger Geschmack)
    Keine Verfärbung! Ich habe Zitronensäure (Oestreich E 330) für die Zugabe zur Maische. Kann ich diese auch zur Reinigung des Rohres verwenden (Mischungsverhältnis??) Gruss und Danke


    hugo, D
    02.Nov.2004 14:22:56


      Ja, Sie können mit heißer Zitronensäurelösung auch die Anlage reinigen. 2-3 gehäufte Eßlöffel auf ca. 5-6 Liter heißem Wasser, Kühler in die Lösung stellen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

    Eintrag Nr. 1783:

    Hallo Dr. Schmickl
    Ich habe in Bezug auf meinem Eintrag 1781 noch etwas ausprobiert. Beim Destillieren von normalen Wasser kommen die ersten Tropfen bei 94 Grad,danach steigt d.Therm.m.nicht mehr. Darauf habe ich d.Thermometer mit der roten Spitze in kochendes Wasser gehalten. Auch hier war die höchste Einstellung 94.5 Grad. Ja Sie haben es schon schwer bei all unseren Problemen die für Sie keine sind.
    Besten Dank für alles. Ich bleibe bei Ihren Seiten und tollen Buch. toi toi


    Wolfgang, NRW
    01.Nov.2004 23:51:46


      Wie lange haben Sie das Thermometer in das kochende Wasser gehalten? Es sollten ca. 8-10 Minuten sein.

    Eintrag Nr. 1782:

    Sg. Fr. Malle, sg. Hr. Schmickl!
    Unser frühmorgendlicher Trip nach Klagenfurt war ein voller Erfolg!
    Je 2lt Marillen-, Nektarinen-, Zwetschken-, Dirndl- und 30lt Wiliamsmaische sind "am kochen". Alles läuft voll nach Plan (wie im Buch beschrieben).
    Meine Freude nach den ersten Versuchen kennt keine Grenzen, da meine Erwartungen bei weitem übertroffen wurden. Auch das Kühlwasser läuft schon automatisch über einen Mengenregler.
    Schöne Grüsse aus der Braustadt


    ohne namen, niederösterreich
    31.Okt.2004 19:12:17


      Freut uns, weiterhin gutes Gelingen!

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