Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1798:

    Guten Tag,
    Ich möchte gerne in den nächsten Tagen Zibärtle einmaischen! Sollte ich da irgendwas beachten??
    Jemand hat mir etwas von schwefelsäure und reinzuchthefe erzählt??
    MfG Philipp


    Philipp, Offenburg
    07.Nov.2004 19:12:14


      Geben Sie Reinzuchthefe zu, aber keine Schwefelsäure, verwenden Sie lieber organische Säuren, wie Zitronensäure, Milchsäure oder Fruchtsäurekonzentrat wie Biogen M. Und wenn Sie auf den Verflüssiger nicht vergessen, wird die Maische optimal.

    Eintrag Nr. 1797:

    Hallo Dr. Schmickl,
    in Ihren Buch schreiben Sie, dass man zur Herstellung eines Geistes oder eines Angesetzten 96%tigen Weingeist aus der Apotheke nehmen soll. In der Apotheke gibt es aber scheinbar zwei verschiedene Ausführungen, die auch preislich sehr unterschiedlich sind. Welches Produkt soll man jetzt kaufen?
    Gruss
    Udo


    udo, deutschland
    07.Nov.2004 15:40:49


      Beim Geist nicht vergessen, vor dem Brennen den Alkohol auf ca. Weinstärke (11-13%vol) zu verdünnen. Warum steht im Buch erklärt.
      In Österreich gibt's nur eine einzige Variante. Habe inzwischen schon gehört, dass dies in Deutschland nicht so ist, meines Wissens liegt der Unterschied im Alkoholgehalt und damit auch an der Alkoholsteuer.

    Eintrag Nr. 1796:

    Hallo Dr. Schmickl
    Vorerst besten Dank für das Buch es ist wirklich Toll.
    Ich habe Apfelmaische vor 3 Wochen angesetzt. Dieser habe ich lediglich Zucker beigegeben (200 g. auf 2 Kg. Frucht) Nun blubbert sie nicht mehr und das ganze schmeckt eher alkoholig-sauer. Auch hat sich die Sache nicht verflüssigt. Muss ich noch einmal Zucker hinzufügen um den Gärprozess wieder in Gang zu bringen oder ist dieser bereits abgeschlossen ? Alkoholgehalt bei 9% mit Vinometer. (Da mit Zucker angesetzt sicher zu hohe Angabe) Kann ich die Maische auch brennen wenn es nicht sehr flüssig ist?
    Danke für die Antwort und Grüsse aus dem Tessin.


    Enzo, Ticino
    07.Nov.2004 10:26:39


      :-)
      Die angegebene Zuckerzugabe mit Äpfeln führt zu ca. 10%vol Alkohol, den haben Sie auch erreicht. Ist die Gärung noch intakt, dann kann weiterer Zucker zugegeben werden. Dies macht aber nur Sinn, wenn Sie auch die passende Hefe verwendet haben. Wenn Sie zusammen mit der Hefe auch Verflüssiger zugeben wird die Maische nicht so fest.
      Sie können auch die festere Maische brennen, allerdings vorsichtig und langsam, damit nichts anbrennt.

    Eintrag Nr. 1795:

    Hallo; fogende Frage
    Nachdem ich Schnaps gebrannt habe, ihn gelagert habe anschliesend heruntergesetzt auf 42%; gefiltert und abgefüllt habe, stelle ich bei manchen Flaschen fest das kleine hellblaue Schneeflocken (ähnlich wie Watte ) sich gebildet haben. Woher?? Temperatur beim Filtern oder Verschnittwasser war nicht gut genug? Ich habe das Forum schon durchgesucht bin auch schon auf weiße Schneeflocken gestosen aber noch nie auf blaue. Danke für die Hilfe
    P.S. Forum ist einfach genial !!!


    Christian, Bayern
    07.Nov.2004 10:13:25


      Ja, das kann durchaus vom Wasser stammen, wenn Sie kein entmineralisiertes Wasser verwendet haben (wird in Super- und Baumärkten verwirrenderweise als "destilliertes Wasser" angeboten). Jede Art von Salz (z.B. gelöste Mineralien oder Kalksalze im Leitungswasser) ist in Alkohol sehr schlecht löslich, das bildet dann die Schneeflocken. Haben Sie das Destillat nach dem Verdünnen und vor dem Filtern 2 Wochen stehen lassen? Andernfalls kommt es zu Nachtrübungen.
      Blaue Flocken sind nicht gut. Wenn Sie das verwendete Wasser als Grund ausschließen können, handelt es sich ziemlich sicher um Metallverbindungen in Ihrem Destillat. Giftig! In diesem Fall sollten Sie das Destillat verwerfen.
      Danke!

    Eintrag Nr. 1794:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe schon öfter gelesen, das man Aktivkohle reaktivieren kann. Wie wird das gemacht und kann mann das beliebig mit der gleichen Kohle wiederholen??
    Zu den letzten Fragen bezüglich der Temperatur, habe ich für mich ein Vorgehen ausprobiert von dem ich denke das dies auch auf unterschiedliche Höhenlagen zu übertragen ist, obwohl ich auf Meereshöhe wohne. Ich heize meine Meische zügig bis ca. 65 Grad auf steigere dann möglichst langsam (ich benutze einen 2kw Gasbrenner für einen 10L kessel selbst gebaut aus einem VA Rohr 220mm Durchmesser 10mm Wandung) bis ca. 78 Grad und gebe dann wieder volle pulle. ich trenne dann immer solange ab bis die Temperatur auf meinem Digitalthermometer das natürlich ganz oben angebracht ist praktisch stehen bleibt, (bei ca. 10 Liter ist das sehr deutlich zu erkennen, da hält sich die Temp. ne ganze weile) ab dann nehme ich das leckere Zeug. Ich richte mich hierbei nicht nach der Temp. auf dem Thermometer sondern warte wirklich auf den "stillstand" und rechne dann 10 Grad zu der Temp. auf dem Thermometer beim stillstand gezeigten Temp. hinzu um den Nachlauf abzutrennen. Den Zeitpunk des stillstand nehme ich als 81 Grad an.
    Sollte eigentlich so hinhauen, siehe auch Dampfthemperatur Diagramm Seite 71 habe so schon leckere Ergebnisse erziehlt. Ist nur immer schade das die Ergebnisse erst so richtig nach einem Jahr schmecken.
    Gruß an alle, denn dieses Forum gibt vor allem denen die viel lesen eine unmenge an Infos
    Besonderen dank an den "Erbauer" für die unermütliche Fortführung.
    PS: Nicht aufgeben in den ersten 2 Jahren geht halt doch einiges schief.
    Danke Guido Norddeutschland


    Guido, Norddeutschland
    06.Nov.2004 19:22:02


      Aktivkohle kann man reaktivieren indem sie ausgeheizt wird. Z.B. kann man sie ein paar Stunden bei ca. 120°C ins Backrohr geben. Nicht zu heiß, Aktivkohle ist brennbar. Im Labor geschieht das Ausheizen mit einem Heizschrank, bei dem sich die Temperatur sehr genau regeln läßt, meist wird die Kohle über Nacht im Schrank belassen. Dieselbe Aktivität wie vorher kann man aber leider nicht mehr erreichen, außerdem nimmt sie mit jedem Ausheizvorgang immer mehr ab.
      Bezüglich Stillstand und 10 Grad dazuzählen: wenn Ihre Maischen unterschiedliche Alkoholgehalte haben, dann ist diese Methode nicht immer sinnvoll, denn der Stillstand hängt immer vom jeweiligen Alkoholgehalt im Kessel ab. Haben Sie z.B. einmal eine Maische mit geringem Alkoholgehalt, d.h. spätem Stillstand, dann können Sie mit dieser Methode leicht in den Nachlauf kommen.
      Danke!

    Eintrag Nr. 1793:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    eine Frage bzgl. Enzymierung. Beim Einmaischen wird von mir sofort Phosphormilchsäure zugegeben pH-Wert 3,0) - dann die Hefen. Es gibt die Hefen inkl. Enzyme, oder das Enzym extra zu kaufen.
    Wird grundsätzlich jede Frucht enzymiert, oder
    gibt es Ausnahmen wo es Nachteile mit sich bringen kann ?
    Schöne Grüße aus dem Ländle


    Kurt Vonach, Vorarlberg
    06.Nov.2004 11:09:13


      Nein, keine Ausnahmen, Verflüssiger grundsätzlich bei jeder Frucht zugeben.

    Eintrag Nr. 1792:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    überprüfen Sie doch bitte mal Ihre Aussagen zu 1786 und 1781 ob diese sich bezgl. der Eichung des Thermometers nicht wiedersprechen.
    Gruss
    Udo


    udo, deutschland
    05.Nov.2004 18:30:38


      Haben wir schon korrigiert, danke.

    Eintrag Nr. 1791:

    Muß man etwas beachten wenn man 150 Liter Trester in Fässer zum vergären gibt?
    Gärfix zugeben?
    Vergärt der trockene Trester wie z.B Obst?
    Wie ist normalerweise die Ausbeute bei optimaler Vergärung?
    vielen Dank
    Rainer


    Rainer, baden-Württemberg
    05.Nov.2004 10:58:34


      Der Trester sollte mit etwas Wasser oder noch besser Traubensaft aufgeschlemmt werden, dann Gärfix zugeben. Dieser Brei vergärt dann wie Obstmaische. Die Ausbeute ist vom Zuckergehalt abhängig. D.h. wenn Sie diesen vor der Vergärung mit z.B. eine Oechslewaage bestimmen, können Sie sich die Ausbeute mit dem "Zucker-Alkohol-Rechner" (siehe links im Menü) ausrechnen.

    Eintrag Nr. 1790:

    Nachtrag zu 1779 und 1761

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Beim ersten pH-Messen direkt nach erster Säuregabe und umrühren lag der pH-Wert bei 3,5 und stieg nach 2 Tagen auf 3,8 an. Wie bereits geschrieben bekomme ich den pH-Wert nicht unter 3,8. Bei meinen anderen Maischen liegt er bei 3,5. Kann es sein das mir durch das 2-malige nachsäuern die Hefe abgestorben ist? Ich habe das Biogen-M immer verdünnt. Woran kann es liegen das der pH-Wert nicht runter geht? Habe ich vieleicht Kerne zertreten oder wirkt sich das nicht aus. Kann ich einen Gärstarter verwenden (17vol%) oder kann ich die Maische nur noch wegschütten :-( ?
    Viele Grüße aus dem Ruhrgebiet


    Frank, Essen
    04.Nov.2004 17:08:50


      Biogen M immer nur unverdünnt zugeben. Sonst läßt sich der pH nicht richtig einstellen, wie Sie bemerkt haben. Wurde die Gärung durch die Biogenzugabe beendet? Dann brauchen Sie einen Gärstarter. Und: Biogen sollte immer VOR der Hefe zugegeben werden, dann kann das nicht passieren. Mit Kerne hat das pH Problem nichts zu tun.

    Eintrag Nr. 1789:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe jetzt schon mehrere Brände mit gutem bis sehr gutem Ergebnis hergestellt.
    Ouzo, Himbeergeist, Weihnachtsgeist, Hollunderbrand, Birnenbrand, etc.
    Bei all meinen Brennvorgängen habe ich zwar ein Termometer verwendet, es jedoch noch nie als Indikator eingesetzt.
    Vorlauf habe ich bei all meinen Destillationen noch nie gerochen! Kann das sein? Ich arbeite schon sehr sauber, aber überhauptkeinen...
    Habe immer die ersten paar Tropfen 1:1 mit Wasser verdünnt und auf den Klebergeruch gewartet. Wie gesagt, noch nie erlebt.
    Den Nachlauf trenne ich dann aber schon "so über den Daumen gepeilt" mit dem Thermometer ab.
    Was ist die Konsequenz, wenn zuviel Nachlauf mit verwendet wird?
    Ich verwende das Thermometer halt als Anhaltspunkt (steigt die Temp. noch schnell an?, etc.).
    Empfinden Sie dass als völlig flasch?


    Frank, Bayern
    03.Nov.2004 22:03:31


      Vorlauf: ja, das ist bei sauberem Arbeiten und richtiger Gärführung (z.B. pH-Einstellung usw.) möglich. Unsere Maischen haben auch nur sehr selten Vorlauf, trotzdem verwenden wir zur Sicherheit immer den Vorlauftest, wenn wir eine neue Maische beginnen. Wenn Vorlauf vorhanden, ist der Klebstoffgeruch unverkennbar, am deutlichsten ist dies bei wild vergorenen Maischen zu bemerken. Richtig, durch die Verdünnung 1:1 mit Wasser ist dieser Geruch besser bemerkbar.
      Bei zuviel Nachlauf wird das Destillat einen wäßrigen, leeren, schalen Geschmakc bekommen, giftig ist er aber nicht.
      Ihre Arbeitsweise ist schon korrekt, bezüglich Nachlauf würde ich aber schon mit dem Thermometer arbeiten. Auch bei neuen Maischen, die Sie das erste Mal brennen, sollte bezüglich Vorlauf mit dem Thermometer gearbeitet werden. Ihre Arbeitsweise eignet sich nur für Maischen, die man kennt bzw. die man bereits gebrannt hat (Neu bezieht sich nicht auf die Frucht, sondern auf jedes einzelne Maischefaß).

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    Helge Schmickl