Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1674:

    Hallo,
    in diesem Jahr gab es eine Mirabellenschwemme bei uns. Da am Schluss keiner mehr Mirabellen wollte, haben wir das Obst in ein Maischefass geworfen und lassen sie darin vergären. Es riecht in diesem Fass sehr gut. Zugesetzt haben wir allerdings gar nichts - keine Hefe, keinen Zucker. In anderen Zuschriften habe ich jedoch gelesen, dass immer Hefe und manchmal Zucker zugesetzt wurde. Wir möchten Schnaps aus dem Obst brennen lassen. Die Maische steht jetzt seit etwa 4 Wochen. Können wir überhaupt Schnaps daraus machen, auch wenn keine Hefe zugesetzt wurde? Ist noch etwas zu retten?
    Danke!


    Jutta Frenzel-Dettweiler, Saarland
    01.Okt.2004 15:29:52


      Ja, es ist sicherlich Alkohol entstanden, aber durch die fehlende (Reinzucht)Hefezugabe wird es auch eine Menge Fehlgärungen gegeben haben, d.h. beim Brennen müssen Sie den Vorlauf auf jeden Fall gut abtrennen.

    Eintrag Nr. 1673:

    Hallo!
    Nachdem ich vor kurzen einen Weinballon in die Hände bekam, dachte ich mir, mal zu Versuchszwecken einen Wodka selbst herzustellen.
    Ohne großes Vorwissen habe ich mir aus dem internet ein Rezept für Kartoffelschnaps besorgt (mir war so, als würde Wodka aus Kartoffeln hergestellt werden).
    Da ich keinen Malz zur Hand hatte und davon ausging, dass dieser lediglich für den Geschmack zuständig ist, habe ich einfach ein paar Kg Kartoffeln geputzt, im Küchenmixer zerkleinert und anschliessend im Backofen bei 120Grad Celsius getrocknet. Dadurch erhielt ich einen relativ trockenen "Kartoffelbrei", den ich in den Ballon füllte und mit handwarmen Wasser aufgoß. Anschliessend habe ich noch "handelsübliche" Reinzuchthefe aus der Drogerie zugetan und das Gärröhrchen aufgesetzt...
    Das war vergangenen Samstag...
    Nach ca. 12 Stunden (Sonntag) hat die Maische auch tatsächlich angefangen zu gären. Nach weiteren 24 Stunden (Montag) war der Gärprozess dann schon etwas stärker.
    Nachdem ich zwischenzeitlich gelesen habe, wozu die Malzzugabe wirklich zuständig ist, bin ich dann dazu über gegangen, der Maische gelösten Haushaltszucker zuzugeben. Erst habe ich 2Kg (Montag) und einen Tag später (Dienstag) ein weiteres Kg Zuckerlösung zugegeben.
    Am Mittwoch war die Gärung so heftig, dass mir durch extreme Schaumbildung der Stopfen aus dem Ballon geflogen ist - und ich erstmal putzen durfte :-)
    Gestern Abend ließ der Gärprozess dann langsam etwas nach und heute morgen habe ich nochmal 1/2 Kg Zucker in 2l Wasser gelöst zugegeben. Hauptsächlich, um den Verlust vom Mittwoch wieder auszugleichen *g*
    Das CO2, dass aus dem Gärröchrchen momentan aussteigt, hat auf jeden Fall schon einen sehr alkoholischen Geruch...
    Das einfach mal als kleiner Erfahrungsbericht eines blutigen Anfängers :-)
    Aber eine Frage hätte ich schon noch:
    Kann es sein, dass sich alleine durch die erhitzung der Kartoffeln auf 120Grad schon ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt hat?
    Oder wie ist es zu erklären, dass die Gärung schon vor Zugabe zusätzlichen Zuckers begonnen hat?
    Danke und schönen Gruß!
    Frank


    Frank, Niedersachsen
    01.Okt.2004 14:23:00


      Danke für den interessanten Bericht. Ja, es ist richtig, durch das Erhitzen wird die Stärke zum Teil zerstört und kann so zumindest teilweise vergoren werden.

    Eintrag Nr. 1672:

    Hallo,
    Ich habe letztes Jahr einen Apfelschnaps gebrannt, nun hab ich an den Flaschenhälsen beim Füllstand einen weissen Belag. Der Schnaps schmeckt und riecht gut, aber der weiße Belag ist als deutliche Ablagerung sichtbar. Durch kräftiges Schütteln kann man diesen Belag wieder im Schnaps auflösen. Meine Schwester meint, daß es sich wahrscheinlich um Öle von den Äpfeln im Aromakorb handelt, nur bin ich jetzt verunsichert, ob ich nicht doch etwas falsch gemacht habe.
    Gruß
    Hans Peter


    Hans Peter, Wien
    01.Okt.2004 10:47:52


      Öle aus Äpfeln gibt es nicht. Haben Sie normales Wasser zum Verdünnen verwendet und es handelt sich dabei eventuell um Kalk? Da Alkohol mit > 40%vol jedoch nicht schlecht werden kann, und der Geschmack OK ist, würde ich den Belag abfiltrieren.

    Eintrag Nr. 1671:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe eine Frage. Ich möchte für einen 30LTR V4A Kessel ein 28mm-VA Geistrohr, und einen Tellerkühler aus V4a bauen. Könnten Sie mir bitte etwas über den aufbau eines Tellerkühlers mailen,maße etc.
    Das würde mir sehr helfen!!!!
    Herzlichen Dank im Voraus!


    Schnapsnase, NRW
    30.Sep.2004 21:01:11


      Bezüglich der Konstruktionspläne eines Tellerkühlers können wir Ihnen leider auch nicht weiterhelfen, versuchen Sie es doch in der Diskussion bzw. ein wenig zu googeln.

    Eintrag Nr. 1670:

    Hallo
    ich habe aus 6 kg Erdbeeren ein Port Wein hergestellt der so um die 17-20% hat, der ganz klar ist und wollte ihn jetzt brennen, aber ich weiß nicht so genau wo der Vorlauf anfängt und der Edelbrand ist. kann mir jenand helfen habe auch das buch aber ich verstehe es nicht so gut. ich wollte so um die 86°c brennen oder ist das zu hoch ?


    Tikko, duisburg
    30.Sep.2004 18:17:19


      Haben Sie ein Thermometer? Wenn ja, dann trennen Sie alles an Destillat, das während des raschen Temperaturanstieges herauskommt, als Vorlauf ab. Nach dem raschen Anstieg beginnt der Edelbrand. Sind Sie sich dennoch unsicher oder haben kein Thermometer, dann nehmen Sie zusätzlich mehrere Schnapsgläschen (bei 1,5 Liter Kesselinhalt ca. 5 bis 6, sonst entsprechend mehr) und füllen diese, vom ersten Tropfen der beim Kühler herausrinnt an, der Reihe nach zur Hälfte auf und riechen. Vorlauf riecht deutlich nach Klebstoff. Sie dürfen diesen Geruch keinesfalls mit dem (scharfen) Alkoholgeruch verwechseln, 70-80%vol sticht nun mal in der Nase. Im Zweifelsfalle den Inhalt der Schnapsgläschen 1 zu 1 mit Wasser verdünnen, erst dann riechen. Wie im Buch auch sehr genau beschrieben, steigt die Dampftemperatur beim Brennen langsam an (warum das so ist, ist auch erklärt). Es ist also nicht möglich "so um die 86°C brennen".
      Machen Sie keinesfalls den Fehler aus Vorsicht mehr "Vorlauf" abzutrennen, als tatsächlich vorhanden ist. Erhebliche Qualitätsverluste sind die Folge.

    Eintrag Nr. 1669:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    habe schon ein paar Versuche mit Einmaischen und Brennen gemacht, will aber eigentlich nicht das Obst mit Versuch und Irrtum versauen.
    In Ihrem Buch bleiben leider einige Fragen unbeantwortet:
    1. Warum in der Maische nicht maximale Alc-Ausbeute einplanen? Welchen Vorteil hat hohe oder niedrige Als-Konzentration in der Maische?
    2. Wann nehme ich Turbohefe, wann andere Reinzuchthefe? Geschmacksunterschiede im Destillat?
    3. Warum ist angeblich bei niedriger Alc-Konzentration in der Maische das Aroma im Destillat besser? Ich denke durch Alc wird Aroma gerade aus den Früchten herausgeholt und beim Destillieren mitgerissen?
    Vielleicht wäre das ja mal was für ein neues Kapitelchen in der Neuauflage :-)))
    MfG,
    Andreas


    Andreas, NRW
    30.Sep.2004 14:01:44


      ad 1: Es ist doch die maximale Alkoholausbeute eingeplant. Hohe Alkoholkonzentration hat den Sinn, daß ein einfaches Brennen möglich ist und mehr Aroma aus den Früchten kommt (steht auch im Buch...)
      ad 2: Turbohefe wenn 20%vol gewünscht werden, normale Reinzuchthefe, wenn ohne Zucker vergoren wird. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Geschmack im Destillat.
      ad 3: Richtig, eine höhere Alkoholkonzentration erhöht das Aroma, was anderes haben wir auch nie behauptet.
      Das alles steht doch auch im Buch, einfach nochmals (genauer) lesen.
      ;-)

    Eintrag Nr. 1668:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Habe Äpfel und Birnen zu gleichen Teilen. Was würden Sie mir empflehlen: Alles zusammen für einen Obstlerbrand oder Äpfel und Birnen (Diverse Mostsorten) getrennt verarbeiten. Können Sie mir sagen, was es für Vorteile in den Geschmacksrichtungen bringt?
    Besten Dank!


    Markus Brugger, Österreich
    29.Sep.2004 16:27:57


      Ich würde Ihnen empfehlen, die Äpfel und Birnen separat auch nach Sorte getrennt einzumaischen. Je nach Birnensorte werden Sie einen unterschiedlichen Geschmack erhalten. Wenn Sie einen Obstler machen möchten, dann sollten auch ein paar Zwetschken dazugeben.

    Eintrag Nr. 1667:

    Hallo liebes Forum,
    hat schon mal jemand von euch versucht Äpfel mit einem Rührquirl für die Bohrmaschine zu Zerkleinern? Wenn ja, mit welchem Resultat?
    Gruß an alle Maischekocher, Carsten


    Carsten, www
    29.Sep.2004 10:02:15


      Bei Zwetschken und anderen weichen Früchten (mit harten Kernen, sodass diese nicht zerstört werden) funktioniert diese Methode sehr gut, die Äpfel sind dafür leider etwas zu hart.

    Eintrag Nr. 1666:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    da habe ich nun eines der wenigen Probleme, die in Ihrem vorzüglichen Buch nicht behandelt werden. Wir haben etwa 3 Pfund Wildhimbeeren (viel zuwenig zum Einmaischen) mit etwa 70%-igem aufgesetzt. Nun hat das ganze schon etwa 3 Monate gestanden und schmeckt, mit etwas verflüssigtem Zucker verdünnt - einfach himmlisch!
    Und jetzt kommt geliebtes Eheweib und erzählt mir vom Fuchsbandwurm, dessen Eier (Larven oder was auch immer) vom Alc. nicht zerstört werden. Sowas ist doch einfach gemein!!!
    Und als ob das noch nicht reichen würde: Dasselbe gilt auch für die Walderdbeeren mit ihrer unnachahmlichen Aromafülle ...
    Was raten Sie:
    erstens für das vorhandene Gebräu: Schmeckt einfach zuuuuu gut :-)
    zweitens für den nächsten Sommer, wenn's wieder Waldhimbeeren gibt. Die Früchte vor dem Ansetzen erhitzen? Aromaverluste? Chemische Keule?
    Haben Sie wenigstens ein bischen Mitleid?? ;-)
    Herzlichst
    Holundrian


    Holundrian, Holunderland
    28.Sep.2004 09:11:24


      Destillieren Sie den Angesetzten, durch das Kochen wird die Gefahr gebannt. Zukünftig die Früchte erhitzen, d.h. kochen, wenn diese nur Angesetzt werden. Oder destillieren.
      P.S.: bin zwar kein Biologe, kann mir aber nicht vorstellen, dass die Dinger 70%vol Alkohol überleben können (bei Wein ist das was anderes, weil viel weniger Alkoholgehalt).

    Eintrag Nr. 1665:

    hallo dr. schmickl,
    die werbebroschüre eines brennereigrosshändlers rät zur verdünnung von rohbrand zu "weichem wasser", da destilliertes wasser "fad" schmecken würde.
    a) stimmt das ihrer meinung nach und
    b) wie komme ich dann zu "weichem wasser"? mische ich leitungs- und destilliertes wasser?


    philipp, nö
    27.Sep.2004 21:22:12


      Ein gutes Trinkwasser schmeckt sicher besser als destilliertes Wasser, auch bei den schottischen "Insel"- oder Lowland-Whiskys wird meist mit torfhältigem "normalem" Wasser verdünnt (ist daher braun und naturbedingt sehr weich), was einen typischen Eigengeschmack ergibt. In vielen Regionen hat man weiches Wasser, ohne etwas dafür tun zu müssen. Ob dies der Fall ist, merken Sie, wenn beim Verdünnen keine Trübungen auftreten. Bei uns ist das Wasser sehr kalkhaltig (hart), d.h. es "schneit" beim Verdünnen, weil die Kalksalze ausfallen. Um weiches Wasser zu bekommen, muß man das Wasser entkalken, hierfür gibt es eigene kleine Entkalkungmaschinen für die Küche.

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    Helge Schmickl