Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1670:

    Hallo
    ich habe aus 6 kg Erdbeeren ein Port Wein hergestellt der so um die 17-20% hat, der ganz klar ist und wollte ihn jetzt brennen, aber ich weiß nicht so genau wo der Vorlauf anfängt und der Edelbrand ist. kann mir jenand helfen habe auch das buch aber ich verstehe es nicht so gut. ich wollte so um die 86°c brennen oder ist das zu hoch ?


    Tikko, duisburg
    30.Sep.2004 18:17:19


      Haben Sie ein Thermometer? Wenn ja, dann trennen Sie alles an Destillat, das während des raschen Temperaturanstieges herauskommt, als Vorlauf ab. Nach dem raschen Anstieg beginnt der Edelbrand. Sind Sie sich dennoch unsicher oder haben kein Thermometer, dann nehmen Sie zusätzlich mehrere Schnapsgläschen (bei 1,5 Liter Kesselinhalt ca. 5 bis 6, sonst entsprechend mehr) und füllen diese, vom ersten Tropfen der beim Kühler herausrinnt an, der Reihe nach zur Hälfte auf und riechen. Vorlauf riecht deutlich nach Klebstoff. Sie dürfen diesen Geruch keinesfalls mit dem (scharfen) Alkoholgeruch verwechseln, 70-80%vol sticht nun mal in der Nase. Im Zweifelsfalle den Inhalt der Schnapsgläschen 1 zu 1 mit Wasser verdünnen, erst dann riechen. Wie im Buch auch sehr genau beschrieben, steigt die Dampftemperatur beim Brennen langsam an (warum das so ist, ist auch erklärt). Es ist also nicht möglich "so um die 86°C brennen".
      Machen Sie keinesfalls den Fehler aus Vorsicht mehr "Vorlauf" abzutrennen, als tatsächlich vorhanden ist. Erhebliche Qualitätsverluste sind die Folge.

    Eintrag Nr. 1669:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    habe schon ein paar Versuche mit Einmaischen und Brennen gemacht, will aber eigentlich nicht das Obst mit Versuch und Irrtum versauen.
    In Ihrem Buch bleiben leider einige Fragen unbeantwortet:
    1. Warum in der Maische nicht maximale Alc-Ausbeute einplanen? Welchen Vorteil hat hohe oder niedrige Als-Konzentration in der Maische?
    2. Wann nehme ich Turbohefe, wann andere Reinzuchthefe? Geschmacksunterschiede im Destillat?
    3. Warum ist angeblich bei niedriger Alc-Konzentration in der Maische das Aroma im Destillat besser? Ich denke durch Alc wird Aroma gerade aus den Früchten herausgeholt und beim Destillieren mitgerissen?
    Vielleicht wäre das ja mal was für ein neues Kapitelchen in der Neuauflage :-)))
    MfG,
    Andreas


    Andreas, NRW
    30.Sep.2004 14:01:44


      ad 1: Es ist doch die maximale Alkoholausbeute eingeplant. Hohe Alkoholkonzentration hat den Sinn, daß ein einfaches Brennen möglich ist und mehr Aroma aus den Früchten kommt (steht auch im Buch...)
      ad 2: Turbohefe wenn 20%vol gewünscht werden, normale Reinzuchthefe, wenn ohne Zucker vergoren wird. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Geschmack im Destillat.
      ad 3: Richtig, eine höhere Alkoholkonzentration erhöht das Aroma, was anderes haben wir auch nie behauptet.
      Das alles steht doch auch im Buch, einfach nochmals (genauer) lesen.
      ;-)

    Eintrag Nr. 1668:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Habe Äpfel und Birnen zu gleichen Teilen. Was würden Sie mir empflehlen: Alles zusammen für einen Obstlerbrand oder Äpfel und Birnen (Diverse Mostsorten) getrennt verarbeiten. Können Sie mir sagen, was es für Vorteile in den Geschmacksrichtungen bringt?
    Besten Dank!


    Markus Brugger, Österreich
    29.Sep.2004 16:27:57


      Ich würde Ihnen empfehlen, die Äpfel und Birnen separat auch nach Sorte getrennt einzumaischen. Je nach Birnensorte werden Sie einen unterschiedlichen Geschmack erhalten. Wenn Sie einen Obstler machen möchten, dann sollten auch ein paar Zwetschken dazugeben.

    Eintrag Nr. 1667:

    Hallo liebes Forum,
    hat schon mal jemand von euch versucht Äpfel mit einem Rührquirl für die Bohrmaschine zu Zerkleinern? Wenn ja, mit welchem Resultat?
    Gruß an alle Maischekocher, Carsten


    Carsten, www
    29.Sep.2004 10:02:15


      Bei Zwetschken und anderen weichen Früchten (mit harten Kernen, sodass diese nicht zerstört werden) funktioniert diese Methode sehr gut, die Äpfel sind dafür leider etwas zu hart.

    Eintrag Nr. 1666:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    da habe ich nun eines der wenigen Probleme, die in Ihrem vorzüglichen Buch nicht behandelt werden. Wir haben etwa 3 Pfund Wildhimbeeren (viel zuwenig zum Einmaischen) mit etwa 70%-igem aufgesetzt. Nun hat das ganze schon etwa 3 Monate gestanden und schmeckt, mit etwas verflüssigtem Zucker verdünnt - einfach himmlisch!
    Und jetzt kommt geliebtes Eheweib und erzählt mir vom Fuchsbandwurm, dessen Eier (Larven oder was auch immer) vom Alc. nicht zerstört werden. Sowas ist doch einfach gemein!!!
    Und als ob das noch nicht reichen würde: Dasselbe gilt auch für die Walderdbeeren mit ihrer unnachahmlichen Aromafülle ...
    Was raten Sie:
    erstens für das vorhandene Gebräu: Schmeckt einfach zuuuuu gut :-)
    zweitens für den nächsten Sommer, wenn's wieder Waldhimbeeren gibt. Die Früchte vor dem Ansetzen erhitzen? Aromaverluste? Chemische Keule?
    Haben Sie wenigstens ein bischen Mitleid?? ;-)
    Herzlichst
    Holundrian


    Holundrian, Holunderland
    28.Sep.2004 09:11:24


      Destillieren Sie den Angesetzten, durch das Kochen wird die Gefahr gebannt. Zukünftig die Früchte erhitzen, d.h. kochen, wenn diese nur Angesetzt werden. Oder destillieren.
      P.S.: bin zwar kein Biologe, kann mir aber nicht vorstellen, dass die Dinger 70%vol Alkohol überleben können (bei Wein ist das was anderes, weil viel weniger Alkoholgehalt).

    Eintrag Nr. 1665:

    hallo dr. schmickl,
    die werbebroschüre eines brennereigrosshändlers rät zur verdünnung von rohbrand zu "weichem wasser", da destilliertes wasser "fad" schmecken würde.
    a) stimmt das ihrer meinung nach und
    b) wie komme ich dann zu "weichem wasser"? mische ich leitungs- und destilliertes wasser?


    philipp, nö
    27.Sep.2004 21:22:12


      Ein gutes Trinkwasser schmeckt sicher besser als destilliertes Wasser, auch bei den schottischen "Insel"- oder Lowland-Whiskys wird meist mit torfhältigem "normalem" Wasser verdünnt (ist daher braun und naturbedingt sehr weich), was einen typischen Eigengeschmack ergibt. In vielen Regionen hat man weiches Wasser, ohne etwas dafür tun zu müssen. Ob dies der Fall ist, merken Sie, wenn beim Verdünnen keine Trübungen auftreten. Bei uns ist das Wasser sehr kalkhaltig (hart), d.h. es "schneit" beim Verdünnen, weil die Kalksalze ausfallen. Um weiches Wasser zu bekommen, muß man das Wasser entkalken, hierfür gibt es eigene kleine Entkalkungmaschinen für die Küche.

    Eintrag Nr. 1664:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Habe gestern Kirschmaische gebrannt. Ging eigendlich prima. Habe Edelbrand bei 82° - 91°C aufgefangen. Ergebnis im GC: 0,39% Methanol 70% Ethanol. Das ganze riecht aber streng und mehr nach Sprit als nach Kirsch. Habe heute verdünnt auf 41%. Geschmack ganz OK, Geruch - wie gesagt streng. Verfliegt das Strenge noch wenn ich das Destillat offen (mit Watte abgedeckt ) stehen lasse??
    cu


    schnapser, lummerland
    27.Sep.2004 21:12:07


      Der strenge Geruch verfliegt noch etwas, wenn Sie das Destillat offen stehen lassen. Haben Sie die Maische eventuell zu schnell vergoren - d.h. zu warm, gerade Kirschen sind diesbezüglich sehr heikel, optimal daher 16-19°C - oder zuviel Wasser zugesetzt?
      Ebenso tritt ein scharfer Geruch auf, wenn der Vorlauf nicht richtig abgetrennt wird. In beide Richtungen. Bei zuwenig ist z.B. Ethylacetat und Acetaldehyd enthalten, wird hingegen zuviel abgetrennt, ergibt sich auch ein scharfer Geruch, weil man dadurch den besten Anteil wegschüttet. Ihre Angabe entspricht 557 mg Methanol pro 100ml r.A., was an sich ein sehr guter Wert für Kirschen ist, d.h. Sie haben beim Einmaischen sehr genau gearbeitet, wodurch sich auch eine sehr geringe Vorlaufmenge ergibt.

    Eintrag Nr. 1663:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    mit welchem Gerät kann man den Alkoholgehalt bei Likör oder anderen Schnäpsen, die mit Zucker nach dem Brennen versetzt wurden, messen? Mit dem Aräometer ist es doch nur möglich, wenn kein Zuckerzusatz vorhanden ist oder?
    Vielen Dank für Ihre Antwort und vor allen Dingen für die Mühe, die Sie sich hier machen.
    Viele Grüße
    Kalle


    Kalle, D
    27.Sep.2004 15:44:13


      Hierfür gibt es leider kein einfaches Gerät, da der Zucker, wie Sie auch schreiben, die Alkoholmessung stört. Am besten eignet sich dafür noch ein Ebulliometer bzw. Ebullioskop (Bestimmung des Alkoholgehaltes über den Siedepunkt), aber leider ist so ein Gerät relativ teuer (ist im Fachhandel erhältlich). Oder man destilliert eine Probe vom Likör bis zur Trockene, d.h. bis im Glaskolben keine Flüssigkeit mehr enthalten ist. Das Destillat hat also dasselbe Volumen wie die Probe vor dem Destillieren. Destillate sind immer zuckerfrei (Zucker kann nicht in Dampfform übergehen), können also mit dem Aräometer gemessen werden. Auf diese Weise bestimmen auch viele Winzer den Alkoholgehalt von ihren Weinen. Schließlich ist es gesetzlich vorgeschrieben, den Alkoholgehalt auf zehntel Prozent genau auf der Flasche zu vermerken.
      Danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 1662:

    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Habe vor ca. 9 - 10 Monaten eine 2 l Destille erworben und ca. 20 Brennvorgänge zufriedenstellend abgewickelt. Jetzt allerdings vermute ich, daß bereits das Thermometer kaputt gegangen ist, sprich die Temperaturanzeigesäule ist unterbrochen und zwar ist im oberen Teil des Thermometers eine ca. 1/2 cm lange zweite Säule in einem Abstand von ca. 30 Gradeinheiten zur Hauptsäule. Thermometer ist nicht gebrochen und auch nicht gewaltsam geöffnet worden.
    1.) wie kommt es dazu
    2.) wie kann man so etwas in Zukunft vermeiden
    3.) Ist das in Garantie
    4.) kann ich bei Ihnen nur ein neues Thermometer bekommen
    5.) wieviel kostet es bei Ihnen.
    Danke und mfg
    Franz Josef


    Franz Josef, Oberösterreich
    27.Sep.2004 13:43:01


      Das kann durch starke Erschütterungen passieren. Folgender Versuch: geben Sie das Thermometer über Nacht in den Tiefkühler (-18°C), am nächsten Tag herausnehmen und SOFORT direkt in kochendes Wasser halten (einige Minuten). Danach wieder sehr rasch stark abkühlen (in Eis halten o.ä). Eventuell wiederholen. Danach ist das Thermometer zumeist wieder in Ordnung. Leider funktioniert diese Methode nicht immer, Garantie können wir daher dafür leider keine übernehmen, ein Thermometer kostet 17,50 Euro.

    Eintrag Nr. 1661:

    Hallo Herr Schmickl
    heute mal eine KURZE Frage:
    Die Gärung neigt sich dem Ende. Wie sollte ich die Fässer für die nächsten 6-8 Wochen verschließen? Ich habe die einfachen schwarzen Maischefässer, und habe in den Deckel ein Loch gebohrt, wo ich dann den Gummistopfen mit Gärspund reingedrückt habe. Reicht es den Gärspund mit Wasser zu füllen?
    Danke für Ihre Antwort im Vorraus
    Roland


    Roland, deutschland
    27.Sep.2004 12:50:21


      Ja, es reicht den Gärspund mit Wasser zu füllen. Sie können aber auch den Gärspund abnehmen und einen Stopfen auf das Faß geben. Wichtig ist nur eins: das Fass muss luftdicht verschlossen sein. Der Vorteil vom Gärspund: es ist kein Problem, wenn trotzdem noch ein wenig CO2 entsteht (weil die Gärung doch noch nicht ganz aus ist).

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