Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3998:

    Hallo
    Bringen frische Himbeeren im Aromakorb noch besseres Aroma beim Brennen von Himbeermaische
    Danke für die Antwort


    Schnapsi, Mostviertel
    15.Aug.2014 18:32:10


      Ja, aber Himbeerbrand, wenn richtig eingemaischt und gebrannt sollte doch von sich aus schon intensiv genug sein.
      Passend auch zur vorherigen Frage: Warum versuchen Sie nicht einen Geist? Alkohol mit ca. 12%vol, darüber frische oder gefrorene Himbeeren, je 1,5 Liter 200 g. Derart intensiv, dass einem förmlich die Himbeeren links und rechts bei den Ohren heraus kommen.

    Eintrag Nr. 3997:

    Hallo
    Kann man nach dem einmaischen von Himbeeren einen Neutralalkohol dazugeben vor dem Brennen um mehr Ertrag zu bekommen
    Danke für Ihre Antwort


    Schnapsi, Mostviertel
    15.Aug.2014 18:27:20


      Ja, ob's geschmacklich auch sinnvoll ist, sollten Sie in einem Vergleich testen.

    Eintrag Nr. 3996:

    Hallo Dr. Schmickl,
    Nochmal ein Paar Fragen im Betreff Geistherstellung. Es ist mir klar warum G.A. im Kessel auf 10%-12% verdünnt werden muss. Aber, ist das "immer" auch wirklich "immer"? Gibt es keine Ausnahmen? Nachteil ist, meiner Erfahrung nach, einem geringeren Ergebnis bei gleichem Menge in dem Aromakorb? Dazu kommt das ich bis her immer unverdünntes G.A. (Zuckermaische 18% Vol.) verwendet habe ohne spürbare Geschmacksfehler.
    Danke sehr für Ihren Reaktion.
    Cornelius, Bayern


    Cornelius, Bayern
    13.Aug.2014 10:52:11


      Hier geht's nur um die Größenordnung. Ob 12 oder 18%vol wird kaum bemerkbar sein. Jedoch sollten Sie keinen Alkohol mit ca. 45%vol oder noch mehr verwenden.

    Eintrag Nr. 3995:

    Moin Herr Dr. Schmickl,
    habe eine Kirschmaische (ca. 8 Liter) angesetzt. Beim Zerquetschen der Kirschen hatte ich den Eindruck, dass auch ein paar wenige Kerne (ca. 10 Kerner, grob geschätzt) zerquetscht wurden.
    Wie hoch darf der Anteil der zerstörten Steine sein, um eine Gefährdung durch die freigesetzte Blausäure zu vermeiden?
    Muß ich die Maische verwerfen?
    Über eine Antwort würde ich mich freuen.
    M.f.G.
    Zappenduster


    Zappenduster, Norden
    12.Aug.2014 08:36:41


      Nein, so eine geringe Anzahl ist kein Problem.

    Eintrag Nr. 3994:

    Hallo
    Kann ich die Turbohefe und den Zucker auch noch beigeben, wenn meine Pflaumenmaische schon seit einer/zwei Wochen im Gärfass liegt und die natürliche Vergärung schon begonnen hat ?
    Danke und Gruss Hinterwäldler


    Hiunterwäldler, Hinterwald
    11.Aug.2014 18:59:21


      Nein, macht keinen Sinn. Denn erstens sind die unerwünschten Gärnebenprodukte einer wilden Gärung bereits entstanden und zweitens würde die zugegebene Hefe wegen dem enthaltenen Alkohol und der gärenden wilden Hefe nicht überleben.

    Eintrag Nr. 3993:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich möchte Zwetschgen und Äpfel möglichst hochgradig einmaischen und ggf. auch eine Zuckermaische herstellen.
    Nun bin ich etwas irritiert, welche Turbohefe ich verwenden soll, denn vom von Ihnen favorisierten Hersteller gibt es 5 verschiedene Turbohefen:
    # 8 kg Turbo
    # Black Label Turbohefe 14 %
    # Turbo Pure 24
    # Turbo Pure 48
    # Turbo extreme 23 %
    Hier nun meine Fragen diesbezüglich:
    Was sind die Unterschiede der verschiedenen Typen, bzw. welche empfehlen Sie für meine Zwecke?
    Was sagen mir die %-Angaben, sind das die min. Alkoholgehalte, welche mit der jeweiligen Hefe zu erreichen sind?
    Wie verhält sich das mit der Zuckermenge?
    Wenn ich beispielsweise die Turbo Pure 48 verwende, sollte ich laut Anleitung 8 kg Zucker für 25 Liter Zuckermaische verwenden, was 320 g/l entspricht, laut der Tabelle in Ihrem Buch benötigt man aber für 18% 351 g/l.
    Wie verhält es sich mit der PH-Einstellung? Erst Ph-Wert einstellen, dann Hefe zugeben, oder umgekehrt ? Habe in einer Anleitung zu einer Turbohefe gelesen, dass man das Biogen erst nach 3 Tagen zugeben sollte, bzw. das in der Turbohefe schon Säureregulatoren enthalten sind. In Ihrem Buch schreiben Sie ja, dass die Hefe als letztes zugegeben werden sollte.
    Zum Abschluss habe ich noch eine Frage zur Vinometermessung.
    In der Fachfrage Nr. 3759 schreiben Sie "Durch aufgelösten, noch nicht vergorenen Zucker zeigt das Vinometer höhere Werte an.", ist das so richtig, denn meines Wissens nach müsste es eigentlich genau umgekehrt sein, da es sich ja im Grunde um eine Viskositätsmessung handelt, bei der der Alkohol die Viskosität reduziert und Zucker diese erhöht, somit müsste der noch nicht vergorene Zucker den angezeigten Wert ja verringern, oder begehe ich hier einen Denkfehler?
    Vielen Dank im Voraus
    B.M.


    Bill, Bayern
    11.Aug.2014 11:34:04


      Ja, es stimmt, im Lauf der Jahre sind da einige neue Sorten hinzugekommen. Der Klassiker 8 kg Turbo ist jedoch nach wie vor die beliebteste Variante. Ich würde daher auch die 8 kg Turbo empfehlen. Bezüglich Unterschiede erkundigen Sie sich am besten direkt beim Hersteller oder hier in der Diskussion oder versuchen es einfach selbst mit kleinen Mengen. Ein kurzer Ergebnisbericht würde sicher viele Leser interessieren. Die Prozentangaben sind die maximal erreichbaren Alkoholkonzentrationen, diesbezüglich am besten die jeweiligen Hefebeschreibungen beachten. Jedenfalls entsteht bei keiner der angegebenen Hefen der oft beschriebene Muff-Geruch (hefeartig, wie altes Brot, deutlich erkennbar in einem leeren, ausgetrunkenen Schnapsglas), welcher leider bei Produkten eines anderen Herstellers deutlich auftritt. Da hilft auch kein noch so intensives Rektifizieren bzw. mit Aktivkohle reinigen, auch keine längere Lagerung der Maische oder Abziehen und Lagern. Deswegen lehnen einige Hobbybrenner Turbohefen auch generell ab.
      Für ein optimales Ergebnis bei hochgradigen Obstmaischen mit Turbohefe sollten Sie am besten genau so vorgehen wie im Buch sehr ausführlich beschrieben und möglichst nicht davon abweichen. Hier einige Eckpunkte: Gärtemperatur (außerhalb vom Fass) unter 19°C, Zucker portionsweise zugeben und nach der abgeschlossenen Gärung zumindest 6 Monate lagern. Danach ist die Maische vorlauffrei, dem Brand fehlt der typisch scharfe Geschmack und beißende Geruch eines frischen Destillates, d.h. nach dem Brennen und Verdünnen ist der Brand genussfertig. Herkömmliche Maischen mit niedrigem Alkoholgehalt können nicht so lange gelagert werden (nicht so lange haltbar, dadurch entsteht im besten Fall ein modriger Geruch wie ein alter, feuchter Keller), statt dessen werden für erstklassige Brände die Destillate zumindest zwei, üblicherweise jedoch drei bis vier Jahre gelagert (neutral, nicht in Holzfässern, das ist eine andere Geschichte).
      Vinometer: nein, ich vermute wegen der Ergebnisse handelt es sich nur bedingt um eine Viskositätsmessung (Messgeräte zu Viskositätsmessung sind mit einem Vinometer vom Aufbau her nicht wirklich vergleichbar), da wird eher die Adhäsionskraft zur Glaswand ausschlaggebend sein. Warum probieren Sie es nicht ganz einfach einmal selbst aus mit verschiedenen Zucker-Wasser-Alkohol-Mischungen? Dann werden Sie merken in welche Richtung die Abweichung tendenziell geht und können das Geschriebene somit sehr einfach selbst überprüfen. Das selbe gilt für's Einmaischen...

    Eintrag Nr. 3992:

    Hallo. bei uns ist ein Pflaumenbaum umgefallen, letzte Woche schon, da er sehr vollhängt haben wir gestern die Plaumen geerntet und stark zerkleinert, fast zu Brei. Aber vorallem darauf geachtet, dass die Kerne ganz bleiben. Wir haben sie in ein Fass, mit einem Gärspund. Nun haben wir absolut keine Ahnung vom Schnapsbrenne. Gestern hab ich noch Gärhefe dazu gekauft, die wird ich heute dazu geben. Da es ungefähr 50 Liter Maische ist, werden wir heut noch Pfirsiche pflücken und dazu geben. Nun habe ich hier gelesen man muss noch Verflüssiger dazu geben und zucker. Was ist Verflüssiger und wieviel Zucker. Wie kann ich als Laie die Säure und Zuckergehalt messen. Die früchte sind reif aber nicht überreif, normaler weiss hätte ich sie noch ein paar Tage am Baum gelassen.Wir werden alles vom Fachmann brennen lassen Kann ich später noch Äpfel und Birnen dazu geben. Denn der Brennmeister hat gesagt, er braucht mindestens 180 Liter Maische zum Brennen.
    Ich hoffe, Sie können mir weiter helfen,
    Danke und einen schönen Tag.
    Irene Müllner


    Irene Müllner, Baden
    06.Aug.2014 08:51:50


      Die wichtigsten Punkte haben Sie bereits beachtet: Obst möglichst fein zerkleinern, Steine keinesfalls zerstören, Gärhefe zugeben, Gärfass mit Gärspund verschließen. So lange der Fassinhalt noch deutlich erkennbar gärt, können Sie frischen Obstbrei zugeben. Noch besser wird die Maische wenn Sie Verflüssiger und Säureschutz verwenden. Verflüssiger ist, wie der Name schon sagt, zum noch besseren Verflüssigen der Maische, Säurezugabe dient als Schutz gegen unerwünschte Mikroorganismen wie Schimmel. Dies alles ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben.
      Wenn Sie Stoffbesitzer sind und die Maische einem Lohnbrenner abgeben, dürfen Sie keinen Zucker zugeben.

    Eintrag Nr. 3991:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe zwei verschiedene Mirabellenbäume die unterschiedlich reif werden.
    Kann ich zu der erst gereiften Maische die zweite später gereifte Maische dazugeben?
    Vielen Dank für eine Antwort.


    Alric, Rhein-Main-Gerbiet
    02.Aug.2014 22:57:58


      So lange der Fassinhalt noch deutlich gärt, können frische Früchte hinzugegeben werden. Die Mengen der übrigen Zutaten nicht vergessen anzupassen.
      Wenn die Gärung schon sehr langsam ist oder bereits abgeschlossen, die späteren Früchte getrennt von ersten Ansatz einmaischen und erst die ausgegorenen Maischen vereinigen (ich würde in diesem Fall getrennt brennen um dann den Geschmack vergleichen zu können).

    Eintrag Nr. 3990:

    SG. Herr Schmickl,
    ich habe den Eintrag 3966 gelesen und hätte nun folgende Fragen:
    Ich maische im Herbst Chardonay - Trauben für einen "Grappa" ein. Nun lese ich im Eintrag das man auch Wein zur Maische geben kann.
    1) Können Sie mir ein Verhältniss Maische/Wein nennen?
    2) Wieviel Stengel kann ich der Maische zugeben?
    Herlichen Dank im Voraus


    kochtopfbrenner, Niederösterreich
    30.Jul.2014 17:35:05


      Damit ist gemeint, dass eine Mischung aus Maische/Wein gebrannt, nicht dass der Wein während der Gärung oder vorher zugegeben wird.
      ad 1) dafür gibt's kein vorgegebenes Verhältnis. Hängt von sehr vielen Dingen wie Geschmack vom (Maische)Destillat und dem persönlicher Geschmack ab. Ein Grund ist z.B. wenn das Destillat wegen einem Übermaß an Stengel zu "rass" schmeckt, wird die Maische mit Wein verdünnt. Mein Tipp: je eine Probe der Maische und vom Wein brennen und anhand beider Destillate dann beurteilen, ob überhaupt und wenn ja, in welchem ungefähren Verhältnis gemischt werden sollte.
      ad 2) meine persönliche Meinung: gar keine, nur die Beeren alleine, also die Kugeln, benutzen.

    Eintrag Nr. 3989:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor 3 Wochen eine Marillenmaische angesetzt ca. 25l. 5g Reinzuchthefe und 7,5g Nähstoffe und keinen Zucker beigegeben. Nun haben sich an der Oberfläche weiße Felder gebildet. Sieht eher pulvrig aus wenn man es aber mit dem Finger raus nimmt dann wirkt es wie ein dünne Brei Schicht.
    Was könnte das sein?
    Vielen Dank
    MfG Ponotos


    Ponotos Sillias, Wien
    28.Jul.2014 22:21:36


      Das nennt sich Kahmhefe. Mikroorganismen (mycoderma), im Prinzip eine Mischung ärobischer Bakterien (z.B. Essigbakterien) / Schimmel / Hefe, schwimmen an der Oberfläche und verderben die Maische durch Oxidation von Ethanol zu Acetaldehyd. Kurzum nichts gutes. Kann mehrere Ursachen haben, tritt z.B. auf wenn pH-Wert der Maische zu hoch. Beim Brennen auf vermehrten Vorlauf achten, trotzdem wird das Destillat kein Qualitätsprodukt mehr werden. Dieses Problem tritt bei herkömmlichen Maischen häufig auf, existiert bei hochgradigen Maischen nicht.

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