Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1681:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Ich bin ein Neuling. Ich habe vor 7 Wochen ca. 6kg Brombeeren mit 750g Zucker und 1l Wasser eingemaischt und eine Backhefe zugegeben. Lagerung bei ca. 20°C. Nach 3 Tagen hat die Gärung aufgehört. Nachdem ich nun Ihr Buch gelesen habe wollte ich die Gärung mit einer Sherryhefe erneut starten und machte einen Gärstarter aus 0,5 l Apfelsaft(naturtrüb,ohne Konservierung), 1Esslöffel Traubenzucker und einer Reinzucht Sherryhefe. Als diese Mischung nach 3 Tagen bei 20°C schwach perlte und man etwas Hefebelag am Boden des Glasgefässes sehen konnte rührte ich es zur gleichwarmen Brombeermaische. Dazu gab ich noch 250g Zucker. Diese begann aber nicht zu gären. Warum? Was habe ich falsch gemacht?


    Ludwig, Bayern
    04.Okt.2004 17:56:40


      Haben Sie der Sherryhefe auch die Hefenährsalze zugegeben, ohne diese funktioniert es nicht.
      Oder im Gärstarter ist die Hefe wegen Zuckermangel bereits verhungert. Es ist sehr wahrscheinlich, dass nach 3 Tagen und 20°C der Esslöffel Zucker und der Zuckergehalt vom Apfelsaft aufgebraucht sind.

    Eintrag Nr. 1680:

    Woher stammt der Name Federweißer, wie setzt er sich zu zusammen, würde mich interessieren.
    Vielen Dank.
    MfG
    Chania


    Chania, Unterfranken
    04.Okt.2004 14:51:01


      Seine naturtrübe Farbe erinnert an tausend wirbelnde Federchen im Glas, daher der Name.

    Eintrag Nr. 1679:

    hallo herr dr. schmickl,
    ich habe bereits mehrmals zuckerlösung mit turbohefe vergoren und gebrannt und für unterschiedliche zwecke verwendet. nun meine frage: ich habe z. zt. ca. 15 grad in meinem gärraum. funktioniert die turbohefe noch, oder kann ich andere reinzuchthefen "überreden" die arbeit aufzunehmen?


    peter, nds
    04.Okt.2004 09:18:17


      Bei 15°C funktioniert die Turbohefe noch, die Gärung ist sehr langsam. Allerdings wird es zu Startschwierigkeiten kommen, d.h. zu Beginn das Fass ins Warme stellen und wenn's dann gärt wieder in den Gärraum geben. Oder das Fass auf eine Styropor-Platte stellen (manchmal reicht das schon aus) oder bis es gärt auf ein Heizkissen (kleinste Stufe!) stellen. Oder das Fass in ein warmes Wasserbad stellen, oder mit ähnlichen Methoden erwärmen. Aber immer darauf achten, dass Temperatur der Maische nicht mehr als ca. 25°C beträgt. Bei noch tieferen Temperaturen wird die Gärung einfach zum Stillstand kommen. Es gibt Spezialhefen für sehr tiefe Temperaturen, allerdings sind diese nicht für den hochgradigen Einsatz geeignet.

    Eintrag Nr. 1678:

    Hallo Hr. Doktor!
    Ich habe nun in den letzten Wochen die verschiedensten Bücher und Literaturstellen gelesen. Alle zum Thema Schnapsbrennen. Mein Kompliment! Ihre Seite ist einfach die Beste, und auch ihr Buch hat mir sehr geholfen!
    Folgende Fragen sind aber offen geblieben:
    1. Lagerung der Maische? Hier habe ich wiedersprüchlies gefunden. Entweder sofort brennen, da sonst Aroma verloren geht oder etwa 2 Monate lagern, da durch eine "Veresterung" das Aroma intensiviert wird. Was ist nun richtig...bzw. nach ihren Erfahrungen am geeignesten.
    2. Eigenbau einer Destille! Steigrohr/Dom? Reicht es, wenn ich ein Rohr mit 5 cm Durchmesser als Geistrohr verwende und durch den Rohrbogen nur ein kurzes "Steigrohr" entsteht? Den Dom würde ich komplett weglassen (nur leicht gewölbter Deckel).
    Ich danke ihnen für ihre Hilfe! Und bitte machen sie weiter....
    Markus


    Markus, österreich
    03.Okt.2004 21:12:33


      Danke!
      :-)
      ad 1: 2 Monate lagern vor dem Brennen hat sich (nicht nur bei uns) als die beste Methode erwiesen. Durch's Stehenlassen geht kein Aroma verloren.
      ad 2: Ja, 5 cm müssen reichen, und ein sehr kurzes Steigrohr ist perfekt. Auch der Dom ist nicht notwendig.

    Eintrag Nr. 1677:

    Hallo H. Dr. Schmickl
    Ich möchte aus Pfirsichen Schnaps brennen.Sind
    zur Aromaverbesserung eingeweckte Pfirsiche(selbst gemacht,gleiche Sorte)im Aromakorb ge-
    eignet?
    Vielen Dank für evtl. Info


    Winand, Rheinland
    03.Okt.2004 17:56:16


      Pfirsiche haben ein sehr dezentes Aroma, bei der Geistmethode wird kaum Aroma mitkommen, ich würde diese einmaischen. Wenn Sie jedoch Pfirsichmaische brennen, spricht natürlich nichts gegen den Versuch, in den Aromakorb Pfirsichstücke zu geben. Wenn Sie auch einen Blindversuch machen (Maische brennen, aber ohne Fruchtstücke im Korb), können Sie feststellen, ob der Versuch tatsächlich Sinn macht.

    Eintrag Nr. 1676:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe einen Geist nach Rezept aus ihrem Buch gebrannt (Weihnachtsgeist: Apfelringe,Zimt,Geürznelken,Ingwer).
    Nachdem die Flasche mit dem Geist nun drei bis vier Tage mit einem Wattebausch verschlossen dastand, haben sich braune "Flocken" gebildet!!! Sie haben sich unten in der Flasche abgesetzt. Ein bisschen schwimmt aber auch oben auf.
    Ansonsten ist der Geist klar.
    Was kann das sein? Mein Bruder hat aus dieser Flasche mal einen Nipper genommen... Kann das der Grund sein?
    Eine andere Flasche des selben Destillates ist nicht betroffen...
    Kann ich evtl. durch Filtration den Geist noch retten?
    Danke für ihre Hilfe,
    FRANK


    Frank, Bayern
    02.Okt.2004 00:14:25


      Nein, Ihr Bruder ist nicht schuld.
      Es ist nichts schlimmes passiert, alles ist in Ordnung, bei Gewürznelken fällt nach ein paar Tagen immer ein braunes flockenartiges Gebilde aus, wenn man mit Korn o.ä. destilliert. Bei Wein passiert dies nicht, da der pH im Wein anders ist. Sie können filtrierern, dann ist auch die Optik wieder OK.

    Eintrag Nr. 1675:

    Danke für die Antwort
    Aber eine frage habe ich noch ,
    was ist besser ein Elektrokocher oder ein Gas brenner.
    Ein termometer habe ich, das bis 120°C geht ist das ausreichend ?


    Tikko, Duisburg
    01.Okt.2004 17:32:03


      Ein Gasbrenner, da Sie so die Energiezufuhr viel rascher regeln können. Ein Elektrokocher ist diesbezüglich leider sehr träge.

    Eintrag Nr. 1674:

    Hallo,
    in diesem Jahr gab es eine Mirabellenschwemme bei uns. Da am Schluss keiner mehr Mirabellen wollte, haben wir das Obst in ein Maischefass geworfen und lassen sie darin vergären. Es riecht in diesem Fass sehr gut. Zugesetzt haben wir allerdings gar nichts - keine Hefe, keinen Zucker. In anderen Zuschriften habe ich jedoch gelesen, dass immer Hefe und manchmal Zucker zugesetzt wurde. Wir möchten Schnaps aus dem Obst brennen lassen. Die Maische steht jetzt seit etwa 4 Wochen. Können wir überhaupt Schnaps daraus machen, auch wenn keine Hefe zugesetzt wurde? Ist noch etwas zu retten?
    Danke!


    Jutta Frenzel-Dettweiler, Saarland
    01.Okt.2004 15:29:52


      Ja, es ist sicherlich Alkohol entstanden, aber durch die fehlende (Reinzucht)Hefezugabe wird es auch eine Menge Fehlgärungen gegeben haben, d.h. beim Brennen müssen Sie den Vorlauf auf jeden Fall gut abtrennen.

    Eintrag Nr. 1673:

    Hallo!
    Nachdem ich vor kurzen einen Weinballon in die Hände bekam, dachte ich mir, mal zu Versuchszwecken einen Wodka selbst herzustellen.
    Ohne großes Vorwissen habe ich mir aus dem internet ein Rezept für Kartoffelschnaps besorgt (mir war so, als würde Wodka aus Kartoffeln hergestellt werden).
    Da ich keinen Malz zur Hand hatte und davon ausging, dass dieser lediglich für den Geschmack zuständig ist, habe ich einfach ein paar Kg Kartoffeln geputzt, im Küchenmixer zerkleinert und anschliessend im Backofen bei 120Grad Celsius getrocknet. Dadurch erhielt ich einen relativ trockenen "Kartoffelbrei", den ich in den Ballon füllte und mit handwarmen Wasser aufgoß. Anschliessend habe ich noch "handelsübliche" Reinzuchthefe aus der Drogerie zugetan und das Gärröhrchen aufgesetzt...
    Das war vergangenen Samstag...
    Nach ca. 12 Stunden (Sonntag) hat die Maische auch tatsächlich angefangen zu gären. Nach weiteren 24 Stunden (Montag) war der Gärprozess dann schon etwas stärker.
    Nachdem ich zwischenzeitlich gelesen habe, wozu die Malzzugabe wirklich zuständig ist, bin ich dann dazu über gegangen, der Maische gelösten Haushaltszucker zuzugeben. Erst habe ich 2Kg (Montag) und einen Tag später (Dienstag) ein weiteres Kg Zuckerlösung zugegeben.
    Am Mittwoch war die Gärung so heftig, dass mir durch extreme Schaumbildung der Stopfen aus dem Ballon geflogen ist - und ich erstmal putzen durfte :-)
    Gestern Abend ließ der Gärprozess dann langsam etwas nach und heute morgen habe ich nochmal 1/2 Kg Zucker in 2l Wasser gelöst zugegeben. Hauptsächlich, um den Verlust vom Mittwoch wieder auszugleichen *g*
    Das CO2, dass aus dem Gärröchrchen momentan aussteigt, hat auf jeden Fall schon einen sehr alkoholischen Geruch...
    Das einfach mal als kleiner Erfahrungsbericht eines blutigen Anfängers :-)
    Aber eine Frage hätte ich schon noch:
    Kann es sein, dass sich alleine durch die erhitzung der Kartoffeln auf 120Grad schon ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt hat?
    Oder wie ist es zu erklären, dass die Gärung schon vor Zugabe zusätzlichen Zuckers begonnen hat?
    Danke und schönen Gruß!
    Frank


    Frank, Niedersachsen
    01.Okt.2004 14:23:00


      Danke für den interessanten Bericht. Ja, es ist richtig, durch das Erhitzen wird die Stärke zum Teil zerstört und kann so zumindest teilweise vergoren werden.

    Eintrag Nr. 1672:

    Hallo,
    Ich habe letztes Jahr einen Apfelschnaps gebrannt, nun hab ich an den Flaschenhälsen beim Füllstand einen weissen Belag. Der Schnaps schmeckt und riecht gut, aber der weiße Belag ist als deutliche Ablagerung sichtbar. Durch kräftiges Schütteln kann man diesen Belag wieder im Schnaps auflösen. Meine Schwester meint, daß es sich wahrscheinlich um Öle von den Äpfeln im Aromakorb handelt, nur bin ich jetzt verunsichert, ob ich nicht doch etwas falsch gemacht habe.
    Gruß
    Hans Peter


    Hans Peter, Wien
    01.Okt.2004 10:47:52


      Öle aus Äpfeln gibt es nicht. Haben Sie normales Wasser zum Verdünnen verwendet und es handelt sich dabei eventuell um Kalk? Da Alkohol mit > 40%vol jedoch nicht schlecht werden kann, und der Geschmack OK ist, würde ich den Belag abfiltrieren.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl