Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1632:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nachdem ich Ihr Buch geschenkt bekam, habe ich meine 1. Maische angesetzt und nun einige Fragen zu diem wirklich tollen Hobby.
    Die Maische (Zwetschgen) hat am Anfang nicht gegärt (ca. 1 Woche lang). Nachdem ich im Kellereibedarf Hefe (Winzerhefe, keine Turbohefe) und Närsalze gekauft habe die diese mit 5kg Zucker dazugegeben voraufhin mein 120 Literfass angefing zu brödeln wie wild. Nach einer Woche war es ruhig. Ich habe den Maischekuchen, der noch vorhanden war, regelmäßig untergerührt. Jetzt zwei Wochen später ist oben kein Maischekuchen mehr vorhanden, aber wenn ich rühre kommen Feststoffe zum vorschein. Ich habe anschließend, da der Geschmack sehr sauer schien, Biogen M dazugeschüttet und nochmals ein bißchen Turbohefe mit Zucker (2kg). Ist die Maische durch die ganzen Zugaben kaputt oder noch verwendbar? Wann ist das ausgegoren? Was kann/muß ich tun um alles zu einem guten Ende zu bringen?
    Da ich am Anfang dieses Hobbies stehe, wäre ich für eine Info wirklich dankbar.
    Gruß
    Oliver Nürnberger


    Oliver Nürnberger, Deutschland/Rheinhessen
    18.Sep.2004 20:22:27


      Als kein Maischekuchen mehr vorhanden war, war die Gärung beendet und die festen Maischeteile sind nach unten abgesunken, das war in Ordnung. Ein neuer Hefezusatz nutzt nichts mehr, da ja der Zucker der Frucht bereits vergoren wurde, dadurch wurde die Gärung auch beendet. Wenn eine Maische sauer schmeckt (nicht wie Essig, sondern herb), bedeutet es, daß der Zucker vergoren wurde. Biogen sollte nur zu Gärbeginnzugegeben werden, es ist eine Säure, d.h. es macht eine Maische saurer. Ich denke, Ihre Maische ist so in Ordnung und kann gebrannt werden.

    Eintrag Nr. 1631:

    Hallo Dr. Schmickl,
    Jetzt nochmal eine Frage bezüglich verdünnen auf Trinkstärke: Wenn ich in Ihrem Buch alles richtig verstanden habe enthält der Vorlauf giftige, gefährliche und unwohlschmeckende Substanzen, so dass sich dieser höchstens zum Brilleputzen eignet. Im Nachlauf hingegen befindet sich im abgeschwächten Masse trinkbarer Alkohol. Was würde mir passieren wenn ich meine Edelbrandfraktion mit dem Nachlauf versetzen würde? Dreht es sich ausschliesslich um Aromaverluste durch zu starkes Verdünnen? oder warum würde es schaden? Ich könnte mir vorstellen dass es viele Hobbybrenner gibt die die Antwort auf meine Frage interessiert. Bitte Helfen sie uns.


    martin, niedersachsen
    17.Sep.2004 21:11:55


      Der Nachlauf ist nicht nur stark verdünnter Alkohol, sondern darin sammeln sich auch die schlecht und verkocht schmeckenden Substanzen, die durch das Kochen während des Brennens entstehen. Es wäre schade, diesen Teil dem Edelbrand zuzugeben.

    Eintrag Nr. 1630:

    Herr Schmickl,
    um einen guten Brand weiter zu veredeln, wird er ja in Holzfässern gelagert. Alternativ könnte man ja auch einen Holzspan/Holzchips in die Flasche geben. In welchem Verhälntnis sollte dies stehen? Hat jemand Erfahrungen damit? Wieviel Gramm Eichenholz z. B. in einen Liter Brand?
    MFG


    vogelbeere, Deutschland
    17.Sep.2004 16:35:24


      Das ist sehr schwer zu sagen, da diesbezüglich die Geschmäcker sehr unterschiedlich sind. Ebenso spielt die Ziehdauer eine sehr große Rolle und ob die Holzspäne angekohlt wurden (z.B. kurz auf eine Herdplatte legen).
      Größenordnung ca. 10 bis 50 g auf einen Liter Schnaps. Sollte das Holzaroma mehr hervorgehoben werden, dann die Menge erhöhen.
      Auf jeden Fall einmal wöchentlich kosten, ob der Holzgeschmack nicht schon zu intensiv ist. Dann sofort abfiltrieren.

    Eintrag Nr. 1629:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    vor einigen Jahren kaufte ich bei Ihnen die Classic Brennanlage. Nach häufigen Gebrauch ist nun das Gewinde am Deckel abgenutzt und dieser läßt sich nicht mehr fest auf dem Behälter verschließen. Ist nun die Anlage endgültig hinüber oder gibt es noch diverse Reparaturmöglichkeiten?


    wiese, brb
    17.Sep.2004 15:23:40


      Meinen Sie das Gewinde vom Halterungsbügel? Der Bügel läßt sich austauschen, kein Problem. Bitte setzen Sie sich diesbezüglich mit uns in Verbindung.
      Ich weiß nicht, ob folgende Notlösung bei Ihnen anwendbar ist: Wenn man zwischen dem Teller unter dem Gewinde und dem Deckel ein paar Münzen gibt, ist die abgenützte Stelle vom Gewinde höher als das Gegenstück, somit läßt sich der Deckel wieder dicht verschließen.

    Eintrag Nr. 1628:

    guten Morgen,
    die Kirschenmaische ist mit einem weißen Belag
    (Schimmel?) bedeckt. Sollte man den Belag abschöpfen, oder was ist zu tun?


    Thomas Müller, BW
    17.Sep.2004 08:36:04


      Ja, schöpfen Sie den Belag ab. Warten Sie das Gärende ab, kosten Sie dann die Maische. Schmeckt sie gut, so war es nur Kahmhefe (oben rechts als Suchbegriff eingeben), schmeckt es schlecht und verdorben, so hatten Sie Schimmel und die Maische ist zu verwerfen.

    Eintrag Nr. 1627:

    wie hoch, wie niedrieg muss der pH wert (wie z.B. bei apfelschnaps) sein
    danke max


    max, d
    16.Sep.2004 18:10:25


      Bei allen Maischenarten sollte der pH immer zwischen 3 und 3,5 liegen.

    Eintrag Nr. 1626:

    Hallo,
    Ich habe ziemliche Angst vor methanol oder anderen gefährlichen Stoffen, die bei Fehlern entstehen. Gibt es eine Möglichkeit die Destillate auf dieser Stoffe zu testen?
    Danke!
    Krämer


    Dietmar Krämer, Stuttgart
    16.Sep.2004 17:49:24


      Sie können das Destillat mit dem Vorlaufabtrennungstest prüfen.
      Für Methanol gibt es leider keinen einfachen und zugleich zuverlässigen Test. Das Problem ist bei allen Schnelltests, dass Ethanol stört, aber das ist hier ja ein Hauptbestandteil. D.h. diesbezüglich kann nur ein gut ausgerüstetes (Lebensmittel)Labor sinnvoll analysieren.

    Eintrag Nr. 1625:

    Hallo Zusammen!
    Als Neuling möchte die Fachmänner (-frauen) unter Euch, mal um einen Rat fragen.
    Meine Familie lebt in Indonesien u. wir haben dort die Möglichkeit Zuckerrohr u. Bananen anzubauen u. wollen uns mit dem Brennen ein kleines Standbein schaffen.
    Frage 1: Ist es besser Zuckerrohr u. Bananen zusammen einzumaischen oder jeweils getrennt u. auch getrennt zu brennen.
    Frage 2: Ist es nötig Hefe zur Gärung einzusetzen (es gibt in Indonesien nur normale Trockenhefe zum Backen).
    Frage 3: Wie lange schätzt ihr wird der Gärvorgang benötigen. Die Temperatur bewegt sich nämlich das ganze Jahr so um die 30°C.
    Vielen Dank im Voraus
    Sasha


    Sasha, Austria
    16.Sep.2004 12:54:33


      ad 1: getrennt einmaischen und getrennt brennen
      ad 2: Backhefe ist besser als nichts, auf alle Fälle immer Hefe zusetzen. Wein- oder Brennhefen wären natürlich besser.
      ad 3: bei >25°C ca. 1 bis 2 Wochen. Die Gärung sollte möglichst kühl ablaufen. Auf jeden Fall jedoch unter 27°C, darüber sterben die Hefen ab. Bei ca. 20°C dauert Gärung ca. 4 Wochen, ist besser für den Geschmack, je wärmer es ist, desto mehr Aroma geht verloren. Stellen Sie das Fass doch in einen Keller oder ein tieferes Erdloch. Oder in einen Bach o.ä.

    Eintrag Nr. 1624:

    Hallo Herr Schmickl,
    hab mal im Banntweinmonopolgesetz gestöbert.
    Kann mir jemand nachstehenden Gesetzestext erläutern?
    Kleinbrennereien
    § 34 Branntweinmonpolgesetz
    Die Erzeugung von Brennereien ohne Brennrecht gilt als innerhalb des Brennrechts ergestellt, wenn sie in einem Betriebsjahr zehn Hektoliter Weingeist nicht übersteigt.


    vogelbeere, Deutschland
    15.Sep.2004 22:50:31


      Wenn Sie bereits ein Brennrecht haben, ist es nicht notwendig ein neues zu beantragen, wenn Sie Brennereien (= Anlagen) unter der genannten Voraussetzung erzeugen.

    Eintrag Nr. 1623:

    Hallo Herr Schmickl,
    in Ihrem Buch schreiben Sie, dass auf Gummidichtungen verzichtet werden muss. Ein paar Seiten später stellen Sie den Multitopf vor. Habe mir so ein Ding besorgt. Die Dichtungen sind aus Gummi! Problematisch ist besonders die Dichtung zwischen Topf und Deckel. Diese kann ich nicht durch etwas anderes ersetzen. Irgendwelche Tipps auf Lager oder ist das doch nicht so schlimm? Habe eine schöne Zwetschgenmaische (10 Liter) und möchte nicht beim Brennen das Ganze noch vermasseln.
    Danke im voraus.


    chefbrenner, Im Wald
    15.Sep.2004 22:40:11


      Dass echter Gummi rot ist und nicht schwarz steht auch im Buch. Nur der rote gibt den "typischen" Gummigeschmack ab. Die schwarzen Dichtungen der Multitöpfe sind insofern nicht so tragisch, da bei diesen Töpfen die Dichtung sehr gut vom Topfdeckel abgeschirmt wird und somit dem Alkoholdampf nur gering ausgesetzt wird. Wenn Ihre Dichtung dem Alkoholdampf ganz ausgesetzt wird, so würde ich eher z.B. Teflonbad o.ä zum Dichten verwenden.

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