Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1594:

    Lieber Herr Schmickl,
    nachdem Ihr Buch mir den Mund wässrig gemacht hat, habe ich kürzlich eine 3l-Anlage
    erstanden und mit ersten Brennversuchen begonnen.
    Erstes Problem: Die Anlage hat kein Thermometer. Lässt sich das nachrüsten? Da ich bisher nur Geiste gebrannt habe, gabs kein Problem mit Vorlauf. Den Nachlauf habe ich über den Alkoholgehalt (ca. 30 %) bzw. den Geschmack (zunehmend fad) abgetrennt. Gibts was besseres? Was geschieht mit dem Rest, der im Kessel zurückbleibt?
    Zweites Problem: Ich habe vor 10 Tagen eine herkömmliche Mirabellenmaische angesetzt, allerdings in einem Behälter, der nicht mit einem Gärspund verschlossen ist, sondern den ich mit einem Kaffeefilterpapier und Gummiring abgeschlossen habe. Wie der Geruch zeigt, gärt es dort zwar, aber von heftig oder auch nur deutlich keine Rede. Da es nachts kalt ist, habe ich den Behälter in der Wohnung - tagsüber mag es schon mal über 28° warm werden. Wie stelle ich fest, wann die Maische ausreichend vergoren ist, wie lange dauert so was normalerweise ungefähr, oder ist die Maische schon hin und gar nicht mehr zu brennen?
    Es macht Spass und ich habe sicher noch viele Fragen. Erst mal danke für eine Antwort,
    BH


    BH, Rheinland-Pfalz
    07.Sep.2004 20:53:13


      Sie sollten unbedingt ein Thermometer nachrüsten. Den Rest, der im Kessel zurückbleibt, können Sie verwerfen, eignet sich auch gut für den Kompost.
      Normalerweise dauert eine Gärung 5-7 Wochen (bei <=20°C), bei 28°C könnten sie bereits nach 1 bis 1,5 Wochen fertig sein. Wird die Maische oben klar wie Wein, ist die Gärung zu Ende bzw. wenn Sie umrühren und es schäumt nicht mehr, auch dies ist ein Zeichen für das Gärende. Wie schon oft beschrieben sind mehr als 20°C beim Gären in Hinblick auf's Aroma nicht optimal. Kaffeefilter und Gummiring ist auch nicht optimal, besser wäre sich einen Gärspund aus leeren Joghurtbechern zu basteln. Wenn Sie mit "herkömmlich" meinen, dass Sie auch Reinzuchthefe zugegeben haben, ist sonst alles OK.

    Eintrag Nr. 1593:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    erst einmal ein dickes Lob an Ihre Webseite, sie ist wirklich sehr informativ. Nun zu meiner Frage. Ich habe Bananen eingemaischt, habe alles zugegeben (Mischung 1:1 mit Wasser,Biogen, Zucker, Turbo usw.) Nach 14 Tagen mit dem Vinometer gemessen, steigt selbst bei mehrmaligen Messen auf 25% Vol.Die Gärung scheint vorbei zu sein denn der Gärspund blubbert nicht mehr aber der Fruchtkuchen setzt sich trotz nach mehrmaligen Umrührens nicht ab. Die Maische schmeckt einfach prima und ist etwas süß.Nun die Fragen:
    1.) Können überhaupt 25% entstehen (oder zeigt das Vinometer immer falsch an?
    2.)Ist das in Ordnung, dass die Maische süß schmeckt?
    3.) Warum setzt sich nicht der Fruchtkuchen ab? Ist das mehrmalige Umrühren nach beendeter Gärung nicht schädlich (wegen Sauerstoff)
    Vielen Dank im Voraus und weiter so!


    Thorn, Berlin
    07.Sep.2004 19:31:45


      Danke!
      Solange der Fruchtkuchen obenauf schwimmt, ist die Gärung nicht zu Ende. Es entsteht immer noch Gärgas und dieser treibt die Fruchtstücke nach oben. Bzw. wenn's beim Rühren noch schäumt, gärt's noch.
      ad 1: Auch wenn man die Meßungenauigkeit des Vinometer von ca. 2%vol abzieht (je süßer die Masiche, desto mehr), bleiben immer noch ca. 23%vol. Ja, es ist möglich mehr als 20%vol zu erreichen, Sie merken's dann auch beim Brennen am Alkoholgehalt vom Edelbrand, der ist dann höher als sonst.
      ad 2: Die Süße kommt durch den Restzucker, den die Hefen nicht mehr vergären konnten auf Grund des bereits hohen Alkoholgehaltes, ist also in Ordnung. Zucker ist fest, geht beim Destillieren also nicht mit.
      ad 3: Bei hochgradiger Maische stört das Umrühren nicht (bei 20%vol oder mehr kann nichts mehr "schlecht" werden). Warten Sie noch 2-3 Wochen, dann ist die Gärung beendet. Wenn sich der Fruchtkuchen gesetzt hat und oben klarer Fruchtwein sichtbar ist, ist es nicht mehr notwendig umzurühren.

    Eintrag Nr. 1592:

    hallo herr dr. schmickl,
    die im volksmund sehr verbreitete aussage, dass selbstgebrannter schnaps blind machen kann ist wohl vielen bekannt. was ist an diesem gerücht dran ? macht methanol blind ? oder ist es ein anderes gift aus dem vorlauf ? oder ist es schlichtweg falsch ?
    bei mir haben bisher alle gäste wieder nach hause gefunden...:-)


    klaus, nds
    07.Sep.2004 17:58:47


      Methanol macht blind und ist auch tödlich, allerdings in anderen Konzentrationen, als dies in Schnäpsen vorkommt (außerdem ist das Gegengift Ethanol). Die tödlichen Vergiftungen sind immer auf Industriesprit aus Methanol, der nicht durch Gärung hergestellt wird, zurückzuführen. Aber ein Selbstgebrannter kann natürlich auch Methanol enthalten, werden größere Mengen davon konsumiert, so kommt es auch hier zu gesundheitlichen Schäden, dann stellt sich aber auch die Frage, ob Methanol oder der Alkohol selbst die Ursache war. Es besteht aber sehr wohl die Möglichkeit, Methanol und die anderen Vorlaufsubstanzen bei einer Maische zu minimieren, indem man sauber arbeitet, Reinzuchthefe verwendet usw.

    Eintrag Nr. 1591:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    um den schädlichen Vorlauf herauszufiltern wird die 'Temperaturmethode' angewandt. Nun habe ich gehört, dass der schädliche Vorlauf herausgefiltert werden kann in dem unter den 'Schnapsauslaß' ein Glas mit Wasser gestellt wird. Der Alkohol fließt in den Wasserbehälter, die giftigen Stoffe werden vom Wasser aufgenommen, der Ethanol schwimmt auf dem Wasser (wie Öl). Unter dem Wasserbehälter steht ein Gefäß, dass bei Überlauf des Glases den Alkohol aufnimmt. Auf diese Weise soll eine maximale Alkoholausbeute erreicht werden. Ist das richtig?
    Viele Grüße
    Heiko B.


    Heiko B., München
    06.Sep.2004 17:29:52


      Das Problem dabei: bei Wasser und Ethanol gibt es keine Mischungslücke, sind also in jedem Verhältnis mischbar. Es bilden sich also nie, wie bei Öl-Wasser, zwei Phasen. Und dass die Vorlaufbestandteile besser im Wasser als EtOH löslich sind, stimmt auch nicht.

    Eintrag Nr. 1590:

    Hallo H.Schmickl,
    messe ich den Alkoholgehalt von vergorenem Most mit dem Vinometer oder mit dem Alkometer?


    Tausch Irene, DE
    06.Sep.2004 12:19:27


      Mit dem Vinometer.

    Eintrag Nr. 1589:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich möchte überschüssiges Obst zur Schnapsherstellung nutzen, auch um diesen im Hofladen zu verkaufen. Wie erhält man ein Brennrecht in Deutschland? Welche Weiterbildungen werden gefordert und wo kann man diese erhalten?
    Vielen Dank.
    Mit freundlichen Grüßen
    Nils Rosenthal


    Nils Rosenthal, Sachsen-Anhalt
    06.Sep.2004 11:52:58


      Diesbezüglich müssen Sie sich beim, für Ihren Bezirk zuständigen, Zollamt erkundigen. (Abfindungs)Brennrechte können auch erkauft werden. Aber leider gibt es davon nicht viele und es ist in Deutschland je nach Region sehr unterschiedlich. Auch bezüglich notwendiger Ausbildungen und anderer Voraussetzungen kann Ihnen das Zollamt Bescheid geben.

    Eintrag Nr. 1588:

    Hallo Dres.
    heute mal eine grundsätzliche Frage:
    Wenn die Turbo-Maische Methode in der potstill eigendlich alle Vorteile in geschmacklicher Hinsicht auf ihrer Seite hat, warum gelingt es guten Abfindungsbrennereien dann doch sehr, sehr gute Edelbrände zu erzeugen, an die man als Hobbybrenner auch wenn man noch so sauber und sorgfältig arbeitet kaum hinkommt?
    Sind Spitzenbrenner wie z.B. Ziegler Abfindungs- oder Verschlußbrenner. Nach welcher Methode arbeiten diese Profis? Kommen hier "Aromastoffe" oder Ähnliches zum Einsatz? Was machen die denn anders als wir? So sauber,wie ich mit meinen Minimengen, vor allem in Bezug auf die einzumaischenden Früchte können diese "Industriebetriebe" doch gar nicht arbeiten!
    Danke
    H.-H.
    PS: Das Fruchtmaische nicht filtriert werden soll weiß ich, aber soll der Hefebodensatz im Faß bleiben oder kann man ruhig vor dem Brennen nochmal alles umrühren?


    lohrjaeger, spessart
    06.Sep.2004 09:01:13


      ad 1) Anscheinend haben Sie noch nie einen Brand eines Hobbybrenners verkostet der tatsächlich nach dieser Methode arbeitet, sonst würde sich diese Frage nicht stellen. Nicht nur für professionelle Verkoster, sondern auch für Laien ist der Qualitätssprung klar und eindeutig erkennbar. Erstklassige Abfindungsbrände, von "Spitzenbrennern", sonst wäre ein Vergleich unfair, sind im Vergleich dazu (Zitat) "sprittig", "scharf", "unfruchtig" usw. Obwohl die Abfindungsbrände VOR dem BLINDEN Vergleichstest geschmacklich immer als ausgezeichnet bewertet wurden. ABER: diese Qualität erreicht man NUR dann, wenn tatsächlich nach der hier beschriebenen Methode gearbeitet wird, und nicht, wie uns schon öfters berichtet wurde, mit "kleineren" Abänderungen. So bekamen wir schon Aussagen zu hören, wie "ich gäre immer bei 25°C, bei mir muss es ruck-zuck gehen", "ich habe keine Zeit zu warten, daher brenne ich die Maische sofort nach bzw. kurz vor Gärende", "Ansäuern ist nicht notwendig, das Obst schmeckt auch so sauer genug", "ich verwende zum Ansäuern Schwefelsäure", "Verflüssiger mag ich nicht", "ich gebe den Nachlauf beim nächsten Brand dazu", "ich trenne immer 2% der Maischemenge als Vorlauf ab"... diese Liste lässt sich endlos fortsetzen. Ich weiß, wenn man etwas aus Hobby betreibt, neigt man gern zum Experimentieren, aber nicht jedes Experiment ergibt das erhoffte Resultat. Fazit: es ist sogar relativ einfach Brände zu erzeugen, die qualitativ um einiges besser sind als exzellente Abfindungsprodukte, man muss sich nur an die Rezepturen halten... (und das schöne dabei ist, man kommt gänzlich ohne Chemikalien aus)
      ad 2) Ob jemand Abfindungs- oder Verschlußbrenner ist, hängt von der jährlich erzeugten Alkoholmenge und der Kesselgröße ab. Abfindungsbrennrechte sind mengen- und größenmäßig limitiert. Daumenregel: unbekannte Kleinsthersteller haben meist ein Abfindungsbrennrecht, bekannte Namen meist ein Verschlussbrennrecht, schließlich sind sie u.a. auch deswegen bekannt, weil sie ausreichende Mengen herstellen, um den Markt (Restaurants, Spirituosenhandlungen usw.) beliefern zu können. Aber natürlich können Verschlußbrenner ihre Brände auch nach der "Abfindungsmethode" herstellen, was sie meist auch tun, weil sich damit wesentlich höhere Verkaufspreise erzielen lassen.
      ad 3) Ja, Sie haben recht, so sauber wie Sie können "Industriebetriebe" nicht arbeiten, wenn ein Lastwagen voller Äpfel einzeln ausgeklaubt werden würde, müßte der Ladenpreis vom Brand das Vielfache betragen. Daher kommen Chemikalien zum Einsatz, um das was Sie händisch wegschneiden bzw. aussortieren zu "neutralisieren". Auch ist es gesetzlich AUSDRÜCKLICH erlaubt, dem fertigen Brand geringe Mengen Zucker zuzugeben (soweit ich mich erinnere sind das maximal 4 g/l), um die Schärfe wenigstens ein wenig zu lindern. Aromastoffe kommen ganz sicher zum Einsatz, insbesondere wenn auf der Flasche nicht "-brand" drauf steht (also Apfelbrand, Birnenbrand usw.). Dann besteht der Schnaps meist nur aus geschmacklosem Alkohol und (künstlichen) Aromastoffen. Bei Bränden ist die Zugabe von Aromastoffen zwar offiziell verboten, nur fällt es schwer dies zu kontrollieren, vorallem wenn es sich um naturidentische bzw. natürliche Aromastoffe handelt. Was Großhersteller unter vorgehaltener Hand so erzählen möchte ich öffentlich nicht weitergeben. Schließlich sind diese Substanzen nicht giftig und der Preisdruck tut sein übriges dazu...

      zum P.S.: auf jeden Fall umrühren, trotzdem bleibt am Faßboden noch ein Heferest zurück, der braucht nicht mitgebrannt werden.

    Eintrag Nr. 1587:

    muss ich mein brennvorhaben anmelden und versteuern wenn ich bereits versteuerten alkohol zum brennen nehme????

    gerald, wien
    05.Sep.2004 21:41:36


      Sie müssen es trotzdem anmelden, ja. In Österreich nennt sich das Formular für diese Art von Vorgang "Anzeige einer Reinigung", Steuer ist jedoch keine zu entrichten. Für die "Reinigung" dürfen nur Destillate verwendet werden (z.B. Wodka oder Korn), mit (gekauftem) Wein ist dies gesetzlich nicht möglich, der ist zwar auch versteuert, hat aber eine zu niedrige Steuerklasse.

    Eintrag Nr. 1586:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nachdem ich klasse Buch jetzt zweimal studiert habe :-), will ich jetzt endlich anfangen, warte aber noch auf die Turboheft, Verflüsseger etc.
    Kann ich trotzdem die Äpfel schon mal einmaischen (ca. 30 kg für den ersten Versuch) und Turbohefe, Verflüssiger und evtl. Säure (ph-Wert) erst in einer Woche hinzugeben?
    Danke für Ihren kurzen Rat
    T.C.


    T.C., Tirol
    05.Sep.2004 17:53:04


      Wenn es möglich wäre zu warten, wäre dies besser. Ist dies nicht möglich und die (Wild)Gärung setzt vor dem Eintreffen der Turbo ein, dann dürfen Sie die Turbohefe nicht mehr einfach so zugeben, sondern nur in Form eines Gärstarters, andernfalls würde sie sofort absterben. Vorlauf haben Sie dann natürlich trotzdem, weil sich diese "Gärnebenprodukte" aus der Wildgärung schon gebildet haben.

    Eintrag Nr. 1585:

    Hallo Frau Dr. Malle, Herr Dr. Schmickl!
    Diesen Herbst wollen wir eine Elsbeer-Maische ansetzen. Gilt bei der Verarbeitung von Elsbeeren (Sorbus torminalis) das Gleiche wie für Vogelbeeren? Auch im Bezug auf den Alkoholgehalt der Maische? Danke für Ihre Mühe!


    Claus, Nordbaden (D)
    05.Sep.2004 17:51:58


      Ja, hier gilt das gleiche, d.h. auch hier ist die Verflüssigerzugabe besonders wichtig.

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