Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1574:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich werde in den nächsten Tagen meine Kirschenmaische brennen. Ich lese immer wieder das man ca. 10% der Kerne hinzugeben soll. Da die Kerne sich am Faßboden befinden sind diese nicht so leicht herauszuholen. Kann man auch ohne zugabe der Kerne eine gute Qualität erreichen.
    MfG


    Schwarzbrenner, Obstland
    02.Sep.2004 00:15:36


      Verstehe ich nicht. Kräftig umrühren, bevor Sie etwas entnehmen. Dann läßt es sich gar nicht vermeiden, dass Kerne mitkommen. Außerdem können Sie mit einem Nudelsieb die Kerne "herausfischen". Ja, Sie können auch ohne Kerne brennen, es fehlt allerdings dann der typische Geschmack des Kirschwassers.

    Eintrag Nr. 1573:

    Hallo Herr Schmickl
    Ich hbe am Samstag, den 28.09.04 45 l Zwetschgen eingemaischt und Turbo usw. zugegeben. Unter anderem auch 90 ml Biogen-M. Gärung war im Gange. Heute habe ich umgerührt und mal den PH Wert kontrolliert. Dabei fiel mir folgendes auf: Das 1. pinkfarbene Karo färbte sich in den Bereich 3,0 und die beiden anderen waren gleichfarbig, ABER die Farbe war so orange wie bei dem Wert 8,0 (!) das äußere Feld auf der Verpackung. Hab dann (wahrscheinlich war ich zu voreilig) nochmal 60ml Biogen -M dazugegeben, weil auf der Verpackungs ja 2-4L / 10hl Maische steht. Nach 2 Stunden trat immer noch keine Gärung ein :-(
    Sollte das morgen noch so sein muss ich wohl einen Gärstarter probieren - ODER???
    Aber für die Zukunft: Wieviel Biogen - M sollte man hinzugeben? Nach was sollte man sich richten? Immerhin gibts bei 45 L Maische Unterschiede bei der Verpackungsangabe zw. 90 und 180ml. Kommt es auch auf das Obst an? z.B. bei Kern mehr, bei Stein weniger oder so?
    Noch eine letzte Frage, die ÄHNLICH schon öfter gestellt wurde: Steine bei Mirabellen, SOLLEN oder MÜSSEN 10% mitgebrannt werden, oder ist es von Vorteil, angenommen ich hätte die Möglichkeit ALLE zu entfernen, ganz OHNE Steine zu brennen?
    Vielen Dank mal wieder für Ihre Antworten.
    Gruß Roland


    Roland, deutschland
    01.Sep.2004 18:52:55


      Wenn Sie von unseren pH-Stäbchen sprechen (Messbereich 2.0 bis 9.0): Sie müssen immer die Kombination der drei Farben begtrachten, niemals ein Kästchen separat. Für den sauren Bereich ist immer das pinkfarbene Feld ausschlaggebend, das braune und gelbe bleiben unter 4 immer gleich, bei pH über 4.5 bleibt das pinkfarbene immer gleich, nur das gelbe ändert sich ab 7 und im Übergangsbereich ist das mittlere ausschlaggebend. Auf der Packung sind die unterschiedlichen Farbverläufe deutlich erkennbar. Fazit: wenn das pinkfarbene die für pH 3 nötige Farbe hat, liegen Sie richtig, wenn zusätzlich die beiden anderen gleichfarbig waren, so hatten Sie sicher pH 3.
      Wieviel Biogen M man zugibt, das hängt von der jeweiligen Obstsorte ab, daher ist auch dieser Bereich angegeben, da es hierfür keinen Absolutwert gibt. Für manche Früchte braucht man mehr, für manche weniger. Da Zwetschken von sich aus schon sehr sauer sind, reicht hier auf jedem Fall die kleinere Angabe. Um die Zugabe zu kontrollieren haben Sie die pH Stäbchen. Haben Sie die Säure VOR oder NACH der Hefe zugegeben? Wurde die Säure nach der Hefe zugegeben, kann es zu einem Absterben der Hefe kommen, da diese nur sehr ungern eine pH-Änderung verträgt, immer zuerst die Säure und dann erst die Hefe zugeben. Hat sich bei Ihnen bereits Alkohol gebildet? Wenn nein (muß aber sicher sein), dann einfach nochmals Hefe zugeben.
      Nein, bei Mirabellen ist es nicht von Vorteil, ohne Steine zu brennen, es fehlt dann Aroma. Nur bei Aprikosen sollte man sowohl bei der Maische als auch beim Destillieren auf die Steine verzichten.

    Eintrag Nr. 1572:

    Hallo Herr Schmickl,
    als ein Neuling auf dem Gebiet der Schnapsherstellung bleiben mir nach dem Studium ihres Buches noch ein paar Fragen. In meinem Garten wächst ein Kiwi-Strauch, der seit drei Jahren auch (Pflaumengrosse) Früchte abwirft. Diese sind für den gewöhnlichen Verzehr leider viel zu sauer (obwohl das Kiwi-Aroma in voller Pracht enthalten ist). Also dachte ich mir, ich mache daraus eine Köstlichkeit in flüssiger Form. Da die Ernte-Menge (2-3 Kilo) für Experimente nicht ausreicht und im Netz nichts zu finden ist, wollte ich lieber vorher Nachfragen, bevor ich ein weiteres Jahr warten muss. Im allgemeinen ist es ja so, dass die ganzen Früchte für die Maische verarbeitet werden, incl. Schale etc. Kann/Soll ich bei meinen Kiwis analog verfahren, oder diese lieber geschält verwerten (Das schlechte Stellen, Stiele u.ä. nicht in die Maische gehören ist mir klar...)? Gibt es vllt. ein Rezept, an dem ich mich Orientieren kann? Haben Sie vielleicht schon erfolgreich einen Kiwi-Brand versucht?
    mfg
    G.S.


    Gerd Schroer, Deutschland
    01.Sep.2004 16:27:41


      Ein Kiwi-Brand ist ausgezeichnet! Vorgehensweise: Kiwis ernten wenn reif, dann im Keller liegenlassen bis sie weich (aber nicht faul!) sind, normalerweise bis Anfang/Mitte Jänner. Dann schälen, da die pelzige Haut für die Maische nicht von Vorteil ist. Dazu am besten die Kiwis halbieren und mit einem Teelöffel herausschälen. Dann wie gewohnt einmaischen. Wenn Gärtemperatur ca. 19°C, super Aroma!

    Eintrag Nr. 1571:

    Guten Abend Herr Dr. Schmickl !
    Ich habe vor ca. 4 Wochen eine Kartoffel"maische" angesetzt, ohne die Kartoffeln vorher zu kochen und mit amylase zu behandeln. (ca 4 L / 1 kg Zucker / Turbo Hefe)- jedoch war ein grosser Teil der Kartoffeln bereits gekeimt, die Knollen also recht weich.
    Erst später habe ich dann in ihrem Buch gelesen, wie mit einer stärkehaltigen Maische zu verfahren ist. Die Gärung lief normal, nicht stürmisch, jedoch recht zeitig (Begin nach 2 Tagen).
    Alles sieht noch normal aus (kein Schimmel,keinen übermässigen Schaum o.ä.) Schmecken tut die Maische (die Flüssigkeit) recht süss und wärmt gut nach.
    Gibt es irgendwelche Vorbehalte, die es unmöglich machen, diese Maische zu destillieren? Oder gibt es noch etwas, worauf ich nun speziell achten muss?
    Auf eine Antwort freue ich mich sehr, und möchte mich an dieser Stelle für ihr grosses Engagement bedanken (Buch, Internet)
    Mit freundlichen Grüssen
    Alex


    Alex, Rheinland / NRW
    31.Aug.2004 20:15:57


      Danke!
      :-)
      Nein, es spricht nichts dagegen, diese Maische zu destillieren, es ist auch nichts besonderes zu beachten. Ich nehme aber an, daß nur der Zucker zu Alkohol umgewandelt wurde und nicht die Stärke aus den Kartoffeln. Prinzipiell wird beim Keimen die Stärke in Zucker umgewandelt, im ausreichenden Maß gelingt dies jedoch nur bei z.B. Gerste, leider nicht bei Kartoffeln.
      Tipp für's nächste mal: Bis in die erste Hälfte des vorigen Jahrhunderts hat man Kartoffeln einfach im Frost liegen lassen, dadurch baut sich die Stärke zumindest teilweise zu Zucker ab. D.h. wenn Sie sich mit einer schlechten Ausbeute zufrieden geben, ist es durchaus sinnvoll die Erdäpfel, äh Kartoffeln, vor dem Einmaischen in die Tiefkühltruhe zu geben.

    Eintrag Nr. 1570:

    Guten Abend Herr Dr. Schmickl,
    könnten Sie mir bitte den "Vorlaufabtrennungstest" chemisch etwas näher erklären? Welche Enzyme od. Chemikalien bewirken was genau? Und spielt der Stoff "Kaliumdichromat" dabei eine Rolle?
    Vielen Dank im voraus!!


    Tobias, Deutschland
    31.Aug.2004 18:37:06


      Der Vorlaufabtrennungstest ist ein semi-quantitativer Schnelltest, hierbei wird der Acetaldehydgehalt mittels Farbumschlag gelbgrün bis dunkelgrün ermittelt. Gelbgrün: <32, Grün: 32-124, Dunkelgrün: >124 mg/l Acetaldehydgehalt. Dazu wird eine Probe (1 bis 5 ml) vom vermeintlichen Vorlauf oder auch vom trinkfertigen Destillat mit dem Inhalt von drei Ampullen (zwei Farbreagenzien und eine Pufferlösung) vermischt. Welche Chemikalien dafür verwendet werden, ist in der Beschreibung klarerweise nicht aufgelistet.

    Eintrag Nr. 1569:

    ich habe da mal ein paar fragen :
    1. In der Maische setzt sich ein Hefesumpf ab. Darf dieser mitgebrannt werden?
    2. Dürfen von einer Mirabellenmaische 10% der vorhandenen Kerne mitgebrannt werden?
    3. Die Maische darf nur mit einem Anbrennschutz/Aromakorb gebrannt werden. Werden Zusatzfrüchte in einem zweiten Aromakorb über der Maischefüllung zum Mitbrennen beigegeben?


    hans eifert, NDS
    31.Aug.2004 16:20:34


      ad 1) Ja, in geringen Mengen. Sie müssen ihn also nicht speziell abtrennen oder so. Es ist OK, wenn Sie das was beim Fass entleeren zurück bleibt nicht hinzugeben.
      ad 2) Ja, aber nur ganze Kerne.
      ad 3) Ja, ist aber nicht unbedingt notwendig, hängt von der Qualität und vom Alkoholgehalt der Maische ab.

    Eintrag Nr. 1568:

    Bezüglich der Position des Dampfthermometers.
    Sie sagen am höchsten Punkt wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt. Das wäre dann unmittelbar vor dem Kühler im Steigrohr. Richtig?
    Besten Dank


    Kurt Vonach, Vorarlberg/Austria
    31.Aug.2004 12:09:04


      Ja, stimmt, wenn der Kühler ein Rückflußkühler ist. Dann befindet sich direkt über der Kolonne (Steigrohr) der Kühler. Und dazwischen ist der Destillatabfluß und das Thermometer.

    Eintrag Nr. 1567:

    Hallo Herr Schmickl,
    gibt es eine Möglichkeit den Methanolgehalt bei einem Zwetschkenbrand niederer zu Halten. Bei meinem letzten Brand hatte ich 793 mg/100ml rA Auch mein Williamsbrand hat einen recht hohen Wert. (872 mg/100ml rA)
    Vielen Dank für ihre Bemühungen


    Kurt Vonach, Vorarlberg/Austria
    31.Aug.2004 10:03:30


      Sie müssen sämtliche Stengel und Blätter entfernen! Auch faule Früchte weg, Würmer, waschen usw. Dann können Sie auch vor der Hefe- und Verflüssigerzugabe und pH-Einstellung die Maische noch abkochen.
      Laut EUVO 1576/89 gilt ein Grenzwert zwischen 1000 und 1500 mg Methanol pro 100ml r.A. (= reiner Alkohol), abhängig von der Obstsorte. So schlimm sind Ihre Angaben also auch wieder nicht.

    Eintrag Nr. 1566:

    Hallo zusammen,
    ich würde gerne Maische zum Schnaps brennen ansetzen. Muss das Maischefass dafür eine Gärglocke haben, oder reicht eines ohne Gärglocke aus?
    Beste Grüße
    Thomas


    Thomas Kammerer, Saarland
    31.Aug.2004 09:23:48


      Unbedingt einen Gärspund (= Gärglocke) auf das Faß, sonst ist es schade um die Arbeit (und wenn beim Gären dicht verschlossen ein neuer Wandverputz fällig). Trotzdem reicht eines ohne Gärglocke, schließlich kann man immer noch ein Loch reinbohren und einen Gärspund samt Stopfen aufsetzen.

    Eintrag Nr. 1565:

    Hallo Herr Schmickl,
    wir haben aus einer spontanen Gelegenheit heraus 140 kg Wildmirabellen eingemaischt (wilde Mirabellen, deutlich kleiner und mit geringerem Zuckergehalt als die verbreiteten "Zucht"-Mirabellen in den Obstgärten) und auf pH 3,0 eingestellt. Die Gärung ist mittlerweile völlig abgeschlossen.
    Ist Ihnen bekannt, ob ein Wildmirabellenbrand irgendwelche Besonderheiten hat (Wildkirsch gilt ja auch als deutlich edler als nur Kirsch) ?
    Was wäre Ihre Empfehlung wie lange man eine Mirabellenmaische (pH 3,0) vor dem Abbrennen noch stehen läßt ? Wie lange würde man eine Zwetschgenmaische bei gleichem pH stehen lassen ?


    Dieta, Spessart
    31.Aug.2004 07:59:53


      Wildmirabellen sind hervorragend, in Österreich nennt man diese auch Kriecherln oder Zieberln. Besonderheiten gibt es keine, ca. 10% der Kerne mitdestillieren. Die Maische können Sie, wenn nicht hochgradig vergoren, ca. 4-6 Wochen kühl stehen lassen, ebenso das Gleiche bei Zwetschken.

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    Helge Schmickl