Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1562:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich betrachte mich als absoluten Neuling hinsichtlich der Destillation und habe zwei für mich wichtige Fragen.
    Ich habe schon einige Bücher über diese Thema gelesen, konnte aber leider keine Beantwortung meiner Fragen erzielen.
    Ich habe mir eine Reflux Destille mit einem hohen Steigrohr von 1ooo mm und einem Durchmesser von 54 mm gebaut.
    Ist diese Art von Anlage eigentlich für die Herstellung von Obstdestillaten geeignet?
    Die nächste Frage die sich mir stellt, ist wie es sich mit der Temperatur beim Brennen verhält.
    In meinen Unterlagen ist ganz klar der Siedepunkt von Alkohol und Wasser beschrieben. Jetzt ist als Position des Thermometers der oberste Punkt im Steigrohr zum Abgang zu dem Kühler beschrieben. Soll die Temperatur des Dampfes beim destillieren am Thermometer maßgebend sein (sprich 70 - 80 Grad), oder die Temperatur im Kessel den Siedepunkt des Alkohols betragen?
    Diese genaue Einhaltung der Temperaturen mit der Benutzung des Thermometers konnte ich leider nicht beantwortet bekommen.
    Vielen Dank bereits im voraus für Ihre Antwort.


    Olaf R., Norddeutschland
    30.Aug.2004 16:38:44


      Tja, da haben Sie die falschen Bücher gelesen, in unserem Buch werden Ihre Fragen leicht verständlich beantwortet.
      ;-)
      Aber ernsthaft: Nein, diese Refluxanlage ist nicht für Obstbrände geeignet, allerdings ideal für die Herstellung von geschmacklosen Alkohol. Warum das so ist, wurde hier in allen drei Foren (Fachfragen, Diskussion, Rezepte) bereits sehr oft erklärt und diskutiert. Oben rechts als Suchbegriff "Reflux", "Rektifikation" o.ä. eingeben.
      Nur die Temperatur im obersten Punkt, den der ungekühlte Dampf erreicht, ist relevant, nicht die Kesseltemperatur. Wie Sie aus den anderen Büchern sicher schon wissen, steigt beim Destillieren die Temperatur langsam immer mehr an, weil sich im Kessel der Wasseranteil und damit auch die Dampftemperatur immer mehr erhöht (der Siedepunkt und damit die Dampftemperatur ist proportional abhängig vom Alkoholgehalt im Kessel). Bei einer pot still (also ohne Steigrohr) ist dieser Anstieg stetig, bei 91°C beginnt der Nachlauf. Bei einer Reflux erfolgt dieser Anstieg jedoch in Stufen, die je nach Effektivität der Kolonne mehr oder weniger ausgeprägt sind. D.h. Sie können eigentlich nichts mehr falsch machen, wenn Sie sich den Temperaturverlauf gegen die Zeit mitschreiben. Das erste was herausrinnt ist der Vorlauf und die nächste Stufe der Edelbrand (die Stufe danach ist meistens bereits Nachlauf).

    Eintrag Nr. 1561:

    Hallo,
    ich habe mal eine Frage.
    Wenn ich 10 Liter 14% -tige Maische brenne wieviel Destilat werde ich bekommen und wieviel Prozent wird es haben.
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Gruß Christian


    Christian Ufrecht, Deutschland
    30.Aug.2004 10:09:07


      Das Destillat wird ca. 53%vol haben und die Ausbeute beträgt etwa 2,6 Liter (Angaben ohne Nachlauf).

    Eintrag Nr. 1560:

    Hallo
    Kann mir bitte jemand sagen ab welcher Kesselgrösse oder welcher Maischemenge das brennen versteuert werden muss???
    Danke


    Hechenberger Gerald, Niederösterreich
    29.Aug.2004 20:46:44


      Für Österreich gilt: eine Brennanlage ist ab einen Kesselvolumen von 2 Liter meldepflichtig. Benutzen Sie eine Anlage kleiner als 2 Liter, ist das Gerät zwar nicht meldepflichtig, der damit hergestellte Alkohol muss jedoch trotzdem beim zuständigen Zollamt versteuert werden.

    Eintrag Nr. 1559:

    Hallo !
    Es ist hier schon vieles über das Filtern gesprochen worden. Mein Vater hat eine Minibrennerei und betreibt das Schnapsbrennen akribisch und erzeugt tolle Produkte. Nur der %-Gehalt der fertigen Schnäpse liegt immer bei 40 bis 41 %. Er schafft es mit seinen Filtern (u.a. hat er auch Faltenfilter) nicht, die Schnäpse auf unter 40 % zu bringen ohne dass sie dabei trüb werden. Mit welchen Spezialfiltern könnte dies doch möglich sein ??
    Wäre toll wenn sie uns weiter helfen könnten.
    lg
    Hebert


    Herbert Benedikter, Niederösterreich !
    29.Aug.2004 09:25:05


      "Faltenfilter" ist nur die Bezeichnung der Filterart, hat jedoch nichts mit der Durchlässigkeit zu tun. Zum Entfernen von Trübungen im Destillat eignet sich nur der Typ "fein, für Weine und Spirituosen". Lassen Sie das fertige Destillat, verdünnt, ca. 14 Tage stehen, und filtrieren Sie erst danach. Wir stecken immer zwei Filter ineinander, damit erhöht sich die Filterwirkung. Ist's beim ersten Mal nicht klar, noch einmal, mit dem noch feuchten Filter, filtrieren. Solange wiederholen bis der Schnaps klar ist. Mir ist keine Trübung bekannt, die sich dadurch nicht entfernen läßt. Sollte es trotzdem noch trüb sein, Schnaps über Nacht in den Tiefkühlschrank stellen und dann filtrieren.

    Eintrag Nr. 1558:

    Hallo,
    habe heute das erste mal destilliert, und zwar eine Zucker-Maische. Mein Stolz kennt keine Grenzen. Nein, nein, ich habe nicht verkostet.
    Meine Frage: Bei ca. 70 Grad kam schon das erste Destillat heftig aus der Destille. Bei 82 Grad blieb die Temperatur konstant und konnte dann vernünftig destillieren.
    Habe ich vielleicht zu stark aufgeheizt?
    Wenn ja, wie sollte ich mich bei der Benutzung eines E-Herdes verhalten?
    Danke
    Ernst


    Ernst, Norddeutschland
    29.Aug.2004 00:37:09


      Ja, dieser Effekt deutet daraufhin, dass Sie zu stark aufgeheizt haben. Wenn der Kesselinhalt keinen Vorlauf enthält, ist das an sich kein Problem. Wenn Sie jedoch Vorlauf abtrennen müssen, sollte sich doch ein Temperaturgleichgewicht einstellen können. Heizen Sie bei Obstmaischen generell nur bis 60°C stark auf, dann die Heizleistung reduzieren, bei einem E-Herd muß wegen der Zeitverzögerung diese Reduzierung je nach Leistung der Platte früher erfolgen.

    Eintrag Nr. 1557:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    tolle Seite! Hier nun meine (Anfänger-)Frage:
    habe 28L Mirabellenmaische am 22.08. mit Turbohefe angesetzt, lt. Formel müsste die Zuckerzugabe insgesamt bei 6,5 - 7,5 Kg liegen (es waren nicht alle Früchte vollreif), 2Kg Zucker habe ich sofort dazugegeben, die Temperatur lag in den ersten Tagen bei ca. 21-22 Grad Celsius. Nach 2 Tagen schmeckte die Maische bereits herb, habe nochmal 1,5 Kg Zucker hinzugegeben. Mittlerweile ist der 28.08. und nach einer weiteren Zuckerzugabe von 1,5 Kg am 26.08. zeigte das Vinometer heute 19 %Vol (!) Alkohol an. Geschmacklich würde ich höchstens zwischen 12-14 %vol tippen und habe heute nochmals 1,5 Kg Zucker beigemengt. Die Temperatur ist bei 19 - 20 Grad C. Kann innerhalb einer Woche eine Maische mit 19 %Vol Alkohol entstehen? Kann ich weiteren Zucker (bisher insgesamt 6,5 Kg) hinzugeben, denn es schäumt noch kräftig und der Gärspund deutet auch auf eine ungebrochene Tätigkeit der Hefepilze hin. Habe ca. 1ml Verflüssiger (Spezial) zu Beginn verabreicht, reicht das um die Schalen zu spalten? Kann ich nachträglich noch Verflüssiger hinzugeben? Vielen Dank für Ihre Antworten schonmal...Viele Grüße


    Torsten, Ostwestfalen
    28.Aug.2004 23:31:13


      Sie hatten zu Beginn, also gerade dann, wenn die Gärung ohnehin sehr schnell verläuft, eine Temperatur von 22°C, was die Gärung nochmals beschleunigt. Ja, es wäre möglich, daß die 19% stimmen. Wurde mit dem Vinometer richtig gemessen?
      - vor der Messung ein bis zwei Esslöffel Maische in einem Kaffeefilter filtrieren, das Filtrat dann einfüllen
      - auf Blasenfreiheit in der Kapillare achten
      Ihre Maischemenge kann maximal 10,5 kg Zucker vertragen, dies würde dann aber auch zu einem höheren Alkoholgehalt als 20%vol führen. 1 ml Verflüssiger ist OK.

    Eintrag Nr. 1556:

    Ok, danke für den Tipp.
    Dennoch werde ich es mit dem %-Gehalt mit dem etwas höheren also 53 % probieren, habe in der letzten Zeit 3 verschiedene Vogelbeeren-Destillate getestet und ich muss sagen der mit den höheren Gehalt (kommt aus Tirol) schmeckt etwas besser.
    Was meinen den die Tirolerbesucher hier davon. Würde mich sehr interessieren.
    Habe auch einen alten erfahren Brenner gefragt und der meinte auch es wäre besser nicht zu viel zu verdünnen.
    Selbst bei Alfons Schuhbeck in München hat der Vogelbeeschnaps 52,5%


    GG, Bayern
    28.Aug.2004 12:26:13


      Tja, jedem das Seine. Frei nach dem Motto: ein "guter" Schnaps muss stark sein
      ;-)

    Eintrag Nr. 1555:

    bin ein laie. Wer kann mir den Unterschied zwischen Abfindungsbrennerei und Verschlussbrennerei sagen

    stefan, Tirol
    27.Aug.2004 20:59:41


      Bei einer Abfindungsbrennerei wir auf Grund der verwendeten Fruchtsorte der dabei entstehende Alkoholgehalt berechnet, dies gilt dann als Grundlage für die Besteuerung. Bei einer Verschlußbrennerei wird laufend die Menge und der Alkoholgehalt des Destillates gemessen und diese Daten dann für die Versteuerung verwendet.

    Eintrag Nr. 1554:

    Hallo Herr Schmickl
    Da das dieses Jahr nicht so richtig mit dem Brennen funktioniert (Eintrag 1514 und 1530) versuche ich es trotzdem wieder. Ich hoffe ja das es am "zu-langen-Stehen" der Maische hing - ich rede es mir zumindest ein ;-( Ich habe mal nachgeschaut: Eingemaischt 05.09.2003, Gärung beendet Ende Okt. - Anfang Nov., gebrannt Anfang August 04.....
    Jetzt zu meinen Fragen: Ich habe 50 L Mirabellenmaische. Anfangs waren es nur 35 L. Dann habe ich 1Woche später nochmal 15 L Früchte zugegeben, aber dies bei meiner Zuckerration "übersehen. Gesamt sollten es 6,9 kg sein, ich habe 2 mal 2,5 hinzugefügt im Abstand von 6 Tagen. Die letzte Dosis war vor 10-11 Tagen.
    1.Kann ich die letzten 1,9 kg noch zugeben oder besser ganz sein lassen?
    2.Zu den Kernen. Durch die Zugabe der 15L war mein erstes Fass zu klein. Darum schüttete ich die Maische gleich in ein größeres. Dabei fiel mir auf, dass sich die Kerne fast alle auf dem Boden ansammelten. Sollen nun beim Brennen gar keine Kerne dabei sein, oder muss ein gewisser Anteil an Kernen mitgebrannt werden. Dadurch, dass sie sich alle am Boden absetzen kann man ja mit einer größeren Schöpfkelle o.ä. bis zum Boden abschöpfen, in den Kessel füllen und die Kerne aussortieren - oder?
    3.Ich bin durch Zufall an 30 kg Williamsbirnen gekommen. Diese sind noch nicht 100%tig reif. Kann ich diese jetzt irgendwo lagern damit sie nachreifen und wenn wie lange ungefähr oder nutzt das gar nichts.
    4. Gibts bei Williamsbirnen irgend etwas besonderes was ich beachten muss beim Einmaischen.
    5. Sollte ich da Turbo oder normale Reinzuchthefe oder Gärfix verwenden?
    Ich weiß - mal wieder sehr viel auf einmal - und dafür mal wieder meinen allerherzlichsten Dank.
    Gruß Roland


    Roland, deutschland
    26.Aug.2004 23:55:44


      ad 1: Gärt es noch? Wenn ja, kann der Zucker zugegeben werden.
      ad 2: Beim Brennen sollten im Kessel nicht mehr als ca. 10% der Kerne mit dabei sein, d.h. Sie können den Großteil der Kerne entfernen.
      ad 3: Ja, lassen Sie diese nicht zu warm nachreifen, bis die Früchte weicher werden, d.h. wenn Sie mit dem Finger andrücken, sollte die Frucht leicht nachgeben und nicht steinhart sein. Im Sinne des Aromas je reifer (weicher) desto besser, aber faul sein dürfen sie natürlich nicht.
      ad 4: Nein. Nur die Stengel der Birnen entfernen. Alles andere wie gehabt: gut zerkleinern, Gärspund, Hefe, Verflüssiger, pH...
      ad 5: Je nachdem, was Sie möchten. Wenn Sie hochgradig Einmaischen, dann die Turbo. Vergären Sie normal, dann Gärfix oder eine andere Reinzuchthefe. In beiden Fällen Verflüssiger zugeben, pH einstellen und Gärspund verwenden. Destillate aus hochgradigen Maischen sind wesentlich geschmackvoller und aromatischer als aus herkömmlichen Maischen.

    Eintrag Nr. 1553:

    Oh, das ging ja wieder mal fix mit der Antwort!!!
    Danke danke!!
    Mache mich gleich ans einmaishen da die Vogelbeeren so langsam reif werden und ich nächstes Jahr ein schönes Geschenk für Freunde und mich selbst habe. Ist es richtig das der Vogelbeerschnaps gut ein Jahr lang gelagert werden soll und nicht unter 53% getrunken wird? Gibt es den auch noch einen Zusatz damit er noch leckerer wird?
    GG Bayern


    GG, Bayern
    26.Aug.2004 19:57:12


      Kein Problem!
      Lagern Sie das fertig verdünnte Destillat ca. 14 Tage nicht luftdicht, sondern nur mit z.B. Watte oder Filter verschlossen, danach die Glasflaschen verschließen und fertig. Sie sollten den Schnaps generell immer auf 40-45%vol verdünnen (wir stellen alles, egal welche Sorte, immer auf 43%vol ein), über 50% werden durch den hohen Alkoholgehalt die Geschmacksnerven taub und Sie haben vom besten Destillat nichts. Schade um die Arbeit. Und wenn es nur um die Alkoholmenge geht, dann trinken Sie eben zwei Stamperln. Beim Einmaischen auf keinen Fall Verflüssiger vergessen.
      Noch was: am besten bei Zimmertemperatur genießen, dann entfaltet sich das Aroma am besten.

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