Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1550:

    Sehr geehrter Herr Doktor!
    Ich hätte mir das mit meinem Vogelbeerbrand wie folgendermaßen vorgestellt:
    1.Vogelbeeren gepflückt, ausgesucht und gerebelt (schon geschehen). Waschen.
    2.Einige Zutaten bestellt (auch schon geschehen).
    3. Einmaischen ohne Zerstampfen und ohne Verflüssiger; Turbohefe und "Drittelzuckerlösung nach Abschmecken" Warum: Ich denke mir, daß ca.1/5 Ethanol genügen müßte, um das Aroma herauszulösen, außerdem will ich die Früchte noch zumindest Teilweise in den Aromakorb legen, was mit verflüssigten Beeren naturgemäß schwierig wäre.
    Die Fruchtgärung selbst spielt wohl keine Rolle. Der Ethanoldampfdruck beim Brennen sollte dann den Rest des Aromas mitnehmen, außerdem vielleicht noch frische Früchte in den Aromakorb, das wird nach dem Geruch des Weines entschieden werden.
    3a. Trinken
    Nun bitte ich Sie, etwaige Fieberphantasieen vorher zu korrigieren und zu kommentieren.
    4. Ich habe bisher immer mit Hefewürfeln aus dem Supermarkt gearbeitet (jetzt warte ich auf Ihre Turbo). Warum sind Bierhefewürfel hier kein Thema?
    Herzlichen Dank, Ihr Ergebener K.S.


    K.S., Waldviertel
    25.Aug.2004 15:58:53


      Bei Vogelbeeren sollten Sie auf den Verflüssiger auf keinen Fall verzichten, denn sonst kann es passieren, daß Ihnen die Maische geliert, dadurch die Gärung stoppt und Sie diese gar nicht Brennen können. Die Früchte ganz zu lassen ist nicht sinnvoll, denn so bekommen Sie zuwenig Aroma. Denn einerseits werden die Aromastoffe frei gesetzt durchs Zersetzen vom Obst (macht die Hefe) und andererseits, so wie Sie schreiben, durch die Extraktion vom Alkohol. Geben Sie doch beim Brennen noch frische Vogelbeeren dazu (wie Sie auch schreiben). Aber auch die zermatschten Vogelbeeren kommen ja in den Kessel, so kommt auch bei diesen das Aroma komplett heraus. Also mein Vorschlag wäre:
      Verflüssiger verwenden und unbedingt zermatschen. Alles andere ist OK.
      ad 4: Jede Hefe ist auf das spezielle Endprodukt spezialisiert. Natürlich kann man auch Bierhefe oder Weinhefe verwenden (Alkoholresistenz beachten). Weinhefe bildet jedoch auch andere Substanzen wie Glykol, die zwar im Wein gewünscht werden, nicht jedoch im Destillat.
      Alternative für geringe Mengen: Vogelbeeren in ca. 40-50%vol Alkohol ansetzen (z.B. Gurkenglas zu 1/3 mit Früchten füllen und dann mit Alkohol vollfüllen) und nach ca. 1 bis 2 Monaten destillieren. Angesetzte Früchte in den Aromakorb. Die Extraktionskraft ist hier durch den höheren Alkoholgehalt stärker. Ist auch sehr gut!

    Eintrag Nr. 1549:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Ich sehe mich als Kuturbringer in einer Gegend, die von Obst nur so strotzt. Und sogar hochoffizielle Schwarzbrenner kommen gerne zu mir, um den nach ihrer Methode gebrannten zu verkosten. Und so habe ich ein Nachschubproblem.
    Um dieses zu lösen durchstreifte ich am Sonntag die Schluchten des Matzner Hügels auf der Suche nach Mirabellen. Gefunden habe ich alles mögliche: gelb, rot, rot durchscheinend wie Weichseln, blau, dunkelblau (fast schwarz), orange etc.
    Und verschiedenste Formen, die an Kirschen, Herzkirschen, Zwetschken und anderes Steinobst erinnern.
    Wo gibts Auskunft (Link), um welche Art von Mirabellen, Kriegerl, Kirschpflaumen etc es sich handelt? Bei den vorhandenen Mengen und Geschmacksunterschieden wäre gesonderte Bezeichnung eine feine Sache.
    Tincturifax


    Tincturifax, Matzner Hügel
    24.Aug.2004 12:21:41


      Da haben Sie Recht.
      Vielleicht helfen Ihnen folgende links, ansonsten ein wenig googeln.

      http://www.biozac.de/biozac/capvil/Cvprun.htm
      http://www.plantimag.de/01holz.html
      http://www.planten.de/pflanzen/obst/wildobst/einführung/
      http://www.uni-saarland.de/fak8/becker/internetversion/Haupt-Listen/arnu_la/arnu-liste-la.htm
      http://www.flogaus-faust.de/index.htm

    Eintrag Nr. 1548:

    Hallo Hr. Schmickl!
    Ich habe in Ihrem Buch gelesen, daß eine Gärtemperatur zwischen 17 und 27 Grad C° geeignet wären. Ich habe durch einige Gespräche mit "routinierten Schnapsbrennern" aus Tirol erfahren, daß die optimale Temperatur zwischen 18 und 20 Grad C° liegt.
    Wird die Maische mitten im Fass durch 27 GradC° Außentemperatur nicht zu heiss für einen guten Gärvorgang? Danke für Ihre Meinung!
    Mfg
    Uwe


    uwe, tirol
    23.Aug.2004 22:39:12


      Für die Hefen ist eine Gärtemperatur von 17-25°C in Ordnung, auch für die Zuckervergärung, d.h. geschmacklosen Alkohol. Über 27°C sterben sie dann ab. Bei einer Vergärung von Früchten sollten Sie jedoch nicht über 20°C kommen, sonst läuft die Gärung zu schnell ab und Sie verlieren sehr viel Aroma durch die starke CO2 Entwicklung. Die Tiroler haben schon recht.
      ;-)

    Eintrag Nr. 1547:

    Guten Abend, Herr Dr. Schmickl,
    können Sie mir ad hoc eine Zutatenliste für die Bereitung von Mirabellenlikör, der gern etwas stärker sein darf, geben?
    Was muß ich wann machen, damit die Sache normalerweise gelingt?
    Ich will es zunächst einmal ohne Brennen, nur durch Vergärung ausprobieren und danach entscheiden, ob ich mir eine kleine Hausbrennerei zulege.
    Mirabellen sind ohne Ende vorhanden sowie ein Weinballon von ca. 30 ltr.
    Haben Sie vielen Dank im Voraus für Ihre Rückmeldung.
    Beste Grüße aus Gießen
    Jan


    Jan, Deutschland
    23.Aug.2004 20:55:17


      Für einen Likör können Sie direkt eine hochgradige Maische machen, dann haben Sie ohne Destillation den fertigen "Likör" mit 20%vol nach der Gärung. Für 30 Liter Mirabellenbrei brauchen Sie ca. ein Viertel Säckchen Turbohefe und 380g Zucker je Liter Brei. Geben Sie zu Beginn ein Drittel der Zuckermenge zu, nach fünf Tagen das zweite Drittel usw.

    Eintrag Nr. 1546:

    Hallo Herr Schmickl,
    Ich habe vor ca. 5 Wochen Weichseln eingemaischt (Eintrag 1487). Danach habe ich die Maische alle 3-4 Tage umgerührt. Als ich gestern die Maische wieder umrühren wollte, bemerkte ich eine dünne weisse Schicht auf der Maische. Ich habe wiederum alles kräftig durchgerührt. Die weisse Schicht hat sich dadurch in viele kleine Teilchen (wie gebrochene Milch) zerlegt. Nach dem Umrühren probierte ich eine noch nicht verflüssigte Frucht, und konnte dabei keinen geschmacklichen Fehler bemerken.
    Was kann das sein, bzw was ist die Folge bzw Konsequenz?
    Das Gärgefäss ist ca. 1/3 gefüllt und noch mit einem Gärspund versehen, da die Gärung noch nicht ganz abgeschlossen ist (schäumt noch leicht beim Umrühren). Ist es normal, dass nicht alle Früchte verflüssigt sind?
    Was soll ich weiter tun?
    Vielen Dank im Voraus.
    Gruss Thomas


    Grebenz Thomas, Vorarlberg
    23.Aug.2004 10:44:35


      Die weiße Schicht ist Kahmhefe (für weitere Infos rechts oben als Suchbegriff eingeben, auch bei Rezepte und Diskussion), diese kann bei nicht hochgradigen Maischen immer wieder auftreten. Solange die Maische aber geschmacklich in Ordnung ist, ist alles in Ordnung. Sie sollten aber sofort nach Gärungsende destillieren. Die Früchte, die Sie nicht zermatscht haben und jetzt noch ganz sind, können sich auch durch die restliche Gärung nicht mehr zersetzen.

    Eintrag Nr. 1545:

    Guten Morgen!
    Ich habe vor 4,5 Wochen ca 40 kg Marillen in einem 50 l Maischebehälter angesetzt, Zucker lt. Buch zugegeben, ph Wert 3,5.
    Weil es im Keller wahrscheinlich einige Tage zu kalt war, dürfte die Gärung unterbrochen gewesen sein. Ich habe nach Umrühren die dritte Zuckerzugabe gegeben. Dann hat die Gärung wieder voll eingesetzt.
    Nun dürfte die Gärung abgeschlossen sein. Was mich irritiert ist, dass im Maischebehälter drei Schichten aufscheinen:
    unten bis etwa zur Hälfte eine flüssige, leicht breiige Masse
    in der Mitte (ca.30%) eine Flüssigkeit
    oben (ca. 20%) eine dicke breiige Masse
    Wenn ich umrühre, bildet sich ganz wenig Schaum, eigentlich unbedeutend wenig. Die Gärung steht, der Gärspund bewegt sich nicht mehr.
    Die obere breiige Masse weist vor dem Umrühren "eingefallene" Bläschen auf.
    Ist die Gärung wirklich abgeschlossen?
    Was soll ich jetzt weiter tun?


    Wolfgang Reiter, Österreich
    23.Aug.2004 07:47:27


      Die eingefallenen Bläschen und der Schaum zeigen, daß die Gärung noch nicht ganz fertig ist. Sie ist nur noch sehr langsam, daher sehen Sie am Gärspund nichts. Lassen Sie die Maische ausgären, zum Schluß wird die klare Flüssigkeit obenauf sein, dann ist alles fertig.

    Eintrag Nr. 1544:

    hallo herr dr. schmickl,
    ich habe ca. 15 kg zwetschen mit ca. 6 litern wasser und 6kg zucker mit turbohefe angesetzt. nach dem einsatz einer heftigen gärung habe ich festgestellt, dass die maische extrem angefangen hat zu schäumen. ist das u.U. normal oder ist da was falschgelaufen?


    peter, nds
    22.Aug.2004 21:04:38


      Das ist in Ordnung so.

    Eintrag Nr. 1543:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich hab jetzt alle Beiträge zum Thema Grappa gelesen, aber ich konnte keinem Beitrag eindeutig entnehmen, ob roter oder Weißer Wein verwendet wird. Wie hoch darf das Geistrohr zur Grappaherstellung sein?
    Besten Dank,
    Thomas


    Thomas, Germany
    22.Aug.2004 09:06:50


      Sie können rote oder weiße Trauben verwenden. Das Geistrohr kann ruhig länger sein, aber das Steigrohr sollte, wie bei allen Destillationen für geschmackvollen Alkohol, nur sehr kurz gehalten werden.

    Eintrag Nr. 1542:

    Hallo,
    hab viel Zwetschgen und Äpfel... gibts da ein gute Schnapsrezept bzw. für eine gute Maische?


    harry, BW
    20.Aug.2004 19:12:49


      Siehe Rezeptbörse.

    Eintrag Nr. 1541:

    Moin, Drs. Schmickl, zu Beitrag 1449 habe ich noch eine Nachfrage: Wenn Obst in die noch gärende Maische nachgegeben wird, müssen doch auch gewichtsbezogen Verflüssiger, Zucker, Hefe, Biogen nachgegeben werden. Oder kann man eines der Zutaten vernachlässigen? Danke

    W.Büschenfeldt, Nds.
    20.Aug.2004 13:50:03


      Hefe brauchen Sie keine mehr zugeben, die vermehrt sich von selbst, Biogen auch nicht notwendig, aber Zucker und Verflüssiger nachgeben.

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