Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1604:

    Hallo zusammen,
    wann kann ich Vogelbeeren und Hollunderbeeren ernten bzw. wann sind diese voll reif?


    GG, Bayern
    10.Sep.2004 11:00:13


      Wenn Holunderbeeren schwarz und weich sind, dann sind sie erntereif. Vogelbeeren sind ideal nach dem ersten Frost, das Problem sind allerdings die Vögel. D.h. so spät wei möglich ernten, bevor die Vögel alles wegfressen.

    Eintrag Nr. 1603:

    Hallo Herr Schmickl,
    bei der Diskussionsrunde hat Terras folgenden Beitrag eingestellt. Mich würde interessieren was Sie dazu sagen, denn wenn ich mich richtig erinnere haben Sie mehrmals betont die Maische auf keinen Fall zu filtrieren.
    Gruß Hans

    Jetzt hat er mich doch angesprungen und sitzt fest. Ich erlaube mir zu zitieren: "Mit professionellen Anlagen kann die Maische in einem Doppelwandkessel gebrannt werden. Wenn wir aber eine einfache Anlage haben, muß darauf geachtet werden, daß die Maische beim Brennen nicht anbrennt. Damit dies vermieden wird, filtriert man die festen Bestandteile ab. Diese enthalten weder Alkohol noch Geschmacksstoffe und geben außerdem beim Brennen bei höheren Temperaturen unangenehm schmeckende Fuselöle (den Nachbrandgeschmack) frei. ..... Dann nehmen wir den breiig festen Teil aus dem Filtersack und pressen diesen in einer Fruchtpresse aus."
    Quelle:
    Helfried Schmickl, Friederun Pleterski
    "Handbuch für Schnapsbrenner"
    Eichborn Verlag, Frankfurt, April 1999
    ISBN 3-821 8-1 520-5

    Sorry Herr Dr. Schmickl, aber das musste jetzt mal sein. Nichts für ungut ;). Ihr verehrter Herr Vater(?) lag da genau richtig.


    Hans, Wien
    10.Sep.2004 07:24:42


      Da ich damals an der Erstellung des Buches sehr intensiv mitgearbeitet habe, kenne ich den Inhalt auch heute noch fast auswendig. Daher weiß ich natürlich auch, was mein Vater (ja, die Vermutung stimmt), damals damit gemeint hat: Es war noch die Zeit vor "Erfindung" des Anbrennschutzes, die Maischen mußten somit filtriert werden, damit nichts anbrennt. Mit dem Anbrennschutz war das Problem erledigt, filtrieren ist nicht mehr notwendig.
      Es handelt sich also NICHT um einen Generationskonflikt o.ä., wie dies vor zwei Monaten ein Seminarteilnehmer meinte entdeckt zu haben. Auch mein Vater filtriert heute nicht mehr. Insbesondere bei Kernobst geht dabei merklich Aroma verloren.
      Leider kann ich nicht ganz nachvollziehen was Sie mit dem letzten Satz meinen und was jetzt mal sein mußte. Wie schon in der Diskussion vermerkt lernen wir ALLE immer wieder was dazu. Es wäre traurig, wenn es nicht so wäre.

    Eintrag Nr. 1602:

    Hallo,
    ich habe hier in der Suchfunktion eine Diskussion zu Hollerwein bzw. Hollerschnaps gefunden. Ähnliches habe ich auch schon probiert. Ich habe den Hollersaft mit 1/3 Rum versetzt, hat super geschmeckt. Leider habe ich das Rezept verloren. Jetzt möchte ich gerne Hollerwein ansetzen und finde kein Rezept. Hat jemand einen Tipp für Zutaten, Menge, Heferasse und Lagerung.
    Für Vorschläge wäre ich sehr dankbar


    Dieter Mayer, Bayern
    10.Sep.2004 00:09:00


      Für Hollerwein die gerebelten Beeren zermatschen und mit Hefe für Beerenobst vergären (100 g für 200 Liter Maische). Hollerbeeren erreichen einen Alkoholgehalt von ca. 3-4%vol. Je nach Geschmack ca. eine kleine Orange und eine Zitrone in Spalten geschnitten je 10 Liter zugeben.

    Eintrag Nr. 1601:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe ein Problem mit dem anbrennen von Maischen. Ich besitze die Deluxe Anlage. Ich wärme die Maische als erstes am E-Herd vor, danach verwende zwei Brenner beim aufheizen der Maische, obwohl ich den Aromakorb (ohne Stützen) verwende kommt es machmal vor das die Maische anbrennt. Es passiert nicht immer, aber wenn dann richtig. Vielleicht können Sie mir einen Tipp geben um mein Problem zu vermeiden.
    Schöne Grüße nach Kärnten!
    Andreas


    Andreas, Braunau
    09.Sep.2004 11:29:12


      Sie heizen zu stark auf. Ab ca. 65-70°C sollten Sie die Heizleistung reduzieren. Wenn dennoch einmal etwas anbrennt, dann mit brillo-Metallschwämmchen säubern. Es brennt auch nichts an, wenn Sie zuerst, bis unter dem Anbrennschutz (also nur ca. 3 cm hoch) die Flüssigkeit der Maische einfüllen und darüber dann die unfiltrierte Masche gießen.
      Danke!

    Eintrag Nr. 1600:

    hallo herr schmickl!!
    ich habe in dieser woche von einer dame 300kg. früchte einer zwetschkenähnlichen form bekommen.
    die früchte schauen aus wie grossse herzkirschen!! der kern ist im verhältnis zur frucht recht klein und löst sich leicht vom fruchtfleisch. die blätter des baumes sind leicht rötlich. ich habe die früchte eingemaischt und die gährung hat nach 2 tagen voll begonnen. habe auch schon in etlichen büchern nachgeschaut, kann die frucht aber nicht bestimmen. vielleicht können sie mir weiterhelfen.
    mit freundlichen grüssen
    kletus


    kletus, steiermark
    09.Sep.2004 07:31:47


      Kann es sein, daß es sich dabei um Kriecherln bzw. Zieberln (Kirschpflaumen) handelt? Ergeben einen ausgezeichneten Brand!

    Eintrag Nr. 1599:

    Hallo Herr Schmickl,
    wir haben ein kleines Problem mit unserer Brombeermaische, sie will einfach nicht gären.
    Die Fakten in Kürze:
    - ca 20 l vollreife Bromberen zerstampft = ca 15 l Maische
    - pH-Wert mittels Schliessmann Säurekombination MS auf ca pH3 eingestellt
    - ca 20g Spiriferm Hefe in 1l 30°C Wasser rehydratisiert und zugegeben
    - Maische mittels Wasserbad und Heizstab kostant auf 22°C
    Die Maische hat auch angefangen zu gären, allerdings stellte sich die Aktivität nach ca
    3 Tagen ein.
    Ein Gärstarter (750 ml warmes Wasser, 400g Zucker, 20g Hefe, einen Tag gären lassen, dann Zugabe)
    brachte nur kurzzeitig Abhilfe, nach 15-24 Stunden hörte es jedesmal wieder auf zu gären.
    Nach der dritten Zugabe eines Gärstarters wende ich mich nun an Sie, ob sie vielleicht wissen,
    warum unsere Maische nicht gären will.
    Gruß M.Fleder


    M.Fleder, Bayern
    08.Sep.2004 23:26:24


      Laut Ihrer Beschreibung hat es den Anschein, dass alles bereits ausgegoren ist, d.h. es ist alles völlig normal verlaufen, Sie haben bis auf die Temperatur alles richtig gemacht:
      - Hefen sterben normalerweise über 27°C ab. Anscheinend hatten Sie Glück, dass beim Anrühren mit 30°C Wasser die Hefe nicht sofort abgestorben ist, sonst hätte es nicht 3 Tage lang gegoren.
      - Da Sie die Maische von innen und außen auf 22°C aufheizen ist der Gärprozeß viel schneller als "normal", außerdem enthalten Brombeeren verhältnismäßig wenig Zucker. Es ist somit durchaus wahrscheinlich, dass bereits nach 3 Tagen der Fruchtzucker aufgebraucht ist, danach verhungern die Hefen, die Gärung ist zu Ende.
      - Gärstarter wäre also keiner mehr notwendig gewesen. Sie schreiben "brachte nur kurzzeitig Abhilfe, nach 15-24 Stunden hörte es jedesmal wieder auf zu gären" ist auch normal, weil dann auch der Zucker des Gärstarters aufgebraucht ist, Gärung ist somit wiederum zu Ende.
      Hinweis: geschmacklich wird das Destillat leider nicht umwerfend sein, einerseits wegen der Temperatur (wie schon so oft geschrieben LANGSAM gären ist besser, d.h. UNTER 20°C) und andererseits weil Sie in Summe doch relativ viel Wasser zugegeben haben, damit wird der Geschmack im Destillat "gestreckt". Und leider ist es insbesondere bei Brombeeren in Vergleich zu anderen Früchten sehr schwierig ein gutes Aroma im Destillat zu erhalten.

    Eintrag Nr. 1598:

    Hallo,
    habe das erste Mal mit Apfelvergärung begonnen. 20 Liter maische in einem 40 Liter fass. Nach einem Tag habe ich kräftig umgerührt, ph Wert alles bestens. Nach weiteren drei Stunden ist eine extrem starke Gärung eingetreten (wir haben hier ca. gleichbleibend 23 Grad) so das ein teil der maische durch den Gärspund explosionsartig entwichen ist. Habe nun die menge aufgeteilt. ist eine so starke Gärung normal. Wie gesagt 40 Liter fass halb voll mit Maische geht über. Muss ich etwas unternehmen? Danke für Ihr Antwort.
    Frdl. Gruß
    Joel


    Joel, Italien
    08.Sep.2004 20:40:37


      20 Liter in einem 40 Liter Faß sollten sich sehr gut ausgehen, vermutlich wurde aber der Gärspund verstopft, z.B. durch Schalenreste o.ä. (ich schreibe hier aus leidiger Erfahrung), dadurch hat sich dann der Druck im Faß aufgebaut und alles ist explosionartig entwichen. Am Anfang ist eine starke Gärung normal, je wärmer, desto stärker (schnelle Gärungen sind für's Aroma jedoch nicht optimal, besser ist es bei <20°C zu vergären). Die Gärung schwächt sich mit der Zeit immer mehr ab.

    Eintrag Nr. 1597:

    Kann mir jemand sagen wieviel kg Birnen für 100 Liter Maische benötigt wird.
    Merci, für 'ne Antwort....


    elmar, Vorarlberg / Austria
    08.Sep.2004 16:28:24


      Ca. 120-130 kg

    Eintrag Nr. 1596:

    Ich möchte mir selber einen Kühler bauen. Dies mit Edelstahlrohren (kein Kupfer). Es gibt aber duzende verschiedene Stähle. Welches Rohr brauche ich, damit es keine Probleme mit Korrosion beim brennen gibt und das Rohr leicht zu biegen ist?

    chefbrenner, Im Wald
    07.Sep.2004 22:01:09


      Probleme mit Korrosion gibt es bei Stahl nicht (zumindest beim Schnapsbrennen), welche Stahlsorte sich am leichtesten bearbeiten läßt, weiß ich leider auch nicht. Haben Sie's schon in der Diskussion probiert? Da gibt's sicher ein paar Stahlspezialisten.

    Eintrag Nr. 1595:

    hallo herr dr. schmickl,
    ich möchte zum herstellen von geisten vergorene zuckerlösung verwenden, weil mir wein etwas zu "spritzig" und fruchtig ist. da erfahrungsgemäß das destilat aus zuckerlösung stark hefig schmeckt, nun meine frage: kann ich die ausgegorene zuckerlösung mit aktivkohle behandeln oder klappt das nur bei fertigem schnaps?


    arnold, berlin
    07.Sep.2004 21:21:43


      Am besten trockenen Weißwein verwenden, da ist das Destillat nahezu geschmacklos. Haben Sie den Geist beim Verdünnen auch ausreichend gemixt? Es muss tatsächlich schäumen beim Mixen, am besten mit elektr. Cocktailmixer o.ä. Haushaltmixer geht natürlich auch. Wenn es zu wenig schäumt, wird die schwefelige Säure nicht vollständig ausgetrieben. Bei ca. 500 ml mindestens 3 bis 5 min mixen. Kann auch noch nachträglich, bei fertigen Geisten erfolgen.
      Zur Frage: da sie keine Fruchtstücke in der Maische haben, kann auch hier mit Kohle gearbeitet werden. Nicht vergessen: wenn Sie Geiste herstellen, vorher auf ca. 11-14%vol mit Leitungswasser verdünnen.
      Alternative: gekauften Korn verwenden. Auch hier auf 11-14%vol verdünnen.

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