Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1598:

    Hallo,
    habe das erste Mal mit Apfelvergärung begonnen. 20 Liter maische in einem 40 Liter fass. Nach einem Tag habe ich kräftig umgerührt, ph Wert alles bestens. Nach weiteren drei Stunden ist eine extrem starke Gärung eingetreten (wir haben hier ca. gleichbleibend 23 Grad) so das ein teil der maische durch den Gärspund explosionsartig entwichen ist. Habe nun die menge aufgeteilt. ist eine so starke Gärung normal. Wie gesagt 40 Liter fass halb voll mit Maische geht über. Muss ich etwas unternehmen? Danke für Ihr Antwort.
    Frdl. Gruß
    Joel


    Joel, Italien
    08.Sep.2004 20:40:37


      20 Liter in einem 40 Liter Faß sollten sich sehr gut ausgehen, vermutlich wurde aber der Gärspund verstopft, z.B. durch Schalenreste o.ä. (ich schreibe hier aus leidiger Erfahrung), dadurch hat sich dann der Druck im Faß aufgebaut und alles ist explosionartig entwichen. Am Anfang ist eine starke Gärung normal, je wärmer, desto stärker (schnelle Gärungen sind für's Aroma jedoch nicht optimal, besser ist es bei <20°C zu vergären). Die Gärung schwächt sich mit der Zeit immer mehr ab.

    Eintrag Nr. 1597:

    Kann mir jemand sagen wieviel kg Birnen für 100 Liter Maische benötigt wird.
    Merci, für 'ne Antwort....


    elmar, Vorarlberg / Austria
    08.Sep.2004 16:28:24


      Ca. 120-130 kg

    Eintrag Nr. 1596:

    Ich möchte mir selber einen Kühler bauen. Dies mit Edelstahlrohren (kein Kupfer). Es gibt aber duzende verschiedene Stähle. Welches Rohr brauche ich, damit es keine Probleme mit Korrosion beim brennen gibt und das Rohr leicht zu biegen ist?

    chefbrenner, Im Wald
    07.Sep.2004 22:01:09


      Probleme mit Korrosion gibt es bei Stahl nicht (zumindest beim Schnapsbrennen), welche Stahlsorte sich am leichtesten bearbeiten läßt, weiß ich leider auch nicht. Haben Sie's schon in der Diskussion probiert? Da gibt's sicher ein paar Stahlspezialisten.

    Eintrag Nr. 1595:

    hallo herr dr. schmickl,
    ich möchte zum herstellen von geisten vergorene zuckerlösung verwenden, weil mir wein etwas zu "spritzig" und fruchtig ist. da erfahrungsgemäß das destilat aus zuckerlösung stark hefig schmeckt, nun meine frage: kann ich die ausgegorene zuckerlösung mit aktivkohle behandeln oder klappt das nur bei fertigem schnaps?


    arnold, berlin
    07.Sep.2004 21:21:43


      Am besten trockenen Weißwein verwenden, da ist das Destillat nahezu geschmacklos. Haben Sie den Geist beim Verdünnen auch ausreichend gemixt? Es muss tatsächlich schäumen beim Mixen, am besten mit elektr. Cocktailmixer o.ä. Haushaltmixer geht natürlich auch. Wenn es zu wenig schäumt, wird die schwefelige Säure nicht vollständig ausgetrieben. Bei ca. 500 ml mindestens 3 bis 5 min mixen. Kann auch noch nachträglich, bei fertigen Geisten erfolgen.
      Zur Frage: da sie keine Fruchtstücke in der Maische haben, kann auch hier mit Kohle gearbeitet werden. Nicht vergessen: wenn Sie Geiste herstellen, vorher auf ca. 11-14%vol mit Leitungswasser verdünnen.
      Alternative: gekauften Korn verwenden. Auch hier auf 11-14%vol verdünnen.

    Eintrag Nr. 1594:

    Lieber Herr Schmickl,
    nachdem Ihr Buch mir den Mund wässrig gemacht hat, habe ich kürzlich eine 3l-Anlage
    erstanden und mit ersten Brennversuchen begonnen.
    Erstes Problem: Die Anlage hat kein Thermometer. Lässt sich das nachrüsten? Da ich bisher nur Geiste gebrannt habe, gabs kein Problem mit Vorlauf. Den Nachlauf habe ich über den Alkoholgehalt (ca. 30 %) bzw. den Geschmack (zunehmend fad) abgetrennt. Gibts was besseres? Was geschieht mit dem Rest, der im Kessel zurückbleibt?
    Zweites Problem: Ich habe vor 10 Tagen eine herkömmliche Mirabellenmaische angesetzt, allerdings in einem Behälter, der nicht mit einem Gärspund verschlossen ist, sondern den ich mit einem Kaffeefilterpapier und Gummiring abgeschlossen habe. Wie der Geruch zeigt, gärt es dort zwar, aber von heftig oder auch nur deutlich keine Rede. Da es nachts kalt ist, habe ich den Behälter in der Wohnung - tagsüber mag es schon mal über 28° warm werden. Wie stelle ich fest, wann die Maische ausreichend vergoren ist, wie lange dauert so was normalerweise ungefähr, oder ist die Maische schon hin und gar nicht mehr zu brennen?
    Es macht Spass und ich habe sicher noch viele Fragen. Erst mal danke für eine Antwort,
    BH


    BH, Rheinland-Pfalz
    07.Sep.2004 20:53:13


      Sie sollten unbedingt ein Thermometer nachrüsten. Den Rest, der im Kessel zurückbleibt, können Sie verwerfen, eignet sich auch gut für den Kompost.
      Normalerweise dauert eine Gärung 5-7 Wochen (bei <=20°C), bei 28°C könnten sie bereits nach 1 bis 1,5 Wochen fertig sein. Wird die Maische oben klar wie Wein, ist die Gärung zu Ende bzw. wenn Sie umrühren und es schäumt nicht mehr, auch dies ist ein Zeichen für das Gärende. Wie schon oft beschrieben sind mehr als 20°C beim Gären in Hinblick auf's Aroma nicht optimal. Kaffeefilter und Gummiring ist auch nicht optimal, besser wäre sich einen Gärspund aus leeren Joghurtbechern zu basteln. Wenn Sie mit "herkömmlich" meinen, dass Sie auch Reinzuchthefe zugegeben haben, ist sonst alles OK.

    Eintrag Nr. 1593:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    erst einmal ein dickes Lob an Ihre Webseite, sie ist wirklich sehr informativ. Nun zu meiner Frage. Ich habe Bananen eingemaischt, habe alles zugegeben (Mischung 1:1 mit Wasser,Biogen, Zucker, Turbo usw.) Nach 14 Tagen mit dem Vinometer gemessen, steigt selbst bei mehrmaligen Messen auf 25% Vol.Die Gärung scheint vorbei zu sein denn der Gärspund blubbert nicht mehr aber der Fruchtkuchen setzt sich trotz nach mehrmaligen Umrührens nicht ab. Die Maische schmeckt einfach prima und ist etwas süß.Nun die Fragen:
    1.) Können überhaupt 25% entstehen (oder zeigt das Vinometer immer falsch an?
    2.)Ist das in Ordnung, dass die Maische süß schmeckt?
    3.) Warum setzt sich nicht der Fruchtkuchen ab? Ist das mehrmalige Umrühren nach beendeter Gärung nicht schädlich (wegen Sauerstoff)
    Vielen Dank im Voraus und weiter so!


    Thorn, Berlin
    07.Sep.2004 19:31:45


      Danke!
      Solange der Fruchtkuchen obenauf schwimmt, ist die Gärung nicht zu Ende. Es entsteht immer noch Gärgas und dieser treibt die Fruchtstücke nach oben. Bzw. wenn's beim Rühren noch schäumt, gärt's noch.
      ad 1: Auch wenn man die Meßungenauigkeit des Vinometer von ca. 2%vol abzieht (je süßer die Masiche, desto mehr), bleiben immer noch ca. 23%vol. Ja, es ist möglich mehr als 20%vol zu erreichen, Sie merken's dann auch beim Brennen am Alkoholgehalt vom Edelbrand, der ist dann höher als sonst.
      ad 2: Die Süße kommt durch den Restzucker, den die Hefen nicht mehr vergären konnten auf Grund des bereits hohen Alkoholgehaltes, ist also in Ordnung. Zucker ist fest, geht beim Destillieren also nicht mit.
      ad 3: Bei hochgradiger Maische stört das Umrühren nicht (bei 20%vol oder mehr kann nichts mehr "schlecht" werden). Warten Sie noch 2-3 Wochen, dann ist die Gärung beendet. Wenn sich der Fruchtkuchen gesetzt hat und oben klarer Fruchtwein sichtbar ist, ist es nicht mehr notwendig umzurühren.

    Eintrag Nr. 1592:

    hallo herr dr. schmickl,
    die im volksmund sehr verbreitete aussage, dass selbstgebrannter schnaps blind machen kann ist wohl vielen bekannt. was ist an diesem gerücht dran ? macht methanol blind ? oder ist es ein anderes gift aus dem vorlauf ? oder ist es schlichtweg falsch ?
    bei mir haben bisher alle gäste wieder nach hause gefunden...:-)


    klaus, nds
    07.Sep.2004 17:58:47


      Methanol macht blind und ist auch tödlich, allerdings in anderen Konzentrationen, als dies in Schnäpsen vorkommt (außerdem ist das Gegengift Ethanol). Die tödlichen Vergiftungen sind immer auf Industriesprit aus Methanol, der nicht durch Gärung hergestellt wird, zurückzuführen. Aber ein Selbstgebrannter kann natürlich auch Methanol enthalten, werden größere Mengen davon konsumiert, so kommt es auch hier zu gesundheitlichen Schäden, dann stellt sich aber auch die Frage, ob Methanol oder der Alkohol selbst die Ursache war. Es besteht aber sehr wohl die Möglichkeit, Methanol und die anderen Vorlaufsubstanzen bei einer Maische zu minimieren, indem man sauber arbeitet, Reinzuchthefe verwendet usw.

    Eintrag Nr. 1591:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    um den schädlichen Vorlauf herauszufiltern wird die 'Temperaturmethode' angewandt. Nun habe ich gehört, dass der schädliche Vorlauf herausgefiltert werden kann in dem unter den 'Schnapsauslaß' ein Glas mit Wasser gestellt wird. Der Alkohol fließt in den Wasserbehälter, die giftigen Stoffe werden vom Wasser aufgenommen, der Ethanol schwimmt auf dem Wasser (wie Öl). Unter dem Wasserbehälter steht ein Gefäß, dass bei Überlauf des Glases den Alkohol aufnimmt. Auf diese Weise soll eine maximale Alkoholausbeute erreicht werden. Ist das richtig?
    Viele Grüße
    Heiko B.


    Heiko B., München
    06.Sep.2004 17:29:52


      Das Problem dabei: bei Wasser und Ethanol gibt es keine Mischungslücke, sind also in jedem Verhältnis mischbar. Es bilden sich also nie, wie bei Öl-Wasser, zwei Phasen. Und dass die Vorlaufbestandteile besser im Wasser als EtOH löslich sind, stimmt auch nicht.

    Eintrag Nr. 1590:

    Hallo H.Schmickl,
    messe ich den Alkoholgehalt von vergorenem Most mit dem Vinometer oder mit dem Alkometer?


    Tausch Irene, DE
    06.Sep.2004 12:19:27


      Mit dem Vinometer.

    Eintrag Nr. 1589:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich möchte überschüssiges Obst zur Schnapsherstellung nutzen, auch um diesen im Hofladen zu verkaufen. Wie erhält man ein Brennrecht in Deutschland? Welche Weiterbildungen werden gefordert und wo kann man diese erhalten?
    Vielen Dank.
    Mit freundlichen Grüßen
    Nils Rosenthal


    Nils Rosenthal, Sachsen-Anhalt
    06.Sep.2004 11:52:58


      Diesbezüglich müssen Sie sich beim, für Ihren Bezirk zuständigen, Zollamt erkundigen. (Abfindungs)Brennrechte können auch erkauft werden. Aber leider gibt es davon nicht viele und es ist in Deutschland je nach Region sehr unterschiedlich. Auch bezüglich notwendiger Ausbildungen und anderer Voraussetzungen kann Ihnen das Zollamt Bescheid geben.

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