Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1527:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Ich habe im vergangenen Jahr Apfel gebrannt. Dieser ist im Aroma sehr gut gelungen aer im Geschmack schmeckt er sehr rauh, etwas sprittig. Woran kann das liegen und kann man ihn etwas weicher machen??
    vielen Dank für Ihre Hilfe im voraus


    dietmar, d
    12.Aug.2004 09:08:01


      Lassen Sie das Destillat nicht luftdicht ca. 14 Tage verschlossen stehen, also z.B mit einem Filter bedecken. Aber nicht zu warm stellen, sonst verdunstet der Alkohol im Sommer. Danach wird das Destillat etwas weicher. Ist dies nicht der Fall, dann haben Sie entweder bei der Vergärung Fehlgärungen gehabt oder den Nachlauf und Vorlauf nicht exakt abgetrennt.

    Eintrag Nr. 1526:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich möchte in den nächsten Tagen Zibarten einmaischen. Ich möchte eine hochgradige Maische herstellen, aber ich weiss den durchschnittlichen Alkoholgehalt der Zibarten nicht. Ich habe mir gedacht es könnten 9 Vol.% sein da die Zibarte ja mit der Zwetschge Verwandt ist. Ich wäre Ihnen sehr dankbar wenn Sie mir bald eine Auskunft geben könnten.
    PS: Super HP weiter so!
    MfG, Andi


    Andi, OÖ
    11.Aug.2004 17:10:01


      Ja, vollkommen richtig, die Zibalan, Kirschpflaumen, Kriecherln oder auch Zibarten, ergeben eine Alkoholgehalt von bis zu 8%vol, wie die Zwetschke.
      Danke!

    Eintrag Nr. 1525:

    Bierbrennen....Grünfärbung....
    Vielen Dank für die kompetente Beratung!!!
    Ihre Vermutung "Grünspan in den Kupferleitungen" ist richtig. Ich habe die Kühlschlangen durch einen Edelstahlkühler ersetzt und nun ist mein Destillat klar wie Wasser.Was mich bei der "Grünfärbung" erstaunt, ist die Tatsache, daß auch der dritte Brennvorgang immer noch ganz deutliche Grünfärbung hatte. Grünspan ist ja doch nicht sehr bekömmlich, na denn Prost. Ich kann als Anfänger nur Jedem raten Profis wie den Herrn Dr. um Rat zu fragen und diesen Rat tunlichst zu befolgen.
    Vielen Brennerdank!!! JS


    JS, Bayern
    10.Aug.2004 21:14:35


      Richtig, Grünspan ist keinesfalls bekömmlich sondern giftig und muß in der Anlage unbedingt vermieden werden. Wie Sie bereits bemerkt haben, nützt es auch nichts mehrmals zu destillieren, um damit den Grünspan quasi "auszuspülen". Daher sollte auch eine Kupferbrennanlage niemals feucht oder verschlossen gelagert werden, dann werden Sie kein Grünspanproblem haben. Sollte in der Anlage Grünspan auftreten, dann z.B. die Kühlschlange mit Zitronensäure reinigen, eventuell noch mit einem dünnen biegsamen Bürstchen. Danach die Anlage gut austrocknen lassen und trocken stellen.

    Eintrag Nr. 1524:

    Hallo Herr Dr Schmickl!
    Bierbrennen: Vielen Dank für Ihre wertvollen Informationen. Man kann hier echt was lernen!
    Mein Problem: Mein Destillat ist leicht grün und riecht stark "geistig"
    Mein Refraktometer (Frostschutzmeßgerät englisch) zeigt 18°F (Wasser=32°F Ethanol 94%=0°F) Ist die Grünfärbung beim Bierbrennen normal? Wie hoch ist mein Alc?
    Viele Grüße und Danke! JS


    JS, Bayern
    09.Aug.2004 23:50:27


      Danke!
      :-)
      Nein, Sie sollten beim Bier keinesfalls eine Grünfärbung haben. Haben Sie eventuell Grünspan in der Anlage? Dies wäre nicht wirklich gesund... In diesem Fall würde ich das Destillat verwerfen.
      Die Refraktometer-Angaben verstehe ich leider nicht ganz. Mit einem Refraktometer wird der Brechungsindex gemessen. Gewisse Substanzen wie z.B. Fructose oder Saccharose bewirken eine optische Drehung des Lichtes. EtOH ist optisch jedoch vollkommen inaktiv. Außerdem wird die Einheit nicht in °F (Grad Fahrenheit???), sondern in Rf-Werten angegeben.

    Eintrag Nr. 1523:

    Hallo Frau Malle und Herr Schmickl!
    Frage 1:
    Ich habe einen Williamsbrand mit Fruchtauszug geschenkt bekommen. Der ist wirklich sehr lecker. Hat etwas von einem Likör, nur nicht so süß.
    Wie muss man vorgehen wenn man so etwas herstellen möchte?
    Wird beim Verdünnen auf Trinkstärke statt Aqua dest. einfach mit Fruchtsaft aufgefüllt bzw. mit einem Gemisch aus Beidem? Erfolgt die Berechnung der notwendigen Menge dann trotzdem noch wie bei der herkömmlichen Verdünnung mit Wasser?
    Frage 2:
    Aus Eintrag Nr. 1485 geht hervor, dass beim Brennen der Kessel mindestens halbvoll sein sollte. Was empfehlen Sie bei einer Menge von ca. 7 Litern Angesetztem mit grünen Walnüssen (ein gutes Drittel sind Früchte) und einem 15 Liter-Kessel? Sollte man vorher einfach Wasser beimengen oder noch Korn bzw. Wodka hinzugeben? Da noch reife Nüsse vom Vorjahr vorhanden sind könnte ich evtl. auch noch eine entsprechende Menge ansetzen.
    Vielen Dank für Ihre baldige Antwort!


    Gärwin, D
    09.Aug.2004 23:36:57


      ad 1: egal ob Sie mit Wasser, Saft oder einem Gemisch Wasser-Saft verdünnen, die Menge und die Vorgehensweise bleibt die gleiche.
      ad 2: Keinesfalls Wasser oder Korn beimengen, wenn Sie vorher verdünnen, dann verlieren Sie zuviel Aroma. Lieber die 7 Liter im 15 Liter Kessel destillieren. Am besten wäre natürlich, die Menge dem Kessel anzupassen.

    Eintrag Nr. 1522:

    hallo herr dr. schmickl,
    ich habe (auch wenn sie es nicht gerne hören:-)) brombeeren, himbeeren, erdbeeren, johannisbeeren und blaubeeren zusammen eingemaischt. Ich habe alles abgekocht, mit ca.5kg zucker aufgezuckert und mit turbohefe vergoren. die gärung wird in den nächsten tagen zu ende sein. was ist aromatechnisch am sinnvollsten: möglichst bald brennen, oder lieber noch stehenlassen ?


    peter, nds
    09.Aug.2004 22:36:36


      Auf jeden Fall warten bis sich in der Maische oben eine klare Flüssigkeit gebildet hat. Dann ist die Gärung zu Ende. "Aromatechnisch" ist es sinnvoll danach noch ca. 1 Monat zu warten, bevor gebrannt wird. (Bei hochgradigen Maischen kann's auch länger sein)

    Eintrag Nr. 1521:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Jetzt sind die grünen Walnusse schon gut durchgezogen. Wenn der angesetzte destilliert wird, ist es dann sinnvoll die grünen Nüsse in den Aromakorb zu legen?
    Herzliche Grüße
    Mondscheiner


    Mondscheiner, Niedersachsen
    09.Aug.2004 12:25:33


      Ja, auf jeden Fall die Nüsse in den Aromakorb geben.

    Eintrag Nr. 1520:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe meine Maischefässer bei einem Freund im Naturkeller (ca. 18 C) abgestellt. Wie ich in vielen Hinweisen gelesen habe dürfte diese Temperatur für das Vergären fast optimal sein. Wie sieht es hier nach Gärende aus. Ich würde die Fässer (hochgradige Maische) dann gerne in meinem Keller bis zum Brenntermin lagern. Temperatur bei der aktuellen Hitze ca. 23-24 C. Ist dies problematisch? Vielen Dank schon vorab. Tolle Seite, tolles Buch:-)


    pit, jwd
    09.Aug.2004 09:52:09


      Wenn die Maische wirklich fertig ausgegoren und hochgradig ist, sind 24°C schon OK.
      Danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 1519:

    Hallo SB-Team,
    Wenn der Verflüssiger und die Hefenährsalzmischung steht - wie lange ist diese haltbar.
    Würde mich über eine baldige Antwort sehr freuen.
    mfg
    Peter Adam


    Peter Adam, NRW - Germany
    09.Aug.2004 07:33:30


      Verflüssiger ist unbegrenzt haltbar (bei unserer Marke), Hefenährsalze haben etwa dasselbe Ablaufdatum wie Trockenhefe.

    Eintrag Nr. 1518:

    Hallo Herr Schmickl,
    hier noch ein Bericht meines ersten Versuchs Marillen einzumaischen und zu brennen.
    Dies ist die tragische Geschichte von vielen Stunden Arbeit, 20Kg Marillen und von zahlreichen Diskussionen mit meiner lieben Frau zur Benutzung unseres Bades.
    1.Akt
    Ich hatte mir nach mehrmaligen erfolgreichen Brennen von angesetzten Schnäpsen nun vorgenommen auch selbst Obstmaischen anzusetzen und selbst zu brennen.
    So weit so gut, ich fuhr also frohen Mutes zu einem Obsthändler und besorgte mir 20Kg 1a Marillen.
    Diese wurden von der ganzen Familie entsteint und in einem Küchenmixer passiert. Danach wurde der Brei zusammen mit den unbeschädigten Kernen und 1Kg Zucker auf drei Kunststoffkanister verteilt. Da das Ganze etwas dickflüssig war habe ich noch ca. 30% Wasser zugegeben. Den pH Wert habe ich mit Fruchtsäure auf 3.5 eingestellt.
    OK, nun noch Reinzuchthefe, Nährsalz dazu und das Ganze mit Gärspund verschlossen - vorsichtshalber - in die Badewanne gestellt.
    2.Akt
    Innerhalb von wenigen Stunden hat die Maische dann auch stark zu gären begonnen (Hurra)- aber die Freude wich bald große Besorgnis um meine Maische. Trotzdem ich die Kanister nur zu ca. 70% gefüllt hatte ergoß sich mein ganzer Stolz durch die Gärspunde in die Badewanne.
    Die Maische hatte stark zu schäumen begonnen. Nachdem dann ca. 25% meiner Maische den Weg durch den Badewannenabfluß genommen hatte beruhigte sich die Gärung und nach 4 Tagen konnte ich keine „Blubbern“ im Gärspund mehr feststellen. Eine Kontrolle des PH Wertes und des Zuckergehaltes ergaben keinen Grund für den Gärabbruch.
    3. Akt
    Um den Drängen meiner Frau nachzukommen, wann denn unser Bad wieder zum uneingeschränkten Gebrauch zur Verfügung steht, entschloß ich mich einen Kanister der glücklosen Maische zum Test zu brennen.
    Das Ergebnis war niederschmetternd. Da ich nur eine kleine Anlage (6 Liter) besitze, mußte ich mehrere Brenndurchläufe für eine Kanister Maische durchführen.
    Wie bei Ihnen im Buch beschrieben habe ich die Maische mit Anbrennschutz gebrannt, was aber bei der breiigen Konsistenz der Maisch nicht wirklich geholfen hat. Zudem hat das Ganze noch zu schäumen begonnen und ist mir dann durch den Kühler entgegen gekommen.
    Also die Anlage gereinigt und von Neuem begonnen.
    Diesmal hab ich dann mit dem Schäumen mehr Glück gehabt :-).
    Die Ausbeute aus ca. 5-6 Liter Maische war ein halber Liter Marillen Brand mit fragwürdigem Geschmack.
    4. Akt
    Nach dieser Erfahrung habe ich die verbleibende Maische mit einem „Gärstarter“ erneut zu gären gebracht und hoffe das in ca. 2 Wochen das Ergebnis befriedigender ist.

    Ich hoffe das dieses Drama für alle anderen Anfänger Ansporn ist dieses schöne Hobby weiter zu Betreiben und sich nicht durch Rückschläge und andere Hindernisse entmutigen zu lassen.
    Viele Grüße aus Gmunden
    Michael
    PS. Das Bad ist immer noch mit meiner Maische belegt. ;-)


    Michael Höllering, OÖ
    08.Aug.2004 11:35:48


      Super 4-Akter! Die Geschichte ist wirklich gut.
      ;-)
      Wenn Sie zukünftig Marillen einmaischen, dann lassen Sie die Kerne gänzlich weg, sonst ergibt sich ein zu starker Marzipangeschmack. Sie haben eigentlich alles richtig gemacht, nur lassen Sie zukünftig die Maische bitte nicht im Badezimmer stehen, dort ist es viel zu warm, daher auch die heftige Gärung. Ideal wären so 16-19°C. Andernfalls wird Ihnen das Aroma durch die starke Gärgasentwicklung "ausgetrieben". Insbesondere bei Marille schmeckt das Destillat dann nur noch sehr entfernt und mit viel Phantasie nach der Frucht.
      Vor dem nächsten Brennen auf alle Fälle das Ende der Gärung abwarten, d.h. die Maische muß oben klar werden (die Feststoffe haben sich abgesetzt). Da Ihre Maische noch nicht fertig war und sicher noch wie Sekt gesprudelt hat, ist Ihnen auch in der Anlage alles übergegangen (daher die starke Schaumentwicklung). Wenn Sie das Ende der Gärung abwarten (am besten danach noch etwa 1 Monat im Kühlen stehen lassen) ist die Konsistenz auch nicht mehr so breiig, d.h. dann hilft auch der Anbrennschutz.
      Gärstarter wäre jetzt keiner mehr notwendig gewesen, das Ganze einfach stehen lassen...

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