Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1514:

    Hallo Dr Schmickl
    Erst einmal vielen, vielen Dank für die "Telefonseelsorge", die ich am gestrigen Freitag 3 mal nutzen durfte!!! Leider hat auch Ihr Beistand nichts genutzt. Der Geschmack meines Apfelschnaps ist bei weitem nicht der, den ich mir erhoffte und das Kratzen im Hals ist auch nicht so toll. Hier nochmal die "Brenndaten":
    60 L Kessel mit 13%iger Apfelmaische ca 35 Liter befüllt. Vorlaufbeginn 85°, in 16 Gläsern mit einer Menge von je 1/2 Schnapsglas getrennt. Bis 87,2° Edelbrandbeginn bei 87,2° Trotzdem nochmal 800ml aus dem Auffangbehälter in ein seperates Gefäß abgefüllt wegen Verdacht auf Vorlauf. Den Rest des Edelbrandes bis 94,3°, 4,8L mit 54% (68% Anfang 40% Ende) mit 1370ml dest. Wasser auf 42% verdünnt. Den Nachlauf bis 97° destilliert, durchschnitt 30% 1,5L. Haben Sie einen Tip wo mein Fehler liegt? ICH BIN FRUSTRIERT!!!
    Bin im Moment wieder bei der "Arbeit" 60L Fass mit 28 L 14%iger Birnenmaische Vorlaufbeginn 86,4° 24 X 1/2 Schnapsglas bis 88,5° Dann wie gestern nochmal 100ml aus Auffangbehälter in seperates Gefäß. Immer noch bei 88,5° Edelbrand aufgefangen mit 65 % Nach 30 Minuten bei 90,3° und 62 %
    Ich behaupte ich habe sehr sauber gearbeitet: ALLE Stengel Blätter und so weiter entfernt. Auch die kleinen Faulstellen rausgeschnitten. Reinzuchthefe bis 16%, Verflüssiger und Zucker zugegeben. Die Maische ist aber schon vom November letzten Jahres, aber sie roch immer noch hervorragend, oben flüssig klar ab 5cm trüb, fast keine Feststoffe vorhanden.
    Vielen Dank ersteinmal (nochmal) für Ihren Beistand ;-) und Hilfe!!!


    Roland, Deutschland
    07.Aug.2004 14:56:32


      Frust ist hier nicht angesagt, man muß einfach ein paar Versuche machen, dann klappt es sicher!
      Für 13%vol Maische sind 54%vol Edelbrand ein wenig hoch, aber das paßt schon so. Wie bereits besprochen ist die Temperaturanzeige nicht ganz OK, aber bei dieser Kesselgröße können Sie den Nachlauf auch mittels Alkoholgehaltmessung bestimmen.
      Bezüglich Geschmack: der Apfelschnaps ist generell nicht besonders intensiv im Geschmack, geben Sie während des Brennvorganges ein paar zerschnittene frische Äpfel dazu (am besten in einem Korb im Dampfraum), das Aroma wird intensiver werden.
      Das Kratzen könnte auf Fehlgärungen hindeuten:
      Sie haben nicht erwähnt, ob Sie den pH Wert beim Gären auch auf 3 eingestellt haben. Dies verhindert Fehlgärungen und damit Vorlauf (8 Schnapsgläser voll ist eigentlich sehr viel) und Geschmacksfehler. Eine andere Möglichkeit wäre, Sie haben viel zu viel "Vorlauf" abgetrennt, wodurch natürlich das Aroma größtenteils weg ist.
      Perfekte Maische:
      - Hefe, Verflüssiger, Biogen (für pH) verwenden, und natürlich einen Gärspund
      - für maximales Aroma bei 16 bis maximal 19°C vergären
      Sie sollten eine 14%vol Maische keinesfalls ein halbes Jahr stehen lassen, nur hochprozentige Maischen, mit mehr als 16-17%vol Alkohol, können nicht mehr schlecht werden (Schimmel o.ä. ist am Geruch nicht immer erkennbar). Der Geschmacksfehler kann daher auch durch das zu lange Stehenlassen entstanden sein.
      Bei der Birne ist der Alkoholgehalt der Edelbrandfraktion eindeutig zu hoch. Dadurch fehlen zuviele Aromastoffe um ein vollständiges Boukett eines Birnenbrandes zu bilden, der Geschmack wird daher ziemlich "resch", "eckig" bzw. "hart" sein. (Kratzen im Hals?)

    Eintrag Nr. 1513:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe einen wunderbaren Ouzo gebrannt. Ich habe ihn in kleine ca. 200 ml große Fläschchen gefüllt, die mit einer Art Korken verschlossen wurden. Ich weiß aber nicht genau, ob es auch wirklich Kork ist... Es sieht mir fast ein bisschen zu hell aus und fühlt sich fast ein bisschen zu sehr nach Plastik an. Fakt ist, ich weiß es nicht 100%ig. Ich habe eine der Flaschen kurzzeitig liegend gelagert und jetzt hat der ehemals klare Ouzo eine Gelbfärbung. Fast wie Urin...
    Was ist da passiert? Passiert sowas, wenn es ein normaler Korken wäre?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe,
    FRANK


    Frank, Sachsen
    06.Aug.2004 12:44:43


      Ich denke, daß es sich bei dem Stöpsel um einen Kunststoffkorken handelt, der echtem Kork täuschend ähnlich sieht. Dies ist jetzt bei Weinflaschen üblich geworden, um die häufige "Beschwerde" in Restaurants, dass der Wein angeblich korkt, entgegen zu wirken (stelle ich mir schön peinlich vor, wenn der Kellner darauf antwortet, dass das gar nicht möglich ist). Leider sind diese Stöpsel nicht immer für Spirituosen geeignet, wie sie bemerkt haben, der hochprozentige Alkohol löst z.T. die Farbe heraus. Außerdem enthält Ouzo ätherisches Öl von Anis, und ätherische Öle können, je nach Pflanzenart, Kunststoffe gänzlich auflösen (wir haben einmal Pfefferminzöl verschüttet, das hat uns ein Loch ins Tischtuch gefressen). Bei echtem Kork passiert sowas natürlich nicht.

    Eintrag Nr. 1512:

    Nachdem was ich hier und anderweitig gelesen habe, ist das erneute Brennen von käuflich erworbenem Alkohol in Deutschland erlaubt und nur anzeigepflichtig. Da in der EU die private Einfuhr zollfrei ist, stellt sich für mich (und villeicht für Euch auch) die Frage, ob es in anderen EU-Ländern preiswerter reinen Alkohol zu kaufen gibt und ob man den legal einführen darf. Wer hat dazu Kenntnisse oder Erfahrungen? Antwort bitte hier und, wenn möglich, auch an meine Email-Adresse.

    Happy, Deutschland
    04.Aug.2004 19:13:02


      Aus anderen EU-Ländern dürfen Sie Alkohol natürlich legal einführen...

    Eintrag Nr. 1511:

    Hallo Hobbybrenner,
    als absoluter Grünschnabel wollte ich mir das Praxisbuch "Schnaps brennen als Hobby" kaufen. Leider ist es überall wo ich gesucht habe vergriffen. Hat jemand einen Tip wie man doch noch zum Buch kommt? Antiquarisch vielleicht?
    Danke für Eure Hilfe.
    Gruss HOB


    Bernhard, Zürich
    03.Aug.2004 20:27:27


      Bei uns ist es nicht vergriffen. Wenn Sie es bestellen möchten, klicken Sie am linken Rand dieser Seite auf "Bücher" oder "Bestellformular" oder auf die Abbildung vom Buch.

    Eintrag Nr. 1510:

    Hallo,
    ich möchte mir eine Destille aus Kupferrohr bauen. Obwohl die Frage schon einige male im Forum gestellt wurde sind doch immer wieder verschiedene Antworten zu finden. Mit welchem Lot und welchem Lötverfahren (so dass der normale Heimwerker es auch hinbekommt) sollte gearbeitet werden. Welches Flussmittel sollte verwendet werden? Ihr Buch nimmt hierzu leider auch nicht Stellung.
    Herzlichen Dank und mit freundlichen Grüßen,
    Jörg Recknagel


    jörg, bw
    03.Aug.2004 16:36:44


      Wenn Sie hier bei den Fachfragen als Suchbegriff rechts oben "Lot" eingeben, finden Sie was Sie suchen.

    Eintrag Nr. 1509:

    Salut Herr Schmickl,
    wie war der Urlaub ? ;)
    Ich hätte mal ein paar Fragen bezüglich der Mengenverhältnisse bei Geist mit Wodka 37,5%vol. Alles was mit Wein zu brennen ist klappt ohne Probleme, da sich das meiste aus Ihrem Buch entnehmen lässt. Doch wieviel Anis muss ich zugeben bei 2L Wodka mit 37,5%v ... kann man es generell verdreifachen? d.h 2L 11%v wein = ca. 30 Gramm anis ... 37,5 = ca. >100 Gramm anis?
    über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.


    Marc, Hessen
    01.Aug.2004 07:37:26


      Wunderbar, vielen Dank!
      :-)
      Nein! Im Sinne des Aromas sollten Sie für die Geistherstellung den Wodka unbedingt verdünnen, ca. auf Weinstärke, also ca. 10,5 bis 13%vol. Würden Sie mit 37%vol destillieren, würde die Destillation wegen dem hohen Alkoholgehalt viel länger dauern, die Aromen kommen jedoch nur zu Beginn der Destillation heraus (auch wenn Sie mehr Gewürze verwenden, dann kommt insgesamt zwar mehr Aroma heraus, aber eben auch nur zu Beginn), d.h. nach einer gewissen Zeit destillieren Sie nur noch schalen Geschmack.

    Eintrag Nr. 1508:

    Hallo Herr Schmickl!
    Nach ausführlichem Studium Ihres Buches stellen sich mir folgende Fragen:
    1) Für die Vergährung empfehlen Sie einen pH-Wert von 3,5. Bei der Obstweinherstellung habe ich bisher den Gesamtsäuregehalt ermittelt und festgestellt, daß sich eine hohe Gesamtsäure gärhämmend auswirkt. Bei einem Test ergab ein Gehalt von 7 mg pro Liter einen pH-Wert von etwa 5,5. Warum empfehlen Sie einen Wert von 3.5?
    2) Entscheide ich mich nun nach abgeschlossener Gärung für die Weiterverarbeitung zu Wein, wäre hier eine starke Verdünnung oder eine Nachbehandlung zur Säurereduzierung notwendig. Vielleicht ist es auch möglich, den pH-Wert über Zitronensäure auf 3,5 einzustellen, da Zitronensäure abgebaut wird. Ist ein hoher Säuregehalt für eine vergorene Maische wichtig? Hat dies Auswirkungen auf die Destillation?
    3) Die von Ihnen empfohlene Turbohefe (115g je Einheit) kann eine Wasser – Zuckerlösung von 8 kg Zucker zu 20% Alkohol vergären. In Ihren Beispielen beziehen Sie sich auf 100 Liter Maische und eine Gesamtzuckermenge von 39 kg. Da die Turbohefe ein gemisch aus Hefe und Nährsalzen ist, stellt sich die Frage: Ist noch eine Zugabe von Nährsalzen erforderlich? Oder läßt sich hieraus die Hefezugabe in Bezug auf 100 Liter Maische berechnen (0,115Kg:100= Menge Hefe pro Liter Maische)?
    Im Voraus vielen Dank


    Kurt, Deutschland
    31.Jul.2004 09:39:24


      ad 1: Ich nehme an, Sie meinen 7 g/l, nicht 7 mg/l. Bitte verwechseln Sie nicht den Säuregehalt (Angabe meist in g Weinsäure / l) mit dem pH-Wert. Diese Werte sind unabhängig von einander, daher können sie auch nicht in die jeweils andere Einheit umgerechnet werden. Wenn Sie oben rechts "Weinsäure" als Suchbegriff eingeben, erhalten Sie nähere Infos, insbesondere Eintrag Nr. 396 beantwortet Ihre Frage.
      Das optimale Milieu für Reinzuchthefen liegt im sauren Bereich etwa bei pH 3 bis 3,5. Für wilde Gärstämme, die zu Fehlgärungen (und den dadurch erzeugten Giften) führen, ist dies jedoch bereits zu sauer. Im Gegensatz zu einem Destillat sind etwaige Gärfehler im Obstwein nicht immer sofort erkennbar, erst am nächsten Tag, wenn der Schädel brummt...
      ad 2: Für die fertig vergorene Maische ist der pH nicht mehr wichtig (außer vielleicht die Haltbarkeit), auf die Destillation hat dies ebenfalls keine Auswirkung, wie gesagt nur auf die Vergärung selbst. Wenn wir Maische zu Obstwein weiterverarbeiten, haben wir nicht das Problem, daß er zu sauer im Geschmack ist. So hat z.B. ein vollreifer Apfel auch einen pH von etwa 3,5.
      ad 3: Die Turbohefe ist für 25 Liter Wasser/Zucker gedacht, hierauf beziehen sich auch die Nährsalze, da es sich um eine völlig nährstoff-freie Lösung handelt. Vergären Sie Obst, so reicht die Hefe jedoch für 100 Liter, die Nährsalze aus der Packung auch, da Sie ja in Form von Früchten auch Nährsalze hinzugeben (das steht auch so im Buch).

    Eintrag Nr. 1507:

    Hallo Dr. Schmickl
    Ich habe eine Kirschmaische angesetzt ohne jegliche Hefe oder zusatzstoffe (nach Grossvater Rezept und meinung braucht man nur Kirschen und ein wenig Zucker). Da ich absolut keine Ahnung vom Brennen hab und auf ihrer Seite nun viel ueber Turbohefe gelesen habe, nun einige Fragen:
    Funktioniert das ansetzen der Maische auch ohne zusatzstoffe?
    Wie brenne ich am einfachsten und ohne risiko?
    Wie sind die genauen grad Zahlen fuer Vorlauf, destillat und Nachlauf?
    und muss ich das eigentliche Destillat nach dem ersten Brand ein zweites mal brennen?
    Kann ich die nicht zertrueckten Kirschsteine ohne Risiko mitbrennen?
    Ich wuerde mich sehr ueber eine Antwort von Ihnen freuen da ich Grossvaters Rezepte nicht sehr vertrauensvoll finde. vielen dank im vorraus und
    gruesse aus dem Elsass.


    bumb christophe, Frankreich
    30.Jul.2004 09:24:37


      Ja natürlich funktioniert das Ansetzen der Maische auch ohne Zusatzstoffe, allerdings müssen Sie mit (viel) Fehlgärungen und damit neben Geschmacksfehlern im Destillat auch mit einer erheblichen Menge Vorlauf rechnen. Bezüglich des Brennens sollten Sie sich Literatur zulegen, das kann man nicht in ein paar Sätzen abhandeln. Es gibt für den Vorlauf keine einheitliche Temperatur, da diese nur vom Alkoholgehalt der Maische abhängt. Daher wird der Vorlauf auch über den Geruch (Klebstoff), den Temperaturverlauf (schneller Anstieg) oder mit einem "Vorlaufabtrennungstest" bestimmt. Der Nachlauf beginnt generell bei 91°C. Ja, bei Ihrer Maischezubereitung müssen Sie zweimal brennen, da der Rohbrand viel weniger als Trinkstärke haben wird. Die ganzen Kerne können Sie mitbrennen, allerdings nicht alle, 10% sollten genügen.
      P.S.: Topqualität erhalten Sie nur, wenn Sie (vor der Gärung) Reinzuchthefe zugeben, den pH richtig einstellen (auf 3 bis 3,5) und einen Gärspund verwenden. Verflüssiger nicht vergessen. Dann entstehen so gut wie keine Fehlgärungen mehr.

    Eintrag Nr. 1506:

    Anmerkung zu Eintrag Nr. 1498
    VSOP bedeutet:
    "Abkürzung von "Very Superior Old Pale" (vorzüglich, alt und hell)(...)"
    Quelle: http://www.wein-plus.de/glossar/VSOP.htm
    Findet man ganz einfach mit einer Suchmaschine ;-)
    Konnte den Verfasser der Frage leider nicht direkt per Mail kontaktieren.
    Gruß Gärwin


    Gärwin, Hessen D
    28.Jul.2004 21:29:51


      Danke für den HInweis!

    Eintrag Nr. 1505:

    Hallo Herr Dr.Schmickl,
    wir haben zu Testzwecken in sehr mühevoller Arbeit 4 kg reife Wildkirschen gepflückt. Die Maische hatte sagenhafte 25 % Zucker und war auch richtig klebrig zäh. Bei Vergären mit Gärfix nach vorherigem "Matschen" der Früchte ist die Gärung nun am Laufen. In der zähen Maische haben sich aber jetzt jede Menge Gasblasen gebildet, die nicht hochsteigen. Es ergibt sich somit eine Art poröser Kuchen im Behälter.
    Frage: Ist das problematisch? Sollte man ausnahmsweise (unter Gefahr des Einbringens von Luftsauerstoff) die Maische durchrühren? Wir würden nur ungern Wasser zugeben, das sich das zu destillierende Volumen dann stark erhöhen würde.


    Dieta, Weitfort
    27.Jul.2004 15:28:09


      Wenn ich Ihre Beschreibung richtig verstehe, läuft alles perfekt! Beim Gären trennen sich die Feststoffe von der Flüssigkeit, und durch die CO2-Entwicklung schwimmt der sich so gebildete Fruchtkuchen obenauf. Im Laufe der Gärung wird der Fruchtkuchen immer mehr zersetzt und z.T. flüssig. Erst nach Ende der Gärung sinken die übrig gebliebenen Feststoffe zu Boden, oben ist dann klarer Fruchtwein.
      Sie sollten nicht ausnahmsweise, sondern generell IMMER die Maische während der Gärung umrühren! Ca. 1 bis 2 mal wöchentlich. Nur so kann der gesamte Fruchtzucker verwertet werden (die Flüssigkeit ist es die gärt, nicht die Feststoffe), außerdem haben Sie dann eine viel bessere Aromaausbeute. Die Aromastoffe befinden sich vorallem in den Schalen und im Fruchtfleisch. Wenn der Fruchtkuchen daher nicht untergerührt wird, kommen diese nie mit der Flüssigkeit in Kontakt und gehen folglich auch nicht in Lösung. Ein aromaarmer Schnaps ist das Ergebnis.
      Da CO2 schwerer als Luft ist, brauchen Sie den Luftsauerstoff nicht zu fürchten.
      Wenn sich jedoch keine Flüssigkeit gebildet hat, könnte es sein, daß die Maische geliert, dann auf jeden Fall während es gärt noch Verflüssiger zugeben.

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