Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1523:

    Hallo Frau Malle und Herr Schmickl!
    Frage 1:
    Ich habe einen Williamsbrand mit Fruchtauszug geschenkt bekommen. Der ist wirklich sehr lecker. Hat etwas von einem Likör, nur nicht so süß.
    Wie muss man vorgehen wenn man so etwas herstellen möchte?
    Wird beim Verdünnen auf Trinkstärke statt Aqua dest. einfach mit Fruchtsaft aufgefüllt bzw. mit einem Gemisch aus Beidem? Erfolgt die Berechnung der notwendigen Menge dann trotzdem noch wie bei der herkömmlichen Verdünnung mit Wasser?
    Frage 2:
    Aus Eintrag Nr. 1485 geht hervor, dass beim Brennen der Kessel mindestens halbvoll sein sollte. Was empfehlen Sie bei einer Menge von ca. 7 Litern Angesetztem mit grünen Walnüssen (ein gutes Drittel sind Früchte) und einem 15 Liter-Kessel? Sollte man vorher einfach Wasser beimengen oder noch Korn bzw. Wodka hinzugeben? Da noch reife Nüsse vom Vorjahr vorhanden sind könnte ich evtl. auch noch eine entsprechende Menge ansetzen.
    Vielen Dank für Ihre baldige Antwort!


    Gärwin, D
    09.Aug.2004 23:36:57


      ad 1: egal ob Sie mit Wasser, Saft oder einem Gemisch Wasser-Saft verdünnen, die Menge und die Vorgehensweise bleibt die gleiche.
      ad 2: Keinesfalls Wasser oder Korn beimengen, wenn Sie vorher verdünnen, dann verlieren Sie zuviel Aroma. Lieber die 7 Liter im 15 Liter Kessel destillieren. Am besten wäre natürlich, die Menge dem Kessel anzupassen.

    Eintrag Nr. 1522:

    hallo herr dr. schmickl,
    ich habe (auch wenn sie es nicht gerne hören:-)) brombeeren, himbeeren, erdbeeren, johannisbeeren und blaubeeren zusammen eingemaischt. Ich habe alles abgekocht, mit ca.5kg zucker aufgezuckert und mit turbohefe vergoren. die gärung wird in den nächsten tagen zu ende sein. was ist aromatechnisch am sinnvollsten: möglichst bald brennen, oder lieber noch stehenlassen ?


    peter, nds
    09.Aug.2004 22:36:36


      Auf jeden Fall warten bis sich in der Maische oben eine klare Flüssigkeit gebildet hat. Dann ist die Gärung zu Ende. "Aromatechnisch" ist es sinnvoll danach noch ca. 1 Monat zu warten, bevor gebrannt wird. (Bei hochgradigen Maischen kann's auch länger sein)

    Eintrag Nr. 1521:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Jetzt sind die grünen Walnusse schon gut durchgezogen. Wenn der angesetzte destilliert wird, ist es dann sinnvoll die grünen Nüsse in den Aromakorb zu legen?
    Herzliche Grüße
    Mondscheiner


    Mondscheiner, Niedersachsen
    09.Aug.2004 12:25:33


      Ja, auf jeden Fall die Nüsse in den Aromakorb geben.

    Eintrag Nr. 1520:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe meine Maischefässer bei einem Freund im Naturkeller (ca. 18 C) abgestellt. Wie ich in vielen Hinweisen gelesen habe dürfte diese Temperatur für das Vergären fast optimal sein. Wie sieht es hier nach Gärende aus. Ich würde die Fässer (hochgradige Maische) dann gerne in meinem Keller bis zum Brenntermin lagern. Temperatur bei der aktuellen Hitze ca. 23-24 C. Ist dies problematisch? Vielen Dank schon vorab. Tolle Seite, tolles Buch:-)


    pit, jwd
    09.Aug.2004 09:52:09


      Wenn die Maische wirklich fertig ausgegoren und hochgradig ist, sind 24°C schon OK.
      Danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 1519:

    Hallo SB-Team,
    Wenn der Verflüssiger und die Hefenährsalzmischung steht - wie lange ist diese haltbar.
    Würde mich über eine baldige Antwort sehr freuen.
    mfg
    Peter Adam


    Peter Adam, NRW - Germany
    09.Aug.2004 07:33:30


      Verflüssiger ist unbegrenzt haltbar (bei unserer Marke), Hefenährsalze haben etwa dasselbe Ablaufdatum wie Trockenhefe.

    Eintrag Nr. 1518:

    Hallo Herr Schmickl,
    hier noch ein Bericht meines ersten Versuchs Marillen einzumaischen und zu brennen.
    Dies ist die tragische Geschichte von vielen Stunden Arbeit, 20Kg Marillen und von zahlreichen Diskussionen mit meiner lieben Frau zur Benutzung unseres Bades.
    1.Akt
    Ich hatte mir nach mehrmaligen erfolgreichen Brennen von angesetzten Schnäpsen nun vorgenommen auch selbst Obstmaischen anzusetzen und selbst zu brennen.
    So weit so gut, ich fuhr also frohen Mutes zu einem Obsthändler und besorgte mir 20Kg 1a Marillen.
    Diese wurden von der ganzen Familie entsteint und in einem Küchenmixer passiert. Danach wurde der Brei zusammen mit den unbeschädigten Kernen und 1Kg Zucker auf drei Kunststoffkanister verteilt. Da das Ganze etwas dickflüssig war habe ich noch ca. 30% Wasser zugegeben. Den pH Wert habe ich mit Fruchtsäure auf 3.5 eingestellt.
    OK, nun noch Reinzuchthefe, Nährsalz dazu und das Ganze mit Gärspund verschlossen - vorsichtshalber - in die Badewanne gestellt.
    2.Akt
    Innerhalb von wenigen Stunden hat die Maische dann auch stark zu gären begonnen (Hurra)- aber die Freude wich bald große Besorgnis um meine Maische. Trotzdem ich die Kanister nur zu ca. 70% gefüllt hatte ergoß sich mein ganzer Stolz durch die Gärspunde in die Badewanne.
    Die Maische hatte stark zu schäumen begonnen. Nachdem dann ca. 25% meiner Maische den Weg durch den Badewannenabfluß genommen hatte beruhigte sich die Gärung und nach 4 Tagen konnte ich keine „Blubbern“ im Gärspund mehr feststellen. Eine Kontrolle des PH Wertes und des Zuckergehaltes ergaben keinen Grund für den Gärabbruch.
    3. Akt
    Um den Drängen meiner Frau nachzukommen, wann denn unser Bad wieder zum uneingeschränkten Gebrauch zur Verfügung steht, entschloß ich mich einen Kanister der glücklosen Maische zum Test zu brennen.
    Das Ergebnis war niederschmetternd. Da ich nur eine kleine Anlage (6 Liter) besitze, mußte ich mehrere Brenndurchläufe für eine Kanister Maische durchführen.
    Wie bei Ihnen im Buch beschrieben habe ich die Maische mit Anbrennschutz gebrannt, was aber bei der breiigen Konsistenz der Maisch nicht wirklich geholfen hat. Zudem hat das Ganze noch zu schäumen begonnen und ist mir dann durch den Kühler entgegen gekommen.
    Also die Anlage gereinigt und von Neuem begonnen.
    Diesmal hab ich dann mit dem Schäumen mehr Glück gehabt :-).
    Die Ausbeute aus ca. 5-6 Liter Maische war ein halber Liter Marillen Brand mit fragwürdigem Geschmack.
    4. Akt
    Nach dieser Erfahrung habe ich die verbleibende Maische mit einem „Gärstarter“ erneut zu gären gebracht und hoffe das in ca. 2 Wochen das Ergebnis befriedigender ist.

    Ich hoffe das dieses Drama für alle anderen Anfänger Ansporn ist dieses schöne Hobby weiter zu Betreiben und sich nicht durch Rückschläge und andere Hindernisse entmutigen zu lassen.
    Viele Grüße aus Gmunden
    Michael
    PS. Das Bad ist immer noch mit meiner Maische belegt. ;-)


    Michael Höllering, OÖ
    08.Aug.2004 11:35:48


      Super 4-Akter! Die Geschichte ist wirklich gut.
      ;-)
      Wenn Sie zukünftig Marillen einmaischen, dann lassen Sie die Kerne gänzlich weg, sonst ergibt sich ein zu starker Marzipangeschmack. Sie haben eigentlich alles richtig gemacht, nur lassen Sie zukünftig die Maische bitte nicht im Badezimmer stehen, dort ist es viel zu warm, daher auch die heftige Gärung. Ideal wären so 16-19°C. Andernfalls wird Ihnen das Aroma durch die starke Gärgasentwicklung "ausgetrieben". Insbesondere bei Marille schmeckt das Destillat dann nur noch sehr entfernt und mit viel Phantasie nach der Frucht.
      Vor dem nächsten Brennen auf alle Fälle das Ende der Gärung abwarten, d.h. die Maische muß oben klar werden (die Feststoffe haben sich abgesetzt). Da Ihre Maische noch nicht fertig war und sicher noch wie Sekt gesprudelt hat, ist Ihnen auch in der Anlage alles übergegangen (daher die starke Schaumentwicklung). Wenn Sie das Ende der Gärung abwarten (am besten danach noch etwa 1 Monat im Kühlen stehen lassen) ist die Konsistenz auch nicht mehr so breiig, d.h. dann hilft auch der Anbrennschutz.
      Gärstarter wäre jetzt keiner mehr notwendig gewesen, das Ganze einfach stehen lassen...

    Eintrag Nr. 1517:

    Hallo Herr Schmickl,
    in Ihrem Buch beschreiben Sie die Beimischung von Zucker zur Erhöhung der Alkoholausbeute. In einem andern Buch (Schnapsbrennen, 9. Auflage von Josef Pischl) zum Schnapsbrennen habe ich gelesen, das die Zumischung von Zucker zur Maische in Österreich verboten ist. Auch ein befreundeter Schnapsbrenner hat mir das bestätigt. Was darf ich nun machen um nicht mit dem "Gesetz" in Konflikt zu kommen ??
    Viele Grüße aus Gmunden
    Michael


    Michael Höllering, OÖ
    08.Aug.2004 10:42:25


      Bitte beachten Sie das Kapitel "Rechtliche Situation" ab Seite 137!
      Dort ist sehr ausführlich erklärt, dass es diesbezüglich einen Unterschied zwischen Abfindungs- und Verschlussbrennrecht gibt. Die Zugabe von "alkoholbildenden Substanzen" (also auch jede Form von Zucker) ist bei einem Abfindungsbrennrecht verboten, NICHT hingegen bei einem Verschlussbrennrecht. Allerdings darf das Destillat dann nicht mehr mit der Bezeichnung "-brand" (Apfelbrand, Birnenbrand, Zwetschkenbrand usw.) verkauft werden. (Steht auch alles im Buch)

    Eintrag Nr. 1516:

    Könnten sie mir den Unterschied zwischen weinbrand und Branntwein erklären - ich muss eine Arbeit schreiben und es gibt lauter komische Erkärungen in den einzelnen Büchern
    Danke vielmals


    heidi prenter, kärnten
    08.Aug.2004 01:18:27


      Weinbrand ist ein Destillat aus Wein, Branntwein ist ein allgemeiner Begriff für Schnaps (Spirituose).

    Eintrag Nr. 1515:

    Hallo,
    macht es Sinn, Bier aufzuzuckern und mit Reinzucht- oder Turbohefe zu vergären um sich das 2. Brennen zu ersparen?
    Danke
    H.-H.


    lohrjaeger, spessart
    07.Aug.2004 20:44:34


      Ja, das ist natürlich möglich. Man braucht dafür einen Gärstarter, da ja im Bier bereits Alkohol vorhanden ist.

    Eintrag Nr. 1514:

    Hallo Dr Schmickl
    Erst einmal vielen, vielen Dank für die "Telefonseelsorge", die ich am gestrigen Freitag 3 mal nutzen durfte!!! Leider hat auch Ihr Beistand nichts genutzt. Der Geschmack meines Apfelschnaps ist bei weitem nicht der, den ich mir erhoffte und das Kratzen im Hals ist auch nicht so toll. Hier nochmal die "Brenndaten":
    60 L Kessel mit 13%iger Apfelmaische ca 35 Liter befüllt. Vorlaufbeginn 85°, in 16 Gläsern mit einer Menge von je 1/2 Schnapsglas getrennt. Bis 87,2° Edelbrandbeginn bei 87,2° Trotzdem nochmal 800ml aus dem Auffangbehälter in ein seperates Gefäß abgefüllt wegen Verdacht auf Vorlauf. Den Rest des Edelbrandes bis 94,3°, 4,8L mit 54% (68% Anfang 40% Ende) mit 1370ml dest. Wasser auf 42% verdünnt. Den Nachlauf bis 97° destilliert, durchschnitt 30% 1,5L. Haben Sie einen Tip wo mein Fehler liegt? ICH BIN FRUSTRIERT!!!
    Bin im Moment wieder bei der "Arbeit" 60L Fass mit 28 L 14%iger Birnenmaische Vorlaufbeginn 86,4° 24 X 1/2 Schnapsglas bis 88,5° Dann wie gestern nochmal 100ml aus Auffangbehälter in seperates Gefäß. Immer noch bei 88,5° Edelbrand aufgefangen mit 65 % Nach 30 Minuten bei 90,3° und 62 %
    Ich behaupte ich habe sehr sauber gearbeitet: ALLE Stengel Blätter und so weiter entfernt. Auch die kleinen Faulstellen rausgeschnitten. Reinzuchthefe bis 16%, Verflüssiger und Zucker zugegeben. Die Maische ist aber schon vom November letzten Jahres, aber sie roch immer noch hervorragend, oben flüssig klar ab 5cm trüb, fast keine Feststoffe vorhanden.
    Vielen Dank ersteinmal (nochmal) für Ihren Beistand ;-) und Hilfe!!!


    Roland, Deutschland
    07.Aug.2004 14:56:32


      Frust ist hier nicht angesagt, man muß einfach ein paar Versuche machen, dann klappt es sicher!
      Für 13%vol Maische sind 54%vol Edelbrand ein wenig hoch, aber das paßt schon so. Wie bereits besprochen ist die Temperaturanzeige nicht ganz OK, aber bei dieser Kesselgröße können Sie den Nachlauf auch mittels Alkoholgehaltmessung bestimmen.
      Bezüglich Geschmack: der Apfelschnaps ist generell nicht besonders intensiv im Geschmack, geben Sie während des Brennvorganges ein paar zerschnittene frische Äpfel dazu (am besten in einem Korb im Dampfraum), das Aroma wird intensiver werden.
      Das Kratzen könnte auf Fehlgärungen hindeuten:
      Sie haben nicht erwähnt, ob Sie den pH Wert beim Gären auch auf 3 eingestellt haben. Dies verhindert Fehlgärungen und damit Vorlauf (8 Schnapsgläser voll ist eigentlich sehr viel) und Geschmacksfehler. Eine andere Möglichkeit wäre, Sie haben viel zu viel "Vorlauf" abgetrennt, wodurch natürlich das Aroma größtenteils weg ist.
      Perfekte Maische:
      - Hefe, Verflüssiger, Biogen (für pH) verwenden, und natürlich einen Gärspund
      - für maximales Aroma bei 16 bis maximal 19°C vergären
      Sie sollten eine 14%vol Maische keinesfalls ein halbes Jahr stehen lassen, nur hochprozentige Maischen, mit mehr als 16-17%vol Alkohol, können nicht mehr schlecht werden (Schimmel o.ä. ist am Geruch nicht immer erkennbar). Der Geschmacksfehler kann daher auch durch das zu lange Stehenlassen entstanden sein.
      Bei der Birne ist der Alkoholgehalt der Edelbrandfraktion eindeutig zu hoch. Dadurch fehlen zuviele Aromastoffe um ein vollständiges Boukett eines Birnenbrandes zu bilden, der Geschmack wird daher ziemlich "resch", "eckig" bzw. "hart" sein. (Kratzen im Hals?)

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