Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1531:

    Herr Dr. Schmickl,
    ich habe 30l Maische (Mirabellen) angesetzt und versehentlich eine ganze Tüte Turbohefe dazugegeben. Eigentlich sollte das ja für 80-100l sein. Was kann passieren bzw. muß ich jetzt unternehmen?
    Gruß P. Wittfoth


    Peter Wittfoth, Bremen / Deutschland
    13.Aug.2004 09:31:36


      Es passiert gar nichts, es ist nur schade um die Hefe.

    Eintrag Nr. 1530:

    Hallo Herr Schmickl
    zu Eintrag 1514:
    Der Birnenbrand ist fertig und im Gegensatz zum Apfelbrand hat er meiner Meinung nach ein sehr gutes weiches Birnenaroma.
    Sie schrieben folgendes:
    Bei der Birne ist der Alkoholgehalt der Edelbrandfraktion eindeutig zu hoch. Dadurch fehlen zuviele Aromastoffe um ein vollständiges Boukett eines Birnenbrandes zu bilden, der Geschmack wird daher ziemlich "resch", "eckig" bzw. "hart" sein.
    Wie kann ich den Alkoholgehalt denn verringern? Ich habe destilliert von 68% am Anfang bis ca38% am Schluss, so dass ich im gesamten Edelbrand am Ende 53% hatte und diesen auch auf 42% verdünnt.
    Bei beiden Maischen hatte ich laut den pH Messtäbchen von Ihnen "3-3,5" als Anzeige, was ja eigentlich auch richtig ist.
    Beim Apfelbrand denke ich ja auch, dass das Kratzen auf Vorlauf zurückzuführen ist, aber bei der Menge die ich am Anfang wegnahm.....? Falls dieser auch nach längerem Lagern nicht weicher oder besser wird, kann ich diesen dann nochmal brennen zu Geschmacklosem Alkohol?
    Vorerst nochmal vielen Dank für Ihre Antworten
    Gruß Roland


    Roland, Deutschland
    12.Aug.2004 20:46:40


      Bei 14%vol Maische kommen Sie auf 53%vol, das stimmt schon in etwa so, Sie könnten aber auch bis ca. 51%vol destillieren. Den Alkoholgehalt können Sie verrringern, indem Sie länger brennen.
      Sie können den Apfel nochmals brennen, wenn er geschmacklos werden soll, dann verwenden Sie auch zusätzlich Kohle. Kratzen im Hals hat nicht unbedingt etwas mit Vorlauf zu tun. Habe schon von verschiedenen Quellen gehört, dass dies angeblich auch auftreten soll, wenn zuviel "Vorlauf" abgenommen wird. Da wir das jedoch noch nie getan haben, kann ich das nicht bestätigen.

    Eintrag Nr. 1529:

    Hallo Doc! Ich habe Zuckerwasser mit Hefe angesetzt und 20%Vol Alkohol erhalten und einen Teil davon gebrannt. Hat jetzt 55%Vol und riecht immer noch nach Federweißer, also wie vergorener Traubenmost. Ist das richtig so?
    1. Geht der Geruch nach nochmaligem brennen weg, oder muß ich Aktivkohle dazu tun?
    2. Wenn ich kein zweites mal brennen will (weil mir 55%Vol ausreichen) muß ich dann schon vor dem ersten mal Kohle dazu tun?
    3. Wie lange hält sich die 20%Vol "Maische", wenn sie zwar luftdicht verschlossen, aber nur kellerkalt steht
    Vielen Dank schon mal im voraus
    Chris!


    Christian Kracke, Deutschland
    12.Aug.2004 20:34:46


      ad 1: Wenn Sie mit den Alkohol Geist herstellen möchten oder Angesetzte, so wird dieser leichte Hefegeschmack dann vom jeweiligen Aroma übertönt. Ist das Ziel geschmackloser Alkohol, dann zuerst mit Kohle behandeln und nochmals destillieren.
      ad 2: In den 55%vol Kohle zugeben, danach aber destillieren.
      ad 3: Mindestens 1 Jahr.

    Eintrag Nr. 1528:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich lese schon seit einiger Zeit im Forum mit, und konnte bisher meine Fragen so beantworten. In diesem Fall aber nicht: Ich habe eine Maische aus Felsenbirne angesetzt, diese war nun vor 10 Tagen fertig vergoren. Heute habe ich sie gebrannt, und das Destillat hatte vom ersten Tropfen Edelbrand an einen weißen Stich. Es waren 4 Liter fertiger Wein mit 13vol% Alkohol. Daraus habe ich 530ml mit 63vol% destilliert. Nachdem ich einige Male gefiltert habe, ist das Destilat nun klar. Habe zuvor mit der Anlage auch gebrannt, da ist soetwas nicht aufgetreten. Was könnte das gewesen sein. Haben Sie Erfahrungen mit Felsenbirnen?
    Und noch eine Frage, ich habe ein Buch "Handbuch für Schnapsbrenner (1999)" von Dr. Helfried Schmickl, und "Schnapsbrennen als Hobby(2003)" von Dr. Helge Schmickl, jeweils nebst Partnerin. Wer ist denn Herr Helfried Schmickl?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe, und für Sie und Ihre Helfer ein dickes Lob für diese Seite.
    Einzig im Rezeptforum sollte der Umgangston manchmal etwas freundlicher sein.
    Schönen Gruß,
    Andreas


    Andreas, Deutschland
    12.Aug.2004 20:18:52


      Der weiße Stich bei einem Destillat kann bei Kern- und Steinobst durchaus normal sein, ich vermute, daß die kleinen Kerne der Felsenbirne ebenfalls zu dieser Trübung führen. Einfach filtrieren, so wie Sie gemacht haben.
      Herr Helfried Schmickl ist mein Vater, die Co-Autorin ist nicht seine Partnerin.
      Danke!
      Bezüglich Umgangston, haben Sie leider vollkommen recht.

    Eintrag Nr. 1527:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Ich habe im vergangenen Jahr Apfel gebrannt. Dieser ist im Aroma sehr gut gelungen aer im Geschmack schmeckt er sehr rauh, etwas sprittig. Woran kann das liegen und kann man ihn etwas weicher machen??
    vielen Dank für Ihre Hilfe im voraus


    dietmar, d
    12.Aug.2004 09:08:01


      Lassen Sie das Destillat nicht luftdicht ca. 14 Tage verschlossen stehen, also z.B mit einem Filter bedecken. Aber nicht zu warm stellen, sonst verdunstet der Alkohol im Sommer. Danach wird das Destillat etwas weicher. Ist dies nicht der Fall, dann haben Sie entweder bei der Vergärung Fehlgärungen gehabt oder den Nachlauf und Vorlauf nicht exakt abgetrennt.

    Eintrag Nr. 1526:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich möchte in den nächsten Tagen Zibarten einmaischen. Ich möchte eine hochgradige Maische herstellen, aber ich weiss den durchschnittlichen Alkoholgehalt der Zibarten nicht. Ich habe mir gedacht es könnten 9 Vol.% sein da die Zibarte ja mit der Zwetschge Verwandt ist. Ich wäre Ihnen sehr dankbar wenn Sie mir bald eine Auskunft geben könnten.
    PS: Super HP weiter so!
    MfG, Andi


    Andi, OÖ
    11.Aug.2004 17:10:01


      Ja, vollkommen richtig, die Zibalan, Kirschpflaumen, Kriecherln oder auch Zibarten, ergeben eine Alkoholgehalt von bis zu 8%vol, wie die Zwetschke.
      Danke!

    Eintrag Nr. 1525:

    Bierbrennen....Grünfärbung....
    Vielen Dank für die kompetente Beratung!!!
    Ihre Vermutung "Grünspan in den Kupferleitungen" ist richtig. Ich habe die Kühlschlangen durch einen Edelstahlkühler ersetzt und nun ist mein Destillat klar wie Wasser.Was mich bei der "Grünfärbung" erstaunt, ist die Tatsache, daß auch der dritte Brennvorgang immer noch ganz deutliche Grünfärbung hatte. Grünspan ist ja doch nicht sehr bekömmlich, na denn Prost. Ich kann als Anfänger nur Jedem raten Profis wie den Herrn Dr. um Rat zu fragen und diesen Rat tunlichst zu befolgen.
    Vielen Brennerdank!!! JS


    JS, Bayern
    10.Aug.2004 21:14:35


      Richtig, Grünspan ist keinesfalls bekömmlich sondern giftig und muß in der Anlage unbedingt vermieden werden. Wie Sie bereits bemerkt haben, nützt es auch nichts mehrmals zu destillieren, um damit den Grünspan quasi "auszuspülen". Daher sollte auch eine Kupferbrennanlage niemals feucht oder verschlossen gelagert werden, dann werden Sie kein Grünspanproblem haben. Sollte in der Anlage Grünspan auftreten, dann z.B. die Kühlschlange mit Zitronensäure reinigen, eventuell noch mit einem dünnen biegsamen Bürstchen. Danach die Anlage gut austrocknen lassen und trocken stellen.

    Eintrag Nr. 1524:

    Hallo Herr Dr Schmickl!
    Bierbrennen: Vielen Dank für Ihre wertvollen Informationen. Man kann hier echt was lernen!
    Mein Problem: Mein Destillat ist leicht grün und riecht stark "geistig"
    Mein Refraktometer (Frostschutzmeßgerät englisch) zeigt 18°F (Wasser=32°F Ethanol 94%=0°F) Ist die Grünfärbung beim Bierbrennen normal? Wie hoch ist mein Alc?
    Viele Grüße und Danke! JS


    JS, Bayern
    09.Aug.2004 23:50:27


      Danke!
      :-)
      Nein, Sie sollten beim Bier keinesfalls eine Grünfärbung haben. Haben Sie eventuell Grünspan in der Anlage? Dies wäre nicht wirklich gesund... In diesem Fall würde ich das Destillat verwerfen.
      Die Refraktometer-Angaben verstehe ich leider nicht ganz. Mit einem Refraktometer wird der Brechungsindex gemessen. Gewisse Substanzen wie z.B. Fructose oder Saccharose bewirken eine optische Drehung des Lichtes. EtOH ist optisch jedoch vollkommen inaktiv. Außerdem wird die Einheit nicht in °F (Grad Fahrenheit???), sondern in Rf-Werten angegeben.

    Eintrag Nr. 1523:

    Hallo Frau Malle und Herr Schmickl!
    Frage 1:
    Ich habe einen Williamsbrand mit Fruchtauszug geschenkt bekommen. Der ist wirklich sehr lecker. Hat etwas von einem Likör, nur nicht so süß.
    Wie muss man vorgehen wenn man so etwas herstellen möchte?
    Wird beim Verdünnen auf Trinkstärke statt Aqua dest. einfach mit Fruchtsaft aufgefüllt bzw. mit einem Gemisch aus Beidem? Erfolgt die Berechnung der notwendigen Menge dann trotzdem noch wie bei der herkömmlichen Verdünnung mit Wasser?
    Frage 2:
    Aus Eintrag Nr. 1485 geht hervor, dass beim Brennen der Kessel mindestens halbvoll sein sollte. Was empfehlen Sie bei einer Menge von ca. 7 Litern Angesetztem mit grünen Walnüssen (ein gutes Drittel sind Früchte) und einem 15 Liter-Kessel? Sollte man vorher einfach Wasser beimengen oder noch Korn bzw. Wodka hinzugeben? Da noch reife Nüsse vom Vorjahr vorhanden sind könnte ich evtl. auch noch eine entsprechende Menge ansetzen.
    Vielen Dank für Ihre baldige Antwort!


    Gärwin, D
    09.Aug.2004 23:36:57


      ad 1: egal ob Sie mit Wasser, Saft oder einem Gemisch Wasser-Saft verdünnen, die Menge und die Vorgehensweise bleibt die gleiche.
      ad 2: Keinesfalls Wasser oder Korn beimengen, wenn Sie vorher verdünnen, dann verlieren Sie zuviel Aroma. Lieber die 7 Liter im 15 Liter Kessel destillieren. Am besten wäre natürlich, die Menge dem Kessel anzupassen.

    Eintrag Nr. 1522:

    hallo herr dr. schmickl,
    ich habe (auch wenn sie es nicht gerne hören:-)) brombeeren, himbeeren, erdbeeren, johannisbeeren und blaubeeren zusammen eingemaischt. Ich habe alles abgekocht, mit ca.5kg zucker aufgezuckert und mit turbohefe vergoren. die gärung wird in den nächsten tagen zu ende sein. was ist aromatechnisch am sinnvollsten: möglichst bald brennen, oder lieber noch stehenlassen ?


    peter, nds
    09.Aug.2004 22:36:36


      Auf jeden Fall warten bis sich in der Maische oben eine klare Flüssigkeit gebildet hat. Dann ist die Gärung zu Ende. "Aromatechnisch" ist es sinnvoll danach noch ca. 1 Monat zu warten, bevor gebrannt wird. (Bei hochgradigen Maischen kann's auch länger sein)

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