Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1547:

    Guten Abend, Herr Dr. Schmickl,
    können Sie mir ad hoc eine Zutatenliste für die Bereitung von Mirabellenlikör, der gern etwas stärker sein darf, geben?
    Was muß ich wann machen, damit die Sache normalerweise gelingt?
    Ich will es zunächst einmal ohne Brennen, nur durch Vergärung ausprobieren und danach entscheiden, ob ich mir eine kleine Hausbrennerei zulege.
    Mirabellen sind ohne Ende vorhanden sowie ein Weinballon von ca. 30 ltr.
    Haben Sie vielen Dank im Voraus für Ihre Rückmeldung.
    Beste Grüße aus Gießen
    Jan


    Jan, Deutschland
    23.Aug.2004 20:55:17


      Für einen Likör können Sie direkt eine hochgradige Maische machen, dann haben Sie ohne Destillation den fertigen "Likör" mit 20%vol nach der Gärung. Für 30 Liter Mirabellenbrei brauchen Sie ca. ein Viertel Säckchen Turbohefe und 380g Zucker je Liter Brei. Geben Sie zu Beginn ein Drittel der Zuckermenge zu, nach fünf Tagen das zweite Drittel usw.

    Eintrag Nr. 1546:

    Hallo Herr Schmickl,
    Ich habe vor ca. 5 Wochen Weichseln eingemaischt (Eintrag 1487). Danach habe ich die Maische alle 3-4 Tage umgerührt. Als ich gestern die Maische wieder umrühren wollte, bemerkte ich eine dünne weisse Schicht auf der Maische. Ich habe wiederum alles kräftig durchgerührt. Die weisse Schicht hat sich dadurch in viele kleine Teilchen (wie gebrochene Milch) zerlegt. Nach dem Umrühren probierte ich eine noch nicht verflüssigte Frucht, und konnte dabei keinen geschmacklichen Fehler bemerken.
    Was kann das sein, bzw was ist die Folge bzw Konsequenz?
    Das Gärgefäss ist ca. 1/3 gefüllt und noch mit einem Gärspund versehen, da die Gärung noch nicht ganz abgeschlossen ist (schäumt noch leicht beim Umrühren). Ist es normal, dass nicht alle Früchte verflüssigt sind?
    Was soll ich weiter tun?
    Vielen Dank im Voraus.
    Gruss Thomas


    Grebenz Thomas, Vorarlberg
    23.Aug.2004 10:44:35


      Die weiße Schicht ist Kahmhefe (für weitere Infos rechts oben als Suchbegriff eingeben, auch bei Rezepte und Diskussion), diese kann bei nicht hochgradigen Maischen immer wieder auftreten. Solange die Maische aber geschmacklich in Ordnung ist, ist alles in Ordnung. Sie sollten aber sofort nach Gärungsende destillieren. Die Früchte, die Sie nicht zermatscht haben und jetzt noch ganz sind, können sich auch durch die restliche Gärung nicht mehr zersetzen.

    Eintrag Nr. 1545:

    Guten Morgen!
    Ich habe vor 4,5 Wochen ca 40 kg Marillen in einem 50 l Maischebehälter angesetzt, Zucker lt. Buch zugegeben, ph Wert 3,5.
    Weil es im Keller wahrscheinlich einige Tage zu kalt war, dürfte die Gärung unterbrochen gewesen sein. Ich habe nach Umrühren die dritte Zuckerzugabe gegeben. Dann hat die Gärung wieder voll eingesetzt.
    Nun dürfte die Gärung abgeschlossen sein. Was mich irritiert ist, dass im Maischebehälter drei Schichten aufscheinen:
    unten bis etwa zur Hälfte eine flüssige, leicht breiige Masse
    in der Mitte (ca.30%) eine Flüssigkeit
    oben (ca. 20%) eine dicke breiige Masse
    Wenn ich umrühre, bildet sich ganz wenig Schaum, eigentlich unbedeutend wenig. Die Gärung steht, der Gärspund bewegt sich nicht mehr.
    Die obere breiige Masse weist vor dem Umrühren "eingefallene" Bläschen auf.
    Ist die Gärung wirklich abgeschlossen?
    Was soll ich jetzt weiter tun?


    Wolfgang Reiter, Österreich
    23.Aug.2004 07:47:27


      Die eingefallenen Bläschen und der Schaum zeigen, daß die Gärung noch nicht ganz fertig ist. Sie ist nur noch sehr langsam, daher sehen Sie am Gärspund nichts. Lassen Sie die Maische ausgären, zum Schluß wird die klare Flüssigkeit obenauf sein, dann ist alles fertig.

    Eintrag Nr. 1544:

    hallo herr dr. schmickl,
    ich habe ca. 15 kg zwetschen mit ca. 6 litern wasser und 6kg zucker mit turbohefe angesetzt. nach dem einsatz einer heftigen gärung habe ich festgestellt, dass die maische extrem angefangen hat zu schäumen. ist das u.U. normal oder ist da was falschgelaufen?


    peter, nds
    22.Aug.2004 21:04:38


      Das ist in Ordnung so.

    Eintrag Nr. 1543:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich hab jetzt alle Beiträge zum Thema Grappa gelesen, aber ich konnte keinem Beitrag eindeutig entnehmen, ob roter oder Weißer Wein verwendet wird. Wie hoch darf das Geistrohr zur Grappaherstellung sein?
    Besten Dank,
    Thomas


    Thomas, Germany
    22.Aug.2004 09:06:50


      Sie können rote oder weiße Trauben verwenden. Das Geistrohr kann ruhig länger sein, aber das Steigrohr sollte, wie bei allen Destillationen für geschmackvollen Alkohol, nur sehr kurz gehalten werden.

    Eintrag Nr. 1542:

    Hallo,
    hab viel Zwetschgen und Äpfel... gibts da ein gute Schnapsrezept bzw. für eine gute Maische?


    harry, BW
    20.Aug.2004 19:12:49


      Siehe Rezeptbörse.

    Eintrag Nr. 1541:

    Moin, Drs. Schmickl, zu Beitrag 1449 habe ich noch eine Nachfrage: Wenn Obst in die noch gärende Maische nachgegeben wird, müssen doch auch gewichtsbezogen Verflüssiger, Zucker, Hefe, Biogen nachgegeben werden. Oder kann man eines der Zutaten vernachlässigen? Danke

    W.Büschenfeldt, Nds.
    20.Aug.2004 13:50:03


      Hefe brauchen Sie keine mehr zugeben, die vermehrt sich von selbst, Biogen auch nicht notwendig, aber Zucker und Verflüssiger nachgeben.

    Eintrag Nr. 1540:

    Hallo Frau Malle und Herr Schmickl!
    Frage 1:
    Mit welchem Alkoholgehalt kann man in etwa bei herkömmlicher Holundermaische rechnen?
    Ich benötige den Wert zur Berechnung der Zuckerzugabe.
    Frage 2:
    Wo kann ich, ergänzend zu Ihrem Buch (S. 31), noch weitere Angaben bzgl. des Alkoholgehaltes in verschiedenen herkömmlichen Obstmaischen finden?
    Frage 3:
    Macht es Sinn Holunderbeeren mit einer Saftpresse auszupressen und somit den reinen Saft zu vergären? Man könnte doch somit die Problematik mit den Stängeln umgehen. Oder würde durch das Weglassen der festeren Beerenbestandteile (Schalen, Kerne) ein wesentlicher Aromaverlust entstehen?
    Vielen Dank für Ihre baldige Antwort und die viele Arbeit die Sie in diese tolle Seite stecken!


    Gärwin, D
    19.Aug.2004 23:41:55


      ad 1: Holunderbeeren ergeben ca. 3-4%vol (ist in Bezug auf Zuckerzugabe zu vernachlässigen), Holunderblüten haben überhaupt keinen Fruchtzucker.
      ad 2: Bei jedem Zollamt liegen Richtlinien auf, aus welcher Obstsorte wieviel Alkoholgehalt entsteht. Der Zoll benötigt diese Angaben, um die Steuer für Abfindungsbrenner berechnen zu können.
      ad 3: Natürlich können Sie auch nur den saft vergären, ergibt allerdings eine gewisse (geringe) Geschmacksveränderung.
      Danke!
      :-))

    Eintrag Nr. 1539:

    Lieber Herr Dr. Schmickl!
    Eine Frage zur Herstellung von neutralem Alkohol zum Likör-Ansetzen:
    In ihrem Buch schreiben sie auf Seite 95, dass man jeden Geschmack durch nochmaliges Brennen mit Aktivkohle herausfiltern kann. Ist dazu das Brennen wirklich notwendig oder würde das "Stehenlassen" mit Kohle und danach gründliches filtern nicht auch reichen - sofern der Alkoholgehalt ausreicht?
    Welche Körnung soll die Aktivkohle aufweisen - dies müsste doch mit jeder Aktiv-Filterkohle funktionieren, oder??
    Herzlichen Dank für ihre Antwort,
    Martin Resch.


    Martin, Nö
    19.Aug.2004 15:41:21


      Nur mit Kohle behandeln und stehenlassen reicht für sehr feine Nasen/Gaumen oft nicht aus. Besser ist es, wenn Sie nach der A-Kohlebehandlung destillieren.
      Bei der feinpulverisierten Kohle, wie im Labor üblich, sollten Sie vorsichtig sein. Dies muß vor dem Destillieren abgetrennt werden, da es sonst zu Verpuffungen im Kessel kommt. Bei einem Kohlegranulat ist eine vorherige Filterung nicht notwendig. Kohle ist nicht gleich Kohle. Die Adsorbtionseigenschaften sind z.T. sehr unterschiedlich, auch können, je nach Herkunft, giftige Bestandteile enthalten sein.

    Eintrag Nr. 1538:

    Hallo! Ich habe drei Fragen:
    1. Kürzlich habe ich bei einer Besichtigung einer Brennerei den Begriff "Alkalisch Brennen" gehört. Wird dort zur Reinigung der Destille (300l Brennblase/120lMaische, Kolonne mit 4 Böden, Verschlußanlage) angewendet. Wie funktioniert das bzw. was wird da destilliert?
    2. Silikon
    Mich interessiert der chemische Aufbau dieser Masse. Wie funktioniert die "Vulkanisierung", also das Aushärten an der Luft?
    3. Intensivkühler
    Wie groß muß ein solcher (aus Kupferrohr/Fittings gelötet) beschaffen sein, für einen 15l Kessel (Multitopf)? Gekühlt wird mit Regenwasser.
    Vielen Dank!
    Und: Das Buch ist wirklich Klasse! :)


    San, Thüringen
    18.Aug.2004 23:11:38


      1) was es alles gibt... Ich kenne dieses Verfahren nur aus der Monopolalkohol-Erzeugung in Deutschland. Dort werden die bundesweit gesammelten Destillate mit Natronlauge behandelt bevor sie in die Anlage kommen (und nochmals destilliert werden). Dies dient allerdings nur zum Schutz der Anlage, Sie glauben nicht was da oft für Zeug angeliefert wird...
      2) diesbezüglich gibt es zahlreiche sehr informative Einträge in der Diskussion (Suchbegriff "silikon" eingeben).
      3) Es ist wesentlich einfacher, wenn Sie sich einen Intensivkühler aus Glas zulegen. Erhältlich in jedem Laborbedarf (googeln). Für 15 l Kessel sind ca. 25 cm Höhe mehr als ausreichend.

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