Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1464:

    Hallo,
    hab da ein Verständnisproblem.
    Beim Vergären von Früchten entsteht wegen Traubenkernen, Gehölze usw. mehr oder weniger viel Vorlauf (Methanol, usw.).
    Deswegen tut man diesen auch beim Destillieren weg.
    Wenn man die Maische allerdings als Fruchtwein weiterverarbeitet (Filtrieren ...), dann bleibt doch das ganze Fuselzeug und "Gift" drin, d.h. dass ein selbstgemachter Fruchtwein immer schädlicher ist, als ein Selbstgebrannter. Oder hab ich da was falsch verstanden?
    Danke schon im voraus.


    Oliver, Böhmerwald
    12.Jul.2004 16:47:01


      Da haben Sie nichts falsch verstanden, das ist richtig. Daher muß insbesondere bei Fruchtweinen immer sauber gearbeitet werden. Oft ist es so, daß man im Wein gar nichts schlechtes bezüglich Geruch oder Geschmack erkennt, erst beim Destillieren stellt sich die wahre Qualität des Fruchtweines heraus (--> Vorlauf?).

    Eintrag Nr. 1463:

    Habe mit Begeisterung ihr Buch gelesen!
    Nun hätte ich doch noch eine Frage zur Herstellung eines Geistes mit ihrer einfachen Topfvariante! Wieviel % Alkoholgehalt soll das Medium im Topf haben. Es wird einmal beschrieben es soll 10 - 12% haben. Bei einem ihrer Versuche mit Rum hatten Sie auf 20 % gemischt und Limetten in den Sieb gegeben! Wieviel % Alkohol sollten im Topf sein?
    Welcher Alkoholgehalt wäre optimal dass man ca.43% erreicht und nicht mehr mit dest. Wasser verdünnen muß um ca. 43% zu erreichen
    vielen Dank
    Rainer aus Leimen


    Rainer, D-Leimen
    12.Jul.2004 09:01:36


      Danke!
      Ja, 10 bis 12%vol sind richtig. Den von Ihnen beschriebenen Versuch haben wir auf Guanaja (kleine Karibikinsel vor Honduras) ohne jeglicher Meßgeräte gemacht. Da es dort keinen (Weiß)wein gibt, haben wir uns mit Rum beholfen und den 1 zu 1 mit Wasser verdünnt. Da die Limetten viel Saft enthalten und dieser dann den Alkoholgehalt noch weiter senkt, haben wir es, aus Angst zu viel zu verdünnen (und damit im Destillat weniger als 40%vol zu bekommen), bei 20%vol belassen.
      Etwa 10%vol im Kessel ergeben bei einer pot-still 43%vol im Mittellauf, wenn bis 91°C destilliert wird. Probleme dabei: mit der Wok-Methode können Sie die Dampftemperatur nicht bestimmen, und abgesehen davon wirkt sich auch bereits eine relativ geringe Abweichung vom Alkoholgehalt im Kessel (Topf) sehr stark auf die %vol im Ergebnis aus. D.h. wenn Sie Früchte zugeben, kann es sein, daß weit weniger als 43%vol entstehen. Daher wäre es mein Tip einen möglichst starken (trockenen) Weißwein zu verwenden bzw. tatsächlich einen fertigen Schnaps entsprechend verdünnen. Und dann das Destillat gefühlsmäßig nach Geschmack verdünnen.

    Eintrag Nr. 1462:

    Ich interessiere mich für eine ihrer Brennanlagen. Vor dem Kauf würde ich gerne wissen, wodurch unterscheidet sich die Classic (5 Liter) Anlage von der Deluxe (3,8 Liter) Anlage. Ist es lediglich der Brenner? Es wäre schön kurzfristig eine Antwort zu erhalten.
    Gruß
    Günter Jakert


    Guenter Jakert, NRW - (Deutschland)
    11.Jul.2004 22:03:15


      - Wie Sie bereits schreiben, ist die Classic mit einem Spiritusbrenner, die Deluxe mit einem Gasbrenner ausgestattet
      - Im Gegensatz zur Classic gibt es bei der Deluxe drei verschiedenen Topfgrößen: 2,0, 3,8 und 7,8 l. Zur Classic gibt es zwei Varianten: 2 und 5 l.
      - Die Deluxe (weil auf 7,8 erweiterbar) hat einen wesentlich größeren Kühler als die Classic.
      - Wegen der Größe ist das Material bei der Deluxe ein wenig robuster.
      - Der Dampfdom der Deluxe ist größer als bei der Classic, dadurch hat (bei der ätherischen Öl Herstellung) mehr Pflanzenmaterial in der Anlage Platz.

    Eintrag Nr. 1461:

    Hallo Dr Schmickl!
    1.-Kann man offene Päckchen Turbohefe bzw.Gärfix noch bis zum mind.Haltbarkeitsdatum aufbewaren,oder wann müßen sie verbraucht werden? Und gibt es auch kleinere Mengen für ca 20 l Maische?
    2.-Kann man zum Verdünnen von Maische auch fertigen Saft (Kirsch, Apfel usw.) benutzen, wegen des besseren Aromas (mal abgesehen davon, das Saft Teurer als Wasser ist), oder bringt das keine Verbesserung?
    3.-Ist es Sinnvoll 20Vol% Maische herzustellen, da ich ja nach dem Brennen einen höheren Alkoholgehalt bekomme und entsprechend mehr verdünnen muß um auf Trinkstärke zu kommen und mir dadurch ja viel Aroma verloren geht.


    Christian Kracke, Deutschland
    10.Jul.2004 14:32:43


      ad 1: Geben Sie die angebrauchten Päckchen in den Kühlschrank, vorher gut verschließen. Dann sollten Sie ca. noch ein Jahr halten. Wichtig ist, daß keine Luftfeuchtigkeit dazu kommen kann. Nein, kleinere Packungen gibt es nicht.
      ad 2: Prinzipiell funktioniert das natürlich schon. Das beste für's Aroma ist jedoch, wenn Sie die Maische überhaupt nicht verdünnenn (auch nicht mit Saft).
      ad 3: wie hier schon sehr oft erklärt (z.B. Eintrag Nr. 1443, 1391 usw.), ist genau das Gegenteil der Fall: gerade wegen dem höheren Alkoholgehalt erhalten Sie mehr Aroma im Schnaps, weil Aromastoffe i.d.R. nicht wasser-, sondern fettlöslich sind. Weil Ethanol (Trinkalkohol) ein organisches Lösemittel ist und daher auch mehr Aromastoffe aus den Früchten herauslösen kann als Wasser, gelangen auch mehr Aromastoffe ins Destillat wenn der Alkoholgehalt höher ist. Wird das Destillat verdünnt, wirkt sich das auf's Aroma jedoch NICHT aus.
      Fazit: Sie haben Aromaverluste, wenn Sie (vor dem Brennen) die Maische mit Wasser verdünnen oder nicht hochgradig vergären. Weil, wegen dem niedrigen Alkoholgehalt, nicht so viele Aromastoffe mitgehen können wie bei der hochgradigen Variante. Beim Schnapsverdünnen wird der Geschmack jedoch NICHT verdünnt.

    Eintrag Nr. 1460:

    Hallo!
    Wo in Österreich bekommt man ein Eichenholzfass!??!?!?


    Anna Zimmermann, Niederösterreich
    10.Jul.2004 08:33:34


      Versuchen Sie es im Kellereibedarf (ein wenig googeln), Genossenschaften, Lagerhaus... etc.

    Eintrag Nr. 1459:

    Hallo Doc.
    Ich habe eine Frage zu der Herstellung von Grappa:Ich habe ca.40 kg Festen Rückstand aus der Wein herstellung,dieser ist aber sehr trocken.Meine Frage ist,kann ich den festen Rückstand für das destillieren 1:1 verdünnen?? (Wasser oder Wein)
    Noch ein großes Lob an Sie und ihre Arbeit!!!!!!
    mfg.Schnapsnase


    Schnapsnase, NRW
    08.Jul.2004 21:59:10


      Danke!
      Sie können den festen Rückstand mit Wasser oder Wein verdünnen, wobei bei der Verwendung von Wein das Aroma besser wird.

    Eintrag Nr. 1458:

    zu Eintrag 1443 und 1444:
    Nachdem ich mich etwas von meinem peinlichen Fehler bzgl. Biogen erholt habe ;), folgendes zu den Einträgen:
    Seite 31 eines recht bekannten Buches:
    "(Süß-)Kirschen, Weichseln 7-8 ... Vol.%" _ohne_ zusätzliche Zuckerzugabe.
    Eine zusätzliche Zuckergabe von rd. 228 bis 248 g/l wäre demnach richtig, um auf 20 Vol.% zu kommen. Insgesamt also etwa 380 g/l. Hilfreich wäre vorher eine Messung der _ungezuckerten_ Maische mit dem Aräometer (Oechslewaage) oder des Fruchtsaftes mit dem Refraktrometer durchzuführen. Bei 200 g/l zusätzlicher Zuckerzugabe sollte man auf der sicheren Seite sein.
    Gruß
    Terras


    Terras, Italia
    08.Jul.2004 19:31:29


      Ja, das stimmt. Wenn Sie jedoch tatsächlich 380 g/l zugeben, ohne Berücksichtigung des Fruchtzuckergehaltes, hat die Maische garantiert mindestens 20%vol, in der Regel sogar in einige Prozente mehr. Es ist kein Problem, wenn nach der Gärung der Zucker nicht vollständig vergoren ist. Da es sich um einen Feststoff handelt, geht er beim Destillieren nicht mit. Und wenn's ein (sehr starker) Fruchtwein werden soll, ist in diesem Fall der Geschmack lieblich und nicht herb.
      P.S.: Bei der Oechslewaage darauf achten, daß kein Alkohol in der Meßflüssigkeit ist (nur unvergorene Säfte können gemessen werden), aber das wissen Sie sicher schon.

    Eintrag Nr. 1457:

    Hallo,
    meine "Destillen" sind mit dem Deckel eines Schnellkochtopfes verschraubt. Einmal besteht die Verschraubung aus reinem Eisen und einmal aus Messing.
    Frage: Kann das Metall mein Destillat negativ beeinflussen?
    Man sagt, das in Schweden extra ein Stück reines Eisen in die Maische gelegt wird.
    Stimmt das?
    Danke
    Herbert


    Herbert, Hamburg
    08.Jul.2004 18:49:57


      Messing ist OK. Wenn das Eisen direkt mit dem Dampf in Kontakt kommt und kein Stahl ist, würde ich es sicherheitshalber ersetzen.

    Eintrag Nr. 1456:

    Hey hab mir neulich mal ein oechslemessgerät gekauft? Leider stand da keine Anleitung dabei. Wie messe ich damit den Zuckergehalt?
    Funktioniert das genauso wie beim Ärometer?
    Danke schon mal für Ihre hilfe


    masterQ, Bayern
    08.Jul.2004 14:58:18


      "Oechslemessgeräte" gibt's mehrere: z.B. Refraktometer oder Spindel. Ich nehme an, daß Sie die Spindel, oder auch Öchslewaage, meinen, weil Sie nach dem Aräometer fragen. Ja, die Funktionsweise ist genau gleich: Fruchtsaft in ein hohes, dünnes Gefäß einfüllen und die Öchslewaage darin schwimmen lassen. Die Eintauchtiefe gibt die Dichte bzw. den Zuckergehalt an. Den Öchslegehalt direkt an der Flüssigkeitsoberfläche ablesen.
      ACHTUNG: Alkohol verfälscht gravierend den Meßwert. D.h. dieses Meßgerät kann nur für unvergorene Säfte verwendet werden! Temperaturkorrektur beachten.

    Eintrag Nr. 1455:

    Hallo,
    habe nach Ihrem Rezept ein Ouzo (mit Wein) gebrannt. Entschwefelt usw. usw..
    Es war ein Ouzo genau nach meinem Geschack!
    Doch nach drei Tagen roch das "Destillat" plötzlich nur noch nach fuseligem Wein. Das ganze Aroma ist verschwunden.
    Was ist mit dem Destillat passiert? Was habe ich falsch gemacht?
    Übrigens eine sehr, sehr informative Seite.
    Gruß
    Ewald


    Ewald, Bremen
    07.Jul.2004 22:13:13


      Danke, wir bemühen uns.
      :-)
      Wie schon im Eintrag 1448 beschrieben, kann das daran liegen, daß das Destillat nach dem Brennen (offen) zu lange zu warm gelagert wurde. Wie wurde das Destillat die drei Tage über aufbewahrt? Da es derzeit sehr heiß ist (hier zumindest), kann das Aroma verdunsten. Man sollte daher die Destillate im Sommer eher kühl lagern.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl