Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1454:

    Hallo, ich suche seit geraumer zeit nach einem rezept für apfelwein-likör... wünsche einen guten geist im glas!
    Tibor


    Tibor, Deutschland
    06.Jul.2004 23:04:36


      Danke, ebenfalls. Wissen wir leider auch nicht, haben Sie es schon in den Rezepten versucht?

    Eintrag Nr. 1453:

    Hallo Hr Dr Schmickl !
    Ich will mehrere Maischen herstellen (Apfel, Birne, Zwetschke, Trauben). Vergären möchte ich die Maische mit Turbohefe, da dort die Alkoholausbeute höher sein soll.
    Meine Frage:
    Da ich keinen Zucker zur Maische zusetzen möchte, könnte es da auch sein, daß Hefe (Turbohefe) in der Maische zurückbleibt? Wenn ja - wie wirkt sich das aus und was kann bzw muß man dagegen machen?
    Danke für die Antwort im Voraus und weiter so.
    Chris, Österreich


    Chris, Österreich
    06.Jul.2004 19:38:04


      Nein, Hefe bleibt nicht nur bei fehlender Zuckerzugabe zurück, sondern immer. Die Hefe braucht den (Frucht-)Zucker zum Fressen, verdaut ihn und scheidet dann Alkohol aus (und vermehrt sich auch). Gibt es keinen Zucker mehr, stirbt die Hefe ab und sinkt im Faß zu Boden, das passiert bei jedem Gärvorgang, vollkommen unabhängig von der Hefesorte.
      Bei Turbohefe ist nur dann der Alkoholgehalt höher als sonst, wenn Sie Zucker zugeben. Wenn nicht, kann nur soviel Alkohol entstehen, wie Fruchtzucker vorhanden ist. Bei Apfel, Birnen entsteht ca. 5%vol, bei Zwetschken ca. 8%vol, bei Weintrauben ca. 11-13%vol. Da außer Backhefe alle Hefen eine Alkoholresistenz von mindestens ca. 12%vol haben, ist es egal welche Hefe Sie benutzen.

    Eintrag Nr. 1452:

    Vielen Dank erstmal vorab für die tolle Homepage !!
    Bin absoluter Neuling und habe durch das Lesen der Fachfragen einiges von meiner Blauäugigkeit verloren ( so von wegen : Kirschen mit Stumpf und Stiel ins Fass, Deckel drauf und gut is....)
    Habe jetzt aber doch noch eine ( oder zwei ) Fragen :
    Ich habe im 100 Liter Fass ca 40-50 Liter Kirschmaische über 2 Tage angesetzt ( OK, ein paar Faulige und Stengel und Blätter sind auch dabei - mittlerweile schäm ich mich ;( ).
    Am dritten Tag, hab ich dann Gärhefe zugesetzt ( im Zuckerwasser ) und auch einen Gärspund aufgetrieben. Jetzt meine Frage : So richtig gegärt hat das noch nicht, als ich die Hefe zugesetzt habe, nur etwas "mostig" gerochen. Heute, einen Tag später blubbert es jedoch richtig schön. Ist das jetzt eine bereits gestartete Wildgärung (also sind die zugesetzten Hefen tot) oder die von mit gewünschte ? Kann man das irgenwie noch feststellen ?
    Beigement habe ich bisher blos ein Kilo Zucker und 2-3 Liter Wasser. Ich schmieß aber in 2 Tagen noch mehr Zucker ( 380g/l Maische laut Ihrer Empfehlung ) rein. Soll dann auch noch Wasser dazu ?
    Ich bin sehr froh, dass dieses Forum auch für Greenhorns offen ist und freue mich schon auf Ihren Antwort.
    Vielen Dank schon vorab und schöne Grüße aus dem Schwabenland.


    Alexander, Stuttgart
    06.Jul.2004 16:55:03


      Danke!
      :-)
      Das ist jetzt schwer zu sagen. Die Wildgärung dürfte in Gang gekommen sein, das zeigt der mostige Geruch. Die Wildhefen vermehren sich um ein vielfaches schneller als Reinzuchthefen, daher ist es jetzt unmöglich zu sagen, welche derzeit bei Ihnen im Faß aktiv ist. Wasser geben Sie besser keines mehr zu. Nach der Gärung, oder auch jetzt schon, die Maische kosten, dann werden Sie gleich merken, ob es geklappt hat. Die fertige Maische muß vorzüglich nach Frucht schmecken und riechen. Der Geschmack darf herb sein, weil der Zucker beim Gären aufgebraucht wurde, aber keinesfalls essig-ähnlich oder verfault usw. Bei Klebstoffgeruch ist ebenfalls Vorsicht geboten (--> Vorlauf?).

    Eintrag Nr. 1451:

    Hallo, ich bin das erste mal auf dieser Seite und ein Schnapstrinker vor dem Herrn.
    Die wichtigste Frage bevor ich selber anfange: Ist Schnapsbrennen immer illegal oder sind Haushaltsmengen erlaubt in Deutschland?


    Horst, Hessen BRD
    05.Jul.2004 20:52:20


      In Deutschland können Sie mit einem Brennrecht ganz legal brennen, Sie müssen's nur vorher beim zuständigen Zollamt anmelden. Es gibt keine freien Haushaltsmengen oder ähnliches. Anlagen bis 0,5 Liter Kesselvolumen sind anmeldefrei.

    Eintrag Nr. 1450:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Herzlicher Gratulation zu dieser sehr informativen und lehrreichen Seite.
    Das brennen von Schnaps steht bei uns in der Schweiz auch unter einem sehr mächtigen "Kartell"! Aber ich habe mich wenigstens theoretisch mit der Herstellung von alkoholischem beschäftigt.
    Ein Frage die mich stark beschäftigt ist: Wie wird eigentlich der Schweizer "Chüter" hergestellt?
    Würde mich über eine Antwort sehr freuen.
    Mit freundlichen Grüssen, Frank Müller


    Frank Müller, Schweizer Hinterland
    05.Jul.2004 19:58:39


      Danke.
      Leider muß ich diesmal passen, ist mir nicht bekannt.
      Versuchen Sie doch diese Frage in die Rezepte zu posten, vielleicht meldet sich jemand, der diesen Schnaps kennt.

    Eintrag Nr. 1449:

    Hallo,
    Wenn ich Maische ansetze kann ich dann bei einem Obstler das Obst zusetzen wie es da ist? z.b heute Kirschen in 14 Tagen Mirabellen in 3 Wochen eine andere Frucht? In welchem Zeitraum muß ich mein Maischenfaß füllen? gibt es da eine Regel?
    im voraus vielen Dank tolle Seite hier!
    Rene


    rene, D-Leimen
    05.Jul.2004 15:34:48


      Solange es noch gärt können Sie in das Faß Obst nachgeben, kein Problem. Aber es muß unbedingt noch gären. Ein Obstler ist übrigens eine Mischung aus Birnen, Äpfeln und Zwetschken.
      Danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 1448:

    Hallo Herr Schmickl,
    habe ein Problem mit Himbeergeist:
    ca. 8 l geschmacklosen Alkohol mit 20 %, in den Aromakorb 5 kg tiefgefrorene gekaufte Himbeeren. Das Produkt roch intensiv nach Himbeeren, habe verdünnt auf 42 % und in Flaschen abgefüllt. Diese habe ich mit 4 Blättern von einer Küchenrolle abgedeckt und 2 Wochen stehen gelassen. Jetzt ist das Aroma nur noch ganz schwach zu riechen, beim Geschmack ahnt man nur noch die Himbeeren, es schmeckt fast nur nach Alkohol. Woran kann das liegen?
    Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße
    Kalle


    kalle, D
    05.Jul.2004 14:14:42


      Verwenden Sie für die Geistherstellung maximal 15%vol Alkohol, noch besser 10-12%vol. Je höher der Alkoholgehalt, umso länger dauert die Destillation, es kommen dann aber bei der Geistherstellung nur noch schale Geschmacksstoffe mit, die das Aroma verdünnen. Kann mir vorstellen, daß es daran liegt.
      Bei welcher Temperatur sind die Flaschen offen gestanden? Bei mehr als ca. 22°C verdunstet das Aroma enorm schnell, besser kühl stellen. Aufgrund zu hoher Lagertemperatur hatten wir letztes Jahr bei einigen Schnäpsen genau den von Ihnen beschriebenen Effekt, seitdem stehen die offenen Flaschen nur noch bei weniger als 19°C.

    Eintrag Nr. 1447:

    Zu Eintrag 1445: Peinlich, peinlich. *schäm*

    Terras, Italia
    04.Jul.2004 15:45:20


      ;-)

    Eintrag Nr. 1446:

    Anmerkung zum Eintrag 1445:
    1 hl=100 l, 10 hl=1000 l, 1 l=1000 ml
    2000 ml/1000 l = 2 ml/l
    Die Aufschrift auf der Flasche ist richtig


    Franz-Joseph, D
    04.Jul.2004 10:32:34


      Danke.

    Eintrag Nr. 1445:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    auf Seite 34 Ihres Buches schreben Sie: "pH-Wert: ... wenn notwendig 200 ml Biogen-M zugeben ..."
    auf Seite 37: "pH-Wert: ... Fruchtsäurekonzentrat 2-4 ml/l Maische..."
    Zufälligerweise habe ich mir die Aufschrift auf einer Biogen-M-Flasche angesehen. Dort steht: " Dosage 2-4 l pro 10 hl Maische"
    Das würde 0,2 - 0,4 ml/l ergeben.
    Die Aufschrift auf der Flasche ist eindeutig falsch! Das sagt schon die Logik der Chemie und natürlich, weil ich immer alles genau wissen möchte, mein einfacher Versuch mit destilliertem Wasser. Schade eigentlich :(. Ich dachte, jetzt könnte ich mal so richtig sparen ;).
    Wollte nur mal darauf hinweisen.
    Grüße
    Terras


    Terras, Italia
    03.Jul.2004 20:08:45


      Es ist immer 200 bis 400 ml Biogen je 100 (!) Liter Maische zuzugeben (S. 34), d.h. es handelt sich um 2 bis 4 ml je Liter Maische (S. 37).
      Auf der Biogenflasche steht, 2-4 Liter je 10 hl Maische, 10 hl = 1000 Liter, somit wiederum 200-400 ml je 100 Liter bzw. 2-4 ml je Liter.
      Es ist also alles das gleiche.
      ;-)

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