Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1490:

    Herzlichen Dank Herr Dr. Schmickl!
    Die Seiten "Diskussion" und "Rezepte" laden nun dank des kleinen Eingriffes endlich schneller. :)
    Gruß
    Terras
    P.S.: Schon wieder Urlaub? tztzzz ;)
    Wünsche gute Erholung gehabt zu haben! ;)


    Terras, Italia
    20.Jul.2004 23:28:55


      Freut mich!
      Ja, auch Urlaub muß sein.
      :-))

    Eintrag Nr. 1489:

    Hallo Herr Schmickl!
    Was für ein Alkoholgehalt kann ich denn mit einer herkömmlichen Johannisbeermaische (rote) erzielen? Diese Angabe fehlt mir noch, um den Gesamtzuckerzusatz für hochprozentige Maische zu errechnen!
    Vielen Dank für die Antwort!


    Detlef M., Deutschland
    20.Jul.2004 19:18:00


      Sie erreichen damit ca. 3-4%vol in der Maische.

    Eintrag Nr. 1488:

    Hallo Doc, ich bins schon wieder.
    Wie weit muß das Termometer aus dem Gummikorken herausschauen(unten)? Die rote Kugel schaut bei mir ein kleines Stück heraus und ich habe das Gefühl,das die Anzeige nicht korrekt ist, da schon bei ca 55°C das erste Destilat heraustropft und bei ca 87°C nur noch nach nichts schmeckendes fast Alkoholfreies(ca.3%vol) Wasser heraustropft.Es befand sich Limettengeist nach ihrem Rezept(1,8L 12%vol,6 geviertelte Limetten)im 3,8 Liter Kessel.
    Bis 91°C bin ich nie gekommen,weil es sich nicht mehr gelohnt hat,destiliertes Wasser herzustellen.
    Der Limettengeist,den ich in mehreren Behältern aufgefangen habe,um ihn dann auf 42%vol untereinander zu mischen,schmeckt übrigens sehr gut.
    Vielen Dank im voraus,Chris.


    Christian Kracke, Deutschland
    20.Jul.2004 17:26:43


      Das Thermometer muß immer soweit heraussehen, daß es vom Dampfstrom gut umspült wird. 55°C sind viel zu niedrig, das Thermometer reicht nicht weit genug in die Anlage hinein.

    Eintrag Nr. 1487:

    Hallo Herr Schmickl,
    Ich habe vor 2 Tagen ca. 25 Liter Weichselmaische in einem 60 Liter Kunststofffass angesetzt. Ich habe alle Früchte sehr sauber verarbeitet und möglichst alle faulen Weichseln entfernt. Ausserdem sind keine Blätter, Stängel oder andere Verunreinigungen in der Maische. Ich habe auch sofort beim Einmaischen Gärfix für Steinobst von der Fa. Oestreich beigegeben und einen Gärspund verwendet. Am nächsten Tag hat die Maische dann auch schon kräftig gegärt. Die Raumtemperatur beträgt ca. 16...17°C. Als ich nach ca. 2 Tagen mit Biogen-M den Säuregehalt korrigiert habe, ist mir ein stechender Geruch aufgefallen als ich in das Fass "reingerochen" habe. Ist das CO2 oder gar Methanol? Der selbe Geruch ist mir letztes Jahr bei der Herstellung von Apfelmost aufgefallen. Ist das normal bzw wann sollte dieser stechende Geruch wieder verschwinden? Was kann ich da am besten dagegen unternehmen? Sollte ich nach Abschluss der Gärung ein kleineres Gefäss (ca. 30Liter) verwenden?
    Vielen Dank im Voraus.
    Mit freundlichen Grüssen
    Thomas


    Grebenz Thomas, Vorarlberg
    20.Jul.2004 13:56:44


      Super! Alles nach Vorschrift! Auch die Gärtemperatur ist optimal. Da kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. Der stechende Geruch (wenn man die Nase zu tief ins Fass steckt, bleibt einem förmlich die Luft weg) ist die Kohlensäure, die sich aus dem CO2 bildet. Das ist ein Zeichen, dass alles OK ist.
      P.S.: Ansäuern (Biogen M Zugabe) können bzw. sollten Sie jedoch auch schon zu Beginn, bei der Hefezugabe. Plötzliche Änderungen des Gärmilieus (Senkung des pH-Wertes) könnten zu einem Gärstopp führen.

    Eintrag Nr. 1486:

    Hallo Dr.Schmickl!
    Kann ich in dem 7,8l Kessel genausogut eine größere Menge von z.B. Limettengeist herstellen, oder ist es besser im 3,8l Kessel mehrere kleine Portionen zu machen. Gruß Chris.


    Christian Kracke, Deutschland
    20.Jul.2004 12:33:09


      Sie können mit dem 7,8 Liter Kessel auch genauso eine größere Menge Geist herstellen, einfach die entsprechende Frucht- oder Kräutermenge (und die dazu benötigte Alkoholmenge) hochrechnen.

    Eintrag Nr. 1485:

    Hallo,
    mich würde interessieren ob das Ergebnis leidet wenn man den Brennkessel nicht ganz anfüllt? Also z.B. in einem 25-Liter Kessel nur 5 Liter Maische in einem Durchgang brennt?
    danke für Ihre Antwort
    Wolfgang


    Wolfgang, Wien
    19.Jul.2004 21:59:06


      5 Liter in einem 25 Liter Kessel sind zuwenig, der Kessel sollte immer zumindest bis zur Hälfte gefüllt werden. Sonst ist der Dampfraum derart groß, daß einerseits Rektifikationseffekte und andererseits große Ausbeuteverluste auftreten, weil der darin enthaltene Dampf nicht mehr bis zum Kühler kommt.

    Eintrag Nr. 1484:

    Hallo H.Doktore
    Ich habe nach ihrer Buch-Anleitung mit der Topf-Geist Methode einen Limettengeist hergestellt! Aus 2 Litern Wein habe ich 600ml guten schmeckenden Limettengeist erhalten! Als ich allerdings den Alc-gehalt gemessen habe war ich etwas erstaunt nur 30% zu haben! kann ich den Geist so in einer Flasche lagern? Er ist ganz rein und sauber ohne Flocken oder ähnliches! Wo lag mein Problem?
    danke Rene


    Rene, D-Leimen
    19.Jul.2004 08:07:36


      Ja, Sie können auch Destillate mit 30%vol lagern. Haben Sie den Alkoholgehalt richtig gemessen? Hatte der Wein zumindest 10,5%vol? Dann kann es noch sein, daß Sie zulange destilliert haben, denn aus 2 Liter 10%vol Alkohol erhält man ca. 450-500 ml 45%vol Destillat. Außerdem verdünnt der Limettensaft im Kessel den Alkoholgehalt, d.h. die Ausbeute für 45%vol ist noch geringer als angegeben.
      Fazit: Beim nächsten Mal früher aufhören. Aber Hauptsache es schmeckt...
      ;-)

    Eintrag Nr. 1483:

    wo ist das kästchen oben rechts auf dieser seite?
    wie kann ich eigentlich gänsewein machen?


    vladimir, frankfurt
    19.Jul.2004 07:57:23


      Das Kästchen zum Suchen von Begriffen steht oben rechts, es enthält den Text: "Suchbegriff eingeben". Sobald Sie darauf klicken, können Sie das Suchwort eingeben.
      Gänsewein ist mir nicht bekannt. Haben Sie es schon bei den Rezepten versucht?

    Eintrag Nr. 1482:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    wir möchtem einem Freund in der Karibik helfen eine Schnapsbrennerei zu installieren. Dort gibt es nur Rumhersteller aber eine Vielfalt an Früchten. Leider stirbt die Gärhefe bei Temperaturen über 28 Grad ab. Gibt es Turbohefe die bei höheren Temperaturen noch funktioniert? Eine Klimaanlage steht leider nicht zur Verfügung.
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen.
    Viele Grüße, Michael.


    Kress Michael, Deutschland Bodensee
    18.Jul.2004 13:02:15


      Hefen mit höherer Temperaturresistenz sind mir nicht bekannt. Wird das Gärfaß in einen Keller gestellt oder zumindest an einen ganztägig schattigen, luftigen Platz, dann funktioniert die Turbo mit Sicherheit auch in der Karibik. Wenn ein Bach in der Nähe ist, könnten Sie diesen auch zur Kühlung nutzen (z.B. das Faß ins Bachbett stellen).

    Eintrag Nr. 1481:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ihnen und Frau Malle zunächst einmal ein großes Kompliment für das tolle Buch! Mein Vater und ich – seit Jahren begeisterte Hobbybrenner (Stoffbesitzer) – haben dadurch vieles dazugelernt. Vor allem wissen wir jetzt, was wir früher alles falsch gemacht haben. (Und das war eine ganze Menge!)
    Ich hätte eine Frage bezüglich der Herstellung einer Schlehenmaische an Sie. Bereits im letzten Herbst haben wir ca. 140 Liter Schlehen eingeschlagen und mittels Reinzuchthefe + Hefenahrung + Pektinase vergären lassen. Die Gärung dauerte (bei 18-20°C) ca. 2 Monate und trotz Wasserzusatz und der Pektinase, blieb die Maische recht zähflüssig. Es war uns folglich auch nicht möglich einen Großteil der Kerne herauszusieben. Dennoch war das Brennergebnis alles in allem erfolgreich und auf 42% verdünnt erhielten wir 12 ½ Liter ausgezeichneten Schlehenbrand.
    Diesen Herbst würden wir gerne wieder ein ähnliche Menge Schlehen einschlagen. Was müssen wir tun, um eine ähnlich zähflüssige Maische zu vermeiden? Kann es sein, dass der pH-Wert nicht i.O. war? Mit den Messstäbchen ist es aufgrund des roten Farbstoffanteils der Schlehen sehr schwierig den pH-Wert zu bestimmen. Ich hatte den Eindruck die Maische wäre eher zu sauer gewesen. Sollen wir diesmal lieber gleich Biogen-M dazugeben? Oder kann die Schlehenmaische dadurch übersäuern?
    Beste Grüße nach Österreich
    Claus


    Claus, Nordbaden (D)
    18.Jul.2004 12:26:23


      Danke!
      :-)
      Nein, der pH Wert hat nichts mit der Zähigkeit zu tun. Bei farbintensiven Maischen sollte dennoch Biogen zugegeben werden, ein Übersäuern kann bei Biogen nicht passieren. Bei Schlehen sollten Sie zumindest ein Viertel der Menge an Wasser zugeben, ist die Maische immer noch zu fest, den Verflüssiger höher dosieren oder die Marke (des Verflüssigers) wechseln. Je nach Hersteller ist der "Verflüssigungsgrad" unterschiedlich. Zum Beispiel haben wir mit dem von uns verwendeten Verflüssiger bei Schlehen dieses Problem nicht.
      P.S.: Bei Schlehen ist es nicht notwendig die Kerne auszusieben.

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