Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1450:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Herzlicher Gratulation zu dieser sehr informativen und lehrreichen Seite.
    Das brennen von Schnaps steht bei uns in der Schweiz auch unter einem sehr mächtigen "Kartell"! Aber ich habe mich wenigstens theoretisch mit der Herstellung von alkoholischem beschäftigt.
    Ein Frage die mich stark beschäftigt ist: Wie wird eigentlich der Schweizer "Chüter" hergestellt?
    Würde mich über eine Antwort sehr freuen.
    Mit freundlichen Grüssen, Frank Müller


    Frank Müller, Schweizer Hinterland
    05.Jul.2004 19:58:39


      Danke.
      Leider muß ich diesmal passen, ist mir nicht bekannt.
      Versuchen Sie doch diese Frage in die Rezepte zu posten, vielleicht meldet sich jemand, der diesen Schnaps kennt.

    Eintrag Nr. 1449:

    Hallo,
    Wenn ich Maische ansetze kann ich dann bei einem Obstler das Obst zusetzen wie es da ist? z.b heute Kirschen in 14 Tagen Mirabellen in 3 Wochen eine andere Frucht? In welchem Zeitraum muß ich mein Maischenfaß füllen? gibt es da eine Regel?
    im voraus vielen Dank tolle Seite hier!
    Rene


    rene, D-Leimen
    05.Jul.2004 15:34:48


      Solange es noch gärt können Sie in das Faß Obst nachgeben, kein Problem. Aber es muß unbedingt noch gären. Ein Obstler ist übrigens eine Mischung aus Birnen, Äpfeln und Zwetschken.
      Danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 1448:

    Hallo Herr Schmickl,
    habe ein Problem mit Himbeergeist:
    ca. 8 l geschmacklosen Alkohol mit 20 %, in den Aromakorb 5 kg tiefgefrorene gekaufte Himbeeren. Das Produkt roch intensiv nach Himbeeren, habe verdünnt auf 42 % und in Flaschen abgefüllt. Diese habe ich mit 4 Blättern von einer Küchenrolle abgedeckt und 2 Wochen stehen gelassen. Jetzt ist das Aroma nur noch ganz schwach zu riechen, beim Geschmack ahnt man nur noch die Himbeeren, es schmeckt fast nur nach Alkohol. Woran kann das liegen?
    Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße
    Kalle


    kalle, D
    05.Jul.2004 14:14:42


      Verwenden Sie für die Geistherstellung maximal 15%vol Alkohol, noch besser 10-12%vol. Je höher der Alkoholgehalt, umso länger dauert die Destillation, es kommen dann aber bei der Geistherstellung nur noch schale Geschmacksstoffe mit, die das Aroma verdünnen. Kann mir vorstellen, daß es daran liegt.
      Bei welcher Temperatur sind die Flaschen offen gestanden? Bei mehr als ca. 22°C verdunstet das Aroma enorm schnell, besser kühl stellen. Aufgrund zu hoher Lagertemperatur hatten wir letztes Jahr bei einigen Schnäpsen genau den von Ihnen beschriebenen Effekt, seitdem stehen die offenen Flaschen nur noch bei weniger als 19°C.

    Eintrag Nr. 1447:

    Zu Eintrag 1445: Peinlich, peinlich. *schäm*

    Terras, Italia
    04.Jul.2004 15:45:20


      ;-)

    Eintrag Nr. 1446:

    Anmerkung zum Eintrag 1445:
    1 hl=100 l, 10 hl=1000 l, 1 l=1000 ml
    2000 ml/1000 l = 2 ml/l
    Die Aufschrift auf der Flasche ist richtig


    Franz-Joseph, D
    04.Jul.2004 10:32:34


      Danke.

    Eintrag Nr. 1445:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    auf Seite 34 Ihres Buches schreben Sie: "pH-Wert: ... wenn notwendig 200 ml Biogen-M zugeben ..."
    auf Seite 37: "pH-Wert: ... Fruchtsäurekonzentrat 2-4 ml/l Maische..."
    Zufälligerweise habe ich mir die Aufschrift auf einer Biogen-M-Flasche angesehen. Dort steht: " Dosage 2-4 l pro 10 hl Maische"
    Das würde 0,2 - 0,4 ml/l ergeben.
    Die Aufschrift auf der Flasche ist eindeutig falsch! Das sagt schon die Logik der Chemie und natürlich, weil ich immer alles genau wissen möchte, mein einfacher Versuch mit destilliertem Wasser. Schade eigentlich :(. Ich dachte, jetzt könnte ich mal so richtig sparen ;).
    Wollte nur mal darauf hinweisen.
    Grüße
    Terras


    Terras, Italia
    03.Jul.2004 20:08:45


      Es ist immer 200 bis 400 ml Biogen je 100 (!) Liter Maische zuzugeben (S. 34), d.h. es handelt sich um 2 bis 4 ml je Liter Maische (S. 37).
      Auf der Biogenflasche steht, 2-4 Liter je 10 hl Maische, 10 hl = 1000 Liter, somit wiederum 200-400 ml je 100 Liter bzw. 2-4 ml je Liter.
      Es ist also alles das gleiche.
      ;-)

    Eintrag Nr. 1444:

    Hallo Herr Schmickl,
    betrifft Eintrag Nr. 1443
    Wie kommen Sie auf 380 gr Zucker pro Liter Maische.??? Ca. 200 gr sind ausreichend um auf einen Alkoholgehalt von 20 % zu kommen.


    xxl, Germany
    03.Jul.2004 09:10:21


      Dies ist der Unterschied der stöchiometrischen Umrechnung in Vergleich zur Wirklichkeit. Für einen Alkoholgehalt von 20% brauchen Sie 380 g (empirisch ermittelt), 200 g sind eindeutig zu wenig. Wenn Sie es selbst versuchen, werden Sie zum selben Ergebnis kommen.
      Beispiel: laut den offiziellen Formularen beim Zoll für Abfindungsmeldungen hat Apfelmaische 5%vol, resultierend aus 100 g Fruchtzucker je Liter. 200 g ergeben ca. 10%vol.
      Siehe auch Menüpunkt "Zucker Alkohol Rechner", dort sind die empirisch ermittelten Werte in die Berechnung verpackt.

    Eintrag Nr. 1443:

    Hallo,
    wir möchten dieses Jahr zum ersten Mal die Süßkirschen unseres großen Baumes zu Schnaps brennen lassen. Da wir keinerlei Erfahrungen haben und viele unterschiedliche Ratschläge bekommen haben folgende Fragen:
    Wieviel Zucker soll ich pro 50l-Faß zugeben? Kristalin oder in Wasser aufgelöst? Oder doch überhaupt kein Zucker?
    Kischen zerkleinern oder nicht?
    Sicher wurde das schon öfter behandelt, aber mit der Suche bin ich nicht weitergekommen. Vielen Dank für die Antwort.
    Gruß Frank


    Frank, Hessen
    01.Jul.2004 23:47:36


      Die Kirschen zermatschen, die Kerne dabei lassen, aber darauf achten, daß sie nicht zerstört werden. Zucker dürfen Sie aus rechtlichen Gründen nur bei Verschlußbrennereien zugeben, aber das wissen Sie sicher.
      In diesem Fall Turbohefe verwenden, es kommen 380 g Zucker je Liter Maische dazu, ein Drittel zu Beginn, ein weiteres Drittel nach 3 Tagen, nach nochmals drei Tagen das letzte Drittel. Den Kristallzucker direkt in die Maische einrühren.
      Zuckerzugabe führt zu mehr Aroma. Warum? Der Zucker wird beim Gären vollständig in Alkohol umgewandelt (bei Turbo entstehen 20%vol), Alkohol ist ein organisches Lösemittel und löst die Aromastoffe aus den Früchten heraus. Bei niedrigem Alkoholgehalt (ohne Zuckerzusatz erreicht Kirschmaische max. ca. 7-8%vol) werden viel weniger Aromastoffe aufgelöst, da sie so gut wie nicht wasserlöslich sind, und das merkt man dann auch am Aroma vom Destillat.
      Wenn Sie, egal ob mit oder ohne Zuckerzugabe, auch noch Verflüssiger zugeben, den pH auf 3 einstellen, einen Gärspund verwenden und bei ca. 16-19°C vergären wird die Maische perfekt.
      P.S.: Achten Sie darauf, daß Sie tatsächlich das Destillat IHRER Maische bekommen und nicht ein Gemisch aus mehreren Stoffbesitzern.

    Eintrag Nr. 1442:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe jetzt das 5.mal gebrannt.
    Mit Zucker-Turbo_Hefemaische und einmal mit Schlehenmaische(+Turbohefe).
    Dabei roch es nach dem Destillieren jedesmal nach Hefe. (Wie vor dem Brennen im Gärbehälter)
    Ist dieses normal ? Oder legt sich dieser Geruch nach einer gewissen Lagerung ?
    Wenn es ginge, würde ich Ihnen gerne mal eine kleine "Geruchsprobe" schicken.
    Der Geschmack war übrigens nach meiner Meinung ganz gut.
    Danke für die Antwort.
    Thomas


    Thomas.R, D-Niedersachsen
    01.Jul.2004 17:53:03


      Bei der Wasser-Zucker-Vergärung kann ein leicher Hefegeruch auftreten, bei Schlehen nicht. Lassen Sie die Maische vor dem Destillieren mindestens ca. 1 Monat im ausgegorenen Zustand stehen. Bei uns stehen die Maischen mindestens 2 Monate vor dem Brennen und hatten noch nie Probleme mit Hefegeruch. Laut zahlreichen Erfahrungsberichten von diversen Brennern kann dieses Problem auftreten, wenn zu früh gebrannt wird. Eine Geruchsprobe ist natürlich jederzeit willkommen.
      ;-)

    Eintrag Nr. 1441:

    Hi
    Bei mir haut das mit dem brennen einfach nicht so hin.
    Habe jetzt schon 3 mal gebrannt aber bei mir schmeckt das Destillat fast immer gleich (schlecht bis ungenießbar)
    Beim 2 mal habe ich Obstler mit Wermut Anis Kamille Pfefferminz Fenchel usw für 1 Woche angesetzt und dann gebrannt.
    Beim 2 mal Wodka mit gemahlenen Anis vermischt und gebrannt. Das Ergebniss schmeckte leicht nach Anis.
    Beim 3 mal habe ich fertigen Kirschwein mit einem Alkoholgehalt von ca 14% gebrannt
    Jedesmal schmeckte das Destillat fast nur nach Alkohol und hatte einen unangenehmen nebengeschmack.
    Mache ich etwas falsch oder ist mit der Destille was nicht in ordnung?
    Vielen Dank für ihre Antwort.


    bernhard, Deutschland
    01.Jul.2004 11:35:14


      Bezüglich Destille kann ich Ihnen leider nicht Bescheid geben, das hängt davon ab, mit was Sie arbeiten. Reflux sollte es aber keine sein.
      - Wenn Sie Kräuter ansetzen, mindestens 1-2 Monate ziehen lassen, der Alkohol sollte zumindest 45%vol haben. Beim Ansatz ca. ein Drittel des Volumens an Kräuter verwenden.
      - Sie haben den Anis im Wodka mitgekocht, das funktioniert nicht. Sie sollten den Anis im Dampfraum haben (= Aromakorb).
      - Sie sollten Kirschmaische, also MIT den Fruchtstücken und Kernen, verwenden, nicht nur den Kirschwein, das führt zu Aromaverlusten.

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