Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1434:

    Gibt es in Deutschland eine Freimenge die man in einer eigenen Destille herstellen darf?
    Danke


    Ramo, D-Baden - Württemberg
    29.Jun.2004 11:34:11


      Nein, es gibt keine Freimenge. In Deutschland dürfen Sie nur mit einer 0,5 Liter Destille anmeldefrei brennen.

    Eintrag Nr. 1433:

    Hallo Herr Doktor!
    Gibt es eine Faustformel für den Ertrag aus Maische?
    z.B. 100 Liter Maische müßte 10-15 Liter Brand ergeben? oder sind die Schwankungen wegen des Zuckergehaltes und anderer Umstände zu hoch?
    Wie rechnen sie das?
    Vielen Dank


    Ramo, D-Baden-Württemberg
    29.Jun.2004 11:32:02


      Es gibt eine Schwankungsbreite: Vogelbeeren ergeben wegen dem sehr geringen Zuckergehalt eine Maische mit ca. 2%vol, also ca. 2 Liter 100% Alkohol auf 100 Liter, somit ca. 4,44 Liter 45%vol Alkohol (siehe Menüpunkt "Alkohol verdünnen").
      Weintrauben haben einen sehr hohen Zuckergehalt, ergeben eine Maische mit bis zu 14%vol, also 14 Liter 100% Alkohol und 31,11 Liter 45%vol Alkohol.
      Alle anderen Obstsorten liegen irgendwo dazwischen, z.B. Quitte ca 4%vol, Apfel, Birne ca 5%vol, Kirsche, Marille (Aprikose) ca 6-7%vol und Zwetschke ca 8%vol.

    Eintrag Nr. 1432:

    Ich habe mir gedacht, dass man Caipirinha eventuell auch aus Zuckerrüben brennen kann. Wer kennt sich hier aus und kann mir Tipps geben ?

    Andreas Erles, B-W
    29.Jun.2004 07:11:56


      Caipirinha ist Zuckerrohrschnaps mit Limettensaft. Natürlich kann dieser Alkohol auch aus den Zuckerrüben hergestellt werden. Oder man stellt den Caipirinha als Geist her: geschmackloser Alkohol mit ca. 12%vol in den Kessel, zerkleinerte Limetten (3 Stück je 1,5 Liter) in den Aromakorb.
      Gehört inzwischen zum Standard bei unseren Seminaren. Schmeckt hervorragend!

    Eintrag Nr. 1431:

    Hallo Herr Schmickl,
    schnell ein paar ganz herzliche Grüsse von den sommerlichen Kanarischen Inseln!
    Die Zuckermaische mit der Turbohefe funktioniert prima: in 6 Tagen von 0 auf 19 % und es blubbert noch...
    LG an alle Fachfragler,
    Sabine


    Sabine, Kanarische Inseln
    28.Jun.2004 23:01:11


      Danke! Herzliche Grüße zurück, aus dem verregneten Kärnten.
      Freut uns, dass es funktioniert!
      :-)

    Eintrag Nr. 1430:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe leider eine weitere Frage zu den Temperaturen:
    Meine Anlage zeigt beim Destillieren von Wasser ziemlich genau 100°C.
    Das Thermometer ist wirklich am höchsten Punkt angebracht!
    Da mein Wohnort auf ca. 10 Meter über NN liegt, vermute ich, daß die Anzeige einigermaßen genau ist. Stimmt das so?
    Wenn es tatsächlich stimmt: Wie muß ich Ihre Angaben bezügl. Nachlaufbeginn, usw. deuten?
    (Ich gehe nämlich davon aus, daß diese Angaben auf österreichische Verhältnisse ausgelegt sind.)
    Ich hoffe sehr auf Ihre Hilfe, und bedanke mich von ganzem Herzen für Ihre tolle Seite!
    Ostap


    Ostap, Weißrußland
    28.Jun.2004 13:43:08


      Ja, das stimmt, bei fast 0 m Meereshöhe ist der Siedepunkt von Wasser annähernd 100°C. Wir liegen bei ca. 400-500 m, wir messen den Siedepunkt also bei 97-98°C. Ja, Ihre Vermutung ist richtig, die Angaben im Buch sind für österr. Verhältnisse, Sie sollten also alle Temperaturangaben mit 2 bis 3°C korrigieren. Ich möchte den tollen link mit den Temperaturen in Abhängigkeit von der Meereshöhe aus der Diskussion auch hier einfügen:
      http://www.physik.uni-muenchen.de/leifiphysik/web_ph09/umwelt_technik/07dampfdruck/dampfdruck.htm
      Danke!

    Eintrag Nr. 1429:

    Hallo Herr Dr. Schickl,
    ich habe gestern einen Brand mit einer neuen Destille durchgeführt und das Destillat an der Wandung eines weißen Eimer herunter laufen lassen. Nun habe ich bemerkt das dort ein brauner Streifen von Rückständen hinterlassen wurde. Auch schwamm eine dünne Schicht bräunlicher Substanz auf dem Destillat. Ich muß dazu sagen, daß ich nur einmal mit Wasser vorab destiliert habe und nicht wie Sie empfehlen mit Spülmittel gereinigt.
    Was sind das für Rückstände? Nach dem Filtern war alles verschwunden.
    Dann noch etwas, wie lagere ich meine Destille? Gibt es hier besondere Richtlinien?
    Danke
    Bernfried


    Bernfried, Bremen
    28.Jun.2004 08:15:47


      Welche Rückstände dies sind, kann ich Ihnen leider nicht sagen. Da Sie schreiben, daß diese bei einer nicht gründlich gereinigten neuen Anlage entstanden sind, vermute ich, daß es sich dabei um Reste der Anlagenherstellung handelt (z.B. Lötrückstände o.ä.). Nur durch Filtration das Destillat zu reinigen, davon würde ich abraten, da nicht klar ist, was Sie da an Verunreinigungne haben (ein Teil wird wahrscheinlich im Destillat aufgelöst sein). Sie sollten daher die Destille vor dem nächsten Brennvorgang gründlich reinigen, und als erstes eventuell mit Wein o.ä. einen "Putzdurchgang" machen.
      Bezüglich Lagerung gibt es nichts besonderes zu beachten, außer, daß Kupferdestillen offen und trocken stehen sollten, um Grünspanbildung zu vermeiden.

    Eintrag Nr. 1428:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine Frage zum Abtrennen des Nachlaufs bei gekauftem Wein. Wenn ich einen Brand herstellen möchte, bei dem der Geschmack zunächst zweitrangig ist, würde sich doch das Destillat, von selber verdünnen wenn ich den Nachlauf nicht abtrenne. Dies wäre zwar noch nicht die Trinkstärke, aber grundsätzlich ? Oder gibt es noch andere Gründe den Nachlauf unbedingt abzutrennen.
    Vielen Dank
    Michael
    P.S.: Ein besonderes Lob möchte ich Ihnen für Ihr gelungenes Buch aussprechen, es ist sehr anschaulich beschrieben und macht viel Spaß beim Einlesen in die Brennkunst.


    Michael, Ostfriesland
    28.Jun.2004 01:20:13


      Nein, den Nachlauf sollten Sie keinesfalls zum Destillat dazumischen. Natürlich würden Sie so den Alkohol verdünnen und könnten destilliertes Wasser sparen, aber im Nachlauf sind Substanzen enthalten (deswegen nennt man diese Fraktion auch so) die sich qualitätsmindernd auf das Destillat auswirken.
      Danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 1427:

    Nachtrag zu 1426:
    Hallo nochmal etwas später. An der Anlage liegt's wohl nicht, ich habe jetzt nach ordentlicher Reinigung die Pflaumenmaische vom letzten Jahr aufgemacht und gebrannt. Das Ergebnis gab uns einen ganz weichen Gesichtsausdruck *gg*
    Selbst der Nachlauf bis 94° zerging noch auf der Zunge und ich weigere mich, das Destillat auf unter 50% zu verdünnen, so weich ist der jetzt schon! Wie wird der erst, wenn er mal einige Zeit zum Lagern hatte ... seufz!
    Also, offenbar ist schon beim einmaischen der Weintrauben was schiefgegeangen!
    Übrigens, leider wollten die Pflaumen laaaaange nicht richtig gären. Auch nicht mit Gärstarter und Turbo. Deswegen ist die Ausbeute jetzt leider nicht eben üppig. Aber "unsere" Bäume (im Dickicht und seit Äonen nicht mehr gepflegt) tragen ja wieder und da will ich nix falsch machen.
    Vielen Dank nochmal ...
    Herzlichst
    Ihr Holundrian


    Holundrian, D
    24.Jun.2004 23:46:06


      Richtig, die Anlage ist nicht schuld. Ein schlechter Geschmack liegt so gut wie immer am schlechten Ausgangsprodukt.
      Gerade die Turbo gärt sehr rasch, die Gärung sollte spätestens einen Tag nach der Zugabe starten. Folgende Punkte prüfen:
      - pH 3-3,5
      - Temperatur zwischen 16-19°C
      - Hefemenge beachten, d.h. nicht zuwenig Hefe zugeben
      - (Frucht)Zuckergehalt beachten. Ohne (Frucht)zucker kann's nicht gären, weil dann die Hefe nichts zu Fressen hat.
      Wir geben zu unseren Maischen außerdem immer Verflüssiger dazu, dadurch kommt die Hefe leichter zum Fruchtzucker vom Obst, Aromastoffe gehen auch mehr in Lösung, der Brand schmeckt also intensiver nach Frucht. Das hat aber nichts mit Startschwierigkeiten beim Gärprozeß zu tun.

    Eintrag Nr. 1426:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich versteh's einfach nicht. Die Anlage (Laborglas) brennt soweit ganz einwandfrei, bei der Zuckermaische hält sie sich sogar peinlich genau an Ihre Temperaturvorgaben. Ihr hervorragendes Buch erlaubt mir nach dem zweiten Lesen :-) normalerweise ein ausserordentlich schmackhaftes Ergebnis. Der Hagebuttenbrand aus dem Pseudoeichenfass ist war ganz Einzigartiges ... unbedingt probieren ...
    Aber nun: Unser selbstgemachter Wein (geschmacklich nicht gerade der Brüller) will nicht.
    Vorlauf abtrennen: Klar, mehrere kleine Gläschen und Tropfen zählen! Was aber wenn die Plörre bei 94° immer noch wie Klebstoff riecht??? Danach hörts dann auf und schmeckt wie _____ (keine Worte!)
    Was hab ich denn das verzapft???? OK, ich bin einverstanden die Schlempe wegzukippen, aber was ist da falschgelaufen??? Sonst passiert mir das doch wieder...
    Vielen Dank für die Mühe, die Sie sich mit den anderen Anfängern und mir machen.
    Herzlichst
    Holundrian


    holundrian, D
    24.Jun.2004 20:37:45


      Ist Ihr Wein geschwefelt? Wenn ja, dann ist das der Grund warum es so penetrant riecht. Einfach beim Verdünnen ca. 2-3 Minuten schäumend (sehr wichtig!) Luft kräftig einmixen (mit elektr. Handmixer o.ä.), dann wird die schwefelige Säure ausgetrieben.
      Wurde der Wein nicht geschwefelt, dann müßten Sie im Wein einen sehr großen Anteil an Fehlgärungen gehabt haben, d.h. der Wein wurde nicht korrekt vergoren und schmeckt vielleicht aus diesem Grund auch nicht so gut. So gesehen ist das Brennen eine Qualitätskontrolle vom Wein, weil sich hier Gärfehler viel deutlicher bemerkbar machen.

    Eintrag Nr. 1425:

    Habe mich demnächst zum Kirschen brennen bei einem Brenner angemeldet.1.Auf was soll man achten wenn man sich noch nicht so auskennt?
    2.Wird der Vorlauf automatisch vom Brenner weggenommen oder wie läuft das in der Regel?
    Muß man die entsprechende Prozente (z.b. 42 %) selbst mischen?
    Kenne mich noch nicht so aus !
    Gruß Ramo


    Ramo, D-Baden - Württemberg
    24.Jun.2004 12:16:35


      Eigentlich sollten Sie auf gar nichts achten müssen, der Brenner wird Vorlauf, Nachlauf usw. abnehmen. Auch das Verdünnen wird meist vom Brenner übernommen. Achten sollten Sie jedoch darauf, daß auch wirklich Ihre Kirschmaische im Kessel landet und nicht eine Mischung diverser Stoffbesitzer.

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