Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1441:

    Hi
    Bei mir haut das mit dem brennen einfach nicht so hin.
    Habe jetzt schon 3 mal gebrannt aber bei mir schmeckt das Destillat fast immer gleich (schlecht bis ungenießbar)
    Beim 2 mal habe ich Obstler mit Wermut Anis Kamille Pfefferminz Fenchel usw für 1 Woche angesetzt und dann gebrannt.
    Beim 2 mal Wodka mit gemahlenen Anis vermischt und gebrannt. Das Ergebniss schmeckte leicht nach Anis.
    Beim 3 mal habe ich fertigen Kirschwein mit einem Alkoholgehalt von ca 14% gebrannt
    Jedesmal schmeckte das Destillat fast nur nach Alkohol und hatte einen unangenehmen nebengeschmack.
    Mache ich etwas falsch oder ist mit der Destille was nicht in ordnung?
    Vielen Dank für ihre Antwort.


    bernhard, Deutschland
    01.Jul.2004 11:35:14


      Bezüglich Destille kann ich Ihnen leider nicht Bescheid geben, das hängt davon ab, mit was Sie arbeiten. Reflux sollte es aber keine sein.
      - Wenn Sie Kräuter ansetzen, mindestens 1-2 Monate ziehen lassen, der Alkohol sollte zumindest 45%vol haben. Beim Ansatz ca. ein Drittel des Volumens an Kräuter verwenden.
      - Sie haben den Anis im Wodka mitgekocht, das funktioniert nicht. Sie sollten den Anis im Dampfraum haben (= Aromakorb).
      - Sie sollten Kirschmaische, also MIT den Fruchtstücken und Kernen, verwenden, nicht nur den Kirschwein, das führt zu Aromaverlusten.

    Eintrag Nr. 1440:

    Ich möchte mir demnächst so eine 0,5 Piccolo Destille bei ihnen bestellen, hätte dazu noch ein paar Fragen!
    Bis 0,5 Liter Brennkessel ist erlaubt? kann ich mit dieser Anlage jederzeit in Deutschland brennen ohne mit dem Gesetz in Konflikt zu kommen? Funktioniert diese Anlage gut, kein hochkochen u.s.w.? kann ich mir das so vorstellen 0,5 Liter Maische in den Kessel und ab gehts? Was muß der Thermometer für eine Gradzahl beim Brennen denn anzeigen?
    vielen herzlichen Dank
    Ihr Webfan


    Anfänger, D-Mannheim
    01.Jul.2004 08:36:17


      In Deutschland sind 0,5 Liter Brennanlagen anmeldefrei, Sie kommen also nicht mit dem Gesetz in Konflikt, wenn Sie diese Anlage nicht registrieren lassen. Ja, die kleine Anlage funktioniert wie eine Große, es kocht nichts hoch. Ja, Sie können 0,4 Liter Maische, Korn oder Wein in den Kessel geben, aufheizen und überdestillieren. Was das Thermometer anzeigen muß, hängt davon ab, was Sie destillieren. Beispiel ca. 11%vol Wein: hier beginnt es bei ca. 81-82°C zu tropfen, destilliert wird bis 91°C, dann beginnt der Nachlauf, dies gilt für jedes Destillat.
      P.S.: ich würde Ihnen unser Buch sehr empfehlen, da steht der Brennvorgang mit Temperaturverlauf und was dabei sonst noch zu beachten ist, sehr genau beschrieben.

    Eintrag Nr. 1439:

    hallo hr. dr. schmickl!
    ich habe vor einigen wochen holunderblüten eingemaischt:
    12l fass voll mit holunderblüten, wasser, 3,5 kg zucker, 1/2 pkg. turbo, und zitronensaft.
    nach der vergärung hatte der holunderblütenwein zwar gut nach holunder gerochen jedoch einen heftigen scharfen stich gehabt - wie superkleber.
    die dicken stengel der blüten habe ich weggeschnitten - d. h. ich sollte eigentlich nicht sehr viel methanol dabei haben.
    jetzt hab ich das ganze gebrannt und auch wieder diesen stich dabei - habe am anfang ca. 4cl verworfen.
    bitte um hilfestellung was ich hier angestellt habe.
    danke
    lg norbert


    norbert, nö
    01.Jul.2004 07:35:02


      Die Zutaten sind schon richtig, es sollten ca. 15%vol entstehen (bei 3,5 kg in 12 Liter). Durch die Zugabe vom Zitronensaft haben Sie einen sehr niedrigen pH-Wert (optimal wäre ca. 3,0), was sich sehr positiv auf die Qualität auswirkt, dadurch überleben keine Bakterien, die u.a. Fehlgärungen und damit Vorlauf-Bestandteile verursachen (da Hefe ein Pilz ist, gärt's auch im sauren Milieu).
      Haben Sie auch einen Gärspund verwendet? Wenn ja, sollten kaum Fehlgärungen entstanden sein. Der scharfe Stich gefällt mir nicht. Was war vorher in dem Maischefaß, könnten so Verunreinigungen hineingekommen sein? Wäre es möglich, daß Sie den "scharfen Stich" mit dem Alkoholgeruch verwechseln? Verdünnen Sie das Destillat auf ca. 45%vol, beim Verdünnen am besten mit einem elektrischen Handmixer einige Minuten schäumend mixen, dann nochmals riechen.
      Weiters ist es besser, wenn erst ca. 1 Monat nach Gärende gebrannt wird.

    Eintrag Nr. 1438:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    mit welcher Alokolausbeute kann ich bei einem handelsüblichen Rotwein von ca. 11 % rechnen, wenn ich ihn 1x brenne ?
    Mfg Marc


    Marc, Hesse
    30.Jun.2004 22:18:46


      Aus 1 Liter Wein bekommen Sie etwa 200-250 ml Destillat mit ca. 50%vol.

    Eintrag Nr. 1437:

    Ich habe einen Angesetzen mit rd. 45%. Diesen will ich nun noch einmal brennen. Hierzu möchte ich frische Früchte in den Aromakorb geben.
    Muss ich den Angesetzten nun auf 12% herunter verdünnen oder sollte ich die 45% belassen?
    Danke für die Antwort und die prima Seite hier.


    Kucki, Texas
    30.Jun.2004 13:41:16


      Nein, den Angesetzten nicht verdünnen sondern bei 45% lassen. Das Destillat dann auf Trinkstärke verdünnen. Warum? Wenn der Kesselinhalt vor dem Brennen mit Wasser verdünnt wird, leidet das Aroma vom Destillat, wird hingegen das Destillat verdünnt, bleibt das Aroma erhalten.
      Anders ist es bei einem Geist, wenn der Kessel also mit geschmacklosem Alkohol befüllt wird (Früchte auch in den Aromakorb geben), hier hat sich etwa Weinstärke, also ca. 12%vol im Kessel, am besten bewährt.
      Danke!

    Eintrag Nr. 1436:

    Hallo,
    ist es bezüglich der Qualität und Methanolarmut eines selbstgebrannten Schnapses ein Unterschied, ob man Rohrzucker oder besser Fruchtzucker mit Turbohefe vergärt?
    Beide enthalten ja sicher keine Holzigen Bestandteile.. Ich nehme an, dasselbe gilt für Honig??
    Gruß
    Glenn


    Glenn, Vorarlberg
    30.Jun.2004 12:10:43


      Nein, es gibt keinen Unterschied. Am besten raffinierten Zucker verwenden. Dann ist es egal, ob es Rohr- oder Rübenzucker ist. Fruchtzucker ist keine Saccharose, sondern Fructose, geht aber auch. Bei Honig wird ebenfalls kaum Methanol entstehen.

    Eintrag Nr. 1435:

    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Hätte 4 Fragen :
    1.) Hilft eine Öechsle Zuckerwaage beträchtlich bei Maischeherstellung und wie funktioniert sie?
    2.) Habe am 11.06. eine Zuckermaische gemäß Ihrem Buchrezept und mit Ihrer Turbohefe angesetzt. Heute hat sie 18 Grad Alkohol erreicht und blubbertimmer noch.Raumtemperatur konstant zwischen 18 - 19 Grad. Ist das korrekt?
    3.) Muß man mit Turbohefe und allen anderen Zutaten gemäß Ihrem Buch (auch rechtzeitige Zuckergabe) immer 20% Alkohol erreichen (mehr ist mir sowieso noch nicht gelungen)?
    4.) Bei Hollerblütenmaische (angesetzt seit fast 3 Wochen) bleibt Kuchen (inklusive Orangen) oben und setzt sich nicht am Grund ab. Nach kräftigem Rühren kommt sofort wieder nach oben und habe effektiv nur die ganz feinen Stengel nicht entfernt. Außerdem brauche ich mehr Zucker, als die angebenen 39 kg pro 100 l.
    Danke im Vorhinein und mfg
    Franz Josef


    Franz Josef, Oberösterreich
    29.Jun.2004 13:22:22


      ad 1: Die Öchslewaage mißt den Zuckergehalt in Fruchtsäften, aber nur wenn KEIN Alkohol vorhanden ist, d.h. VOR der Vergärung. Ist hingegen Alkohol enthalten, wird der Meßwert sehr stark verfälscht. Prinzip ist wie beim Aräometer zur Alkoholgehaltbestimmung eine Dichtemessung. Gelöster Zucker machte die Dichte größer, Alkohol kleiner. Daher können beide Meßgeräte nur verwendet werden, wenn die jeweils andere Substanz NICHT enthalten ist. Mit einer Öchslewaage kann z.B. der Zuckergehalt von Trauben bestimmt werden (dazu den Traubensaft messen), daraus kann dann der maximal erreichbare Alkoholgehalt nach vollständiger Vergärung abgeleitet werden. Siehe dazu auch "Zucker Alkohol Rechner" links im Menü.
      ad 2: Vollkommen korrekt.
      ad 3: Nein, man kann auch weniger Zucker zugeben, dann bleibt der Alkoholgehalt geringer. Ansonsten erreicht sie schon 20%.
      ad 4: Solange die Gärung in Gang ist, wird der Kuchen durch's CO2 immer wieder nach oben getrieben, das stimmt schon. Erst nach Gärende wird er absinken. Mit der angegebenen Menge müßten Sie auskommen, mehr g Zucker je Liter kann die Hefe nicht mehr vergären.

    Eintrag Nr. 1434:

    Gibt es in Deutschland eine Freimenge die man in einer eigenen Destille herstellen darf?
    Danke


    Ramo, D-Baden - Württemberg
    29.Jun.2004 11:34:11


      Nein, es gibt keine Freimenge. In Deutschland dürfen Sie nur mit einer 0,5 Liter Destille anmeldefrei brennen.

    Eintrag Nr. 1433:

    Hallo Herr Doktor!
    Gibt es eine Faustformel für den Ertrag aus Maische?
    z.B. 100 Liter Maische müßte 10-15 Liter Brand ergeben? oder sind die Schwankungen wegen des Zuckergehaltes und anderer Umstände zu hoch?
    Wie rechnen sie das?
    Vielen Dank


    Ramo, D-Baden-Württemberg
    29.Jun.2004 11:32:02


      Es gibt eine Schwankungsbreite: Vogelbeeren ergeben wegen dem sehr geringen Zuckergehalt eine Maische mit ca. 2%vol, also ca. 2 Liter 100% Alkohol auf 100 Liter, somit ca. 4,44 Liter 45%vol Alkohol (siehe Menüpunkt "Alkohol verdünnen").
      Weintrauben haben einen sehr hohen Zuckergehalt, ergeben eine Maische mit bis zu 14%vol, also 14 Liter 100% Alkohol und 31,11 Liter 45%vol Alkohol.
      Alle anderen Obstsorten liegen irgendwo dazwischen, z.B. Quitte ca 4%vol, Apfel, Birne ca 5%vol, Kirsche, Marille (Aprikose) ca 6-7%vol und Zwetschke ca 8%vol.

    Eintrag Nr. 1432:

    Ich habe mir gedacht, dass man Caipirinha eventuell auch aus Zuckerrüben brennen kann. Wer kennt sich hier aus und kann mir Tipps geben ?

    Andreas Erles, B-W
    29.Jun.2004 07:11:56


      Caipirinha ist Zuckerrohrschnaps mit Limettensaft. Natürlich kann dieser Alkohol auch aus den Zuckerrüben hergestellt werden. Oder man stellt den Caipirinha als Geist her: geschmackloser Alkohol mit ca. 12%vol in den Kessel, zerkleinerte Limetten (3 Stück je 1,5 Liter) in den Aromakorb.
      Gehört inzwischen zum Standard bei unseren Seminaren. Schmeckt hervorragend!

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