Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1436:

    Hallo,
    ist es bezüglich der Qualität und Methanolarmut eines selbstgebrannten Schnapses ein Unterschied, ob man Rohrzucker oder besser Fruchtzucker mit Turbohefe vergärt?
    Beide enthalten ja sicher keine Holzigen Bestandteile.. Ich nehme an, dasselbe gilt für Honig??
    Gruß
    Glenn


    Glenn, Vorarlberg
    30.Jun.2004 12:10:43


      Nein, es gibt keinen Unterschied. Am besten raffinierten Zucker verwenden. Dann ist es egal, ob es Rohr- oder Rübenzucker ist. Fruchtzucker ist keine Saccharose, sondern Fructose, geht aber auch. Bei Honig wird ebenfalls kaum Methanol entstehen.

    Eintrag Nr. 1435:

    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Hätte 4 Fragen :
    1.) Hilft eine Öechsle Zuckerwaage beträchtlich bei Maischeherstellung und wie funktioniert sie?
    2.) Habe am 11.06. eine Zuckermaische gemäß Ihrem Buchrezept und mit Ihrer Turbohefe angesetzt. Heute hat sie 18 Grad Alkohol erreicht und blubbertimmer noch.Raumtemperatur konstant zwischen 18 - 19 Grad. Ist das korrekt?
    3.) Muß man mit Turbohefe und allen anderen Zutaten gemäß Ihrem Buch (auch rechtzeitige Zuckergabe) immer 20% Alkohol erreichen (mehr ist mir sowieso noch nicht gelungen)?
    4.) Bei Hollerblütenmaische (angesetzt seit fast 3 Wochen) bleibt Kuchen (inklusive Orangen) oben und setzt sich nicht am Grund ab. Nach kräftigem Rühren kommt sofort wieder nach oben und habe effektiv nur die ganz feinen Stengel nicht entfernt. Außerdem brauche ich mehr Zucker, als die angebenen 39 kg pro 100 l.
    Danke im Vorhinein und mfg
    Franz Josef


    Franz Josef, Oberösterreich
    29.Jun.2004 13:22:22


      ad 1: Die Öchslewaage mißt den Zuckergehalt in Fruchtsäften, aber nur wenn KEIN Alkohol vorhanden ist, d.h. VOR der Vergärung. Ist hingegen Alkohol enthalten, wird der Meßwert sehr stark verfälscht. Prinzip ist wie beim Aräometer zur Alkoholgehaltbestimmung eine Dichtemessung. Gelöster Zucker machte die Dichte größer, Alkohol kleiner. Daher können beide Meßgeräte nur verwendet werden, wenn die jeweils andere Substanz NICHT enthalten ist. Mit einer Öchslewaage kann z.B. der Zuckergehalt von Trauben bestimmt werden (dazu den Traubensaft messen), daraus kann dann der maximal erreichbare Alkoholgehalt nach vollständiger Vergärung abgeleitet werden. Siehe dazu auch "Zucker Alkohol Rechner" links im Menü.
      ad 2: Vollkommen korrekt.
      ad 3: Nein, man kann auch weniger Zucker zugeben, dann bleibt der Alkoholgehalt geringer. Ansonsten erreicht sie schon 20%.
      ad 4: Solange die Gärung in Gang ist, wird der Kuchen durch's CO2 immer wieder nach oben getrieben, das stimmt schon. Erst nach Gärende wird er absinken. Mit der angegebenen Menge müßten Sie auskommen, mehr g Zucker je Liter kann die Hefe nicht mehr vergären.

    Eintrag Nr. 1434:

    Gibt es in Deutschland eine Freimenge die man in einer eigenen Destille herstellen darf?
    Danke


    Ramo, D-Baden - Württemberg
    29.Jun.2004 11:34:11


      Nein, es gibt keine Freimenge. In Deutschland dürfen Sie nur mit einer 0,5 Liter Destille anmeldefrei brennen.

    Eintrag Nr. 1433:

    Hallo Herr Doktor!
    Gibt es eine Faustformel für den Ertrag aus Maische?
    z.B. 100 Liter Maische müßte 10-15 Liter Brand ergeben? oder sind die Schwankungen wegen des Zuckergehaltes und anderer Umstände zu hoch?
    Wie rechnen sie das?
    Vielen Dank


    Ramo, D-Baden-Württemberg
    29.Jun.2004 11:32:02


      Es gibt eine Schwankungsbreite: Vogelbeeren ergeben wegen dem sehr geringen Zuckergehalt eine Maische mit ca. 2%vol, also ca. 2 Liter 100% Alkohol auf 100 Liter, somit ca. 4,44 Liter 45%vol Alkohol (siehe Menüpunkt "Alkohol verdünnen").
      Weintrauben haben einen sehr hohen Zuckergehalt, ergeben eine Maische mit bis zu 14%vol, also 14 Liter 100% Alkohol und 31,11 Liter 45%vol Alkohol.
      Alle anderen Obstsorten liegen irgendwo dazwischen, z.B. Quitte ca 4%vol, Apfel, Birne ca 5%vol, Kirsche, Marille (Aprikose) ca 6-7%vol und Zwetschke ca 8%vol.

    Eintrag Nr. 1432:

    Ich habe mir gedacht, dass man Caipirinha eventuell auch aus Zuckerrüben brennen kann. Wer kennt sich hier aus und kann mir Tipps geben ?

    Andreas Erles, B-W
    29.Jun.2004 07:11:56


      Caipirinha ist Zuckerrohrschnaps mit Limettensaft. Natürlich kann dieser Alkohol auch aus den Zuckerrüben hergestellt werden. Oder man stellt den Caipirinha als Geist her: geschmackloser Alkohol mit ca. 12%vol in den Kessel, zerkleinerte Limetten (3 Stück je 1,5 Liter) in den Aromakorb.
      Gehört inzwischen zum Standard bei unseren Seminaren. Schmeckt hervorragend!

    Eintrag Nr. 1431:

    Hallo Herr Schmickl,
    schnell ein paar ganz herzliche Grüsse von den sommerlichen Kanarischen Inseln!
    Die Zuckermaische mit der Turbohefe funktioniert prima: in 6 Tagen von 0 auf 19 % und es blubbert noch...
    LG an alle Fachfragler,
    Sabine


    Sabine, Kanarische Inseln
    28.Jun.2004 23:01:11


      Danke! Herzliche Grüße zurück, aus dem verregneten Kärnten.
      Freut uns, dass es funktioniert!
      :-)

    Eintrag Nr. 1430:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe leider eine weitere Frage zu den Temperaturen:
    Meine Anlage zeigt beim Destillieren von Wasser ziemlich genau 100°C.
    Das Thermometer ist wirklich am höchsten Punkt angebracht!
    Da mein Wohnort auf ca. 10 Meter über NN liegt, vermute ich, daß die Anzeige einigermaßen genau ist. Stimmt das so?
    Wenn es tatsächlich stimmt: Wie muß ich Ihre Angaben bezügl. Nachlaufbeginn, usw. deuten?
    (Ich gehe nämlich davon aus, daß diese Angaben auf österreichische Verhältnisse ausgelegt sind.)
    Ich hoffe sehr auf Ihre Hilfe, und bedanke mich von ganzem Herzen für Ihre tolle Seite!
    Ostap


    Ostap, Weißrußland
    28.Jun.2004 13:43:08


      Ja, das stimmt, bei fast 0 m Meereshöhe ist der Siedepunkt von Wasser annähernd 100°C. Wir liegen bei ca. 400-500 m, wir messen den Siedepunkt also bei 97-98°C. Ja, Ihre Vermutung ist richtig, die Angaben im Buch sind für österr. Verhältnisse, Sie sollten also alle Temperaturangaben mit 2 bis 3°C korrigieren. Ich möchte den tollen link mit den Temperaturen in Abhängigkeit von der Meereshöhe aus der Diskussion auch hier einfügen:
      http://www.physik.uni-muenchen.de/leifiphysik/web_ph09/umwelt_technik/07dampfdruck/dampfdruck.htm
      Danke!

    Eintrag Nr. 1429:

    Hallo Herr Dr. Schickl,
    ich habe gestern einen Brand mit einer neuen Destille durchgeführt und das Destillat an der Wandung eines weißen Eimer herunter laufen lassen. Nun habe ich bemerkt das dort ein brauner Streifen von Rückständen hinterlassen wurde. Auch schwamm eine dünne Schicht bräunlicher Substanz auf dem Destillat. Ich muß dazu sagen, daß ich nur einmal mit Wasser vorab destiliert habe und nicht wie Sie empfehlen mit Spülmittel gereinigt.
    Was sind das für Rückstände? Nach dem Filtern war alles verschwunden.
    Dann noch etwas, wie lagere ich meine Destille? Gibt es hier besondere Richtlinien?
    Danke
    Bernfried


    Bernfried, Bremen
    28.Jun.2004 08:15:47


      Welche Rückstände dies sind, kann ich Ihnen leider nicht sagen. Da Sie schreiben, daß diese bei einer nicht gründlich gereinigten neuen Anlage entstanden sind, vermute ich, daß es sich dabei um Reste der Anlagenherstellung handelt (z.B. Lötrückstände o.ä.). Nur durch Filtration das Destillat zu reinigen, davon würde ich abraten, da nicht klar ist, was Sie da an Verunreinigungne haben (ein Teil wird wahrscheinlich im Destillat aufgelöst sein). Sie sollten daher die Destille vor dem nächsten Brennvorgang gründlich reinigen, und als erstes eventuell mit Wein o.ä. einen "Putzdurchgang" machen.
      Bezüglich Lagerung gibt es nichts besonderes zu beachten, außer, daß Kupferdestillen offen und trocken stehen sollten, um Grünspanbildung zu vermeiden.

    Eintrag Nr. 1428:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine Frage zum Abtrennen des Nachlaufs bei gekauftem Wein. Wenn ich einen Brand herstellen möchte, bei dem der Geschmack zunächst zweitrangig ist, würde sich doch das Destillat, von selber verdünnen wenn ich den Nachlauf nicht abtrenne. Dies wäre zwar noch nicht die Trinkstärke, aber grundsätzlich ? Oder gibt es noch andere Gründe den Nachlauf unbedingt abzutrennen.
    Vielen Dank
    Michael
    P.S.: Ein besonderes Lob möchte ich Ihnen für Ihr gelungenes Buch aussprechen, es ist sehr anschaulich beschrieben und macht viel Spaß beim Einlesen in die Brennkunst.


    Michael, Ostfriesland
    28.Jun.2004 01:20:13


      Nein, den Nachlauf sollten Sie keinesfalls zum Destillat dazumischen. Natürlich würden Sie so den Alkohol verdünnen und könnten destilliertes Wasser sparen, aber im Nachlauf sind Substanzen enthalten (deswegen nennt man diese Fraktion auch so) die sich qualitätsmindernd auf das Destillat auswirken.
      Danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 1427:

    Nachtrag zu 1426:
    Hallo nochmal etwas später. An der Anlage liegt's wohl nicht, ich habe jetzt nach ordentlicher Reinigung die Pflaumenmaische vom letzten Jahr aufgemacht und gebrannt. Das Ergebnis gab uns einen ganz weichen Gesichtsausdruck *gg*
    Selbst der Nachlauf bis 94° zerging noch auf der Zunge und ich weigere mich, das Destillat auf unter 50% zu verdünnen, so weich ist der jetzt schon! Wie wird der erst, wenn er mal einige Zeit zum Lagern hatte ... seufz!
    Also, offenbar ist schon beim einmaischen der Weintrauben was schiefgegeangen!
    Übrigens, leider wollten die Pflaumen laaaaange nicht richtig gären. Auch nicht mit Gärstarter und Turbo. Deswegen ist die Ausbeute jetzt leider nicht eben üppig. Aber "unsere" Bäume (im Dickicht und seit Äonen nicht mehr gepflegt) tragen ja wieder und da will ich nix falsch machen.
    Vielen Dank nochmal ...
    Herzlichst
    Ihr Holundrian


    Holundrian, D
    24.Jun.2004 23:46:06


      Richtig, die Anlage ist nicht schuld. Ein schlechter Geschmack liegt so gut wie immer am schlechten Ausgangsprodukt.
      Gerade die Turbo gärt sehr rasch, die Gärung sollte spätestens einen Tag nach der Zugabe starten. Folgende Punkte prüfen:
      - pH 3-3,5
      - Temperatur zwischen 16-19°C
      - Hefemenge beachten, d.h. nicht zuwenig Hefe zugeben
      - (Frucht)Zuckergehalt beachten. Ohne (Frucht)zucker kann's nicht gären, weil dann die Hefe nichts zu Fressen hat.
      Wir geben zu unseren Maischen außerdem immer Verflüssiger dazu, dadurch kommt die Hefe leichter zum Fruchtzucker vom Obst, Aromastoffe gehen auch mehr in Lösung, der Brand schmeckt also intensiver nach Frucht. Das hat aber nichts mit Startschwierigkeiten beim Gärprozeß zu tun.

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