Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1334:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    wir sind überzeugt, dass die guten alten Kirschbrände langsam wieder "in Mode" kommen. Eine Verkostung in einer Brennerei hat uns für einen Sauerkirsch-Brand begeistert und uns angeregt in diesem Jahr ca. 100 Liter Maische für einen hochwertigen Edelbrand anzusetzen.
    Wir hätten vorher einige Fragen zu Besonderheiten von Sauerkirschen:
    1. Gibt es Sauerkirsch-Sorten, die besonders geeignet sind - wenn wir das richtig verstanden haben heißen Sauerkirschen in Österreich generell "Weichsel", oder ?
    2. Welche Reinzuchthefe würden Sie für diese Maische empfehlen (Turbohefen in Deutschland für Abfindungsbrennerei leider nicht zulässig) - spielt die Hefe-Auswahl eine maßgebliche Rolle ?
    3. Wie lange sollte man nach Ende der Vergärung mit dem Brennen warten ?
    4. Die beliebte Frage: Wir vergären mit allen Kernen - wieviel Kerne sollten wir für das Brennen von Sauerkirsch-Maische drin lassen ?
    Ganz herzlichen Dank für Ihre Antworten im Voraus !


    Dieta, Spessart
    20.Apr.2004 10:57:19


      ad 1: Sauerkirschen - richtig, in Ö heißen sie Weichseln - eignen sich generell ausgezeichnet zum Schnapsbrennen. Mir ist persönlich nicht bekannt, daß eine bestimmte Sorte dabei besonders hervorsticht. Wichtig ist allerdings, daß sie sehr reif geerntet werden.
      ad 2: Gärfix für Steinobst eignet sich am besten, da sind auch schon Nährsalze usw. enthalten. pH Einstellen ist bei Kirschen besonders wichtig! An sich sollte die Hefe-Auswahl geschmacklich keine Rolle spielen, es können bei Produkten anderer Firmen jedoch Gärprobleme auftreten, wie wir auf Grund zahlreicher Zuschriften erfahren haben.
      ad 3: Bis zu einem Monat, aber bei normaler Maische nicht länger - Schimmelgefahr.
      ad 4: Unbedingt darauf achten, daß KEINE Kerne zerstört werden. Beim Brennen ca. 10-20% der GANZEN Kerne mitbrennen.

    Eintrag Nr. 1333:

    Herr Doktor!
    eine groessere menge pflaumenmaische ist am vergaeren und ich erwarte, dass in etwa 3 wochen es soweit ist um ans destillieren zu gehen. wir haben eine selbstgebaute reflux ruecklaufanlage welche ventil gesteuert ist. der kessel ist ein 50L bierfass mit einem 50mm steigrohr von einer laenge von etwa 75cm, beim brennen von geschmacklosem alkohol laueft alles bestens wenn das steigrohr bis knapp unter die reucklaufoeffnung mit keramikstuecken gefuellt ist.
    die frage ist jetzt is das steigrohr zu hoch um genuegend aroma aus der maische herauszubekommen auch wenn kein fuellmaterial in der kolonne ist und das rueckflussventil geschlossen bleibt?
    uebrigens vielen dank fuer die antworten auf meine fruhere anfrage, 1328, es war sehr hilfreich.


    Heinz Zillinger, Australien
    18.Apr.2004 00:34:18


      Auch wenn Sie keine Füllkörper benutzen und das Rückflußventil zu ist, so ist die Steigrohrhöhe von 75 cm für einen aromatischen Schnaps viel zu hoch. Zwar sollte es auch so noch ein wenig nach Pflaumen schmecken, trotzdem erhalten Sie viel mehr Aroma mit einer Potstill ("einfachen Destillation"). Mein Tip: Anlage so umbauen, daß, je nach Bedarf, die Rektifikationskolonne komplett ausgebaut werden kann. In der Fotogalerie gibt's dazu ein Beispiel.
      Kein Problem.
      ;-)

    Eintrag Nr. 1332:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe aus einem alten gebrauchten 6 Liter Schnellkochtopf mit einem 4 cm 22er Steigrohr und einem 25 cm 18er Geistrohr mit einer 3 Meter 10er Kühlschlange eine Destille gebaut, und alles mit Aceton gereinigt. Nachdem ich das Erste mal Wasser destilliert habe, roch es stark nach Gummi. Danach habe ich die beiden Sicherheitsvenile ausgebaut und sie durch Edelstahlschrauben mit Kupferdichtungen ersetzt. Danach roch das Destillat immer noch nach Gummi. Meine Fragen:
    Sind die Abmessungen so in Ordnung?
    Ist der Gummigeruch nach einem neuen grauen Dichtungsring für meinen Schnellkopf weg?
    Vielen Dank. Ihr Buch ist sehr hilfreich


    Thomas Wiels, NRW
    16.Apr.2004 23:24:06


      Abmessungen sind OK. Gibt es vielleicht noch einen Anlagenteil aus Gummi/Kunststoff o.ä.? Machen Sie eine Destillation mit geschwefeltem Wein. Ist der Gummigeruch danach immer noch vorhanden, müssen Sie die Dichtung wechseln (das Material, siehe dazu unter Diskussion "Silikon und kein Ende?").

    Eintrag Nr. 1331:

    hallo,
    ich habe mal ein frage und zwar habe ich mir eine rücklaufd. gebaut und mit kochendem wasser ausgeschpült.heute hab ich einen testlauf mit wasser gemacht und gemerkt dass das wasser noch ziemlich stinkt wie bekomme ich das steigrohr am besten sauber?
    VIELEN DANK Samy


    Samy, D
    16.Apr.2004 20:16:04


      Destillieren Sie "geschwefelten" Wein (heutzutage ist nahezu jeder Wein geschwefelt) oder eine Mischung aus Wasser und Essig. Wenn es sich um ölige Rückstände handelt, mit Aceton und anschließend mit Geschirrspülmittel/Wasser und zum Schluß mit viel Wasser.

    Eintrag Nr. 1330:

    Zum Thema Reinigung von Glasballons:
    Ich have viel Erfolg mit Reinigertabletten für Zahnersatz. Also "Kukident 3 Phasen" (dies ist jetzt keine Werbung, sondern mehr ein Oberbegriff, alle anderen Produkte können's natürlich auch) Einfach den Ballon mit Wasser füllen und je nach Grösse und Verdreckungsgrad einige Tabs reinschmeissen und abwarten. Fast alles geht von selbst ab! Hier und da noch ein bischen schrubben, ausspülen und fertig. Und für meine Glasdestille nebst Zubehör? Na klar!!!
    Wir Hausfrauen müssen doch zusammenhalten!!
    Reinliche Grüsse
    Holundrian


    Holundrian, Holunderland
    16.Apr.2004 16:53:40


      Danke für den Tipp!
      Ja sowieso!
      ;-)

    Eintrag Nr. 1329:

    Zu Eintrag 1327:
    Am einfachsten ist es, Geschirrspülmittel für Geschirrspülmaschinen - etwa zwei bis drei Esslöffel - aufzulösen und die Ballone mit ca. 40°C heißem Wasser und der Lösung zu befüllen. Nach 2 - 3 Tagen sollten die Verunreinigungen sich mit einer Flaschenbürste leicht entfernen lassen. Danach gut spülen.
    Achtung: Das geht nur bei Glas!


    Terras, Italia
    15.Apr.2004 20:17:27


      Danke für den Tipp!

    Eintrag Nr. 1328:

    Herr Doktor!
    ich habe einen ganzen schwung fragen und wuerde mich freuen antworten wenigstens auf einige zu bekommen.
    habe zusammen mit einem kumpel eine destille aus kupfer gebastelt mit einem 50L bierfass als behaelter. funktioniert prima mit zuckermaische. jetzt wollen wir uns aber endlich mal an etwas edleres heranwagen denn zur zeit bekommen wir alle moeglichen fruechte praktisch nachgeschmissen. wir wollen trauben, aepfel, birnen und pflaumen ansetzen. jetzt zu meinen fragen:
    1. ich bekomme pektolase hier nur in pulverform (pectolin), koennen sie mir bei der umrechnung helfen?
    2. sind die pektolase dosierungen kritisch und sehr unterschiedlich fuer verschiedne sorten von fruechten?
    3. ist die ph-wert einstellung unerlaesslich?
    das reicht mal fuers erste. vielen dank im vorraus.
    ps. ich werde mal was mit papaya versuchen und bescheid sagen wies geht, denn hier ist eben auch hochsaison fuer diese frucht!


    Heinz Zillinger, Australien
    15.Apr.2004 16:19:56


      ad 1: Bei der Dosierung der Pektinase, also Verflüssiger, kann man keine allgemeine Dosierung angeben. Hier hat jedes Produkt, auch die flüssigen Formen, eine andere Menge die zuzugeben ist. Sie müssen hier beim Hersteller nachfragen bzw. die Gebrauchsanweisung beachten.
      ad 2: Nein, die Dosierungen sind nicht kritisch, wenn Sie etwas mehr zugeben, dann passiert auch nichts. Für Früchte können Sie immer die gleich Menge verwenden. Eine doppelt so hohe Dosierung brauchen Sie nur bei sehr harten Früchten wie Quitten oder Topinambur und anderen Knollen bzw. Wurzeln.
      ad 3: Ja, unbedingt den pH korrigieren. Bei einigen Früchten - das hängt nicht nur von der Fruchtart ab, sondern auch der speziellen Sorte und dem Reifegrad - ist der pH sehr hoch. Durch einen zu hohen pH Wert verläuft die Entwicklung der Hefen nicht optimal und falsche Mikroorganismen gewinnen die Oberhand, dies bedeutet Fehlgärungen und Vorlauf.
      Papayas sind zum Einmaischen sicherlich ausgezeichnet, über einen kurzen Ergebnisbericht würde ich mich freuen!

    Eintrag Nr. 1327:

    Habe mehrere Glas-Schnapsballone, die alte Mostrückstände haben. Wie werden diese am besten gereinigt? Besten Dank im Voraus für die Antwort!

    markus, Österreich/Vorarlberg
    15.Apr.2004 08:38:57


      Meinen Sie diese eingetrockneten, hartnäckigen (dunkel)braunen Beläge am Glas? Auf Glas lassen die sich noch am leichtesten entfernen... Da hilft nur noch intensives Putzen: große Flaschenbürsten und viel Scheuermittel, -milch o.ä. Auch heiße Soda- oder Zitronensäurelösung können das Abscheuern erleichtern. Danach jedenfalls mit Geschirrspülmittel und Wasser gründlich auswaschen und mit viel Wasser nachspülen.

    Eintrag Nr. 1326:

    mal eine Frage ein bisser´l außerhalb der Reihe.
    Mein Apfelmost, 64 Öchsle + 5Kg Zucker + Steinberger ist bis heute nicht kpl. durchgegoren und hat immer noch die Farbe von Süßmost. Die Kellertemperatur lag immer zwischen 12 und 16°C. Alc. ist enthalten es gärt (sehr langsam) immer noch. Arbeitet noch Steinberger (bis zu den max erwartetern 12%) oder haben mittlerweile Wildhefen Schwierigkeiten den Restzucker aufzuarbeiten? Restsüße ist eindeutig feststellbar. Schmeckt sehr interessant und reißt ganz schön.
    Danke
    H.-H.
    PS: habe heute übrigens Brennernachwuchs bekommen: 52cm, 3530g


    lohrjaeger, spessart
    13.Apr.2004 23:34:18


      Die sehr langsame Gärung liegt an Ihrer Temperatur. Außer, daß es viel länger als sonst dauert, hat das eigentlich keinen Nachteil. Versuchen Sie zumindest auf 17-19°C zu kommen, dann geht es etwas rascher. Unter 15°C wird es problematisch, da viele Hefen ihre Arbeit niederlegen. Gerade bei sehr langsamer Vergärung ist es oft schwierig das Gärende am Gärspund zu erkennen. Wenn sich der oben schwimmende Fruchtkuchen gesetzt hat, ist die Gärung ganz sicher zu Ende.
      Gratuliere, dann können Sie ja mit einem edlen Tropfen anstoßen.
      ;-)

    Eintrag Nr. 1325:

    Hallo Dr. Schmickl, ich hatte letztes Jahr den Lehrgang besucht und trotzdem jetzt noch eine Frage offen ;-D.Was ist günstiger: Maischeansatz mit geteilten Früchten , Turbohefe etc. oder gepresster Saft (Most),Turbohefe etc.
    Also überlege ich die gesammelten Früchte zur Mosterei bringen &nachher den Most abzuholen und dann die Maische anzusetzen. Welche Vor-/Nachteile habe ich zu erwarten?
    mfg Reinhard


    Reinhard, D-OWL
    13.Apr.2004 16:03:36


      Wenn Sie die Früchte miteinmaischen, so werden Sie viel mehr Aroma haben, den die Aromen befinden sich großteils in den Schalen der Früchte. Also wenn möglich, diese Variante bevorzugen. Das Vergären von Saft hat keinen Vorteil.

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