Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1361:

    Hallo Dr. Schmickl,
    habe Pflaumenwein angesetzt, der sich plötzlich zu Essig verwandelt hat. Kann man solchen Wein noch abbrennen?
    Herzliche Grüße aus München
    Pied


    Pied, München
    10.Mai.2004 19:56:58


      Nein, sobald Essig entstanden ist, können Sie die Maische verwerfen. Würden Sie destillieren, hätte das Destillat unweigerlich zumindest einen (starken) Essigstich bzw. wäre nahezu ungenießbar.

    Eintrag Nr. 1360:

    Hallo,
    ich habe mir nach ihrer Anleitung eine eigene Destille gebaut. Vor dem 1. Brennen habe ich erst einmal Wasser und anschließend 2l Wein durchdestilliert, um Rückstände zu entfernen. Das Destillat war bei der Weindestillation klar und frei von Verunreinigungen. Später habe ich 1L Limettenschnaps und nach ein paar Tagen noch Orangenschnaps gebrannt. Der Limettenschnaps sollte ein Geist sein, der Orangenschnaps war ein Angesetzter mit den Orangenschalen im Topf. Beidesmal war das Destillat milchig trüb, der Geschmack war trotzdem gut. Kann es sich hierbei um Ablagerungen handeln, oder sind dies unlösliche Aromastoffe? Die "Reinigungsdestillate" waren dagegen klar. Kann ich den Schnaps trotzdem trinken?
    Vielen Dank


    Christian Wesp, Hessen
    10.Mai.2004 17:17:12


      Orangen und Limetten enthalten viel ätherisches Öl, das ist die Ursache für Ihre milchige Trübung. D.h. die Trübung ist reines Aroma! Wenn das Destillat aus rein optischen Gründen trotzdem klar werden soll, dann filtrieren. Aber trinkbar ist der Geist auch so.

    Eintrag Nr. 1359:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    erlauben Sie mir bitte eine Frage, Fruechte haben bekanntlich viele Vitamine. Werden diese Vitamine bei dem Ansetzen zerstoert, oder werden diese mit den Aromen in dem angesetzten Schnaps herausgeloest und konserviert?
    Vielen Dank fuer Ihre Muehen
    Andreas Ringel


    andy, B.W.
    09.Mai.2004 21:43:41


      Beim Ansetzen bleiben die Vitamine erhalten. Wird der Ansatz bzw. eine Maische destilliert, werden die Vitamine durch's Kochen zumindest teilweise (oder zur Gänze, hängt von der Substanz ab) zerstört.

    Eintrag Nr. 1358:

    Hallo allerseits,
    ich habe vor Quitten in diesem Jahr wieder einzumaischen und ich benötige einen Häcksler mit grosser Öffnung.(Mit einer Küchenmaschine ist das ganze wie ich im letzten Jahr feststellen musste recht mühselig,hat der küchenmaschine bzw dem Messer nicht gut getan).
    Wer weiss wo ich ein entsprechendes Gerät preisgünstig erwerben kann?
    mit freundlichen Grüssen Michael Jansen


    Mischa Wolf, Deutschland
    09.Mai.2004 14:29:50


      Leider nein. Versuchen Sie doch ein wenig zu googeln oder bei e-Bay.

    Eintrag Nr. 1357:

    guten tag hr. doktor!
    ich möchte einen apfelbrand herstellen, mein nachbar hat mich nun verwirrt! ich habe einen wunderbaren apfelbaum im garten der regelmäßig sehr aromatische früchte trägt. an sich wollte ich die völlig naturbelassenen äpfel verarbeiten, mein nachbar behauptet nun das ich mir dabei zu viele schlechte hefen einfangen würde. ich müsse mindestens vier bis fünfmal die äpfel schwefeln, was selbst im ökologischem landbau üblich sei, oder alle schwarzen augen und fehlstellen herausschneiden! ist das richtig? schadet das schwefeln den äpfeln? reicht es evt die äpfel gründlich zu reinigen? imvorraus schon vielen dank für die beantwortung meiner fragen!
    gruss aus tirol!
    rotti


    rotti, tirol
    07.Mai.2004 21:13:54


      Sie brauchen die Äpfel keinesfalls zu schwefeln! Erstens kann es dabei zu Gärproblemen kommen (wie uns diverse Brenner schon berichtet haben, siehe z.B. Fachfrage 718) und zweitens findet sich dann die schwefelige Säure (bei Verwendung von Kaliumsulfit) im Destillat wieder, die Sie dann wieder herausmixen müssen, sonst ist der Schnaps untrinkbar. Die Äpfel vor dem Einmaischen waschen, faule Früchte, Stengel, Blätter oder Äste entfernen. Faule Stellen herausschneiden. Schwarze Augen usw. sind kein Problem. Bei Fallobst sollten Sie die Früchte vor dem Zerstampfen zumindest halbieren um zu sehen ob sie von innen faul sind oder ob ein Wurm drin ist.
      Diese Methode ist natürlich nur bei "Hausgebrauchsmengen" sinnvoll, bei Wagonladungen voller Äpfel wäre der Aufwand viel zu groß. Daher ist es in diesem Fall dennoch wieder notwendig zu schwefeln (auf Kosten der Qualität), wegen der faulen Früchte, die zwangsläufig mit eingemaischt werden.
      Unbedingt Reinzuchthefe zugeben, um Fehlgärungen (erzeugen die im Vorlauf enthaltenen Gifte) und die Vermehrung von Wildhefen zu verhindern.

    Eintrag Nr. 1356:

    Entsteht Methanol hauptsächlich durch unbeschädigte Kerne wärend des gärens? Sobei ist auch bei der Herstellung fruchtweins so gut wie kein Methanol enthalten wen man auf die Kerne acht gibt, oder sie ganz entfernt?

    Manuel, Südtirol
    07.Mai.2004 10:03:36


      Methanol entsteht wenn Sie holzige Bestanteile wie Ästchen, Blätter usw. vergären, auch z.B. Traubenkerne. Bei Steinobst entsteht aus den beschädigten Kernen allerdings nicht Methanol, sondern Blausäure.

    Eintrag Nr. 1355:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Ich habe Nachlauf Schnaps und Weinreste mit Aktivkohle 3 Wochen angesetzt und daraus 5l. Alkohol Gebrannt 72%. Ich möchte daraus verschiedene Geiste brennen, Holunder, Schlehen, Himbeeren, Walnüsse und Anis. Meine Frage soll ich den Alkohol auf 12-15% verdünnen und die Früchte im Aromakorb Brennen damit ich nicht soviel verdünnen muss wegen dem Aroma. Oder soll ich die Früchte in den 72% ansetzen und dann auf 40-43% verdünnen und mit Früchten im Aromakorb brennen und dann auf Trinkstärke herabsetzen. Oder in 40-43% ansetzendann auf 12-15% verdünnen und mit Früchten im Aromakorb brennen. Was gibt ihrer Meinung nach das beste Aroma, oder gibt es noch eine bessere Alternative.
    Mit Freundlichen Grüßen
    Peter aus Hessen


    Peter, Hessen
    05.Mai.2004 21:36:07


      Holunderblüten, Anis, Himbeeren: mit der klassischen Geistherstellung. Dafür den geschmacklosen Alkohol auf 11-13%vol verdünnen und mit den Früchten im Aromakorb brennen. Vorher ansetzen ist nicht notwendig, das Aroma ist auch so intensiv genug (insbes. bei Gewürzen: zuviel schmeckt nicht unbedingt besser).
      Schlehen, Nüsse, Himbeeren: In 45-50%vol Alkohol ansetzen, dann unverdünnt brennen und erst das Destillat verdünnen (der Geschmack wird dabei NICHT verdünnt). Werden zusätzlich beim Brennen frische Früchte in den Korb gegeben, verstärkt sich das Aroma nochmals. Bei den Nüssen sollten Sie unreife, ungeschälte Früchte verwenden (bereits Mitte bis Ende Juni ernten), wenn Sie davon einen Teil einfrieren, können Sie diese dann statt frischer Nüsse beim Destillieren in den Aromakorb geben.

    Eintrag Nr. 1354:

    Hallo Herr Doktor!
    Ich habe vorhin vergessen zu fragen, für wieviel Liter Maische 100 gr. bzw. 150 gr. Gärfix reichen. Wäre echt sinnvoll das zu wissen.
    Kann man eigentlich nur per Nachnahme bei Ihnen bestellen oder funtioniert das auch mit Erlagschein innerhalb Österreichs? Die NN-Gebühr ist ja wahnsinn und das zahlt sich bei den kleinen Mengen sonst fast nicht aus.
    Danke für die Antwort.
    Xal


    Xal, SK
    04.Mai.2004 16:56:07


      100 g Gärfix reichen für 200-250 Liter Maische. Nachnahmebestellungen sind leider viel zu teuer geworden, deshalb haben wir diese nicht mehr. Die billigste Variante ist daher die Überweisung.

    Eintrag Nr. 1353:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Danke für die Antwort zu meiner Marmeladefrage (Eintrag 1337). Es hat ganz gut funktioniert, auch ohne Verflüssiger. Ich habe die Marmelade einfach mit kaltem Wasser verquierlt, dann noch etwas mit Wasser verdünnt, Zucker und Turbohefe dazugegeben und ca. 6 Tage gären lassen. Der Schnaps schmeckt super nach der Himmbeerfrucht. Leider war die Marillenmarmelade etwas zu alt und der Schnaps schmeckt komisch, irgendwie modrig.

    Jetzt zu den eigentlichen Fragen:
    Ich habe das Forum nach Bierbrand durchsucht und habe immer wieder gelesen, dass das Ergbnis schwach ist und man 2 mal brennen muß. Bei mir tröpfelt der Brand anfangs mit 70% heraus und das Endergebnis aus 6 Liter 5%igen Bier sind noch immer gut 320 ml. 45%iger Schnaps. Dann haben einige Leute geschrieben, dass es bei ihnen erst bei ca. 90 Grad zu tröpfenln anfängt. Bei mir ist das ebenfalls so, obwohl bei der normalen Maische, wie die z.B. von der Marmelade, schon bei ca. 70-72 Grad zu tröpfeln anfängt. Mein Thermometer ist also in Ordnung und habe diesen auch 2 mal gegengeprüft. Kann es sein, dass sich Bier doch etwas anders verhält als normale Maische? Oder habe ich gar bei meiner Potstill eine konstruktieve Volllandundung hingelegt?
    10 Liter Alukochtopf, ca. 10 cm. 22mm. Kupfersteigrohr in dem in der Hälfte das 12mm. Geistrohr (ca. 45 cm. lang) abgeht und in die 12mm. Kühlspierale endet. Ist eventuell das 12mm Kupferrohr zu dünn und ich erreiche ungewollt damit einen Kolloneneffekt? Andere Maischen rinnen nämlich auch ähnlich stark oder noch stärker aus dem Kühler. Es sind viele Fragen aber ich hoffe doch, dass Sie Zeit finden werden diese zu beantworten. Noch kurz zum Bierbrand. Helles Bier ist gut, dunkles Bier ist aber etwas besser und herber und scheckt super.
    Mit freundlchen Grüssen,
    Xal


    Xal, SK
    04.Mai.2004 16:23:28


      Bier verhält sich gleich wie normale Maische, allerdings anders als hochgradige Maische, da der Alkoholgehalt viel geringer ist. Je geringer der Alkoholgehalt, umso höher ist die Anfangstemperatur. Bier beginnt ca. bei 84°C zu tropfen. die Temperatur kann auch etwas höher liegen, so 2-3 °C, da sich die Anlage zu Beginn der Destillation oft noch nicht im Gleichgewicht befindet. 45%vol Schnaps beim einmaligen Brennen von 5% Maische sind viel zu hoch, Sie hören viel zu früh auf, deswegen auch die sehr geringe Ausbeute. Wäre das normal, dann müßten Abfindungsbrenner, die ja Maische zwischen 3 und 8%vol haben, auch nur einmal brennen, ist aber leider nicht der Fall.
      Anmerkung zum Bierbrand: dieser sollte als einzige Ausnahme bis 92°C destilliert werden, da erst hier der Hopfengeschmack richtig mitkommt.
      Die Anlagenkonstruktion klingt OK. Die Frage ist nur, wo ist das Thermometer? Könnten Sie uns der Einfachheit halber ein Bild mailen? E-Mailadresse ist unter "Kontakt" oder auf jeder Seite unten rechts angegeben.

    Eintrag Nr. 1352:

    Sehr geehrter Herr Doktor!
    Ich habe nach dem Brennen festgestellt, dass mein Williamsbrand aromamäßig nicht so intensiv schmeckt wie der letztjährig gebrannte und dies, obwohl ich beim Einmaischen ein wunderbares Aroma feststellen konnte. Nunmehr wurde mir gesagt, dass die Früchte wahrscheinlich beim Einmaischen zu warm waren, dadurch die Gärung zu intensiv eingesetzt hat und dabei das Aroma entwichen ist. Ist dies möglich?


    Hans-Werner Heinzle, Österreich, Vorarlberg
    04.Mai.2004 11:51:50


      Ja, das ist möglich. Je wärmer es bei der Gärung ist, um so schneller geht diese vor sich, umso rascher entweicht das Gärgas (CO2). Durch diese rasche Gasentwicklung wird Aroma mitgerissen. Ideale Gärtemperatur: 16-19°C.
      P.S.: Wir haben es vor zwei Jahren leider auch geschafft, auf diese Weise nahezu geschmacklosen Marillenbrand (= Aprikosen) herzustellen.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl