Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1328:

    Herr Doktor!
    ich habe einen ganzen schwung fragen und wuerde mich freuen antworten wenigstens auf einige zu bekommen.
    habe zusammen mit einem kumpel eine destille aus kupfer gebastelt mit einem 50L bierfass als behaelter. funktioniert prima mit zuckermaische. jetzt wollen wir uns aber endlich mal an etwas edleres heranwagen denn zur zeit bekommen wir alle moeglichen fruechte praktisch nachgeschmissen. wir wollen trauben, aepfel, birnen und pflaumen ansetzen. jetzt zu meinen fragen:
    1. ich bekomme pektolase hier nur in pulverform (pectolin), koennen sie mir bei der umrechnung helfen?
    2. sind die pektolase dosierungen kritisch und sehr unterschiedlich fuer verschiedne sorten von fruechten?
    3. ist die ph-wert einstellung unerlaesslich?
    das reicht mal fuers erste. vielen dank im vorraus.
    ps. ich werde mal was mit papaya versuchen und bescheid sagen wies geht, denn hier ist eben auch hochsaison fuer diese frucht!


    Heinz Zillinger, Australien
    15.Apr.2004 16:19:56


      ad 1: Bei der Dosierung der Pektinase, also Verflüssiger, kann man keine allgemeine Dosierung angeben. Hier hat jedes Produkt, auch die flüssigen Formen, eine andere Menge die zuzugeben ist. Sie müssen hier beim Hersteller nachfragen bzw. die Gebrauchsanweisung beachten.
      ad 2: Nein, die Dosierungen sind nicht kritisch, wenn Sie etwas mehr zugeben, dann passiert auch nichts. Für Früchte können Sie immer die gleich Menge verwenden. Eine doppelt so hohe Dosierung brauchen Sie nur bei sehr harten Früchten wie Quitten oder Topinambur und anderen Knollen bzw. Wurzeln.
      ad 3: Ja, unbedingt den pH korrigieren. Bei einigen Früchten - das hängt nicht nur von der Fruchtart ab, sondern auch der speziellen Sorte und dem Reifegrad - ist der pH sehr hoch. Durch einen zu hohen pH Wert verläuft die Entwicklung der Hefen nicht optimal und falsche Mikroorganismen gewinnen die Oberhand, dies bedeutet Fehlgärungen und Vorlauf.
      Papayas sind zum Einmaischen sicherlich ausgezeichnet, über einen kurzen Ergebnisbericht würde ich mich freuen!

    Eintrag Nr. 1327:

    Habe mehrere Glas-Schnapsballone, die alte Mostrückstände haben. Wie werden diese am besten gereinigt? Besten Dank im Voraus für die Antwort!

    markus, Österreich/Vorarlberg
    15.Apr.2004 08:38:57


      Meinen Sie diese eingetrockneten, hartnäckigen (dunkel)braunen Beläge am Glas? Auf Glas lassen die sich noch am leichtesten entfernen... Da hilft nur noch intensives Putzen: große Flaschenbürsten und viel Scheuermittel, -milch o.ä. Auch heiße Soda- oder Zitronensäurelösung können das Abscheuern erleichtern. Danach jedenfalls mit Geschirrspülmittel und Wasser gründlich auswaschen und mit viel Wasser nachspülen.

    Eintrag Nr. 1326:

    mal eine Frage ein bisser´l außerhalb der Reihe.
    Mein Apfelmost, 64 Öchsle + 5Kg Zucker + Steinberger ist bis heute nicht kpl. durchgegoren und hat immer noch die Farbe von Süßmost. Die Kellertemperatur lag immer zwischen 12 und 16°C. Alc. ist enthalten es gärt (sehr langsam) immer noch. Arbeitet noch Steinberger (bis zu den max erwartetern 12%) oder haben mittlerweile Wildhefen Schwierigkeiten den Restzucker aufzuarbeiten? Restsüße ist eindeutig feststellbar. Schmeckt sehr interessant und reißt ganz schön.
    Danke
    H.-H.
    PS: habe heute übrigens Brennernachwuchs bekommen: 52cm, 3530g


    lohrjaeger, spessart
    13.Apr.2004 23:34:18


      Die sehr langsame Gärung liegt an Ihrer Temperatur. Außer, daß es viel länger als sonst dauert, hat das eigentlich keinen Nachteil. Versuchen Sie zumindest auf 17-19°C zu kommen, dann geht es etwas rascher. Unter 15°C wird es problematisch, da viele Hefen ihre Arbeit niederlegen. Gerade bei sehr langsamer Vergärung ist es oft schwierig das Gärende am Gärspund zu erkennen. Wenn sich der oben schwimmende Fruchtkuchen gesetzt hat, ist die Gärung ganz sicher zu Ende.
      Gratuliere, dann können Sie ja mit einem edlen Tropfen anstoßen.
      ;-)

    Eintrag Nr. 1325:

    Hallo Dr. Schmickl, ich hatte letztes Jahr den Lehrgang besucht und trotzdem jetzt noch eine Frage offen ;-D.Was ist günstiger: Maischeansatz mit geteilten Früchten , Turbohefe etc. oder gepresster Saft (Most),Turbohefe etc.
    Also überlege ich die gesammelten Früchte zur Mosterei bringen &nachher den Most abzuholen und dann die Maische anzusetzen. Welche Vor-/Nachteile habe ich zu erwarten?
    mfg Reinhard


    Reinhard, D-OWL
    13.Apr.2004 16:03:36


      Wenn Sie die Früchte miteinmaischen, so werden Sie viel mehr Aroma haben, den die Aromen befinden sich großteils in den Schalen der Früchte. Also wenn möglich, diese Variante bevorzugen. Das Vergären von Saft hat keinen Vorteil.

    Eintrag Nr. 1324:

    Meine Frage:
    Wir haben Schnapsflaschen mit Siegellack versiegelt und nun das Problem, dass der Lack beim Öffnen so bröselt bzw. sich ganz schlecht entfernen lässt. Teilweise ist es nicht vermeidbar, dass Brösel in die Flaschen fallen und der Lack so abfärbt, dass sogar der Schnaps sich rosa verfärbt.
    Wie lassen sich versiegelte Flaschen am besten öffnen?
    Haben wir etwas falsch gemacht?


    reischl, oberösterreich
    12.Apr.2004 20:25:27


      Verwenden Sie zukünftig lieber Schrumpfkappen statt Siegellack. Bei Siegellack bleibt Ihnen nur die Möglichkeit, ihn abzukratzen. Danach die Reste eventuell mit Aceton entfernen, mit Wasser nochmals feucht abwischen, damit kein Aceton in den Schnaps gelangt.

    Eintrag Nr. 1323:

    Hallo,
    In ihrem Buch wird gesagt dass man Reinzuchthefen in der Natur finden kann. Aber wo genau kann ich solche 'Naturhefe' finden? Und wie sehen diese Pilze aus?


    Peter, Deutschland
    09.Apr.2004 14:22:28


      Das steht so nicht im Buch. Es gibt im Unterschied zu den Reinzuchthefen sogenannte Wildhefen, die Alkohol erzeugen, wenn ein Fruchtbrei, dem keine Reinzuchthefe zugegeben wurde, gärt. Wildhefen kommen überall in der Natur vor und werden zusammen mit dem Obst ins Maischefaß gebracht. Wildhefen haben im Vergleich zu Reinzuchthefen mehrere Nachteile, die alle im Buch erklärt sind. Der wichtigste: Es entstehen auch unerwünschte (giftige) Nebenprodukte, daher fällt beim Destillieren auch soviel Vorlauf an. Reinzuchthefen wurden, wie der Name schon sagt, gezüchtet. Bei Gärungen solcher Hefen entstehen diese Gifte nicht bzw. in einem viel geringeren Ausmaß als bei Wildgärungen.
      Sehen können Sie Hefepilze nur unter dem Mikroskop.

    Eintrag Nr. 1322:

    zu Eintrag 1321: wir dichten unseren portugiesischen Alambique (mit Turmaufsatz), der aus 3 Teilen besteht, auch immer mit Mehlteig ab - geht wirklich prima und ist garantiert dicht! Der Teig sollte die Konsistenz von Knete haben, also recht fest sein, nicht breiig.
    Frohe Ostern!


    Sabine, Kanarische Inseln
    09.Apr.2004 11:56:51


      Danke, ebenfalls frohe Ostern!

    Eintrag Nr. 1321:

    In Siebenbürgen dichtet man zusammensteckbare Kupferkessel mit einfachem Mehlkleister, d.h. Mehl mit Wasser zu einen dicken Brei verrührt, ab.
    Ist garantiert frei von Schadstoffen, muß nur immer neu gemacht werden.


    Peter, RO
    08.Apr.2004 19:00:08


      Danke für den Hinweis. Diese Methode scheint international bekannt zu sein. Sowohl in Südamerika wie auch in Südostasien werden Selbstbauanlagen damit abgedichtet.

    Eintrag Nr. 1320:

    Hallo!
    Ich hätte mal wieder (ist ja hier Standard :-) eine kleine Frage zum Brennrecht in Deutschland: Wenn ich mir bei Ihnen eine Destille (größer als 2 Liter, müssen Sie ja glaube ich dem Zoll melden, oder?) bestelle und aber nur vorhabe Geiste zu brennen, bekomme ich ja "üblicherweise" ein Recht hierfür, wie Sie mal geschrieben haben. Wie läuft das Ganze denn dann ab? Kommt dann der Zoll abundzu mal vorbei um mich zu kontrollieren?
    Grüße Markus


    Markus, Oberpfalz, Deutschland
    08.Apr.2004 15:14:27


      Wenn Sie für Deutschland Destillen über 0,5 Liter Kesselinhalt bestellen, so müssen Sie diese innerhalb einer Woche nach dem Erhalt selbst beim Zoll in Deutschland melden. Wir machen eine Zollmeldung, wenn Sie Anlagen über 2 Liter für die Alkoholherstellung bei uns erwerben (in Ö sind Anlagen über 2 Liter meldepflichtig). Sie brauchen dann ein Brennrecht, egal ob Maische oder Geist gebrannt wird. Allerdings gibt es bezüglich der Geistherstellung in D öfters Kulanzlösungen, da müssen Sie aber mit Ihrem zuständigen Zollamt reden. Ja, es kann vorkommen, daß nach einer Zollmeldung der Zoll auch zur Kontrolle vorbeikommt.

    Eintrag Nr. 1319:

    Tag, Hr. Schmickl
    Verbesserungsvorschlag:
    Besteht die Möglichkeit, daß Sie in einer Art „Kopfzeile“ am besten (Dick,Fett und Rot) darauf hinweisen die Suchfunktionen vor Fragestellung zu nutzen.
    Am besten in allen Foren, dann sollte es eigentlich nicht mehr zu Mißverständnissen (wie Fachfrage Nr. 1314) kommen.
    gruß, klemptner


    Klemptner, Hinterland
    08.Apr.2004 12:20:19


      Danke für den Tip, hab's soeben reingestellt.
      ;-)

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