Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4312:

    Moin Herr Schmickl,
    heute habe ich mal eine Spezialfrage!
    Wie ist das mit der Blausäure in der Maische?
    Ich dachte immer das aus den Steinen von Steinobst bei Zerstörung der Steine entsteht.
    Neulich habe ich gelesen das wenn man Quitten mit dem Zauberstab zerkleinert, die Kerne vorher raus sammeln muss, weil sonst Blausäure bei gären entstehen würde.
    Wie verhält sich das nun wirklich?


    Hans Peter, Niedersachsen Germany
    13.Okt.2017 21:12:08


      Wie im Buch ausführlich beschrieben, tritt dieses Problem nur bei Steinobst auf wenn die Steine zertrümmert werden. Um auf Nummer sicher zu gehen, können Sie die Maische bzw. das Destillat auch mit einem der beiden auf Seite 19 im Buch beschriebenen Tests überprüfen.

    Eintrag Nr. 4311:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    würde gerne einen Gin im Geistverfahren ohne Mazeration herstellen um einen Brennvorgang einsparen zu können. Leider finde ich in Ihrem Buch (7te Auflage) nur den Hinweis 40g Wacholderbeeren in den Aromakorb zu geben. Daher meine Frage, ob Sie denn auch ein etwas ausführlicheres Rezept hätten?! Fachfrage 3666 bezieht sich, so wie ich das verstanden habe, auf ein Mazerat?! Eine weitere Frage wäre, auf welche Kesselfüllmenge sich die 40g beziehen.
    Vielen Dank!
    Mfg
    Andy


    Andy, im Wald
    11.Okt.2017 13:30:20


      Inzwischen ist die 13. Auflage des Buches erhältlich, die 11. Auflage wurde überarbeitet und erweitert. Seit der 11. Auflage finden Sie ein Gin-Rezept nach dem sogenannten "vapour infusion" Verfahren auf Seite 143 / 144 mit elf unterschiedlichen Zutaten. Diese Rezeptur ist das Ergebnis einer jahrelangen Entwicklung im Rahmen unserer Seminare, an denen auch viele Ginliebhaber teilnehmen, mitunter sogar professionelle Ginhersteller. Inzwischen wird bei nahezu jedem Seminar dieser Gin hergestellt, meistens bekommen wir als Rückmeldung, dass der selbst hergestellte Gin im Vergleich zu diversen gekauften Produkten am besten schmeckt.
      Die entsprechende Alkoholmenge und der Alkoholgehalt ist am Anfang des betreffenden Kapitels angegeben.

    Eintrag Nr. 4310:

    Hallo Zusammen,
    ich habe am 1.09.2017 25 Liter Zuckermaische mit Turbohefe von Alcotec mit 9kg Zucker angesetzt. Anfangs hat es heftig gegärt und bei Erreichung von 29°C Maischetemperatur habe ich mit Eis (in einer Flasche gefroren) gekühlt. Dann fing sich die Temperatur wieder bei 24°C.
    Heute, nach über 6 Wochen, die Gärung ist fast vollständig zum Erliegen gekommen, habe ich mal den Restzucker gemessen. Er liegt immer noch bei 12% Brix. Kann das sein? Bzw. was kann da schiefgelaufen sein?


    Andreas, Berlin
    10.Okt.2017 17:32:33


      Wie haben Sie denn den Zuckergehalt analysiert? Jedes einfache Messgerät wie Aräometer oder Refraktometer zeigt wegen dem Alkoholgehalt natürlich nur noch was falsches an. Siehe Buch... Einfacher Test: Maische kosten, schmeckt sie süß?

    Eintrag Nr. 4309:

    Hallo Herr Schmickl,
    ihr Buch liegt praktische jeden Herbst auf meinem Tisch und es hat mir schon manch gute Dienste geleistet.
    Ich habe eine Frag zur Verdünnung auf Trinkstärke:
    Und zwar habe ich diesmal Apfelweinbrand aus Most hergestellt, doppelt gebrannt auf ca 78 Vol-%. Diesen dann ein Jahr gelagert und und mit lokalem Leitungswasser, das eigentlich mittelhart ist, auf 42% Trinkstärke verdünnt.
    Zunächst Probe, keinerlei Trübung. Nun aber sinken die Temperaturen und im Keller hat es vielleicht 12 Grad und im Ballon hat sich ein weißer, fast kristalliner Niederschlag gebildet. Nädelchen schweben im ansonsten klaren Apfelschnaps. Läßt sich mittels Kaffeefilter sehr leicht abtrennen.
    Kann das Kalk sein? Hartnäckige Trübungen durch ätherische Öle kenne ich, aber das schaut ganz anders aus..... Was könnte es noch sein?


    Uljae, NÖ-Süd
    08.Okt.2017 15:43:43


      Danke, das freut uns!
      Ja, das sind die Kalknadeln, typisch dafür ist auch, dass sich dieser Niederschlag selbst mit einem Kaffeefilter mühelos abfiltrieren lässt. Ätherische Öle sind im Mostbrand definitiv keine enthalten.

    Eintrag Nr. 4308:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    würde gerne einen Versuch mit angesetzten Äpfeln starten. Dieser soll nach der Mazeration in die Brennblase und zusätzlich mit frischen
    Äpfeln im Aromakorb destilliert werden.
    Meine Frage lautet, wie folgt:
    Wie hoch sollte der Alkoholgehalt des Neutralalkohols sein, der zum Ansetzen verwendet werden soll, bei z.B. einem Volumenverhältnis
    von 1:3 wie in Ihrem Buch empfohlen.
    Des Weiteren würde mich interessieren, ob Sie für die Mazeration, aufgrund des hohen Wasser-Anteils der Äpfel, eher getrocknete Äpfel oder doch frische Äpfel verwenden würden und
    ob Sie diese eher zerhäckseln bzw. zerkleinen würden oder die ganze Frucht in den Alkohol geben würden.
    mit besten Grüßen
    rffc


    rffc, eu
    07.Okt.2017 11:09:06


      Ca. 55 bis 65 %vol. Frische Äpfel im Aromakorb schmecken im Destillat anders als getrocknete. Beides hat was für sich, am besten beides ausprobieren und sich selbst eine Meinung bilden. Beim Ansetzen und für den Geist würde ich die Äpfel würfelig schneiden.

    Eintrag Nr. 4307:

    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    Nach dem Seminar bei Ihnen hab ich bereits mehrere Maischen angesetzt und alles funktioniert zu meiner Freude wirklich prächtig!
    In den letzten Tagen habe ich 2 Asperlbäume gefunden die jede Menge Früchte tragen, also muss demnächst eine Asperlmaische her. :))
    Bin aber etwas verunsichert, wie ich das angehen soll. Meine Idee ist es, die Früchte in den nächsten 1-2 Wochen (also Mitte Oktober) zu ernten und dann einzufrieren um den gewünschten Frost zu simulieren. Ist das OK ? Wie ist mit den Früchten umzugehen ? Was muss man wegschneiden ? Muss man die Früchte auseinanderschneiden ? Etc.
    Wäre nett wenn Sie mir da etwas auf die Sprünge helfen könnten damit die Arbeit nicht umsonst ist.
    Vielen Dank & LG aus NÖ!
    Alf.


    Alf., NOE
    03.Okt.2017 10:43:28


      Asperln (österr. für Mispel) sind steinhart, selbst wenn sie reif sind. Wir maischen die Früchte ohne sie vorher einzufrieren ein wenn sie reif sind (reif sind sie dann, wenn sie sich sehr leicht vom Strauch / Baum ablösen lassen, fallen fast von selbst ab). Den Geschmack des Brandes hat ein Amerikaner einmal mit "straight" beschrieben, finde ich sehr treffend, leider fällt mir kein passender deutscher Ausdruck dafür ein. Ein Schnaps kann doch nicht "gerade" schmecken...
      Den Frost abzuwarten haben wir früher gemacht, leider ist dabei dann im Brand ein modriger Geschmack entstanden, weil bis der Frost einmal kommt, die Früchte von innen her meist schon verfault sind. Die reifen Früchte in die Tiefkühltruhe geben wird geschmacklich glaube ich nicht viel bringen, besser wäre es sie vor zu kochen. Das haben wir allerdings noch nie ausprobiert.
      Die ganzen Früchte ohne Stängel verwenden, am besten Häckseln und nach einer Woche Gärzeit die Maische mit einem Bohrmaschinenaufsatz intensiv mixen um die aufgeweichten Fruchtstückchen zu zerfetzen.

    Eintrag Nr. 4306:

    Hallo,
    ich interessiere mich für den Destillenbau im allgemeinen.
    Meine Frage ist ob bei einem Edelstahltopf mit 12,5L Fassungsvermögen als Brennblase eine Kühlschlange mit 2m Länge und 13mm Innendurchmesser ausreicht?
    Außerdem habe ich oft gesehen, das dass Steigrohr oftmals auch aus dem gleichen eher dünnen Material wie die Kühlschlange verwendet wird. Könnte ich also die gesamte Rohranlage aus dem selben Kupferrohr anfertigen?
    Vielen Dank für das tolle Forum und besten Dank.


    Andreas Kufner, Bayern
    01.Okt.2017 16:19:32


      Das hängt ab vom Kühlwasservolumen des Kühlers, der Durchflussgeschwindigkeit das Kühlwassers, der Temperatur des Kühlwassers und der Heizleistung bzw. der Dampfmenge. Im Normalfall sollten 2 m bei ca. 13 liter Kesselvolumen ausreichen.
      13 mm Durchmesser für das Dampfrohr bei einem 13-Liter-Kessel erscheint mir doch ein wenig dünn, ich würde zumindest den doppelten Durchmesser verwenden, um zu vermeiden, dass sich beim Kochen der Dampf aufstaut und damit im Kessel ein Überdruck entsteht.

    Eintrag Nr. 4305:

    Hallo zusammen, möchte Rum destillieren, habe mit von der Raffinerie 5 Liter Melasse mit 50 % Zuckergehalt organisiert.
    In welchem Verhältnis soll ich mit Wasser aufmischen?
    Danke
    Wokra


    Wokrasr, Bayern
    26.Sep.2017 08:15:56


      Hängt von der Alkoholtoleranz der verwendeten Hefe ab. Beispielsweise kann Turbohefe "Prestige 8 kg" laut Angaben auf der Packung 320 g Zucker je Liter zu Alkohol umwandeln. Somit: 640 g Melasse auf einen Liter mit Wasser auffüllen und mit der genannten Hefe vergären lassen. Details stehen im Buch.

    Eintrag Nr. 4304:

    Ergänzung / Änderung zu Eintrag 4303:

    Richtig muß das Verhältnis lauten: Statt 10l Wasser 12,5kg Fruchtfleisch.


    Peter Schier, Kambodscha
    25.Sep.2017 18:26:46


      Danke, ich hoffe, meine Antwort war mit dem Berechnungsbeispiel allgemein genug formuliert. Einfach die Zahlen der Beispielrechnung durch Ihre Werte ersetzen.

    Eintrag Nr. 4303:

    Lieber Herr Schmickl,
    hier noch zwei weitere Fragen zum Thema Fruchtauszug:
    1) Da die Fruchtauszüge Zucker enthalten, kann man den Alkoholgehalt nicht mit einem Alkoholometer bestimmen. Gibt es ein Mischungsverhältnis, mit Hilfe dessen ich ungefähr weiß, wieviel Alkoholgehalt der Fruchtauszug hat? Könnte man vielleicht von Ihrer Verdünnungsberechnung ausgehen? Mangos bestehen zu 80% aus Wasser, d.h. ich müßte einfach 20% mehr an Mangofruchtfleisch zu der nach Ihrer Berechnung erforderlichen "Wasser"-Menge hinzufügen, d.h. 12kg Mangofleisch statt 10l Wasser. Das Fruchtfleisch muß natürlich relativ lange im Alkohol liegen, damit es zu einem kompletten Alkohol-Wasser-Austausch kommt, aber irgendwann ist sicher ein Gleichgewicht erreicht. Was halten Sie von dieser Lösung?
    2) Wieviel Alkohol-Gehalt sollte ein Fruchtauszug mindestens haben? Reichen die 17%, die für Liköre gelten, oder ist das zu wenig?

    Mit bestem Dank im Voraus für Ihre Antwort und freundlichen Grüßen
    Peter Schier


    Peter Schier, Kambodscha
    25.Sep.2017 13:03:37


      ad 1) Die Alkoholangabe ist ja in Volumensprozent. Somit kann der Alkoholgehalt auch berechnet werden, wenn bekannt ist, wieviel Alkohol zugegeben wurde. Ist natürlich nicht ganz exakt, aber als Alternative bleibt nur, den Fruchtauszug zu destillieren und vom Destillat dann den Alkoholgehalt zu messen und auf die Menge des Fruchtauszugs vor der Destillation zurück zu rechnen. Genauso wird auch amtlich der Alkoholgehalt im Wein, Likör, Bier, Essig usw. bestimmt.
      Hier ein Bespiel der Berechnung um sich das Destillieren bei einem Fruchtauszug zu ersparen, wie gesagt das Ergebnis ist nicht ganz exakt, aber für private Zwecke durchaus anwendbar:
      Beispiel: in 2 Liter 55 %'igen Alkohol wurden Früchte eingelegt.
      Somit befindet sich im Fruchtauszug 2 * 55 / 100 = 1,1 Liter 100 %'iger Alkohol.
      Nachdem die Früchte aus dem Fruchtauszug entfernt und so gut wie möglich ausgequetscht wurden (die Früchte enthalten jetzt ebenfalls Alkohol, wenn dieser zusammen mit den Früchten entnommen wird, stimmt die Rechnung nicht einmal ungefähr, daher das was beim Ausquetschen herausrinnt wieder zurückschütten!), hat die Flüssigkeit beispielsweise ein Volumen von 2,2 Liter.
      Alkoholgehalt der Flüssigkeit ist somit: 1,1 / 2,2 * 100 = 50 %vol Alkohol
      ad 2) Der Begriff Fruchtauszug wird eigentlich nur für hochprozentigen Schnaps verwendet, also ca. 35 bis 45 %vol. Hierfür wird z.B. eine einzelne Birne in einen Liter Schnaps gegeben. Bei einem Alkoholgehalt von 17 %vol handelt es sich um einen schwachen Likör. Liköre haben in der Regel so um die 25 %vol.

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