Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4230:

    Hallo, ich habe von einem Winzer in der Wachau einen Kübel mit ca. 15 Litern gefüllt mit Trester und aufgefüllt mit Wasser bis knapp unter den Rand bekommen. 1 kg Zucker und Hefe hat er schon dazugegeben, ich gebe noch Zucker dazu, bis ca. 15% erreicht sind.
    Ich habe einen umgebauten Schnellkochtopf mit 6 Litern als Destille (Anlage 82 in der Galerie).
    Was ich aus dem Praxisbuch aber nicht klar herauslesen kann ist, ob ich in die Destille auch den Trester mit hineingeben soll oder nur die Flüssigkeit.
    Kann mir das jemand beantworten?
    Und wie lange soll/kann ich danach mit dem Brennen zuwarten, wenn die Gärung beendet ist?
    Danke!


    Harry, Niederösterreich
    19.Nov.2016 08:29:41


      Um den geschmacklich typischen, grauslichen Abgang von Tresterbrand möglichst gering zu halten und einen einigermaßen bekömmlichen Grappa zu erhalten, sollten Sie den gärenden Trester möglichst bald abziehen, also von den holzigen und festen Bestandteilen (Stängel u.ä.) befreien. Möglichst bald ist ein paar Tage bis ca. eine Woche nach Gärbeginn.
      Nur hochgradige Maischen sind lagerfähig, der Alkoholgehalt der Maische sollte also ca. 16%vol oder höher sein um die Maische ohne Risiko, dass sie verdirbt, lagern zu können.

    Eintrag Nr. 4229:

    Hallo,
    Ich habe letztens gehört als Abfindungsbrenner darf ich kein Obst verwenden das ich von Freunden und Bekannten geschenkt bekommen habe.
    Ist diese Aussage korrekt oder darf ich ruhig zu Freunden gehen und mir deren Obst holen?


    Fabian Lang, NÖ
    13.Nov.2016 21:16:49


      Das ist vollkommen richtig, ein Abfindungsbrenner darf NUR EIGENES Obst steuerlich abfinden, d.h. daraus Schnaps brennen. Es gibt Ausnahmen wie z.B. Waldbeeren, aber am besten erkundigen Sie sich diesbezüglich beim für Sie zuständigen Zollamt.

    Eintrag Nr. 4228:

    Habe weißen Traubentrester hochgradig vergoren! Jemand erzählt mir jetzt, das zu langes Lagern
    einen hohen Zyanidgehalt ergibt!? Was ist an dieser Aussage dran?


    Christoph vom Bruck, British Columbia , Canada
    12.Nov.2016 04:35:23


      Zyanid bzw. Ethylcarbamat ist nur ein Problem bei Steinobst und auch nur dann wenn die Steine zerstoßen bzw. zerstört wurden (siehe Buch). Trauben sind kein Steinobst. Wie Sie Maischen und Brände auf Cyanid bzw. EC-Gehalt testen können ist im Buch ausführlich beschrieben.

    Eintrag Nr. 4227:

    Hallo,
    Wir haben für erste mal versucht Grappa selber zu erstellen:...
    Wir haben eine Maische mit ein Alkohol Inhalt 8%
    Nach ein "Probe brennen" von 1 L. Maische, haben wir ca. 0,6L edeltropfe mit immer noch 8%.
    Nach einem 2er mal brennen, ist das Alkohol zurück auf 0!!!
    Was haben wir alles falsch gemacht???


    Lorenzo Ciciriello, Baden-Württemberg
    11.Nov.2016 18:37:59


      Da haben Sie bei der Destillation grundsätzlich irgendetwas komplett falsch gemacht oder die Maische enthielt gar keinen Alkohol. 1 Liter Alkohol mit 8%vol enthält somit 80 ml 100%'igen Alkohol. Das Volumen vom Destillat ist 600 ml, der Alkoholgehalt müsste theoretisch 80 / 600 * 100 = 13%vol sein. Theoretisch, weil immer Verluste auftreten, Rückstand im Kessel, nicht kondensierter Dampf, Nachlauf usw. Dass nach dem zweiten Brand im Destillat gar kein Alkohol mehr enthalten ist, kann gar nicht sein. Kurzum: Sie sollten das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" aufmerksam durchlesen und die Anleitungen genau befolgen.

    Eintrag Nr. 4226:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl
    Ich habe zum ersten Mal eine Apfelmaische hergestellt 30 kg frische Äpfel gehäxelt und in ein Gärfass (Neu) allerdings ohne Gäraufsatz aber mit geschlossenem Deckel 3 kg Zucker und Prestige Hefe sowie 6 litern Wasser vergehren lassen. Ständige Kontrolle des PH wertes allerdings habe ich immer circa 4-4,5 gemessen und mit etwas Zitronensäure diesen Wert gehalten 6 Wochen lang. Nach einer Woche ohne Kontrolle wegen Urlaub habe ich dann ein Teil der Maische gebrannt bei 8% alk. Das Ergebnis war erschreckend der Edelbrand viel relativ gering aus und war im Geschmack sehr scharf und hatte so gut wie keinen Apfelgeschmack. Jetzt habe ich heute die restliche Maische probiert und einen leichten essigstich festgestellt sehr leicht die maische ist im Geschmack ziemlich trocken und der Apfelgeschmack ist auch relativ gering meine Frage wo liegt der Fehler und kann ich noch etwas retten?
    Grüße Timo


    timo, Tirol
    11.Nov.2016 17:48:36


      Am besten gehen Sie beim nächsten mal Einmaischen genau so vor wie im Buch beschrieben, im Kapitel Lagerung finden Sie ausführliche Beschreibungen zum Thema Schärfe. Wenn der Geschmack trocken, wurde der gesamte Zucker (aus den Äpfeln und der zugegebene) zu Alkohol vergoren. Bei 8%vol Alkoholgehalt ist die Ausbeute nicht besonders hoch, das stimmt schon.
      Gegen Essigstich kann man nachträglich nichts mehr machen, auch der Schnaps hat dann einen Essigstich. Niedriger pH-Wert und hoher Alkoholgehalt schützt vor Essigbildung. Beim nächsten mal bis pH 3 ansäuern, pH über 4 ist für effektiven Säureschutz eindeutig zu hoch. Wie im Buch unter "hochgradige Maische" beschrieben, tritt dieses Problem nicht auf wenn der Alkoholgehalt der Maische hoch genug ist.

    Eintrag Nr. 4225:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe am 10.11.2016 ca. 45 Liter Quittenmaische angesetzt. Biogen M, Antischaum und Pectin-EX 100 sind nach Anleitung drin. Ebenso habe ich 4 Kg Zucker aufgelöst in die Maische dazu gegeben. Als Hefe habe ich die Pot Distillers Hefe von Prestige genommen. Auf die ganze Menge 2 Päckchen, also 120g. Jetzt nach 24 Stunden hat es noch nicht so richtig angefangen zu gähren. Der Gährspund hebt sich zwar ein wenig, aber bei vorherigen Maischen hatte ich die Turbohefe 48 von Alcotec. Da ging es nach 24 Stunden schon richtig zur Sache. Meine Fragen sind nun:
    - Kommt die Gährung noch zu stande? Soll ich noch warten?
    - Soll ich zusätzlich noch ein Päckchen der Turbohefe von Alcotec unterrühren?
    - War es zu wenig Zucker für den Anfang?
    - Gibt es andere Möglichkeiten die Gährung in Schwung zu bringen?
    Für hilfreiche Tipps wäre ich sehr dankbar!
    Mit freundlichen Grüßen
    Grisu


    grisu, Deutschland
    11.Nov.2016 11:50:46


      Hat nichts mit der Art der Hefe zu tun. Wahrscheinlich war die Temperatur für den Gärstart ein wenig zu kühl. Abhilfe: Mit einem Bohrmaschinenaufsatz die Maische mehrmals täglich mixen, nach spätestens 2 Tagen sollte eine heftige Gärung bemerkbar sein.

    Eintrag Nr. 4224:

    Hallo Dr. Schmickl,
    zu Ihrem Kommentar zum Eintrag Nr. 4222 möchte ich anmerken, dass sich das CO2 in der Flüssigkeit bindet, wenn eine Lagerung von ca. 2-3 Wochen bei nahe 0 Grad erfolgt. Das entspricht z. B. der Kaltreifung von Bier.
    mfg.
    Gerold


    Gerold, D
    04.Nov.2016 11:39:33


      Danke für die Aufklärung! Sorry, bin kein Bierbrauer...

    Eintrag Nr. 4223:

    Hallo,
    habe eine Fragen zum Quitten vergären:
    (in der SUFU nichts gefunden)
    Habe 3STK 120 L Fässer mit Quitten eingemaischt, Zugabe von Gärhefe und Enzyme nach Vorschrift, fein gemust Temperatur Früchte ca15 Grad, vollreif, Zugabe von 10 L Quittensaft pro Fass.
    Alle 3 haben sofort zu gären angefangen und Gärspunden habe starkt geblubbert, starker Duft nach Quitte.
    Habe 2x vorsichtig gerührt, nur obere Schicht nach unten gedrückt. Temperatur ständig 17-18 Grad.
    1Fass hat jetzt nach 1 Woche schon aufgehört zu gären.
    Kann es sein dieses schon fertig vergoren hat? nochmal umrühren/unterdrücken? Habe den Deckel noch nicht geöffnet und bin etwas ratlos
    Gruß Jürgen


    Jürgen Reichle, Baden Württemberg
    02.Nov.2016 11:47:06


      Wenn alle drei Fässer zu gären angefangen haben, ist aller Wahrscheinlichkeit nach alles OK. Wenn bei zwei Fässern, die vermutlich neben dem dritten stehen, die Gärung immer noch bemerkbar ist, gibt es keinen besonderen Grund warum es im dritten Fass plötzlich nicht mehr gären sollte. Die Gärung wird mit der Zeit immer schwächer, vermutlich ist das dritte Fass nur ein wenig undicht, sodass das CO2 nicht mehr über den Gärspund entweicht. Fass öffnen, vorsichtig riechen. Wenn es sehr stark in der Nase sticht (Kohlensäure) und ein leises Knistern zu hören ist, gärt auch der Inhalt vom dritten Fass immer noch. Weiterhin Gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 4222:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    eine Frage zur Bildung (und Bindung?) der Kohlensäure. Angeregt durch die ungewollte Herstellung eines sehr wohlschmeckenden Getränks (sollte eigentlich Apfelsaft werden), habe ich versucht, dieses alkoholarme sprudelnde und *moussierende* (!) Getränk mittels einer Gärung im Druckfass herzustellen. Dabei war mir zunächst ein Fehler bei der Abdichtung passiert, so dass die Gärung viel weiter fortschritt als geplant. Als Ergebnis habe ich nun einen halbfertigen Apfelwein und jede Menge CO2. Wenn dieses Produkt aus dem Druckfass gezapft wird, bildet sich eine große Schaumkrone aber es *moussiert* nicht. Als Laie würde ich sagen, Flüssigkeit und Gas sind nicht miteinander verbunden. Bei der ungewollten Flaschengärung war das nicht der Fall. Können Sie einschätzen, woran das liegt?
    Besten Dank im Voraus!
    Don Alfredo


    Don Alfredo, D
    31.Okt.2016 17:25:16


      Ohne technische Hilfmittel wie bei einer Bierausschank oder der Herstellung von sprudelndem Mineralwasser und diverser Softdrinks wird dies nicht gelingen. Solange es gärt moussiert das Getränk. Nach dem Öffnen kohlensäurehaltiger Flaschen ebenso, Softdrinks und Mineralwasser werden unter Druck abgefüllt damit die Kohlensäure vor dem Verschließen nicht entweicht. Da Ihr Druckfass undicht war, konnte sich kein Druck aufbauen und somit ist die Kohlensäure aus der Flüssigkeit entwichen. Genau so wie wenn Sie Bier im Glas bzw. Cola usw. offen länger stehen lassen.

    Eintrag Nr. 4221:

    Hallo,

    2 rechtliche Fragen, wenn sie mir erlaubt sind:

    1. Auf mehreren Seiten im Internet liest man, dass das Schnapsbrennen in einem 0,5-l-Destilliergerät in Deutschland legal ist und keiner Anmeldung beim Zollamt bedarf.

    Können Sie mir einen Hinweis geben, wo diese Ausnahmeregelung im Gesetz zu finden ist?

    § 133 BranntwMonG Absatz 2 sagt: Branntwein darf nur in einem unter amtlicher Mitwirkung verschlusssicher eingerichteten Teil eines
    Steuerlagers (Verschlussbrennerei) gewonnen werden.

    Dazu finde ich keine Ausnahme.

    An vielen Stellen wird der § 145 BrennO erwähnt, der das Brennen von zu untersuchenden Proben in 0,5-l-Destilliergeräten zulässt. Absatz 2 gleichen Paragrafens ordnet aber die spätere Vernichtung oder Zurückführung des gewonnenen Alkohols in die Ursprungsflüssigkeit an.

    Was habe ich nicht richtig verstanden oder überlesen?

    ------------

    2. Wie erfolgt die Branntwein-Steuererklärung im Falle von nicht anmeldungspflichtigen 0,5-l-Destilliergeräten?
    Beantragt man beim Zoll die Inhaberschaft eines Steuerlagers nach § 134 BranntwMonG?
    Oder erklärt man einfach die Branntweinsteuer "ohne vorliegende Erlaubnis" nach § 143 BranntwMonG Absatz 2 Punkt 2?

    Was ist der korrekte Weg?

    -------------

    Ich hoffe die Fragen sind hier an der richtigen Stelle gestellt und bedanke mich bereits im Vorraus für die Auskünfte.

    Freundliche Grüße aus D


    PS:
    Ich bitte zu verstehen, dass ich mich zuerst an Sie wende bevor ich falsch informiert das Zollamt alarmiere ;-).


    Armin Schneider, Deutschland
    30.Okt.2016 18:57:20



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