Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1174:

    Lieber Herr Schmickl,
    ich bin am ernsthaften Nachdenken über den Kauf einer grossen Brennerei. Wenn man z.B. bei Gölles nachliest, kommt eine Kolonnenbrennerei im Vergleich zu einer konventionellen Anlage ohne Verstärkern nicht gerade gut weg. Teilen Sie diese Meinung??
    Gibt es Anlagen, die sie klar präferieren oder kann bei den großen Anbietern nichts schiefgehen (Christian Carl, Holstein, und wie sie alle heissen)...
    Freue mich schon auf ihre Antwort!!


    mare, NÖ
    19.Jan.2004 21:12:24


      Aus der Sicht der Obstbrand-Herstellung hat Gölles nicht ganz unrecht. Wenn Sie jedoch etwas anderes machen möchten, z.B. geschmacklosen Alkohol, ist genau das Gegenteil der Fall.
      Siehe dazu Eintrag Nr. 1132.
      Die von Ihnen genannten Firmen sind Hersteller hoch-professioneller (Kombinations)anlagen, die, soweit ich das beurteilen kann, keine Wünsche mehr offen lassen. In dieser Preisklasse gibt es keine wesentlichen Unterschiede mehr. Soweit ich informiert bin, stellen alle Firmen auch "normale" pot stills her, die in der Anschaffung nicht ganz so teuer sind.

    Eintrag Nr. 1173:

    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    gleich ein paar Fragen, die mir unter den Nägeln brennen:
    Ensteht ein Qualitäts/Aromaverlust, wenn ich den Rauhbrand einer ungezuckerten Maische längere Zeit (2-3 Jahre) lagere und dann erst feinbrenne?? (Ich möchte auf die Früchte der nächsten Saison für einen halbwegs vollen Brennkessel warten...)
    Kann man zur Geistherstellung aus Likören (im speziellen Schlehenlikör) ebenfalls zuwarten oder soll man möglichst schnell destillieren??
    Wenn eine längere Pause möglich ist, soll man dann die ausgelaugten Früchte mitbrennen??
    In den meisten Rezepten für Schlehenlikör wird ein Zeitraum von 6-8 Wochen zur Abtrennung der Früchte angegeben - was passiert, wenn man die Früchte länger auslaugen lässt??
    Sorry für die vielen Fragen auf einmal, und jetzt schon herzlichen Dank!!


    Ein Anfänger, Österreich
    19.Jan.2004 21:04:24


      ad 1) Wenn er in Glasgefäßen gelagert wurde nicht.
      ad 2) Verstehe ich richtig, Sie wollen einen Likör destillieren? Mindestens 5 bis 6 Wochen ziehen lassen vor dem Brennen. Sonst gilt das selbe wie bei Punkt 1)
      ad 3) Ja, in den Dampfraum geben.
      ad 4) Es wird irgendwann bitter, nicht mehr bekömmlich. Wenn Sie den Angesetzten jedoch destillieren, ist das egal, weil der bittere Geschmack nicht "mitgeht".

    Eintrag Nr. 1172:

    Hallo,
    Gibt es eine Tabelle aus der ersichtlich ist wie sich der pH-Wert zur Zugegebenen Menge an Säure verhält? (zB. wenn der pH-Wert 4,0 ist und eine gewisse Menge an Säure zugegeben wird sinkt er auf einen pH-Wert von ??)
    Danke im Voraus


    winemaker, STMK
    19.Jan.2004 16:27:56


      Dies läßt sich aus der Gleichgewichtskonstanten der zugegebenen Säure berechnen, zumindest wenn die Maische eine Reinsubstanz wäre...
      Leider ist dies nicht der Fall, d.h. die Puffer-fähigkeit in Bezug auf den pH-Wert (die davon abhängt, wieviele schwache Säuren und deren Salze in der Maische gelöst sind) ist leider nicht bekannt und muß (relativ umständlich) gemessen werden. Erst mit diesem Meßwert kann dann die Zugabemenge berechnet werden.
      Fazit: es ist viel einfacher zu Titrieren. Zu einer kleinen Probe der Maische wird zuviel Säure zugetropft, bis der erwünschte pH erreicht ist. Daraus läßt sich dann hochrechnen, wieviel Säure für das ganze Faß notwendig ist.
      Noch einfacherer Methode: Zum Faß solange portionsweise Säure zugeben (z.B. 1 EL Milchsäure je Liter) bis der pH paßt.

    Eintrag Nr. 1171:

    Mein Ouzo wird selbst bei einer Abstimmung auf 40% Alc. noch milchig. Hatte beim Brennen den mazerierten Anis im Aromakorb. Dem Brennsud habe ich zuvor einige Tropfen Anisöl zugegeben,um ein volles Aroma zu bekommen.
    Geschmack ist vorzüglich, nur das Aussehen stört.
    Was kann ich geben die Trübung tun?


    HaWi, Niedersachsen
    19.Jan.2004 14:02:36


      Die Trübung entsteht durch das Anisöl, Sie bekommen die Trübung mit dem Spezialfaltenfiltern weg (Schnaps vorher kalt stellen).

    Eintrag Nr. 1170:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe vor 3 Wochen zwei Ansätze mit Hagebutten gemacht. Ich habe die Hagebutten nur kurz abgespült ( hatte längere Zeit geregnet und die Früchte sind aus Wald und Wiese abseits von Straßen ) die Fruchtansätze abgeschnitten, die Früchte halbiert und die Kerne entfernt ( sau Arbeit aber ich hoffe es zahlt sich aus ) zum Ansetzen habe ich zum einen 90ig%igen aus der Apotheke und beim anderen Ansatz 85ig%igen selbst destilierten verwendet. Nun habe ich vor ca. 10 Tagen bei dem 90ig% Ansatz einen weißlichen Schlierfilm im Ansatz bemerkt, der sich zu einem leicht grieseligem Schwebstoff gewandelt hat der sich auch nach schütteln des Glases wieder am Boden absetzt. Beim schütteln wird der Ansatz leicht milchig, was sich aber wieder legt. Der andere Ansatz ist abgesehen von der roten Fruchtfärbung und den treibenden kleinen Härchen soweit klar.
    Was könnte das wohl sein??
    Ich werde die Ansätze aber 5 - 6 Wochen stehen lassen und dann mal sehen.
    Danke schon mal für Ihre Antwort und evtl. weiß ja auch jemand anderes was.


    Guido, Norddeutschland
    18.Jan.2004 21:09:44


      Diese Trübung ist durch den enorm hohen Alkoholgehalt entstanden, da dadurch auch besonders viele "ölige" Anteile aus der Frucht herausgezogen werden. Ethanol ist ein organisches Lösemittel: je höher der Alkoholgehalt, desto mehr hydrophobe Substanzen (= Öle, Fette usw.) werden gelöst. Um dies zu verhindern verwendet man daher am besten nur 45-50%vol Alkohol zum Ansetzen. Diese Trübung ist aber nichts schlechtes, nur ein optischer Fehler. Nach dem Verdünnen einfach nur filtrieren.

    Eintrag Nr. 1169:

    Hallo Herr Schmickl,
    uns würde interesssieren, wie lange soll ein Feinbrand aus Äpfeln mit 69 % Alkohol in einem Eichefaß lagern.


    Volker, NRW
    18.Jan.2004 10:49:44


      Je nach Geschmack, aber 1 Jahr sollte es doch zumindest sein. Zwischendurch jedoch immer wieder kosten, nicht daß der Faßgeschmack den Apfel übertönt.

    Eintrag Nr. 1168:

    zu Eintrag 1166
    Der Bergriff chill-Filtration heißt "kältefiltriert"
    Bei bestimmten Whisky Sorten, meißten die Fassabfüllungen steht auf der Flasche "unchill-Filterung", damit wird darauf hingewiesen das der Whisky nicht "kältefiltriert" ist und noch alle Aromen des Destillates und auch die von der Reifung im Fass vorhanden sind. Wenn solche Getränke stärker gekühlt werden trüben sie meistens ein.
    Darum werden die meisten Obstbranddestillate und die Whisky´s, wo man Eis reinwirft heruntergekühlt und danach filtriert, damit keine Trübung eintreten kann.


    Dietmar Heinrich, Niedersachsen
    17.Jan.2004 17:07:03


      Vielen Dank für die Erklärung!

    Eintrag Nr. 1167:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe zu Versuchszwecken mal einen Ansatz aus Zuckerwasser und Backhefe gemacht. Nach zwei Tagen stürmischer Gärung (20°C) gärt er nun langsamer. Welches Ergebnis ist zu erwarten max.Alkohogehalt?, schädliche Stoffe)? Ist das Ergebnis destillierbar oder sollte ich den Versuch nach dem Gären beenden!
    Viele Grüße
    Die Seite ist echt toll!!


    Klaus-Peter, Magdeburg, Sachsen
    17.Jan.2004 17:02:49


      Nein, Sie brauchen die fertige Maische nicht zu verwerfen. Sie müssen aber mit Vorlauf rechnen, d.h. beim Destillieren gut abtrennen. Der Alkoholgehalt wird ca. bei 5-7%vol liegen.
      :-)
      Danke!

    Eintrag Nr. 1166:

    Liebes Expertenteam,
    ich bin gerade dabei, etwas über verschiedene Gin-Sorten zu übersetzen. Dabei bin ich beim Beefeater Ice hängen geblieben. Und zwar weiß ich nicht, was "chill-filtration" bedeutet, bzw., noch wichtiger, wie dieser Vorgang auf deutsch heißt. Eine Erklärung habe ich auf einer Seite über Whisky gefunden, die besagt, dass der Whisky wohl vor dem Einflaschen stark gekühlt wird, um einige Stoffe zu entfernen, die eine Trübung verursachen würden, wenn der Whisky bei niedrigen Temperaturen gelagert wird.


    Mandy Bornkessel, Deutschland, Sachsen
    15.Jan.2004 21:52:56


      Wenn ich Sie richtig verstehe, macht das sowieso jeder Schnapsbrenner. Das Destillat wird verdünnt und ca. zwei Wochen später filtriert. Um die Filterwirkung zu erhöhen, kann der Schnaps auch über Nacht in den Tiefkühlschrank (-18°C) gegeben werden.
      Ein spezieller Ausdruck dafür ist mir nicht bekannt.

    Eintrag Nr. 1165:

    Hallo
    Ich möchte gern Zwetschgen brennen möchte mal wissen was man außer Zwetschgen rein machen muss in die Maische, möchte aber ne gute Qualität und daß kein Methanol entsteht.


    Siggi, Haidach
    15.Jan.2004 14:49:13


      Verwenden Sie nur sauberes Obst, gut zu Brei verarbeiten, die Kerne unbedingt ganz lassen. Zusätzlich brauchen Sie Reinzuchthefe, Verflüssiger und Sie müssen den pH kontrollieren, eventuell nachsäuern.
      Unter "Rezepte" als Suchbegriff "Zwetschken" oder "Zwetschgen" eingeben.

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