Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1158:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    kann der Restzucker (die Restsüße) in der Maische einen geschmacklichen Einfluß auf das Deslillat bzw. auf den Geruch nehmen? Ich beziehe die Frage auf eine richtig kräftige Süße der Maische mit einem Alkoholgehalt von deutlich über 20%.


    Rüdiger, D
    11.Jan.2004 17:38:22


      Nein, der Restzucker bleibt im Kessel zurück und hat keinen Einfluß auf das Destillat. Feststoffe, auch wenn sie gelöst sind, können nicht in Dampfform übergehen (außer bei Sublimation, aber das ist eine andere Geschichte..., Zucker kann nicht sublimieren).

    Eintrag Nr. 1157:

    Hallo Herr Schmickl,
    habe meinen ersten Ansatz mit Quitten hergestellt:
    Insgesamt 10 l Maische, dazu kamen ca. 5 ml Verflüssiger (bei Quitten solls ja etwas mehr sein), 850 g Rohrzucker und 15 g Gärfix (Oestreich). Gärtemperatur ca. 19 °C, Gärzeit bis dato 3 Tage. Leider bewegt sich der Gärspund immer noch nicht. Meine Frage: Bin ich zu ungeduldig oder hab ich mit zuviel Zucker die Hefe dahingemeuchelt? Würde sich die erneute Zugabe von Gärfix (Turbohefe hätte ich auch noch da) oder besser noch einige Tage abwarten?
    Viele Grüße,
    T. Hense


    T. Hense, Ruhrgebiet
    11.Jan.2004 14:41:37


      Nach 3 Tagen sollte bei ca. 19°C die Gärung schon beginnen. Sind Sie sicher, daß die Gärung nicht bereits gestartet hat und nur der Gärspund bzw. das Faß undicht ist? Rühren Sie die Maische um. Schäumt sie? Wenn ja, ist alles in Ordnung. Ist die Gärung nicht gestartet, dann in die Maische erneut Gärfix oder Turbo zugeben. Der Zucker hat die Hefe noch nicht umgebracht, dafür ist die Menge zu gering.

    Eintrag Nr. 1156:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Durch Destillation einer Ethanol-Wasser-Mischung kann man ja einen Ethanolgehalt von 96% erreichen. Wie kommt man nun auf einen 40%igen Schnaps (z.B. Wodka)? Wird die 96%ige Flüssigkeit verdünnt oder wird bei der Destillation ab einem gewissen Ethanolgehalt "gestoppt"?


    Felix Hanser, Pfinztal
    11.Jan.2004 12:40:25


      Bei einer "normalen" Destillation für Edelbrände werden MAXIMAL bis zu 80%vol erreicht (in der Regel sind's ca. 50-65%vol). Dieser hohe Alkoholgehalt wird dann mit destilliertem Wasser auf z.B. 40%vol verdünnt.

    Eintrag Nr. 1155:

    Hallo Dr. Schmickl !
    Zu Eintrag Nr. 1146 (Met):
    Sie sagen, der PH-Wert mit 4,0-4,5 sei zu hoch, aber ich soll nicht mehr korrigieren.
    Welche Auswirkung hat nun der Wert?
    Zu der Sache mit dem "Ausfrieren" der Zuckermaische: Wie genau funktioniert das? Muß die Maische bei einer bestimmten Temperatur eingefroren werden? Muß man einen bestimmten Gefrierpunkt abwarten, oder Filtert man die halb gefrorene Maische?


    Michael, D
    09.Jan.2004 22:05:57


      Ein zu hoher pH-Wert führt bei Früchten zu Fehlgärungen, also Vorlauf. Bei Met ist diese Gefahr nicht so groß, trotzdem sollten Sie beim Destillieren auf den Vorlauf achten. Das Ausfrieren wurde in Rußland so gemacht, daß man die Maische im Winter ins Freie stellte und nachdem ein Teil (!!) fest wurde, gießt man die andere Flüssigkeit ab. Alles darf keinesfalls einfrieren. Je tiefer die Temperatur, desto mehr Wasseranteile werden ausgefroren.

    Eintrag Nr. 1154:

    Was ist eigentlich destilieren?
    Wenn man Zwetschgen brennt ist dann im Schnaps Methanol enthalten?


    Stefan, Pforzheim
    09.Jan.2004 18:33:55


      Destillieren bedeutet, daß eine Verflüssigkeit durch Kochen verdampft und anschließend wieder kondensiert wird. Durch die unterschiedliche Zusammensetzung von Dampf und Flüssigkeit kann so ein Flüssigkeitsgemisch getrennt bzw. aufkonzentriert werden.
      In "weichen" Früchten, also Zwetschken, wird kaum Methanol entstehen, vorrausgesetzt Sie arbeiten auch sauber, mit Reinzuchthefe etc.

    Eintrag Nr. 1153:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    In dem Eintrag 1146 bestätigen Sie, daß eine ausgegorene Zuckermaische nach einer 24 stündigen Lagerung in einer Tiefkühltruhe ihren Alkoholgehalt verdoppelt. Das würde doch heißen, daß ich aus einer 20 prozentigen Maische einen 40 prozentigen Wodka machen kann, ohne zu brennen!? Was sagt eigentlich der Gesetzgeber zu dieser Art der "Destillation"?


    Ruebezahl, Tiefster Tannenwald
    09.Jan.2004 16:27:41


      Ausfrieren ist wie gesagt eine gängige Arbeitsmethode, die exakte Ausbeute, ob sich der Alkohogehalt nun genau verdoppelt, kann ich nicht bestätigen, da ich es selbst noch nie durchgeführt habe. Es handelt sich um keine Destillation laut Gesetzestext, aber in der Zollbeschreibung stehen dann auch Sätze wie "...oder auf andere Verfahrensweisen ...", d.h. der Gesetzgeber läßt sich alle Möglichkeiten offen.

    Eintrag Nr. 1152:

    Hab nicht viel erfahrung vom brennen würde aber gerne mal Zwetschgen Schnaps brennen.
    Was muss ich denn alles in die Maische geben außer Zwetschgen oder reicht es auch wenn ich nur Zwetschgen habe?


    Stefan, Pforzheim
    08.Jan.2004 19:16:14


      Wenn Ihnen die Qualität egal ist, reicht's die Zwetschken zu zerkleinern, gären zu lassen (irgendwann startet die Wildgärung von selbst) und anschließend zu destillieren.
      Ist dies nicht der Fall müssen Sie folgendes beachten:
      Zwetschken waschen, faule Früchte aussortieren, zu Brei verarbeiten, ohne die Kerne zu zerstören. pH auf 3 einstellen, Reinzuchthefe und Verflüssiger zugeben. Bei 16 bis 19°C mit einem Gärspund gären lassen. Nach Gärende langsam und vorsichtig destillieren (Vor-/Nachlauf richtig abtrennen).
      Das Destillat erhält einen erheblich fruchttypischeren, intensiveren Geschmack/Aroma, wenn Sie hochgradig arbeiten. Diesbezüglich siehe "Rezepte".

    Eintrag Nr. 1151:

    Welche Fehler können in Destillaten vorkommen?
    Welche davon kann man beheben?
    Und vor allem, wie kann man diese beheben?
    Mit Dank im Voraus
    winemaker


    winemaker, STMK
    08.Jan.2004 17:49:08


      Sehr sehr viele. Z.B.: Essigstich, Schimmelig/muffig, Acrolein, Schweißfußgestank (Buttersäurestich), Faule Eier (Schwefelwasserstoff), stinkender tabakähnlicher Geruch, Vorlauf-/Nachlauffehler, Aromaschwäche, Metallgeschmack etc. etc.
      Es würde den Rahmen dieses Forums sprengen, jeden einzelnen Fehler hier zu erklären.
      Die meisten Fehler (außer Nachlauf) haben eines gemeinsam: sie sind während der Gärung in der Maische entstanden. Somit: sauberes Arbeiten ist oberstes Gebot, sowohl die Gerätschaften, alsauch die Grundstoffe (keine Würmer, kein faules Obst, Obst vorher waschen, keine Blätter oder Äste usw.). Außerdem ist Reinzuchthefe und richtiger pH unerlässlich, da Wildgärungen immer große Mengen Vorlauf erzeugen. Die Gärtemperatur ist auch wichtig, optimal zwischen 16 und 19°C. Je wärmer, desto schneller gärt's. Langsame Gärungen ergeben jedoch mehr Aroma.
      Meine persönliche Erfahrung:
      Wenn einmal ein Fehler im Destillat erkennbar ist, kann er ohne Qualitätsverluste von der Matrix nicht mehr selektiv entfernt werden. Auch diverse "Mittelchen" helfen da nicht wirklich. Je mehr man dran "herumpanscht", desto schlimmer wird's. Bestenfalls läßt sich mit Aktivkohle und einer zusätzlichen Destillation daraus nur noch geschmackloser Alkohol herstellen.
      Wir selber hatten noch NIE einen Fehler im Destillat. Hat sicher etwas mit unserer Arbeitsweise zu tun.

    Eintrag Nr. 1150:

    S. g. H. Dr. Schmickl,
    diesen Herbst haben wir aus frisch geernteten Äpfeln (saubere Ware, keine Blätter) Apfelmost gepresst und diesen dann umgehend (unter Zusatz von Hefe und Zucker) zu Wein vergoren. Dieser Wein wurde teilweise zu Apfelschnaps gebrannt, jedoch ohne den Vorlauf abzusondern. Ist es wahrscheinlich, dass im Schnaps Methylalkohol enthalten ist?? Wenn ja, kann man ungefähr sagen in welcher Konzentration? Ist der Schnaps trotzdem trinkbar(=ungiftig)?? Wie kann man anderenfalls Abhilfe schaffen?? Den Schnaps ein zweites mal brennen und dabei den Vorlauf absondern?
    Vielen Dank im Voraus für die Hilfestellung
    ;-)
    MfG
    K. Arnold


    K. Arnold, Deutschland
    08.Jan.2004 15:18:53


      Methanol und Vorlauf ist nicht dasselbe (diesbezüglich gibt's hier schon sehr viele Einträge --> oben rechts Suchbegriff eingeben). Wenn ein Gärspund verwendet wurde, sollte keinesfalls viel Vorlauf vorhanden sein, da Sie ja Reinzuchthefe zugegeben haben (andernfalls, bei Wildgärungen, fallen Unmengen Vorlauf an). In welcher Konzentration kann ich Ihnen nicht sagen, dazu benötigt man einen Vorlaufabtrennungstest. Man kann nur nochmals brennen und dabei den Vorlauf, wie hier ebenfalls schon sehr oft beschrieben, abtrennen.

    Eintrag Nr. 1149:

    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Habe von Ihnen rechtzeitig noch vor Weihnachten Ihre Brennanlage Classic 2 l und Ihr Buch bekommen und bereits recht gute Ergebnisse beim Geistmachen erzielt. Möchte mich als nächsten Schritt nun ans Brennen aus Maische machen, habe aber noch einige Zusatzfragen:
    1.) Wenn ich jetzt nur den 5 l Kessel bei Ihnen bestelle (restliche Anlage habe ich ja schon), müssen Sie anmelden?
    2.) Für Obstzerkleinern schlagen Sie Ihre Gummistiefelmethode vor. Für jene kleinen Mengen, die ich verwende, erscheint mir diese Methode umständlich. Schlagen Sie vor: Mixer oder Großmutters Fachiermaschine oder??
    3.) Leider bieten Sie keine Maischegefäße an, kann man jene als lebensmittelecht angebotenen Plastikgefäße verwenden?
    4.) Kann man kurzfristig Plastikgefäße (z.B. Meßbecher, Trichter) für hochgradigen Alkohol verwenden?
    5.) Sie schreiben, bei Steinobst 10% der Kerne überzudestillieren. 10% der Anzahl oder 10% des Obstgewichts? Gölles schreibt von 30%, was ist richtiger?
    6.) Können Sie für die Brennanalge Classic auch einen Gasbrenner anbieten?
    7.) Welche Methode (Ansetzen, Geist, Maische) würden Sie für exotische Früchte, wie Lychees, Karambolen, Papayas etc. empfehlen?
    Würde dankbar für Antwort sein.
    Mfg. Franz Josef


    FranzJosef, Oberösterreich
    08.Jan.2004 15:04:26


      ad 1: Ja, selbstverständlich. Sie besitzen dann eine 5 l Anlage. Alle Anlagen über 2 l Inhalt sind in Österreich meldepflichtig, auch wenn sie nicht in einem Stück geliefert werden.
      ad 2: Klar, alles geht. Für kleine Mengen einen Mixer verwenden. Vorsicht bei Steinobst, daß die Kerne nicht zerstört werden.
      ad 3: Ja.
      ad 4: Ja.
      ad 5: Ca. 10% der Kernanzahl. Jeder Brenner hat hier mehr oder weniger sein eigenes Rezept, was ihm persönlich am besten zusagt. Diesbezüglich - sofern die Kerne ganz sind - gibt es kein falsch oder richtig. Je mehr Kerne, umso stärker wird der Bittermandelgeschmack auftreten, der auch das Fruchtaroma im Destillat übertönen kann. Daher maischen wir Marillen auch gänzlich ohne Kerne ein, um das zu verhindern. Bei Zwetschken oder Kirschen ist das jedoch überhaupt kein Problem (egal ob 10%, 20% oder mehr Kerne in den Kessel gegeben werden).
      ad 6: Ja, ist aber leider sehr teuer.
      ad 7: Zitrusfrüchte, Bananen... funktionieren als Geist perfekt, können aber auch angesetzt werden. Lychees, Papyas, Karambolen: je nach Menge ansetzen oder einmaischen. Sie sollten jedoch beachten, daß exotisches Frischobst meist unreif und daher mehr oder weniger geschmacklos bei uns in den Supermärkten angeboten wird.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl