Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1134:

    Hallo Herr Schmickl
    Könnten Sie mir vielleicht den allgemeinen (ungefähren) Ablauf des Schnapsbrennens darlegen?
    Das wäre sehr freundlich (benötige es dringend für ein Chemie Referat)
    mit freundlichen Grüßen
    Simone Suka


    simone suka, darmsbach
    01.Jan.2004 19:01:59


      Eine Ethanol-Wasser-Mischung (Wein, Bier, Maische etc.) wird in einem Topf (= Kessel) zum Kochen gebracht. Der Kessel ist mit einem Deckel (= Dom) dicht verschlossen und dieser über ein Steig-/Geistrohr an einen Kühler angeschlossen. Der Dampf der kochenden Ethanol-Wasser-Mischung strömt somit in den Kühler, wo er wieder kondensiert. Das Destillat wird auch Schnaps genannt. Im Schnaps ist der Alkoholgehalt viel höher als ursprünglich im Kessel vorhanden war, weil bis 96%vol der Partialdruck von Ethanol größer als von Wasser ist, wodurch sich im Dampf ein höherer Ethanolgehalt ergibt.
      Grafisch wird dieses Prinzip im einem T-X-Y Diagramm dargestellt. Daraus ist auch ersichtlich was es mit dem "Azeotropen Punkt" bei 96%vol auf sich hat. Einfach ein wenig googeln und als Suchkriterien "T-X-Y Ethanol Water" eingeben.

    Eintrag Nr. 1133:

    Frohes Neues Jahr, Dr. Schmickl!
    Ich habe ein Kaffeegeist hergestellt, indem ich 125g kleingehackte geröstete Kaffeebohnen in den Aromakorb gelegt habe. Das Ergebnis ist wirklich hervorragend! Sehr intensiver Kaffeegeschmack und man hat das Gefühl, als wäre das Destillat süß. Der Nachgeschmack ist etwas "rauchig", ähnlich wie beim Whisky, aber das stört nicht, passt ganz gut dazu.
    Meine Frage ist: Wie verändert sich wohl das Destillat, wenn man den fertigen Schnaps im Eichenfass lagert? Und sollte ich ein unbehandeltes (neues) Fass oder eines in dem 10 Monate Portwein gelagert war nehmen?
    Haben Sie Erfahrung mit einem Kaffeedestillat?
    Noch eine Sache:
    Bei den nachfolgenden Bränden (z.B. einen Ananasgeist) habe ich ein sehr fruchtiges Aroma, jedoch auch hier hatte ich das Gefühl, einen "rauchigen" Nachgeschmack zu haben, obwohl ich die Anlage mit heißem Wasser gereinigt hatte und auch das Geist- u. Kühlrohr ausgespült hatte. Muß ich einen Reinigungsbrand durchführen?


    Michael, D
    01.Jan.2004 14:21:21


      Danke, gleichfalls!
      Wenn Sie, so wie im Buch angegeben, 1,5 Liter Alkohol mit ca. 10,5%vol verwendet haben, kann ich mir vorstellen, daß der Geist rauchig und süßlich schmeckt, weil das die fünfache Menge Kaffeebohnen ist als wir üblicherweise verwenden.
      Das Destillat nimmt mit der Zeit den Geschmack vom Holzfaß an und wird milder, runder. Es ist besser das Portwein-Faß zu verwenden, sonst ist der Geschmack zu "holzig". Es hängt aber ganz von Ihrem persönlichen Geschmack ab, oft ist gerade der "holzige" Geschmack erwünscht. Konkret mit Kaffeegeist haben wir keine Erfahrungen mit Holzfaßlagerungen, ich kann mir jedoch nicht vorstellen was dagegen sprechen sollte.
      Normalerweise genügt die Reinigung mit heißem Wasser, ein wenig Spülmittel (und anschließend gut durchspülen) kann jedoch nicht schaden. Sollte das auch nichts bringen, spülen Sie die Rohre mit Aceton (löst alle öligen/fettigen Rückstände) und anschließend mit Spülmittel und viel Wasser (Aceton ist mit Wasser sehr gut mischbar).

    Eintrag Nr. 1132:

    Hallo Frau Malle und Herr Schmickl!
    Habe ihr Buch unterm Weihnachtsbaum gefunden und umgehend "verschlungen". Nun brenne ich förmlich darauf das eine oder andere Rezept zu testen. Also stellt sich auch für mich die Frage nach der Anschaffung einer Heimdestille und somit auch nach der entscheidung ob pot still oder reflux. Mir ist klar, dass diese Frage hier schon x-mal behandelt wurde und ich habe bereits die meisten diesbezüglichen Beiträge gelesen. Somit sind mir die Vor- und Nachteile der beiden Systeme zumindest theoretisch bekannt. Ich habe bisher sechs Brände bei einer Abfindungsbrennerei durchführen lassen, mit dem Nachteil, dass man möglichst nahe an die 149 L Maische (eine Füllung) kommen muss, um den Brand halbwegs wirschaftlich zu halten (Experimentieren ist da kaum mehr möglich). Trotz der Verwendung einer Kombinationsanlage waren die Ergebnisse auch vom Aroma her ganz ordentlich. Für mich stellt sich die Frage ob der Aromaverlust bei einer einfachen Heim-Reflux-Anlage (Konstruktion wie in der Fotogalerie) tatsächlich so gravierend ist oder ob man das eher vernachlässigen kann. Schließlich sind ja, außer dem Zu- und Ablauf für die Mantelkühlung die durch das Steigrohr gehen, keine Böden vorhanden. Bei der pot still-Anlage würde mich interessieren wie sauber das Destillat ist und ob man hier mit stärkeren "Nebenwirkungen" (durch z.B. Fuselöle) nach Genuss rechnen muss. Wie sieht es mit dem Aromaverlust nach einem evtl. notwendigen zweiten Brennvorgang aus?
    So das waren jetzt viele Fragen und viel Text! Ich danke Ihnen schon vorab für Ihre Antwort und wünsche alles Gute für das neue Jahr!


    gärwin, Deutschland
    31.Dez.2003 09:22:36


      Die Anzahl der "theoretischen Böden" einer Rektifikationskolonne hat nichts mit der tatsächlichen Konstruktion zu tun, also ob beispielsweise mehrere Ebenen vorhanden sind. Diese Größe gibt die Effektivität einer Kolonne an, um unterschiedliche Kolonnen in Bezug auf ihre Trennleistung miteinander vergleichen zu können. Ein theoretischer Boden entspricht dem Trennvermögen einer pot still ("einfache Destillation"). Die Anzahl der theoretischen Böden hängt von vielen Faktoren ab, u.a. vom Kolonnendurchmesser und der Höhe. Je dünner und höher eine Kolonne, desto mehr theoretische Böden.
      Selbstbau Reflux-Anlagen, wie sie in der Fotogalerie gezeigt werden, haben somit viel mehr theor. Böden als Kombinationsanlagen (die Trennleistung ist also viel besser), weil in Relation zum Kesselvolumen die Kolonnen viel dünner und höher als bei Kombinationsanlagen sind. Füllungen bzw. Packungen verstärken diesen Effekt noch erheblich. Kombinationsanlagen, egal ob sie mit Glockenböden (hier sind tatsächlich mehrere Ebenen vorhanden), Verstärkerkolonnen o.ä. ausgestattet sind, habe absichtlich keinen sehr hohen Rektifikationseffekt, um den Aromaverlust möglichst gering zu halten.
      Fazit: Jeder Anlagentyp hat durchaus seine Berechtigung. Es hängt immer von der Anwendung ab, ob die Anlage auch sinnvoll ist.
      pot still: hat den geringsten Trenneffekt, dadurch ist auch der Aromaverlust am geringsten. Ist für saubere Maischen (oder andere Alkoholika) mit mehr als 10%vol optimal, da bei 10%vol oder mehr im Kessel nur einmal destilliert werden muß, um mindestens Trinkstärke (ca. 43%vol) zu erreichen. Wenn Sie den Vor- und Nachlauf richtig abtrennen, haben Sie keine unerwünschten "Nebenwirkungen" zu befürchten (diese Abtrennung muß übrigens immer erfolgen, unabhängig vom Anlagentyp).
      Kombinationsanlagen: je nach Zuschaltung diverser Einbauten ist ein gewisser Rektifikationseffekt gegeben. Ist für Maischen gedacht, die mit einer pot still zweimal gebrannt werden müßten um Trinkstärke zu erreichen (also weniger als ca. 10%vol im Kessel). Hier wird in einem Arbeitsgang "zweimal" destilliert. Laut Literatur sollte der Aromaverlust geringer sein als beim (tatsächlichen) zweimaligen Brennen mit einer pot still. Dies konnte von uns jedoch nicht bestätigt werden, Destillate aus solchen Anlagen schmecken genau gleich wie tatsächlich Doppeltgebrannte.
      Refluxanlagen (Rektifikationsanlagen): haben die höchste Anzahl theoretischer Böden (auch wenn das dünne Steigrohr vollkommen hohl ist), in einem Arbeitsgang wird also nicht nur ein- oder zweimal, sondern viel öfter destilliert (je nach Konstruktion sind es etwa 5 bis 12 theor. Böden). Optimal sind solche Anlagen für die Herstellung von geschmacklosen Alkohol aus unsauberen Maischen mit einem sehr geringen Alkoholgehalt. Der Aromaverlust ist hier am größten, in Bezug auf die Anwendung aber egal, weil das Destillat in diesem Fall meist mit Geschmacksessenzen versetzt oder nur für Mixgetränke verwendet wird.
      Auch Ihnen alles Gute im neuen Jahr!

    Eintrag Nr. 1131:

    Hallo Dr. Schmickl.
    Meine Birnenmaische ist jetzt schon 14 tage mit dem Gären fertig. Ich möcht sie noch ca. 3 Wochen stehen lassen wegen einem besseren Aroma. Leider habe ich keinen anderen Platz zur Aufbewahrung als eine kalte Scheune.
    Meine Fragen:
    Schadet es der Maische, wenn sie auch mal minus Grade bekommt (Gefriert). Hat das Auswirkungen auf Ausbeute und Qualität (Aroma).


    Kayetan, Aus den Bergen
    30.Dez.2003 21:17:02


      Nein, wenn die Maische ausgegoren ist, schaden Minusgrade nicht. Unsere Zwetschkenmaische ist einmal komplett zufroren, Ausbeute und Geschmack waren unverändert.

    Eintrag Nr. 1130:

    Hallo Dr. Schmickl!!
    Angenommen ich würde in meiner Destille eine Früchteteemischung in den Aromakorb legen und mit Zuckermaische brennen, haben Sie da Erfahrung ob das Schnaps schmeckt? und wieviel soll ich in den Korb geben bei ca. 3 L Maische?
    Weiterhin stellt sich mir die Frage, ob Teemischungen generell gut geeignet sind um einen Geist herzustellen!?! Die Vielfalt wäre ja sehr groß!


    Michael, D
    30.Dez.2003 20:14:28


      Bei Trockenfrüchten hatten wir bisher keinen Erfolg, allerdings spricht nichts gegen einen Versuch mit Früchte-/Schwarz- oder Grüntee. Die Menge müssen Sie durch mehrere Versuche selbst herausfinden, beginnen Sie mit ca. 200 g Tee (für 3 l Maische).

    Eintrag Nr. 1129:

    Grüss Gott Herr Schmickl.
    ich habe eine Frage, wie kann man Aktivkohle aus Steinkohle wieder aufbereiten damit man sie wieder Verwenden kann. Für eine antwort wäre ich sehr dankbar.
    lese immer alle Beiträge, übrigens ein sehr gutes Forum. Würde bei Ihnen gerne Einkaufen aber Per Nachname in die Schweiz ist Sehr Teuer


    Joe aus der Schweiz, Zug
    29.Dez.2003 23:18:08


      Man kann die Kohle nach Gebrauch ausheizen, dazu muß sie mindestens 5 bis 6 Stunden (je länger, desto besser, z.B. über Nacht) bei ca. 120°C in den Trockenschrank (genau regelbares Backrohr geht auch) gegeben werden. Allerdings ist die Kohle nachher nicht mehr so aktiv wie vorher.
      Vergessen Sie die Nachnahme, egal ob Schweiz oder anderswo, die Gebühren sind immer ein Wahnsinn. Es gibt günstigere Alternativen. Setzen Sie sich diesbezüglich bitte mit uns in Verbindung.

    Eintrag Nr. 1128:

    Noch ein Gedanke zur Fachfrage 1127:
    Vielleicht wäre es nicht schlecht, den Weißdornansatz abzufiltrieren und die übriggebliebenen alkoholreichen Früchte im Aromakorb mit einem ungeschwefelten eigenen Weißwein darunter abzudestilleren.
    Was meinen Sie dazu?


    Rauchfangkehrer, CH
    28.Dez.2003 19:06:34


      Es ist besser, die Früchte mit dem Ansatzalkohol zu destillieren. Würden Sie den Wein nehmen, so hat kann dieser nur mehr wenig Aroma aufnehmen, da die Früchte vom Ansatz bereits ausgelaugt sind.

    Eintrag Nr. 1127:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe heute einen Angesetzten aus Weißdorn gemacht, die gewaschene Weißdornfrüchte zerquetscht (die Steine dringelassen) und mit 3 l 65%igem Alkohol in ein 5 Literglas gegeben, so daß es voll war. Der 65%ige war Absicht, weil ich noch nicht weiß, ob er destillert werden soll.
    Die gute Wirkung für´s Herz sollte wenigstens teilweise erhalten bleiben. Als Lagerzeit sind 6 Wochen angedacht.
    Bleiben bei der Destillation des gesamten Ansatzes (d.h. Früchte im Aromakorb) wenigstens Teile dieser Wirkstoffe im Destillat?
    Sollte der Ansatz zur Herausnahme der Intensität vor dem Destilleren etwas herunterverdünnt werden?
    Alles Gute Ihnen und Ihrer Familie im Neuen Jahr


    Rauchfangkehrer, CH
    28.Dez.2003 18:39:42


      Die Wirkstoffe bleiben zum Teil erhalten, im undestillierten Ansatz ist die Wirkung jedoch größer. Vor dem Destillieren sollten Sie nicht verdünnen, erst danach das Destillat.
      Ebenfalls alles Gute und Allen einen Guten Rutsch!

    Eintrag Nr. 1126:

    Hallo Dr. Schmickl!
    Ich möchte mir eine Brennanlage selber bauen.
    Kann ich das Geistrohr auch mit Zinn zusammenlöten und dürfen die Verbindungsstücke auch aus Messing sein? Vielen dank für ihre Bemühungen! Roland Wolf


    Roland Wolf, Deutschland Thüringen
    28.Dez.2003 16:14:47


      Verwenden Sie zum Löten dasselbe Material wie beim Wasserleitungsbau. Messing ist OK.

    Eintrag Nr. 1125:

    Hallo Herr Schmickl,
    bei einem Besuch in der Destille von Jack Daniels in den USA, wurde bei der Führung auch eine Holzkohle Filteranlage gezeigt. Dort rieselte das frisch gebrannte Destillat in mit Holzkohle gefüllte ca. 5-6m hohe Behälter. Auf Anfrage, erklärte der Führer das damit die Fuselöle ausgefiltert werden. Bei einer bestimmten Abfüllung wird sogar der bereits gelagerte Wiskey nochmals durch dem Filter gelassen - um eine besondere Milde zu erreichen. Meine Frage: Führt eine solche Filterung nicht zu einem ähnlichen Effekt wie die Filterung durch Aktivkohle ? - oder lassen sich tatsächlich die Fuselöle damit entfernen ohne den typischen Geschmack des Brandes zu beeinflussen.
    Vielen Dank für die Antwort
    Michael Höllering


    Michael Höllering, OÖ
    27.Dez.2003 12:02:01


      Von der Entfernung der Fuselöle mit Aktivkohle halte ich nicht viel (es stellt sich die Frage, ob dies überhaupt möglich ist), denn diese sollten doch im Destillat eigentlich gar nicht enthalten sein. Ja, es hat theoretisch die gleiche Wirkung wie Aktivkohle, allerdings ist die Effektivität von Holzkohle um ein zig-Tausendfaches geringer. Jetzt weiß ich, warum ich keinen Jack Daniels mag...
      Fazit: auch diese Prozedur gehört in den Bereich der Mythen und Legenden beim Schnapsbrennen, läßt sich jedoch sehr verkaufsfördernd einsetzen.

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