Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1184:

    Hallo Dr. Schmickl,
    Danke für die letzte Antwort.
    Jetzt habe ich aber das nächste Problem. Ich habe mit Turbohefe, Zucker und Wasser eine Maische angesetzt und gebrannt, da ich gerne mit Angesetzten probiere. Nun habe ich aber das Problem, daß das Destilat, das im Durchschnit so 70 - 75% hat, nach Hefe riecht und auch schmeckt. Nicht sehr stark aber immerhin merkbar.
    Kann man das mit mehrfacher Destillation (steigt der Alc. Gehalt, macht ja nix) oder mit Aktivkohle wegbekommen oder ist die Hefe nicht so der Brüller??
    Danke und Gruß


    Guido, Norddeutschland
    24.Jan.2004 18:08:00


      Ja, mit A-Kohle behandeln und destillieren können Sie machen. Wird der Alkohol aber nachher zum Ansetzen verwendet, wird dieser Geschmack sowieso meistens überdeckt, insbesondere bei Kräutern und Zitrusfrüchten.

    Eintrag Nr. 1183:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich möchte gerne nochmal das leidige Thema des Alkoholgehalts bei der Destillation (pot still) ansprechen, da es für mich hier immer noch Unklarheiten gibt. Scheinbar interpretiere ich das T-X-Y-Diagramm (McCabe-Thiele-Diagramm) falsch. In diesem Diagramm kann man doch bei gegebenem Alkoholgehalt den Siedepunkt (in der Siedekurve) eines Ethanol-Wasser-Gemisches ablesen und den daraus resultierenden Alkoholgehalt des Kondensats an der Taukurve bestimmen. Dabei reichert sich der Alkoholgehalt (niedriger siedende Komponente) im Kondensat an (Alkoholgehalt im Dampf ist höher als in der Flüssigkeit). Gleichzeitig verringert sich selbstverständlich auch der Alkoholgehalt im Kessel. Geht man von einer Maische mit 20% Ethanolgehalt aus, dann siedet dieses Gemisch laut Diagramm bei ca. 88-89°C. Der Ethanolgehalt im Dampf beträgt dann ca. 67-68%. Zu Beginn einer Destillation sind auch noch niedriger siedende Komponenten (z.B. Methanol vorhanden), womit der Siedepunkt zu Beginn der Destillation niedriger sein muss. Spätestens bei der Edelbrandfraktion, wenn alle niedrig siedenden Bestandteile abgetrennt sind, müsste der Siedepunkt doch in diesem Bereich (88-89°C) liegen. Im Laufe der Destillation bewegt man sich doch dann nach links auf der Siedekurve im T-X-Y Diagramm (siehe auch in der Grafik in Ihrem hervorragenden Buch oder http://homedistiller.org: hier kann man auch die zugehörigen Alkoholgehalte bzw. Temperaturbereiche berechnen lassen), weil ja auch der Alkoholgehalt abnimmt und der Siedepunkt des Gemisches (wegen dem höheren Wassergehalt) ansteigt. Brennt man nun bis 91°C, dann entspricht das wiederum einem Alkoholgehalt von ca. 14% im Kessel gemäß der Siedekurve und einem Alkoholgehalt von ca. 60% im Kondensat (Taukurve). Damit wäre doch dann der Gesamtalkoholgehalt aber höher als die 55%, die Sie immer angeben. Wo ist mein Denkfehler in diesem T-X-Y-Diagramm?


    Josef Heim, Bayern
    23.Jan.2004 19:41:56


      Nur zur Begriffserklärung: T-X-Y und McCabe-Thiele-Diagramm ist nicht dasselbe, obwohl sie sehr ähnlich sind: Bei McCabe-Thiele ist die Flüssigkeitszusammensetzung direkt gegen die Dampfzusammensetzung aufgetragen, bei T-X-Y hingegen beides gegen die Temperatur. D.h. bei McCabe-Thiele fehlt die Temperatur-Information komplett.
      Im T-X-Y-Diagramm haben Sie keinen Denkfehler, Sie haben es perfekt erklärt. Nur müssen Sie berücksichtigen, daß Ihre Maische nicht nur aus reinem Ethanol und reinem Wasser besteht (jeder gelöste Stoff bewirkt eine gewisse Siedepunktsverschiebung), außerdem sind in der Edelbrandfraktion nicht alle niedrig siedenden Komponenten vollkommen verschwunden (wie bei der EtOH-Wasser Trennung selbst, geht auch hier die Abtrennung nicht abrupt, sondern gleitend). Außerdem arbeiten Sie nicht unter idealen Bedingungen (Normaldruck usw.), unter diesen Vorraussetzungen wurde dieses Diagramm aufgenommen bzw. umgerechnet. Der erste Datenpunkt, also Siedepunkt reines Wasser, ist daher auch bei 100°C und nicht bei ca. 97,5°C eingetragen (u.a. wegen der Abweichung des Luftdrucks zum Normaldruck und der gelösten Salze siedet dort nicht-destilliertes Wasser "in Wirklichkeit"). Das T-X-Y (wie auch McCabe-Thiele) zeigt somit den Idealzustand an, der in der Praxis jedoch so gut wie nie erreicht wird.
      Ein Beispiel aus der Praxis, warum diese Idealwerte beim Schnapsbrennen tatsächlich nicht zutreffen: ein Abfindungsbrenner hat in seiner Maische je nach Obstsorte ca. 3 bis 8%vol Alkohol. Laut Diagramm würde die Destillation bei ca. 8%vol erst ab etwa 95°C beginnen, das Destillat hätte bereits etwa Trinkstärke. Damit wäre kein zweiter Brennvorgang mehr notwendig. Trotzdem muß ein zweites Mal gebrannt werden, weil der Rohbrand viel weniger als Trinkstärke hat.
      Bezüglich Nachlaufabtrennung siehe auch Eintrag Nr. 1119, letzter Absatz.

    Eintrag Nr. 1182:

    Wie lange kann man eigentlich Zwetschgenschnaps in Flaschen aufheben

    Stefan, Haidach
    21.Jan.2004 23:22:59


      Jahrzehntelang

    Eintrag Nr. 1181:

    Hallo,
    beim Brennen von Schlehenmaische habe ich das Problem, daß die Maische so dick ist, daß ich kaum eine Chance sehe die Kerne zu entfernen.
    Eigentlich wollte ich ja nur 10% mitbrennen.
    Besteht jetzt die Gefahr, daß zuviel Geschmack/Marzipannote mitkommt?
    mfg
    H.-H.


    lohrjaeger, spessart
    21.Jan.2004 18:15:39


      Haben Sie den Verflüssiger vergessen? Dieser sollte dies nämlich verhindern. Ist die Maische schon ausgegoren? Wenn nicht, dann wird es noch etwas flüssiger. Ist die Maische fertig und noch immer so dick? Wenn ja, dann sollten Sie zumindest einen Teil abfiltrieren, sonst wird alles anbrennen. Zuviel Kerne führen zum Marzipangeschmack bei Marillen (Aprikosen), bei den Schlehen nicht so sehr. Es kann aber durch zuviele Kerne scharf werden.

    Eintrag Nr. 1180:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Birnenmaische gebrannt.
    Leider hat der Schnaps (38%) einen stechenden Geruch und einen sehr scharfen Geschmack (so das die Augen überlaufen).
    Die Maische hatte einen sehr guten Geruch nach Birnen.
    Frage: Hatte ich eine Fählgärung?
    Wenn ja! Muß man den Schnaps wegschütten oder bringt es was, wenn man ihn noch 1 oder 2 mal Brennt?
    Oder habe ich Gift produziert?


    hasch, europa
    21.Jan.2004 13:31:44


      Sehr stechender und scharfer Geruch ist auf eine Fehlgärung zurückzuführen. Destillieren Sie den Brand nochmals, wobei Sie diesmal den Vor- und Nachlauf genau abtrennen sollten.

    Eintrag Nr. 1179:

    zur frage 1176, hab aber gleich nach dem brennen die flaschen luftdicht verschloßen.
    Wird dies nachfolgen haben


    Stefan, Haidach
    20.Jan.2004 23:21:13


      Nein, das hat keine negativen Folgen. Es ist nur so, daß durch das Offenstehenlassen ein guter Schnaps um eine Spur milder und "runder", also noch besser wird. Aber aus einem scharfen Destillat (durch schlechte Einmaischung, falsche Vorlaufabtrennung, ...) wird niemals ein milder Schnaps, da nützt das offen stehen lassen überhaupt nichts.

    Eintrag Nr. 1178:

    Hallo, Herr Dr. Schmickl, sehr interessante HP.
    Habe mir zu Weihnachten ein Brennkurs schenken lassen.
    Frage: gibt es das ganze Jahr über Termine?
    Frage2: In Ihrem Buch sind sind 5l-Ansatzgläser abgebildet, wo kann man diese kaufen?
    Habe das Buch verschlungen!! Super!!
    Mit freundlichen Grüßen
    Felix


    Felix, Rhein/Main
    20.Jan.2004 15:11:57


      Ja, es gibt das ganze Jahr über Termine. Die aktuellen Termine können Sie links unter Seminar/Termine einsehen. Die Ansatzgläser sind eigentlich Gurkengläser, die bekommen Sie zur "Marmeladezeit" in allen Großkaufhäusern.
      Danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 1177:

    Hallo, Herr Dr. Schmickl, habe nach Anweisung williamsbirnen (m. Sherryhefe) angesetzt. Zuerst hat alles prima gekappt aber nach ca.6-7 Wochen wars mit dem obergärigen vorbei und ich habe eine relativ dünnflüssige Masse die furchtbar Richtung Essig riecht. Kann ich daraus noch geniessbaren Essig herstellen?
    Für Ihre Antwort bedanke ich mich im voraus mit freundlichen Grüssen linemaus


    linemaus, Bayern
    20.Jan.2004 11:41:41


      Ich fürchte, daß es bei Ihnen viele Fehlgärungen gegeben hat, woraus viele unerwünschte, zum Teil giftige Substanzen entstanden sind. Daher würde ich die Maische auch nicht als Essig verwenden.

    Eintrag Nr. 1176:

    Hab mir neulich Zwetschgenschnaps gebrannt, wie lange muss er den stehen bis man den trinken, wie lagert man den am besten stehend oder liegend, ist ein Korken besser als schraubverschluss. Danke

    Stefan, Haidach
    19.Jan.2004 23:56:55


      Den Schnaps ca. 14 Tage nicht luftdicht verschlossen stehen lassen, abgedeckt nur mit einem Wattebausch oder Deckel der nicht dicht verschließt. Dann in Flaschen lagern, sowohl Schraubverschluß als auch Korken sind OK. Die Flasche stehend lagern.

    Eintrag Nr. 1175:

    Hallo,
    jetzt ist´s mir zum 2. Mal passiert. Himbeergeist im Glasballon mit Auslauf aus Silikomschlauch gelagert, nach ca. 3Wochen 1/2 Schnapsglas rausgelaßen. Schmeckt wie abgestandenes Wasser!
    Nachdem der Silikonschlauch leer ist, ist alles wieder ok. Geht durch das Silikon Geschmack/Alc. verloren?!
    mfg
    H.-H.


    lohrjaeger, spessart
    19.Jan.2004 22:25:10


      Da kann man nur noch sagen: "wie zu beweisen war".
      Ja, Sie haben mit dem Experiment gezeigt, daß Ethanol durch den Silikonschlauch hindurch verdunstet. Wenn Silikon jedoch nicht mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt (also als Stopfen zum Verschließen der Flasche o.ä.) ist der Effekt nicht mehr zu merken.

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