Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1143:

    Hallo Dr. Schmickl!
    Über die Herstellung vom Met habe ich Fragen:
    Ich habe 12,5 kg Honig (sehr gute Qualität) in heißem Wasser gelöst und bis ca. 25L Gesamtvolumen mit kaltem Wasser aufgefüllt. Bei Zimmertemperatur, ca. 22°C, habe ich dann ein Päckchen Turbohefe zugegeben. Die Lagerung erfolgte ebenfalls bei dieser Temperatur. Die Maische steht jetzt 2 Wochen. Nach dem dritten Tag hat die Gärung deutlich hörbar eingesetzt. Eine pH-Korrektur habe ich nicht vorgenommen, da ich keine Meßstäbchen und Biogen zur Hand hatte. Nachdem diese Dinge (und das Vinometer) nun bei mir eingetroffen sind, habe ich erst einmal den pH-Wert gemessen. Er liegt irgendwo zwischen 4,5 und 4,0. Dann habe ich eine Messung mit dem Vinometer gemacht und komme auf 20°vol Alc.
    - Ist der pH-Wert zu hoch, wenn ja, welche Auswirkung hat das auf die Maische - und - soll ich jetzt noch auf 3,5 korrigieren?
    - Kann der abgelesene Alc-Wert stimmen? Die Maische befindet sich immernoch in Gärung.
    - In einem alten Metrezept habe ich gelesen, den fertigen Met soll man in ein unbehandeltes Eichenfass einfüllen und für mind. 6 Monate in der Erde eingraben!?!? Was halten Sie davon?


    Michael, D
    05.Jan.2004 20:26:02


      - der pH ist zu hoch, korrigieren Sie ihn aber keinesfalls mehr, das sollte immer VOR der Gärung gemacht werden
      - das Vinometer hat eine Meßungenauigkeit von etwa 1 bis 2%vol, sofern die Flüssigkeit für die Messung gefiltert wurde, also keine Feststoffe enthalten sind und die Flüssigkeitssäule Luftbläschen-frei ist. Der von Ihnen angegebenen Meßwert ist durchaus realistisch.
      - Den Met im Eichenfaß aufzubewahren, dagegen spricht nichts (natürlich nimmt der Met dann den Faßgeschmack an). In die Erde eingraben, naja, das gehört eher in den Bereich der Mythen und Legenden. Ein kühler, ungemauerter Keller (wegen der konstanten Temperatur und Luftfeuchtigkeit) tut's auch.

    Eintrag Nr. 1142:

    Grüss gott herr schmickl!
    bin begeistert von Ihrem buch!
    Ich hätte da allerdings noch eine frage bezüglich der benötigten menge an aktivem malz beim einmaischen von stärkehaltigen früchten. wieviel benötige ich beispielsweise für 25l kartoffelmaische?
    MFG


    karre, bayern
    05.Jan.2004 18:17:45


      Danke!
      :-)
      Die Stärke-Zucker-Umwandlung, damit das Ganze überhaupt vergärbar wird, ist leider nicht so einfach wie die Zucker-Gärung selbst. Eine sehr gute Anleitung steht in den Rezepten:
      "Kornbrand im Infusionsverfahren", vom 23.Nov.2003

    Eintrag Nr. 1141:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Da ich vor einigen Tagen einen Versuch mit Eichenholzspänen in Zwetschkenbrand gestartet habe, würden mich einige Punkte interessieren:
    1. Wenn die Dosierung (5 Eßlöffel Späne mit 1-2cm Länge pro Liter) zu hoch ist, kann man mit "normalem" Zwetschkenbrand nachträglich verdünnen, oder reicht es aus, die Extraktionszeit zu verkürzen?
    2. Welche Lagertemperatur würden Sie empfehlen? (Zurzeit Zimmertemperatur)
    3. Wann sollte die Einstellung auf Trinkstärke erfolgen?
    Besten Dank im Voraus!
    MfG, Stefan Wimmer


    Stefan Wimmer, Wien
    04.Jan.2004 17:26:40


      ad 1: am besten die Zeit verkürzen. Sollte der Geschmack aber bereits zu intensiv sein, dann kann auch mit normalem Brand verdünnt werden.
      ad 2: bis Zimmertemperatur ist OK, also < 20°C
      ad 3: Wenn Sie die Späne herausnehmen, kann verdünnt werden, sofern die Lagerung danach in einem Glasgefäß stattfindet. In einem Holzfass verdunstet mit der Zeit der Alkohol, in diesem Fall also unverdünnt lagern.

    Eintrag Nr. 1140:

    Ein gutes Neues Jahr!
    Der erste Brand nach dem Seminar ist gelungen! Nun steigt die Experimentierfreude: Ich habe eine Menge Salbei, Thymian und Rosmarin im Garten. Aus dem Seminar habe ich noch im Ohr, dass Rosmarin mit Vorsicht zu geniessen ist. Kann ich aus den genannten Kräutern einzeln oder in Mischung einen guten Schnaps brennen? Irgendwo habe ich gelesen, das auch Rosmarinblüten mit den Nadeln verwendet werden können?!? Haben Sie Informationen welchen Effekt die Blüten haben? Welche Methode ist die beste für diese Kräuter: Geist oder Ansatz?
    Vielen Dank für ein paar Tips!


    R. Vieth, Provence
    02.Jan.2004 22:58:44


      Gratuliere! Danke, ebenfalls.
      Rosmarin ist OK, das Maggikraut bzw. Liebstöckl ist mit Vorsicht zu genießen, sonst schmeckt der Schnaps intensiv nach Rindssuppe. Aus den genannten Kräutern können Sie einzeln oder in Mischung einen sehr guten Kräuterschnaps herstellen. Natürlich können Sie auch die Blüten von Rosmarin verwenden, den (gesundheitlichen) Effekt kenne ich leider nicht.
      Drei Verarbeitungsarten bieten sich bei Kräutern an:
      1) Einen Angesetzen machen und nach ca. 6 Wochen Ziehdauer direkt genießen. Ergibt einen tatsächlich wohltuenden Magenbitter.
      2) Den fertigen Angesetzen destillieren, dann schmeckt es nicht mehr so "gesund", das Destillat ist glasklar.
      3) Geist: geschmackloser Alkohol mit ca. 11%vol in den Kessel geben, in den Aromakorb (Dampfraum) kommen die kleingeschnittenen Kräuter. Auf 1,5 l Alkohol ca. 100g je Sorte beim ersten Versuch. Je nach Geschmack die Menge beim nächsten mal ändern. Das Ergebnis ist sehr geschmacksintensiv, außerdem ist das die einfachste und schnellste Methode.

    Eintrag Nr. 1139:

    Lieber Herr Dr. Schmickl
    Könnten Sie mir erklären was Maische ist?
    Danke sehr
    Lioba


    Lioba Burkhardt, Niederrhein
    02.Jan.2004 17:12:41


      Maische ist zerkleinertes Obst, das mit Hilfe von Hefe vergoren wird und somit Alkohol enthält.

    Eintrag Nr. 1138:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    es geht um die Verarbeitung von Topinambur. Macht es hier Sinn mit der Turbohefe und Zuckerzugabe zu arbeiten? In den vorhandenen Beiträgen zu Topinambur wird über eine Zugabe von alpha-amylase geschrieben. Ist dieses Enzym in der Turbohefe enthalten? Ich würde dann wie in Ihrem Vorschlag des Beitrages Nr. 46 bzw. lt. Buch vorgehen. Letzte Frage wäre dann die Zuckermenge (falls nötig) pro/L Maische.
    Vielen Dank im Voraus für Ihre Mühe


    pit, D
    02.Jan.2004 14:26:55


      Nein, die Turbohefe enthält keine Amylase. Topinambur enthält genug Fruchtzucker, hier brauchen Sie keine Amylase. pH auf 3 einstellen, Turbo und Verflüssiger (die ca. 4-fache Menge als sonst) zugeben, eventuell Zucker (380 g/l in drei Portionen), das genügt.

    Eintrag Nr. 1137:

    Lieber Herr Dr. Schmickl!
    Wenn man eine größere Menge zu brennen hat, also mehrere Brände aus dem selben Faß durchführt, bringt es eine höhere Ausbeute, wenn man Vorlauf und/oder Nachlauf wieder ins Faß zurückleert und nochmals brennt? Oder steigt nur die Menge des notwendigen Brennstoffes?


    Tincturifax, Matzener Hügel
    02.Jan.2004 13:59:24


      Nein, keinesfalls Vorlauf und Nachlauf zurückgeben, das verunreinigt Ihr Destillat. Sammeln Sie alle Vorläufe und verwerfen Sie diese (oder zum Fensterputzen verwenden), den Nachlauf können Sie separat sammeln und daraus mit Aktivkohle geschmacklosen Ansatzalkohol herstellen.

    Eintrag Nr. 1136:

    Hallo Herr Schmickl
    Ich habe 7 Kg. Zucker + 25 L Wasser mit Turbohefe zum gähren gebracht. Es verlief soweit alles normal. Die Maische war nach einigen tagen vollkommen klar. Aus Zeitgründen konnte ich nicht brennen und habe ich das ganze auf die Terasse gestellt (immer unter 10°C+). Der Kunstofgäreimer hatte Regenwasser auf dem Deckel, dummerweise habe ich ihn schräggestellt damit das Wasser ablaufen kann. Leider sind dabei die Trübstoffe wieder aufgewirbelt. Nach weiteren 5 Tagen hatte sich die Maische nicht mehr richtig geklärt (stark milchig). Ich habs dann in einer Reflux trotzdem gebrannt. Heraus kam 75% Alk. der süss schmeckt. Selbst beim verdünnen schmeckt es immer noch Melasse ähnlich. Macht es Sinn, das Destillat zu verdünnen und dann nochmal zu brennen, oder soll ich`s besser mit Aktivkohle versuchen? Danke für Ihre Antwort.
    Ps.
    Ich wünsche Ihnen ein gutes neues Jahr!


    Gärmann, Kalabrien
    02.Jan.2004 13:07:12


      Wenn's wirklich süß schmeckt, ist Zucker im Destillat. Da Zucker ein Feststoff ist, der nicht verdampft werden kann (auch wenn er aufgelöst ist) sind Destillate immer vollkommen zuckerfrei. Anscheinend haben Sie zu schnell destilliert, sodaß Ihnen das Ganze übergekocht ist. Oder die Maische schäumt starkt beim kochen, mit dem selben Effekt. Am besten nochmals destillieren, AntiSchaum verwenden (und die Kolonne vorher gründlich reinigen) und das Destillat nachher mit Aktivkohle behandeln.
      Danke, auch Ihnen alles Gute!

    Eintrag Nr. 1135:

    Hallo Herr Schmickl
    Habe eine kleine Brennanlage (2 1/2 ltr. Inhalt) möchte nun wissen was ich machen muß wenn ich eine filtrierte Zwetschgen Maische mit ca. 23%vol habe die ich brennen will, z.B. enfernen der Fuselöle (Vorlauf) oder sind in der filtrierten Maische keine Fuselöle mehr enthalten. Trennung von Vorlauf - Edelbrand & Nachlauf. Frage: eventuell 2 x Brennen? Temperaturverlauf der Einzelnen Stationen?
    mfG Haeske Werner


    Haeske Werner, Deutschland / Bayern
    01.Jan.2004 22:59:06


      Ob in Ihrer Maische Vorlauf enthalten ist, kann ich so natürlich nicht sagen (hängt von der Arbeitsweise beim Einmaischen ab, siehe unzählige Einträge bei Fachfragen und Diskussion zu diesem Thema). Das Filtrieren der Maische hat darauf keinen Einfluß, auch das 2 mal Brennen ist hier keine Lösung. Sie müssen mit dem Thermometer den Vorlauf abtrennen: solange die Temperatur rasch ansteigt handelt es sich um Vorlauf, dann bei langsamen Anstieg, um Edelbrand. Zusätzlich das Destillat in kleinen Gläschen sammeln und die Geruchsprobe machen (Vorlauf stinkt nach UHU-Klebstoff) bzw. den Vorlaufabtrennungstest.

    Eintrag Nr. 1134:

    Hallo Herr Schmickl
    Könnten Sie mir vielleicht den allgemeinen (ungefähren) Ablauf des Schnapsbrennens darlegen?
    Das wäre sehr freundlich (benötige es dringend für ein Chemie Referat)
    mit freundlichen Grüßen
    Simone Suka


    simone suka, darmsbach
    01.Jan.2004 19:01:59


      Eine Ethanol-Wasser-Mischung (Wein, Bier, Maische etc.) wird in einem Topf (= Kessel) zum Kochen gebracht. Der Kessel ist mit einem Deckel (= Dom) dicht verschlossen und dieser über ein Steig-/Geistrohr an einen Kühler angeschlossen. Der Dampf der kochenden Ethanol-Wasser-Mischung strömt somit in den Kühler, wo er wieder kondensiert. Das Destillat wird auch Schnaps genannt. Im Schnaps ist der Alkoholgehalt viel höher als ursprünglich im Kessel vorhanden war, weil bis 96%vol der Partialdruck von Ethanol größer als von Wasser ist, wodurch sich im Dampf ein höherer Ethanolgehalt ergibt.
      Grafisch wird dieses Prinzip im einem T-X-Y Diagramm dargestellt. Daraus ist auch ersichtlich was es mit dem "Azeotropen Punkt" bei 96%vol auf sich hat. Einfach ein wenig googeln und als Suchkriterien "T-X-Y Ethanol Water" eingeben.

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