Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1151:

    Welche Fehler können in Destillaten vorkommen?
    Welche davon kann man beheben?
    Und vor allem, wie kann man diese beheben?
    Mit Dank im Voraus
    winemaker


    winemaker, STMK
    08.Jan.2004 17:49:08


      Sehr sehr viele. Z.B.: Essigstich, Schimmelig/muffig, Acrolein, Schweißfußgestank (Buttersäurestich), Faule Eier (Schwefelwasserstoff), stinkender tabakähnlicher Geruch, Vorlauf-/Nachlauffehler, Aromaschwäche, Metallgeschmack etc. etc.
      Es würde den Rahmen dieses Forums sprengen, jeden einzelnen Fehler hier zu erklären.
      Die meisten Fehler (außer Nachlauf) haben eines gemeinsam: sie sind während der Gärung in der Maische entstanden. Somit: sauberes Arbeiten ist oberstes Gebot, sowohl die Gerätschaften, alsauch die Grundstoffe (keine Würmer, kein faules Obst, Obst vorher waschen, keine Blätter oder Äste usw.). Außerdem ist Reinzuchthefe und richtiger pH unerlässlich, da Wildgärungen immer große Mengen Vorlauf erzeugen. Die Gärtemperatur ist auch wichtig, optimal zwischen 16 und 19°C. Je wärmer, desto schneller gärt's. Langsame Gärungen ergeben jedoch mehr Aroma.
      Meine persönliche Erfahrung:
      Wenn einmal ein Fehler im Destillat erkennbar ist, kann er ohne Qualitätsverluste von der Matrix nicht mehr selektiv entfernt werden. Auch diverse "Mittelchen" helfen da nicht wirklich. Je mehr man dran "herumpanscht", desto schlimmer wird's. Bestenfalls läßt sich mit Aktivkohle und einer zusätzlichen Destillation daraus nur noch geschmackloser Alkohol herstellen.
      Wir selber hatten noch NIE einen Fehler im Destillat. Hat sicher etwas mit unserer Arbeitsweise zu tun.

    Eintrag Nr. 1150:

    S. g. H. Dr. Schmickl,
    diesen Herbst haben wir aus frisch geernteten Äpfeln (saubere Ware, keine Blätter) Apfelmost gepresst und diesen dann umgehend (unter Zusatz von Hefe und Zucker) zu Wein vergoren. Dieser Wein wurde teilweise zu Apfelschnaps gebrannt, jedoch ohne den Vorlauf abzusondern. Ist es wahrscheinlich, dass im Schnaps Methylalkohol enthalten ist?? Wenn ja, kann man ungefähr sagen in welcher Konzentration? Ist der Schnaps trotzdem trinkbar(=ungiftig)?? Wie kann man anderenfalls Abhilfe schaffen?? Den Schnaps ein zweites mal brennen und dabei den Vorlauf absondern?
    Vielen Dank im Voraus für die Hilfestellung
    ;-)
    MfG
    K. Arnold


    K. Arnold, Deutschland
    08.Jan.2004 15:18:53


      Methanol und Vorlauf ist nicht dasselbe (diesbezüglich gibt's hier schon sehr viele Einträge --> oben rechts Suchbegriff eingeben). Wenn ein Gärspund verwendet wurde, sollte keinesfalls viel Vorlauf vorhanden sein, da Sie ja Reinzuchthefe zugegeben haben (andernfalls, bei Wildgärungen, fallen Unmengen Vorlauf an). In welcher Konzentration kann ich Ihnen nicht sagen, dazu benötigt man einen Vorlaufabtrennungstest. Man kann nur nochmals brennen und dabei den Vorlauf, wie hier ebenfalls schon sehr oft beschrieben, abtrennen.

    Eintrag Nr. 1149:

    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Habe von Ihnen rechtzeitig noch vor Weihnachten Ihre Brennanlage Classic 2 l und Ihr Buch bekommen und bereits recht gute Ergebnisse beim Geistmachen erzielt. Möchte mich als nächsten Schritt nun ans Brennen aus Maische machen, habe aber noch einige Zusatzfragen:
    1.) Wenn ich jetzt nur den 5 l Kessel bei Ihnen bestelle (restliche Anlage habe ich ja schon), müssen Sie anmelden?
    2.) Für Obstzerkleinern schlagen Sie Ihre Gummistiefelmethode vor. Für jene kleinen Mengen, die ich verwende, erscheint mir diese Methode umständlich. Schlagen Sie vor: Mixer oder Großmutters Fachiermaschine oder??
    3.) Leider bieten Sie keine Maischegefäße an, kann man jene als lebensmittelecht angebotenen Plastikgefäße verwenden?
    4.) Kann man kurzfristig Plastikgefäße (z.B. Meßbecher, Trichter) für hochgradigen Alkohol verwenden?
    5.) Sie schreiben, bei Steinobst 10% der Kerne überzudestillieren. 10% der Anzahl oder 10% des Obstgewichts? Gölles schreibt von 30%, was ist richtiger?
    6.) Können Sie für die Brennanalge Classic auch einen Gasbrenner anbieten?
    7.) Welche Methode (Ansetzen, Geist, Maische) würden Sie für exotische Früchte, wie Lychees, Karambolen, Papayas etc. empfehlen?
    Würde dankbar für Antwort sein.
    Mfg. Franz Josef


    FranzJosef, Oberösterreich
    08.Jan.2004 15:04:26


      ad 1: Ja, selbstverständlich. Sie besitzen dann eine 5 l Anlage. Alle Anlagen über 2 l Inhalt sind in Österreich meldepflichtig, auch wenn sie nicht in einem Stück geliefert werden.
      ad 2: Klar, alles geht. Für kleine Mengen einen Mixer verwenden. Vorsicht bei Steinobst, daß die Kerne nicht zerstört werden.
      ad 3: Ja.
      ad 4: Ja.
      ad 5: Ca. 10% der Kernanzahl. Jeder Brenner hat hier mehr oder weniger sein eigenes Rezept, was ihm persönlich am besten zusagt. Diesbezüglich - sofern die Kerne ganz sind - gibt es kein falsch oder richtig. Je mehr Kerne, umso stärker wird der Bittermandelgeschmack auftreten, der auch das Fruchtaroma im Destillat übertönen kann. Daher maischen wir Marillen auch gänzlich ohne Kerne ein, um das zu verhindern. Bei Zwetschken oder Kirschen ist das jedoch überhaupt kein Problem (egal ob 10%, 20% oder mehr Kerne in den Kessel gegeben werden).
      ad 6: Ja, ist aber leider sehr teuer.
      ad 7: Zitrusfrüchte, Bananen... funktionieren als Geist perfekt, können aber auch angesetzt werden. Lychees, Papyas, Karambolen: je nach Menge ansetzen oder einmaischen. Sie sollten jedoch beachten, daß exotisches Frischobst meist unreif und daher mehr oder weniger geschmacklos bei uns in den Supermärkten angeboten wird.

    Eintrag Nr. 1148:

    Die Aktivkohle die man zun Reinigen von Alkohol benutzt sollte vor Gebrauch gereinigt werden. Sie enthaelt noch Rueckstande von dem Produktion Process. Bei der Herstellung wird Sauere benutzt. Die Aktivkohle enthaelt Salze und andere verschiedene Substanzen. Die Aktivkohle sollte mit heissen Wasser gewaschen werden. Das verhaeltnis is ein Teil Kohle und drei Teile Wasser. Danach das Wasser wegschuetten und 4 - 5 mal wiederholen. Sie sollte dann sauber sein.

    Jo-Jo, Nord Amerika
    08.Jan.2004 07:05:43


      Danke für den Tip. Es gibt, je nach Anwendungszweck, viele unterschiedliche Aktivkohlearten (verschiedene Porengrößen, Reinheitsgrade usw.). Die von uns angebotene Aktivkohle ist bereits sauber, da sie speziell für die Beseitigung von Geschmacksfehlern in Weinen und Spirituosen gedacht ist.

    Eintrag Nr. 1147:

    Hallo Herr Schmickl,
    es wäre nett, wenn Sie mir die Drei folgenden Fragen beantworten könnten:
    1. Kann ich bei einem Angesetzten auch die normalen "Rot-Orangen" Gummis der Einmachgläser verwenden?
    2. Ich möchte mir aus einem ausgedienten 7 Liter Schnellkochtopf eine Pot-Destille bauen. Kann ich den schwarz/grauen Dichtungsring (sehr fest gegenüber normalen Gummi) verwenden?
    3. Der Deckel (Flach) hat noch ein zweites Ventil recht weit aussen. Dieses wäre als Aufnahme für ein Thermometer wie geschaffen, nur würde das Thermometer dann trotz kurz geplantem Steigrohr ungefähr 3cm tiefer sitzen wie meine Abzweigung vom Steigrohr. Die Befüllung hätte ich mit max. 4 Litern geplant. (5 cm Luft zur unteren Thermometerkante).
    Für Ihr bemühen vielen Dank im voraus.
    Thomas R.


    Thomas R., D-Niedersachsen
    07.Jan.2004 17:44:34


      ad 1: Ja, denn der Alkohol kommt im Normalfall damit nicht in Berührung.
      ad 2: Probieren Sie ihn aus, wenn Gummigeschmack auftritt, merken Sie das sofort.
      ad 3: Destillieren Sie reines Wasser, sollte das Thermometer 97-98°C anzeigen. Zeigt es bei Ihnen jedoch einen anderen Wert an, müssen Sie zukünftig alle Temperaturen mit diesem Wert korrigieren.

    Eintrag Nr. 1146:

    Wenn man Zuckerwasser mit Turbohefe ansetzt und er hinterher ausgegoren und klar ist braucht man ihn nur in die Tiefgefriertruhe fuer 24 Stunden stellen um den Alkohol % zu verdoppeln.

    Jo-Jo Smith, Nord Amerika
    06.Jan.2004 23:01:41


      Danke für den Hinweis. "Ausfrieren", wie sich dieses Verfahren nennt, wurde früher während der langen Wintermonate in Russland schon praktiziert.

    Eintrag Nr. 1145:

    Hallo Herr Dr. Schmickl, zunächst auch noch von mir ein gesundes, glückliches und erfolgreiches Neues Jahr und die Hoffnung, dass Sie nicht die Lust an der Beantwortung unserer Fragen verlieren.
    Ich habe mir überlegt, da jetzt frische Früchte kaum zu einem normalen Preis zu bekommen sind, kann man Früchte, die im Gastronomiegewerbe z. B. in 4- oder 5-ltr. Dosen angeboten werden, auch zur Maischebereitung verwenden, um diese anschließend zu brennen. In den Dosen sind die Früchte, wie Kirschen, Pflaumen usw., u. a. mit Zucker und ich glaube, in eigenen Saft (oder Wasser) enthalten. Oder gibt es da Probleme beim Gären? Vielleicht haben Sie da schon Erfahrungen gemacht.
    Viele Grüße
    Kalle


    Kalle, D
    06.Jan.2004 15:23:13


      Danke, gleichfalls!
      Auch dieses Obst können Sie problemlos vergären. Wegen des meist sehr hohen Zuckergehaltes wird wahrscheinlich nur noch die Turbohefe in Frage kommen. Einfach so vorgehen wie immer: Obst zu Brei verarbeiten, pH einstellen, Verflüssiger und Turbo zugeben. Auf jeden Fall den Zuckergehalt vom Saft berücksichtigen.

    Eintrag Nr. 1144:

    Lieber Dr. Schmickl!
    Ich würde mich freuen, wenn du mir verrätst, wie hochprozentig wein, schnaps und bier hat.
    dein a n


    a n, Kaiserslautern
    06.Jan.2004 12:26:27


      Das muß vom Gesetz her beim Verkauf angegeben werden, steht also auf dem Etikett der Flasche sowieso immer drauf...
      Wein: ca. 10-13%vol
      Schnaps: ca. 40-45%vol
      Bier: ca. 4-6%vol

    Eintrag Nr. 1143:

    Hallo Dr. Schmickl!
    Über die Herstellung vom Met habe ich Fragen:
    Ich habe 12,5 kg Honig (sehr gute Qualität) in heißem Wasser gelöst und bis ca. 25L Gesamtvolumen mit kaltem Wasser aufgefüllt. Bei Zimmertemperatur, ca. 22°C, habe ich dann ein Päckchen Turbohefe zugegeben. Die Lagerung erfolgte ebenfalls bei dieser Temperatur. Die Maische steht jetzt 2 Wochen. Nach dem dritten Tag hat die Gärung deutlich hörbar eingesetzt. Eine pH-Korrektur habe ich nicht vorgenommen, da ich keine Meßstäbchen und Biogen zur Hand hatte. Nachdem diese Dinge (und das Vinometer) nun bei mir eingetroffen sind, habe ich erst einmal den pH-Wert gemessen. Er liegt irgendwo zwischen 4,5 und 4,0. Dann habe ich eine Messung mit dem Vinometer gemacht und komme auf 20°vol Alc.
    - Ist der pH-Wert zu hoch, wenn ja, welche Auswirkung hat das auf die Maische - und - soll ich jetzt noch auf 3,5 korrigieren?
    - Kann der abgelesene Alc-Wert stimmen? Die Maische befindet sich immernoch in Gärung.
    - In einem alten Metrezept habe ich gelesen, den fertigen Met soll man in ein unbehandeltes Eichenfass einfüllen und für mind. 6 Monate in der Erde eingraben!?!? Was halten Sie davon?


    Michael, D
    05.Jan.2004 20:26:02


      - der pH ist zu hoch, korrigieren Sie ihn aber keinesfalls mehr, das sollte immer VOR der Gärung gemacht werden
      - das Vinometer hat eine Meßungenauigkeit von etwa 1 bis 2%vol, sofern die Flüssigkeit für die Messung gefiltert wurde, also keine Feststoffe enthalten sind und die Flüssigkeitssäule Luftbläschen-frei ist. Der von Ihnen angegebenen Meßwert ist durchaus realistisch.
      - Den Met im Eichenfaß aufzubewahren, dagegen spricht nichts (natürlich nimmt der Met dann den Faßgeschmack an). In die Erde eingraben, naja, das gehört eher in den Bereich der Mythen und Legenden. Ein kühler, ungemauerter Keller (wegen der konstanten Temperatur und Luftfeuchtigkeit) tut's auch.

    Eintrag Nr. 1142:

    Grüss gott herr schmickl!
    bin begeistert von Ihrem buch!
    Ich hätte da allerdings noch eine frage bezüglich der benötigten menge an aktivem malz beim einmaischen von stärkehaltigen früchten. wieviel benötige ich beispielsweise für 25l kartoffelmaische?
    MFG


    karre, bayern
    05.Jan.2004 18:17:45


      Danke!
      :-)
      Die Stärke-Zucker-Umwandlung, damit das Ganze überhaupt vergärbar wird, ist leider nicht so einfach wie die Zucker-Gärung selbst. Eine sehr gute Anleitung steht in den Rezepten:
      "Kornbrand im Infusionsverfahren", vom 23.Nov.2003

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