Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1091:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe heute mit meinem Freund meinen ersten Schnaps gebrannt. Hochprozentige Birnenmaische. Die Maische war voll in Ordnung, aber mit dem Destillat bin ich ganz und gar nicht zufrieden. Es schmeckt stechend, fast wie Grappa. Von Birne ist überhaupt nix zu schmecken.
    Was hab ich da falsch gemacht. Die Temperaturen wurden immer eingahlten. Vorlauf hatten wir ganz wenig, bis gar nichts. Was hab ich da falsch gemacht?
    Danke, KILIAN
    PS: Kann ich den Schnaps durch Zugabe von Birnensaft vielleicht ein bisschen "aufmöbeln"?


    Kilian, Deutschland / Bayern
    06.Dez.2003 20:19:59


      Scharfer und stechender Geschmack deuten auf Fehlgärungen hin. Hatten Sie Gärspund, Hefe und pH Einstellung? Wurde auch der Nachlauf richtig abgetrennt? Das wären sozusagen die wichtigsten Kriterien. Ob der Brand dann wirklich nach Birne schmeckt hängt vorallem bei Birnen sehr stark von der Sorte ab.
      Von Birnensaft-Zugabe würde ich abraten, außer Sie möchten einen Likör herstellen (wenn schon, dann richtig). Machen Sie doch einen Geist daraus und verwenden das jetzige Destillat als "geschmacklosen Alkohol".

    Eintrag Nr. 1090:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    vielen Dank für die schnelle Antwort. Das Einrühren von Luft hat den Seifengeschmack komplett aus dem Destillat entfernt. Man kann es jetzt sogar trinken :-).
    Nun aber eine neue Frage: Ich habe eine schöne saubere Apfelmaische, die fast fertig ist. Leider habe ich keinen Verflüssiger hinzugefügt und deshalb sind noch alle Fruchtstücke drin. Es ist überhaupt ein ganz dicker Brei. Die Destillation soll im Wasserbad stattfinden. Macht es Sinn, die ganzen Fruchtstücke (sind bis zu 4 cm im Durchmesser) mit einem großen Mixer zu zerkleinern? Vielen Dank
    Mart


    Mart, Deutschland
    06.Dez.2003 19:43:36


      Ja, schaden kann's nicht. Sie können die Maische aber auch direkt, so wie sie ist, in den Kessel füllen.

    Eintrag Nr. 1089:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe heute ca. 6kg Schlehen geerntet. Würde mit dem Einmaischen aber gerne noch eine Woche warten, weil ich meine "Maisch"-Utensilien erst bis dahin habe. Kann ich die Schlehen einfrieren oder auch eine Woche einfach kühl im Eimer lagern ?
    Danke im voraus.


    Thomas.R, Niedersachsen
    06.Dez.2003 18:22:25


      Einfrieren ist am besten, oder draußen bei Minusgraden stehen lassen. Vor der Hefezugabe auf die Temperatur achten, wenn die Maische zu kalt ist (< ca. 12°C), gärt's nicht.

    Eintrag Nr. 1088:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe ihr Buch gelesen, es ist sehr gut und eine sehr gute Anleitung. Wir sind eine kleine Gruppe von 3 Leuten und machen unsere ersten Gehversuche. Eine Zwetschenmaische und eine Birnenmaische sind uns bis jetzt nicht so gut gelungen, weil wir keine Hefe hatten. Wir haben aber jetzt eine Apfelmaische mit Turbohefe angesetzt, genau wie in Ihrem Buch beschrieben, 50 l Maische, 2 Päckchen Hefe, 16 kg Zucker in 3 Gaben, je nach Geschmack. Leider fehlte doch wieder eine Zugabe: Es ist recht problematisch bei uns eine Säure zu bekommen. Deshalb haben wir die Maische beim pH-Wert 4 belassen.
    Welche Nachteile können dadurch entstehen? Die Maische gärt seit 10 Tagen, sollte man den pH-Wert noch senken? Kann man auch eine andere Säure nehmen, z. B. Propionsäure?
    Vielen Dank im voraus.


    Lutz, Deutschland, Niedersachsen
    06.Dez.2003 17:43:38


      Für 50 Liter Maische sind 2 Päckchen Turbo viel zu viel. Eine Packung reicht für 100 Liter. Ändern Sie den pH der Maische nicht mehr, wenn die Hefen schon aktiv sind. Nein, es macht nur Sinn Milchsäure, Zitronensäure oder für diesen Zweck gedachte Fruchtsäurekonzentrate (z.B. Biogen M) zu verwenden.

    Eintrag Nr. 1087:

    Hallo Dr. Schmickl !
    Bei der Herstellung von Raki habe ich kein befriedigendes Ergebnis erhalten.
    Bei Beginn der Destillation habe ich den Fehler gemacht, den Kessel zu hoch zu befüllen, so das der Aromakorb in der Maische gelegen hätte. Da die Maische ( Wasser/Zucker/20%Vol.) schon 65°C hatte, wollte ich nichts aus dem Kessel entnehmen. Also habe ich die Füße vom Aromakorb entfernt und den aufgeklappten Korb verkehrt herum auf den oberen Rand des Kessels gelegt. ( Auf den nach innen stehenden Randvorsprung neben der Dichtung ). Dann habe ich 8 große Anissterne zerstoßen und in die Mitte des Aromakorbes gelegt.
    Der umgedrehte Aromakorb ragte also in den Deckel hinein. Im Moment wüsste ich nicht, warum dies nicht funktionieren sollte.
    Der Brand ( ca. 1,5L mit 64%vol.) hatte auch einen recht guten Anisgeruch/Geschmack.
    Nach dem Verdünnen jedoch ( auf 38%Vol. ) kam mir der Geschmack doch etwas wässrig vor. Auch hatte ich das Gefühl, das Aroma ist nicht besonders intensiv. Das Destillat ist obendrein noch klar, eigentlich müsste es doch milchig werden, oder ?
    Jetzt habe ich den Schnaps mit 4 großen Anissternen angesetzt. Bringt das noch etwas bei dem Alkoholgehalt von 38%vol. ?
    Was habe ich falsch gemacht?


    Michael, D
    06.Dez.2003 10:50:35


      Die Konstruktion war schon vollkommen ist Ordnung. Für einen besseren Geschmack folgendes beachten:
      1. nicht 20%vol Alkohol verwenden sondern 11%vol. Den die Aromen kommen ganz zu Beginn (egal wieviel Gewürz Sie hineingeben). Bei einem höheren Alkoholgehalt destillieren Sie länger und es kommt dann kaum noch Geschmack mit.
      2. Verdünnen Sie auf 40-45%vol, dann wird der Geschmack nicht so wäßrig sein (milchig wird es erst, wenn Sie zum Destillat noch einmal Wasser hinzugeben, d.h. bei 38%vol ist noch das ganze Anisöl gelöst)
      3. Verwenden Sie statt Sternanis den Gewürzanis, der ist im Geschmack viel besser, und zwar 30g für 1,5 Liter Alkohol. Ich vermute, Ihre 8 Sterne waren einfach zu wenig. Wenn Sie nun weiteren Anis in den Alkohol geben, bringt das schon noch was.

    Eintrag Nr. 1086:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    beim Brennen von mit Aktivkohle behandeltem Nachlauf kam mir die Idee, in der Potstill (Ihre 2-Liter-Anlage) den Aromakorb einzusetzen und den restlichen Dampfraum mit Stahlwolle auszufüllen, um einen Rektifikationseffekt zu erzielen zwecks besserer Trennung von Alkohol und Geschmackstoffen. Würde sowas funktionieren oder ist das gesamte System zu heiß, sodaß keine Kondensation in meiner Stahlwollepackung stattfinden würde?


    Raimund, Wien
    06.Dez.2003 02:25:36


      Der Effekt wird nicht sehr groß sein, da die "Kolonne" sehr breit ist und nur eine geringe Höhe hat. Aber es ist einen Versuch wert.

    Eintrag Nr. 1085:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe mehrere Fragen:
    1.) Nachdem meine Brennanlage (ca. 35 l Kesselvolumen, prakt. kein Steigrohr da Rohrbogen direkt auf dem Deckel) mit gutem Erfolg in Betrieb genommen ist, frage ich mich wie das Brennverhalten bei kleineren Mengen ist, kommt es dann nicht durch die Kesselhöhe zur Rektifikation?
    2.) Ich habe gerade Schlehen eingemaischt, die Früchte habe ich teilweise zerstampft, und den Rest mit der Hand zerquetscht. Zu früheren Anfragen haben Sie geschrieben, daß nur 10% der Kerne mitgebrannt werden sollen, wie kann ich die Kerne von der Maische trennen?
    3.) Als zweites habe ich Quitten eingemaischt, ich habe die Früchte geschnetzelt. Dabei sind relativ viele Kerne aufgeschnitten worden, hätte ich die Kerngehäuse entfernen müssen?
    3.1) Wieviel Zitronensäure/kg muß ich zugeben?
    4.) Wie sind Brände und Geiste geschmacklich einzuordnen, sollte man, wenn man genug Brenngut hat (bei Früchten) immer einen Brand herstellen?
    Vielen Dank im voraus und Grüße aus Hasede
    Ralf


    Ralf, Hasede/Deutschland
    05.Dez.2003 20:51:29


      ad 1: Ja, vollkommen richtig. Weniger als halbvoll sollte die Anlage keinesfalls betrieben werden.
      ad 2: Wenn die Maische fertig ist, sammeln sich die Kerne am Boden. Sie können nun einfach einen Teil herausschöpfen. Oder wenn Sie die Maische destillieren, vorher gut umrühren und beim herausschöpfen bekommen Sie dann ohnehin nur einen kleinen Teil der Kerne mit. (Sofern Sie nicht den Bodensatz mitnehmen).
      ad 3: Nein, diese Kerne schaden nicht.
      ad 3.1: Die Zitronensäure müssen Sie langsam portionsweise zugeben (vorher in Wasser auflösen) und mit dem pH Stäbchen jedesmal pH messen. Hier gibt es leider keine Formel. Aufpassen, daß Sie nicht überdosieren, sonst kann der pH auch kleiner als 3 sein, dann gärt nichts mehr.
      ad 4: Brände eignen sich für große Fruchtmengen. Geiste für kleine Mengen aber auch Gewürze. Hier wäre eine Maische zu intensiv. Ebenso bei Fichtentrieben (Maiwipferln).

    Eintrag Nr. 1084:

    Hallo,
    ich bin eben dabei hochprotzentige Quittenmaische in der Schmickl DELUXE zu brennen. Dabei habe ich das Problem, daß mir trotz Anbrennschutz die recht dickflüßige Maische anbrennt. Sieht fast so aus als würde überschüßiger Zucker karamelisieren. Der Brand ist klasklar, hat aber einen eindeutigen Gelbstich. Nutzt es etwas, noch langsammer zu brennen obwohl das Destillat jetzt schon nur tropft, bzw. ganz langsam rinnt? Maische doch grob filtern?
    Gruß und Danke
    H.-H.


    lohrjaeger, spessart
    05.Dez.2003 16:17:52


      Auf Grund des Gelbstiches würde ich sagen, daß Ihnen etwas an Maische übergegangen ist, denn das Destillat muß farblos sein. Ein paar Tröpfchen genügen. Ich vermute, daß Sie zu schnell aufheizen, man sollte bei 60-65°C die Brennerleistung etwas zurücknehmen. Vorallem bei musartigen Maischen kommt es dann zum Anbrennen.
      D.h. vorsichtiger aufheizen. Anbrennen sollte die Maische nicht, musartige Maische kann sich höchstens unten etwas absetzen. Filtern nützt nichts mehr, um die Farbe wegzubekommen müssen Sie nochmals destillieren.

    Eintrag Nr. 1083:

    Nachfrage zu Nr. 1053:
    Zunächst vielen Dank für die Antwort. Ich sehe schon, dass ich das ganze Thema etwas professioneller angehen muss. Habe deshalb auch gleich das Buch auf die Wunschliste für meinen Geburtstag nächste Woche gesetzt. Aber bis dahin habe ich noch ein paar Fragen.
    1. Ich habe zu beiden Fässern Antigeliermittel zugegeben, ich bin davon ausgegangen das sich hinter dem Begriff Verflüssiger das gleiche verbirgt. Gerade die Quittenmaische ist aber immer noch sehr fest. Soll ich noch mehr zugeben? Oder doch mit Verflüssiger probieren (falls das doch was anderes ist)?
    2. In beiden Fässern gärt es, wie bereits geschrieben. Wenn ich die Fässer öffne um mal umzurühren, ist an der Oberfäche ein weißer Belag. Was ist das? Schadet das?
    3. Wäre es möglich um die Ausbeute noch zu erhöhen die Gärung mit Turbohefe nochmal nachzustarten wenn die Wildhefen fertig und somit abgestorben sind?
    Vielen Dank!
    Peter Seyller


    Peter Seyller, Franken
    05.Dez.2003 12:36:50


      ad 1: Verflüssiger wird noch Pectinase oder Antigel genannt, Antigeliermittel könnte vielleicht dasselbe sein. In der Beschreibung des Produktes bzw. beim Hersteller oder Verkäufer sollten Sie fündig werden. Geben Sie nicht noch was davon in die Maische, bevor Sie nicht genau wissen, was es ist.
      ad 2: Könnte es Schimmel sein? Merkt man sofort am Geschmack. Wenn ja, ist alles zu verwerfen. Handelt es sich um die sog. Kahmhefe (rechts oben als Suchbegriff eingeben), tritt das bei Wildgärungen öfters auf und ist laut bisherigen Beschreibungen nicht weiters schlimm.
      ad 3: Möglich ist das schon, macht aber nur Sinn, wenn Sie hochgradig Vergären. Im Sinne der Qualität geben Sie zu dieser Mischung jedoch keine Turbo mehr zu, es wäre schade um die Hefe.

    Eintrag Nr. 1082:

    Hallo,
    eine tolle Seite hier und ein riesen Lob an den Autor dieses Forums. Habe zu Hause Apfelwein angesetzt (mit normaler Reinzuchthefe, Zucker, Hefenährsalz, etc). Jetzt ist mir die Idee gekommen dass ich ja auch einen Apfelbrand daraus machen könnte :)
    -Wie kann ich mir am einfachsten eine kleine Brennanlage selbst bauen? (aus Haulshaltsmitteln)
    -Wie muss ich mir das Brennen vorstellen? Ist es so dass die ganze flüssigkeit tehoretisch destilliert und je früher ich abbreche desto höher ist der Alkoholgehalt?
    Mit freundlichen grüßen
    Tom


    Tom, -
    04.Dez.2003 13:43:10


      - Sie brauchen dazu eine Wok, Kochtopf und Tasse (siehe Fotogalerie Anlage 13, sowie die dritte Antwort vom Diskussionsbeitrag "methanol" vom 2.Dez.2003). Der genaue Aufbau und die detaillierte Beschreibung finden Sie auch im Buch.
      - Es wird nur ein Teil der Flüssigkeit abdestilliert, nämlich überwiegend der hochprozentige Alkohol. Der überwiegend wäßrige Rest bleibt im Kessel zurück. Wenn man früher abbricht, hat man einen höheren Alkoholgehalt, das sollte man aber auf Grund des Aromas nicht machen.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl