Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1038:

    Will auf jeden Fall einmal versuchen Weinbrand herzustellen. Benötige daher dringend eine Anleitung und Tips. Gegebenenfalls auch für die Herstellung von Whisky und Wodka.

    christopher, niederösterreich
    18.Nov.2003 16:02:05


      Diesbezüglich finden Sie bereits viele Tips unter "Rezepte" (siehe Menü links oben).

    Eintrag Nr. 1037:

    Bin blutiger Anfänger; habe mit gebrannten Wein, ca. 43%, (verschiedenste Sorten, von Merlot - Blauburgunder) und Himbeeren (ca. halbvoll) 2 Milchflaschen gefüllt. Die verschlossenen Flaschen stehen jetzt seit 3. September in einer Hausbar (ein Experte hat mir gesagt, dass Sonne nicht unbedingt förderlich ist).
    Meine Frage(n):
    Hätte ich vorher schon Zucker beimischen sollen, oder kann man das beim Abfüllen noch nachholen?
    Nimmt man dazu weissen Zucker od. gibt man besser Magenzucker?
    Wie lange soll der Schnaps mindestens stehen?
    Danke fürs helfen.


    Georg Tascher, Italien
    18.Nov.2003 13:59:21


      Wenn Sie einen Himbeerschnaps, als Angesetzten so wie Sie es gemacht haben, herstellen möchten, dann kommt kein Zucker dazu. Sobald in den Schnaps Zucker gegeben wird, haben Sie einen Likör. Wenn es ein Likör werden soll, dann kann normaler Haushaltszucker verwendet werden. Es wird übrigens Zeit, die Himbeeren aus dem Alkohol zu nehmen, sonst bekommen Sie durch die vielen kleinen Kerne einen bitteren Geschmack.

    Eintrag Nr. 1036:

    Hallo,
    kann man Turbomaische so überzuckern, daß die Gärung abbricht? Wenn´s passiert ist, was kann man dagegen tun? Wie wirkt sich eine Überzuckerung auf die Messung mit dem Vinometer aus?
    Danke
    H.-H.


    lohrjaeger, spessart
    18.Nov.2003 07:04:40


      Ja, durch zuviel Zucker kann jede Hefe absterben. Daher sollte bei Fruchtmaischen immer die Zugabe gedrittelt werden. Im Gegensatz zur reinen Wasser-Zucker Maische kommt hier nämlich noch der Fruchtzucker hinzu.
      Sollte der Zuckerschock passiert sein, dann müssen Sie die Maische verdünnen, am besten mit Früchten. Sollten keine Früchte mehr vorhanden sein, dann mit Wasser verdünnen. Dies kostet zwar Aroma, aber besser als alles verwerfen. Und dann einen Gärstarter machen.
      Der Zucker in der Maische führt zu Fehlmessungen, auch beim Vinometer. Je mehr Zucker, desto mehr Abweichung, in der Regel beträgt die Abweichung (bei gärenden Maischen) ca. + 1-2%vol.

    Eintrag Nr. 1035:

    Hallo Herr Schmickl
    vor ca. 4 wochen habe ich äpfel eingemaischt
    ca. 30kg äpfel, turbo, 13kg zucker.
    es gärt seit anfang an ziemlich langsam. Die raumtemperatur beträgt ca. 20°C. Manchmal habe ich den eindruck das die Gärung zum Stillstand gekommen ist aber dann blubbert es wieder mal im Rohr. Ist das Normal oder sollte ich mal einen Gärstarter hinzufügen. Es schwimmt noch ein Kuchen obenauf. Der Geschmack der Maische ist irgendwo zwischen süß und herb. PH ca 4
    cu
    dietmar


    dietmar, hessen
    18.Nov.2003 06:33:47


      Der pH ist etwas zu hoch, das hat aber mit der Geschwindigkeit nichts zu tun. Nur die ersten paar Tage wird die Gärung rasch verlaufen, danach immer langsamer. Soweit scheint alles OK zu sein. Welchen Alkoholgehalt hat die Maische? Wenn es schon etwas herb schmeckt, so bedeutet dies, daß die Hefen zumindest den größten Teil des Zuckers schon in Alkohol umgewandelt haben.

    Eintrag Nr. 1034:

    Hallo Dr. Schmickl!
    Noch mal zur Whisky-Herstellung.
    Nachdem ich also jetzt geschmacklosen Alc. (ca. 63%) gebrannt habe stehe ich vor der Qual der Wahl...
    vorhanden sind:
    1 Eichenfass neu, unbehandelt,
    1 Eichenfass in dem 8 Monate Rotwein drin war,
    1 Eichenfass in dem ca. 8 Wochen (gekaufter) sherry gelagert wurde.
    Welches soll ich nehmen? Was kommt dem Whisky-Geschmack am nächsten? Wenn ich alle drei befülle, Wie wird sich der Geschmack unterscheiden?


    Michael, D
    17.Nov.2003 20:20:58


      Das unbehandelte Fass wird am wenigsten nach Whisky schmecken. Die anderen zwei Fässer machen beide Sinn, wie nahe diese dem Whisky kommen hängt von mehreren Kriterien ab: Holzart, Rotweisorte und Lagerdauer Rotwein bzw. Sherry. Vom Gefühl her würde ich schätzen, daß 8 Wochen Lagerzeit beim Sherry zu kurz sind.
      Am besten beide Fässer ausprobieren und regelmäßig kosten (ca. 1 bis 2 mal monatlich). Nach ca. 6 Monaten wird sicher schon ein Trend erkennbar sein, welches Fass näher an Whisky herankommt.

    Eintrag Nr. 1033:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mir eine Gerstenkornmaische hergestellt und diese mit spezieller Wiskyhefe angesetzt. Der Alkoholgehalt lag ausgegoren bei 12,5%vol, was für diese Hefe normal ist.
    Gebrannt habe ich die Maische mit der Anlage Nr. 30 in der Galerie. Sie hat ein Volumen von 11 Liter. Vorlauf gab es sehr wenig, Nachlauf hat bei ca. 91,5°C angefangen. Um auf Nummer sicher zu gehen hab ich alles über 91°C zum Nachlauf getan.
    Der Kessel wurde mit 5L Maische befüllt. Die Ausbeute lag bei knapp einen halben Liter 63%igen Kornbrand.
    Was kann ich falsch gemacht haben?
    Die Ausbeute ist doch zu wenig und vom Alkoholgehalt zu hoch!
    MfG
    Sascha


    Sascha, ND
    17.Nov.2003 16:09:31


      Ja, da haben Sie recht. Irgendwas kann da nicht stimmen: Entsprechend dem McCabe-Thiele Diagramm, welches den Zusammenhang Alkoholgehalt in der kochenden Flüssigkeit zum Alkoholgehalt im Dampf darstellt, hat der Dampf von einem kochenden Alkohol-Wasser-Gemisch mit 13%vol genau 59%vol.
      D.h. der erste Tropfen, der bei einer pot-still herausrinnt hat 59%vol, alles was danach kommt, hat einen kleineren Alk.-gehalt, weil ja durch's Destillieren der Alk.-gehalt im Kessel kontinuierlich abnimmt (und damit im Dampf natürlich auch). Somit kann der Edelbrand NIE 59%vol haben, sondern nur (viel) weniger. Noch viel weniger möglich sind daher 63%vol.
      D.h. eine der Angaben: 12,5%vol Maische, 63%vol Destillat oder 91°C Nachlaufbeginn ist nicht richtig. Kontrollieren Sie die dafür verwendeten Meßgeräte (Vinometer, Aräometer und Thermometer) anhand von "Eich"messungen: z.B. Vinometer mit gekauften Wein kontrollieren, Aräometer mit einer gekauften Spirituose, Thermometer durch Wasserdestillation (es sollten ca. 98°C angezeigt werden).
      Unsere Erfahrungswerte bei einer pot-still für 12%vol sind ca. 51-52%vol im Destillat, die Menge ist grob geschätzt etwa ein Fünftel der Maische.

    Eintrag Nr. 1032:

    Hallo!
    Ist es sinnvoll nach dem Rohbrand Weinkalk zuzufügen, um einen milderen Feinbrand zu erhalten (PH-Wert), und muss man mit ev. Geschmacksverlusten rechnen?
    Gruß Alex.


    Alex., Vlbg.
    17.Nov.2003 12:49:24


      Nein, geben Sie in die Maische, Rohbrand usw. keinen Kalk. Die Milde eines Brandes hat nichts mit dem pH-Wert zu tun! Sondern wie sauber Sie gearbeitet haben: Maischezubereitung und Brennvorgang.

    Eintrag Nr. 1031:

    wie oft muß Zuckerwasser mit Turbohefe gebrannt werden 1 oder 2 mal, muß vorlauf und nachlauf getrennt werden.
    m.f.G.
    Klaus


    klaus, Hessen Deutschland
    16.Nov.2003 16:28:09


      Einmal destillieren genügt, Vorlauf gibt es keinen, Nachlauf gibt es immer.

    Eintrag Nr. 1030:

    Sehr geehrter Dr. Schmickl.
    Bin aus aktuellem Anlaß auf ihr Forum gestoßen, da ich beabsichtige Schlehdornschnaps herzustellen, bzw herstellen zu lassen.
    Das Problem, welches sich mir stellt, ist folgendes.
    Ist es erforderlich, das alle Blätter und alle kleinen Holzanteile von den Schlehdornen getrennt werden, bevor man sie zerstampft?
    Soll man zum Maischmaterial Wasser zusetzen, wenn ja normales oder destilliertes Wasser und wieviel?
    Ist es sinnvoll und erlaubt Zucker zuzusetzen und wenn ja wieviel?
    Mit wieviel "Ausbeute" kann ich cirka rechnen, bei 100 Liter Maische (ohne eventuellen Wasserzusatz)?
    Ich danke für die Beantwortung bereis im Voraus.
    Tolles Forum, gute Einrichtung, weiter so.
    Chris Weber


    Christian Weber, Österreich
    15.Nov.2003 17:17:12


      Ja, unbedingt alles Holzteile und Blätter entfernen. Geben Sie maximal ein Drittel des Breivolumens normales Leitungswasser zu. Wenn Sie eine Abfindungsbrennerei haben (oder die Maische dort abgeben), ist es nicht erlaubt, Zucker zuzugeben. Bei Verschlußbrennereien schon. Bei 100 Liter Maische erhalten Sie ca. 5 Liter trinkfertigen Alkohol, wenn nicht hochgradig gearbeitet wird.
      Danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 1029:

    Guten Tag sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich möchte gern ganz genau wissen, wie man Korn brennt. Es sind Rezepte vorhanden, leider aber nie mit genauen Mengenamgaben und Zutaten. Ich weiß, dass man dazu Amylase benötig, woher bekommt man diesen.
    MfG.
    P. Liehs


    P. Liehs, Deutschland
    15.Nov.2003 09:08:20


      Ja, man kann auch keine pauschalen Mengenangaben machen, das nützt Ihnen nichts. Die zuzugebende Hefemenge hängt davon ab, welche Hefe Sie verwenden, die Dosierungen sind sehr unterschiedlich. Ebenso bezüglich Verlüssiger usw. Amylase bekommt man im Kellereibedarf.

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