Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1027:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    jetzt muß Klarheit her! Einige Antworten stimmen nicht überein - unter "Diskussion" kommen wir auch nicht richtig weiter mit der Frage nach der Ausbeute. Der Eintrag 1025 zielt auch auf dieses Thema und ich setze jetzt (absichtlich) noch einen oben drauf ;-))
    Es kann nicht sein, dass ich so lange brenne, bis ich im Gesamtdestillat 55%vol erreiche.
    Am Anfang der Destillation bei ca. 83° Dampftemperatur rinnen über 80%vol raus. Bei 88° sind es ungefähr 70%vol. Am Ende bei ca. 91,5° sind es dann so 55%vol. Im Gesamtdestillat habe ich dann etwa 68%vol oder sogar etwas mehr. Ich setze eine Maische voraus, die 20 bis 22%vol hat.
    Bis zu welcher Dampftemperatur soll ich denn so ungefähr weiterbrennen, bis ich im Gesamtdestillat 55%vol erreiche?


    Gerhard, D
    14.Nov.2003 11:35:28


      Ich kenne leider Ihre Brennapparatur nicht, auch nicht Ihren Thermometereinbau und das Thermometer selbst, aber Sie brechen auch die Destillation zu früh ab. Wenn Ihr Thermometer 91°C zeigt, wechseln Sie das Gefäß. Nun fangen Sie das Destillat in kleineren Gefäßen auf (bei 2 Liter Gerät nehmen Sie Schnapsgläser). Nun sammeln Sie die Gläschen und schreiben parallell dazu die Temperaturen der Gläser auf: Starttemperatur-Endtemperatur. Dann nehmen Sie den Edelbrand und kippen ein Gläschen nach dem anderen dazu, messen immer wieder den Alkoholgrad. Wenn Sie ca. (!!) 55% erreicht haben, dann kennen Sie die Temperatur, die normalerweise den 91°C enstpricht.
      Das gleiche können Sie bei 11%vol Alkohol machen. Hier erreichen Sie am Ende ca. 50-51%vol.
      Ansonsten gilt der wichtige Hinweis in Eintrag Nr. 1025.
      P.S.: Noch eine Anmerkung die mir in diesem Zusammenhang einfällt: Laut Ihren Angaben und wenn bei 10%vol im Kessel der Rohbrand (also das Destillat nach der ersten Destillation) 60%vol hat (Eintr. 1026), entspräche das, grob geschätzt (der Zusammenhang ist leider nicht linear) bei 5%vol ca. 47%vol. Typische, nicht hochgradige Obstmaischen haben so um die 5%vol. Folglich wäre es dann nicht mehr notwendig solche Maischen doppelt zu brennen um Schnapstrinkstärke (40-45%vol) zu erreichen, was aber leider nicht der Fall ist. Ein Rohbrand hat in der Regel nur zwischen 25 und 30%vol. Deswegen wurde das "Doppeltbrennen" im vorvorigen Jahrhundert eingeführt.

    Eintrag Nr. 1026:

    ich verzweifel bald.....
    nochmals muß ich über einen zu geringen ertrag schreiben. folgende gegebenheiten: multitopf, 22mm steigror ca. 15cm lang, am oberen ende das thermometer, abzweigung zum kühler. habe bereits das 3. thermometer ! bei der destillation von ca. 10%igem wein ein ertrag von ca. 1/10 liter bei über 60 %vol. was kann der fehler sein ? danke und gruß


    klaus, nds
    13.Nov.2003 23:21:23


      Bei 10%vol im Kessel sollte das Destillat maximal 48-50%vol haben, hier gilt wiederum: Sie hören zu früh auf. Aber verzweifeln Sie nicht, auch wenn die Temperaturanzeige anscheinend nicht richtig ist. Destillieren Sie nochmals 10%vol Alkohol und notieren Sie sich den Meßwert des Thermometers als Nachlaufbeginn wenn die Edelbrandfraktion die genannten %vol hat.

    Eintrag Nr. 1025:

    Zum Eintrag 1002:
    Irgendwie scheint es ein Kommunikationsproblem zu geben.
    Sie schreiben,daß die gesamte Edelbrandfraktion einer Maische mit 20-22Vol% bis 91°C gebrannt ca. 55 Vol.% haben muß.
    Das widerspricht doch Ihren Ausführungen im Seminarscript und im 1. Buch. Im Diagramm zum Zusammenhang von Alkoholstärke und Dampftemperatur sehen wir doch, daß bei ca. 91,5°C die Alkolstärke 55% beträgt, bei 82°C etwa 80%.
    Das deckt sich etwa mit meinen Messungen und denen im Diskussionsforum zum Thema "Wie hoch ist die Ausbeute?".
    Also muß die gesamte Edelbrandfraktion, abhängig vom Alkoholgrad der Maische, in jedem Fall weit oberhalb der 55% liegen.
    Weiterhin schreiben Sie in einem anderen Eintag, daß Abfindungsbrenner ohne Thermometer bis 55% brennen. Das kann sich aber niemals auf das gesamte Destillat beziehen, sondern nur auf das, was "momentan" aus der Destille kommt. "Momentan" bedeutet natürlich, daß ich in einer Alkolvorlage aus Glas mit Überlauf mit dem Alkoholometer messen kann, was gerade herauskommt. je größer das Kesselvolumen, desto "genauer" kann ich natürlich arbeiten. Mit der 2 l-Destille wird es wahrscheinlich schwierig, beim 15 l-Topf funtioniert es einwandfrei.


    Franz-Joseph, D
    13.Nov.2003 20:56:03


      Nein, das widerspricht sich nicht, weil die %vol-Angaben im Diagramm (Skriptum und "Handbuch für Schnapsbrenner") sich ebenfalls auf die gesamte Edelbrandfraktion beziehen. Aufgenommen wurde die Kurve mit ursprünglich 20%vol im Kessel und einer pot-still. Der Kurvenverlauf ist bei einem anderen Alkoholgehalt im Kessel anders, auch bei einer anderen Anlagenkonstruktion, also einer Reflux-Anlage. Der Verlauf ist jedoch unabhängig von der Füllmenge im Kessel. Die Kurve ist also immer gleich, egal ob 1,5 oder 15 Liter destilliert werden (natürlich nur bei pot-still und 20%vol).
      Sie meinen sicher Eintrag Nr. 973, unsere Anmerkung im P.S., daß bis 50%vol destilliert wird. Selbstverständlich haben wir da dieselben "Einheiten" genommen, sonst würden wir ja Äpfel mit Birnen vergleichen. Daß Abfindungsbrenner kontinuierlich den Alkohol messen, und der (geringere) Meßwert daher eine Momentaufnahme ist, ist uns bewußt, wir haben den Wert daher für die Gesamtfraktion angegeben.
      Wir müssen zugeben, das Ganze ist leider ziemlich verwirrend. Wichtig ist jedoch nur ein einziges Kriterium:
      Im Edelbrand darf kein Nachlaufgeschmack/-geruch (und die Nachlauf-typische Trübung) zu bemerken sein. Egal ob man zur Unterscheidung die Nase/den Gaumen, das Thermometer oder das Aräometer verwendet.

    Eintrag Nr. 1024:

    Hallo Herr Schmickl,
    habe nun das Diskussionsforum und so ca. die hälfte der Fachfragen durch. War sehr ergiebig, interessant und lehrreich für mich. Viele Fragen sind somit schon verraucht. Tolle Sache und sicher viel Aufwand. Aber nun kurz gefragt. Beim Steigrohr für eine relux Anlage mit einem Kesselvolumen von 10 Liter bin ich mit dem Durchmesser verunsichert. Man liest von 28 - 50mm. Welcher Durchmesser ist ideal und welche Länge? Muß man bei einem großen Durchmesser dann evtl. das Rohr isolieren, damit oben überhaupt noch Dampf ankommt?
    Und zu Packungen... der Sinn und die Arbeitsweise sind mir klar, aber wo im Steigrohr werden sie positioniert und wie viel??? Ich habe gelesen, das manche sage nach jeder destilation reinigen, andere sagen nach jeder 3ten die Packungen reinigen. das würde aber bedeuten das ja nur oberhalb des Kühlwasserablaufes ( der durch das Steigrohr geht ) die Packungen sein können. Damit man sie wieder aus dem Rohr bekommt. Oder ist das reinigen quatsch??
    Vieleicht können Sie mir ja helfen oder einen Tip geben.
    Danke


    Guido, Norddeutschland
    13.Nov.2003 19:46:42


      Je dünner und höher das Steigrohr, umso effektiver wird die Kolonne. Für 10 liter genügen 28mm, bezüglich Länge würde ich ca. 1,5m wählen. Mit Einbauten wird die Kolonne effektiver. Sie sollten das Rohr komplett damit füllen, also auch zwischen die Kühlwasserabläufe bzw. auf das Durchleiten überhaupt verzichten. Das Steigrohr unten und oben mit einem Drahtnetz versehen, dann die Füllkörper einfüllen. Sie haben beim Destillieren nur reinen Dampf im Rohr, es genügt, das Rohr gut mit Wasser zu spülen und unten heraus rinnen zu lassen. Je nach Benützung sollte nach ein paar Monaten einmal der gesamte Inhalt gereinigt werden. D.h. die Kolonne so konstruieren, daß die Füllkörper relativ einfach wieder entleert werden können.

    Eintrag Nr. 1023:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe zum ersten mal Schlehen angesetzt und hatte irgendwie im Kopf, dass ich das mit 90%igem machen sollte. Naja, jetzt ziehen die Schlehen seit fast einem Monat in 90% Alkohol aus der Apotheke und gestern abend hab ich mal wieder in Ihrem Buch geschmökert und erst gemerkt dass ich den Alkohol auf 55% hätte verdünnen sollen. :)
    Wie soll ich am besten vorgehen? Die zwei Monate einfach zu Ende ziehen lassen und dann mit (destilliertem?) Wasser verdünnen oder lieber jetzt gleich verdünnen oder gar nicht verdünnen und stattdessen irgendetwas anderes tun?
    :-)
    Vielen Dank und ein prima Buch, das Sie da geschrieben haben!
    Wolfgang


    Wolfgang, D
    13.Nov.2003 19:08:39


      Lassen Sie die Schlehen zwei Monate ziehen, danach den Alkohol auf Trinkstärke verdünnen und genießen. Vorsicht beim Verdünnen: das Wasser nur sehr langsam zugeben und währenddessen stark rühren, sonst wird alles trüb. Ich vermute aber, daß es trotzdem milchig trüb werden wird, weil der 90%'ige Alkohol Substanzen herauslöst, die in ca. 50%vol unlöslich sind. Die Trübung ist in diesem Fall jedoch nur ein optischer Effekt, hat keinen Einfluß auf das Aroma.
      Danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 1022:

    Eine Frage zu den Eichenspänen von wegen Calvados usw. Nimmt man für die Späne abgelagertes oder frisches Eichenholz ?

    dietmar, hessen
    13.Nov.2003 09:20:39


      Das hängt ganz von Ihrem Geschmack ab, Sie können beide Arten verwenden. Sie können die Späne auch ankohlen (siehe Eintrag Nr. 1021).

    Eintrag Nr. 1021:

    Hallo Dr. Schmickl!
    Aus Zuckermaische habe ich geschmacklosen Alkohol gebrannt. Der Brand hatte ca. 63%. Dann habe ich zwei große Späne Eichenholz über der Brennerflamme angekohlt und den Schnaps damit angesetzt (ca. 1,0L). Die Flasche habe ich mit einem Wattepad verschlossen. Sie steht nun ca. 2 Wochen. Der Geschmack ist schon sehr whiskyähnlich und die Farbe goldgelb, sehr originell. Der Schnaps hat jedoch immer noch 58% Alc. Wenn ich ihn verdünne verwässere ich ihn und der Geschmack leidet. Kann ich den Whisky in einem Topf bei gleichzeitiger Messung mit dem Alcometer auf dem Herd so lange erhitzen, bis der Alkoholgehalt auf 40%vol. sinkt ? (Ich weiß, dass ich dabei an Masse verliere, wenn ich nicht auf Trinkstärke verdünne, aber besser als den Geschmack zu verwässern, oder ?)


    Michael, D
    12.Nov.2003 21:15:05


      Möchten Sie die Eichenspäne noch länger ziehen lassen? Dann lassen Sie die Flasche weiterhin nur mit einem Wattepad verschlossen stehen. Sie sollten aber den Alkoholgehalt regelmäßig kontrollieren. Wenn Sie mit dest. Wasser verdünnen wird der Geschmack nicht darunter leiden, keine Sorge. Am Herd sollten Sie den fertigen Alkohol auf keinen Fall mehr erhitzen.

    Eintrag Nr. 1020:

    Hallo Herr Schmickl,
    habe ihr Buch gelesen und lese auch schon längere Zeit hier auf dem Forum. Man kann hier echt viel lernen! Eine Super Seite!!
    Nachdem ich in ihrem Buch und auch hier im Forum über Bierbrand las und lesen konnte daß auch Maische aus Fruchtsaft möglich sei kam mir der Gedanke ob es nicht vielleicht möglich sei auch normales (gezuckertes, nicht gesüßtes) Cola einzumaischen da dieses ja doch viel Zucker enthält (und auch schmeckt). Wäre denn ein "Colaschnaps" möglich oder würde sowas nicht gelingen wegen der Farbstoffe etc. im Cola?
    Vielen Dank für eine Antwort
    Jens


    Jens, D
    12.Nov.2003 07:43:07


      Danke, freut mich!
      :-)
      Na klar, alles gibt's und (fast) alles wurde auch schon ausprobiert. Mir hat allerdings jemand einmal berichtet, daß er Cola (egal ob Coca Cola oder Pepsi) nicht zum Gären gebracht hat, weil die Hefen darin sofort absterben. Da ist also irgendein Zeug drin, welches für Hefen starkes Gift ist. Aber vielleicht gelingt es ja Ihnen. Ein kurzer Ergebnisbericht in den Rezepten wäre sicher für viele Leser sehr interessant.
      Sie könnten jedoch einen Geist versuchen: Bei einem Seminar haben einmal ein paar Witzbolde Cola 1:1 mit geschmacklosen Alkohol (43%vol) vermischt, destilliert und mir zum Kosten angeboten. Natürlich ohne unser Wissen, sonst hätten wir diesem Treiben sofort Einhalt geboten. Jedenfalls war das Ergebnis erstaunlich aromatisch im Geschmack. Zwar undefinierbar (es schmeckt nicht nach Cola o.ä.), aber nicht schlecht.

    Eintrag Nr. 1019:

    Lieber Herr Doktor Schmickl,
    als ich vor ca. 2 Wochen diese Seite durch Zufall entdeckte, habe ich mir zuerst einmal Ihr Buch gekauft und inzwischen das erste mal durchgelesen. Eine Frage ist dabei aufgetaucht:
    Sie schreiben, dass bei einer Destille das Thermometer am höchsten Punkt angebracht sein soll, also da wo das Steigrohr den Knick macht und ins Geistrohr übergeht. Auf dem Gerät auf der Startseite dieser Homepage (links) ist das anders; auch im Buch ist das Modell abgebildet: es sieht so aus als sei das Thermometer am höchsten Punkt des DECKELS angebracht. In der Mitte dieses Deckels kommt dann aber noch ein erhöhter Aufbau, an dem dann das Geistrohr angebracht ist. Wäre es nicht besser, das Thermometer an der Spitze des Aufbaus anzubringen?


    Ralf, Bayern
    12.Nov.2003 07:32:07


      Ja, wäre das Thermometer auf dem Aufbau wäre es theoretisch perfekt. Auf Grund der Halterung ist das allerdings nicht möglich. Es handelt sich um einen Höhenunterschied von ca. 1,5 cm zur Unterkante des Geistrohres, dieser Unterschied ist bei der Messung vernachlässigbar.

    Eintrag Nr. 1018:

    Guten Tag Hr. Schmickl
    In ihrem Buch (Ausgabe 1999) beschreiben sie das Verhältnis Zucker zu Alkohol. 57 Gramm Zucker ergeben 3 Prozent Alkohol. 352 Gramm Zucker ergeben 18.4 Prozent Alkohol. Weshalb ist diese Funktion nicht linear?
    Danke für die Antwort und Gruss aus der Schweiz
    Bruno


    Bruno, Schweiz
    12.Nov.2003 07:31:30


      Meinen Sie das "Handbuch für Schnapsbrenner"?
      Die Angaben sind empirische Meßwerte, daher haben sie eine gewisse Streuung. Wir haben die Werte einmal statistisch ausgewertet, dabei hat sich ein r² von 0,9982 zu einer linearen Gleichung ergeben. Ich würde sagen, das ist nahezu linear.

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