Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1010:

    Guten Abend Herr Schmickl,
    Das Gebiet des Schnapsbrennens ist für mich absolutes Neuland. Ich habe mir vor einiger Zeit ihr Buch gekauft und natürlich gleich verschlungen. Aber nun zum Kernpunkt meiner Frage. Ich möchte, da die Saison eh vorbei ist, erstmal kleine Brötchen backen. Ich möchte im Supermarkt gekauften Fruchtsaft mit Hefe (Backhefe od. Ä. was sie empfehlen) ansetzen. Ein geeignetes Fass mit Gärspund habe ich bereits. Wie sieht das Verhältnis von Hefe zu saft aus? Und welchen Saft sollte ich verwenden? Was gibts sonst noch zu beachten?
    Vielen Dank im voraus und nochmals großes Lob für Ihr Buch !!
    Gruß tobias


    Tobias, Deutschland
    08.Nov.2003 23:38:04


      Sie können Orangensaft oder Birnensaft verwenden. Je fruchtiger und aromatischer der Saft umso besser das Ergebnis. Es ist natürlich klar, daß das Aroma niemals das einer Fruchtmaische erreicht, aber zum Anfangen haben Sie schon recht. Verwenden Sie nicht Backhefe - dies ist zwar besser als gar keine Hefe, dennoch sollte was sinnvolles herauskommen - sondern eine normale Weinhefe oder die Turbohefe. Die Hefedosierung hängt ganz von der jeweiligen Hefeart ab (Größenordnung ca. 50 ml je 100 l).
      Danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 1009:

    Wer kann mir helfen?
    Privates Schnapsbrennen für den Eigenverbrauch in Ungarn?
    Regeln, Vorschriften, Bestimmungen?
    Ansprechpartner, zuständige Behörden?
    Danke!


    Dieter, Deutschland NRW
    08.Nov.2003 16:05:27


      Da Ungarn ein EU-Beitrittsland ist, werden auch in diesem Bereich die Regelungen und Bestimmungen angeglichen.
      Zuständige Behörde ist also, so wie überall in der EU, das jeweilige Zollamt des Bezirkes.

    Eintrag Nr. 1008:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Ich habe 20 Liter hochprozentige Apfelmaische (Apfelsorte Kronprinz) angesetzt. Bei der Verkostung habe ich festgestellt, daß mir der typische Apfelgeschmack bzw. das Aroma des Apfels fehlt (Gärtemperatur 19°C). Nun befürchte ich, daß ich beim Brennen einen Schnaps ohne Geschmack erhalte. Wie kann ich das Aroma noch steigern, denn außer leicht säuerlich kann ich bei dieser Sorte keinen Geschmack feststellen.
    Nützen die im Fachgeschäft erhältlichen Aromastoffe ?
    Danke im voraus
    Hans Peter


    Hans Peter, bgld
    07.Nov.2003 19:29:29


      Verzichten Sie lieber auf die Aromastoffe. Geben Sie beim Destillieren in den Aromakorb (frische) klein geschnittene Apfelstücke hinzu.

    Eintrag Nr. 1007:

    Hallo Herr Schmickl,
    sie hatten mir freundlicherweise schon eine Antwort zu einer reflux Destille beantwortet. (Nr. 989) Ich möchte jedoch noch einen Punkt nachfragen. Sie sagen das der beginn des Nachlaufes sich eindeutig abzeichnet. Wodurch genau??
    Und ich möchte gerne wissen gibt es bei Turbo Hefen unterschiede (geschmacklich) oder andere, ist Turbo = Turbo, ist eine Brennhefe automatisch eine Turbo und kann bei der Gärung von Wasser und Zucker überhaupt Methanol entstehen?
    Oh doch mehr als eine Frage. Danke im voraus und noch einen Dank das dieses Forum existiert, da auch Anfänger hier einfach auf enormes Wissen zugreifen können (auch schon beim lesen) und auch ernst genommen werden.
    Mit freundlichem Gruß


    Guido Kummerfeldt, Norddeutschland
    07.Nov.2003 18:15:32


      Wenn der Edelbrand herausrinnt, haben Sie ca. 79-80°C bei der Temperaturanzeige. Ist der Mittellauf, also der Edelbrand, zu Ende, dann steigt bei der Reflux die Temperatur sprungartig an, dann beginnt der Nachlauf.
      Brennhefen werden für Maischen zum Schnapsbrennen verwendet, haben eine Alkoholresistenz von max. 13%vol, Turbohefen sind im herkömmlichen Fachhandel (dort wo man Brennhefen bekommt) in Deutschland und Österreich nicht erhältlich, die Alkoholresistenz liegt je nach Typ bei ca. 18 bis 20%vol.
      Es werden unterschiedliche Turbos angeboten, jede Turbo ist anders. Wir haben mit unserer die beste Erfahrung bezüglich Ausbeute, Qualität und Verlässlichkeit beim Starten. Wird nur Wasser+Zucker vergoren, mit Gärspund, haben Sie so gut wie keinen Vorlauf, Methanol entsteht gar nicht, da keine holzigen Bestandteile vorkommen.

    Eintrag Nr. 1006:

    Probleme mit Schlehen
    Ich habe vor einer Woche 6kg Schlehen mit 6l Wasser, Gaerstarter und insgesamt 350g Zucker eingemaischt. Es setzte schnell eine heftige Gaerung ein. Das Problem ist, dass diese sehr schnell wieder einschlief. Nach 3 Tagen erneut 500g Zucker zugesetzt - 2 Tage spaeter aber wieder kaum noch blubbern. Kann es sein, dass die Hefe nur den zugesetzten Zucker vergaeren kann, nicht jedoch den aus den Fruechten. Wenn Stoffe aus den Schlehen die Hefe beim Gaeren hindern, dann muesste das doch fuer allen Zucker gelten!?... Die Gaerung hatte praktisch aufgehoert... Gestern (nach also nur 3 Tagen) erneuter Zuckerzusatz (350g); heftige Gaerung - nun schon wieder fast kaum noch... Ist es sinnvoll, den Zucker zuegig zuzugeben - also immer, wenn die Gaerung deutlich zurueckgeht - oder soll man lieber jeweils eine Woche warten?
    Insgesamt hatte ich fuer etwa 13% (keine Angaben auf der Hefe) 2,4kg Zucker geplant... Ist das praktikabel?
    Liebe Gruesse
    Michel


    Michel, D, Sachsen-Anhalt
    07.Nov.2003 17:37:49


      Das klingt ganz normal, die Zugabe bei einer Woche bezieht sich auf 380g Zucker je Liter Maische und ca. 17°C, Sie verwenden viel weniger Zucker, daher wird dieser auch immer so schnell aufgebraucht. Bei unserer Angabe wären ca. 3 x 1 kg zuzugeben, Sie haben aber immer 350 g. Die Hefe frißt auf alle Fälle auch den Fruchtzucker, keine Sorge (aber bei Schlehen ist der Fruchtzuckergehalt eher gering). Obwohl dies prinzipiell bezüglich Aroma und Ausbeute völlig egal wäre.
      Am besten ist, den Zucker in drei Teilen zuzugeben, wartet man immer auf den Beinahe-Gärstopp dann kann es einmal wirklich zu spät sein, deswegen würde ich davon abraten. 2,4 kg für 13% sind OK.

    Eintrag Nr. 1005:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe heute normales Leitungswasser in der bei Ihnen erworbenen Klein-Destille erhitzt. Dabei ist die Temperaturanzeige auf dem Thermometer nicht über 93° gestiegen.
    Ist das so in Ordnung (bei 600 m über Meeresspiegel und normalem Leitungswasser) und wie wirkt sich dies auf die Behandlung bei Vor -und Nachlauf aus.
    Vielen Dank und ein Kompliment für dieses hervorragende Forum


    Willi, Deutschland
    07.Nov.2003 16:42:14


      Nein, das ist nicht in Ordnung. Beim Destillieren von Wasser sollten ca. 97-98°C angezeigt werden. In Ihrem Fall ragt das Thermometer nicht tief genug in den Kessel hinein (die Thermometerhülse selbst kühlt merklich ab). Sie würden sonst den Nachlauf nicht korrekt abtrennen.
      Danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 1004:

    Meine Frage: Ist die Gefahr sehr groß, dass beim Schnaps brennen Methanol entsteht? Inwiefern kann man das verhindern? Worher weiß man, ab wann Methanol entsteht? Was kann man gegen diese Gefahr tun? Kann man die Methanol-Entstehung irgendwie vollkommen ausschließen? Wenn ja, wie?
    Antworten, wenn möglich per email.
    Danke im Vorraus ;)


    S.Müller, norden
    07.Nov.2003 14:04:00


      Die Entstehung von Methanol kann man weitgehend verhindern, möglichst keine holzigen Bestandteile in die Maische geben wie Blätter und Stengel. Auch ein hoher Kerngehalt wie z.B. ausgepreßter Trester fördert die Methanolbildung. Ist Methanol einmal enstanden, wird zwar ein großer Anteil beim Vorlauf abgetrennt, der Rest verteilt sich aber über das gesamte Destillat. D.h. vorbeugen ist besser, nachträglich Abtrennen geht nicht wirklich.

    Eintrag Nr. 1003:

    Lieber Herr Dr.Schmickl,
    die Einmaischzeit für Obst geht langsam zu Ende und die Pflanzzeit kommt. Ich würde gerne auf einem Grundstück Birnen und Quitten pflanzen um langfristig auch Brände davon herzustellen.
    Den Klassiker "Willi" anzubauen, ist mir zu langweilig. Gibt es daneben andere Birnensorten, die ebenfalls für einen besonders guten Birnen-Brand bekannt sind ?
    Die gleiche Frage bezieht sich auf Quitten:
    Sie schrieben kürzlich hier im Forum, dass verschiedenene Quittensorten ein deutlich unterschiedliches Aroma im Brand aufweisen. Gibt es bestimmte Quittensorten, die sich besonders fürs Brennen anbieten ? Ich konnte selbst nur eine einzige Literaturstelle hierzu finden, die 'Portugieser', 'Vranje' und 'Bereczki' lobte. Wegen der Feuerbrand-Gefahr denke ich vor allem an einigermaßen resistente Sorten.
    Vielleicht hat ja auch zusätzlich jemand aus der geschätzten Leserschaft persönliche Erfahrung hierzu. Freue mich über jede qualifizierte Email !


    Dieta, Spessart
    07.Nov.2003 13:01:38


      Einen besonders guten Birnengeschmack bekommt von den sogenannten Mostbirnen. Das sind Birnen, die innen braun werden müssen bevor sie genießbar sind. Daraus macht man auch die Kletzen (Dörrbirnen) bzw. die Kärntner Spezialität Kletzennudel. Weinbirnen sind für den Schnaps auch hervorragend geeignet. Ein Versuch mit Lemonbirnen ist gerade in Arbeit.
      Ich kenne lediglich den Unterschied Birnen- und Apfelquitten, wobei die Birnenquitten stark behaart sind und zusätzliche Arbeit bedeuten. Ich würde daher Apfelquitten bevorzugen. Bezüglich einer speziellen Sorte weiß ich leider nicht Bescheid, wir haben lediglich einmal den Tipp erhalten, daß japanische Zierquitten für Quittenbrand besonders geschmackvoll sein sollen.

    Eintrag Nr. 1002:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    eigentlich wollte ich die 1000ste Frage stellen. Das habe ich aber verpasst, weil ich den Rausch von meinem hervorragenden Zwetschenschnaps ausschlafen mußte.
    ;-))
    Herzlichen Glückwunsch zum 1000er. Kann man sich nichts für kaufen - spricht aber für dieses hervorragende Board.
    Nun aber wieder Ernst: Noch einmal zur Ausbeute und Dampftemperatur. Wird bei einer Pot-Still-Anlage eine hochgradige Maische (20-22%) gebrannt, bis das gesamte oder das momentane Destillat ca. 55%vol erreicht?
    Viele Grüße


    Gerhard, D
    07.Nov.2003 11:30:02


      Guten Morgen und vielen Dank!
      :-))
      Ja, die gesamte Edelbrandfraktion (also eigentlich alles was beim Kühler herausgekommen ist, außer die paar Tropfen Vorlauf) hat ca. 55%vol. Natürlich nur, wenn der Nachlauf bei 91°C abgetrennt wird.

    Eintrag Nr. 1001:

    Hallo Herr Schmickl !
    Ich habe gelesen (Homepage der Glenfiddich-Destillerie) das vergorene Gerste der Grundstoff für einen Whisky ist. Hier wird allerdings zweimal gebrannt und dann in Fässern gelagert.
    Meine Fragen sind:
    - Bei Gerste (und zweimaligem brennen) dürfte doch ein fast geschmackloser Alkohol entstehen. Kann man da nicht auch einen Wasser/Zucker-Ansatz brennen und das Destillat im Eichenfass lagern ?
    - Welche Rolle spielt Malz bei der Whiskyherstellung ?
    - Ich habe ein 5L Eichenfass in dem 3 Jahre lang Sherry gelagert war. Alternativ habe ich ein 10l Eichenfass, ausgekohlt. In welchem Fass soll ich das Destillat reifen lassen, und welchen Alkoholgehalt sollte das Destillat haben, damit nach 3-jähriger Lagerung der "Engelsanteil" dem fertigen Whisky noch mind. 40% übrig läßt?


    Michael, D
    07.Nov.2003 08:57:34


      ad 1: Richtig, das Destillat ist so gut wie geschmacklos (außer das Malz wurde über Torffeuer getrocknet, aber das ist eine andere Geschichte). Ja, ein Wasser-Zucker Ansatz bringt nach der Eichenfaßlagerung ein ziemlich gleiches Resultat.
      ad 2: Der Vorgang ist folgender: Gerste wird angekeimt (durch's keimen wandelt sich die Stärke in Zucker um) und dann getrocknet. Das ist das Malz. Dann wird das Malz mit heißem Wasser (mehrmals mit verschiedenen Temperaturen) übergossen, sodaß der Zucker herausgelöst wird. Dem Ganzen wird Hefe zugegeben (das ist die Maische), die wandelt beim Gären den Zucker in Alkohol um. Die Maische wird dann gebrannt.
      ad 3: Sie könnten das Destillat auf beide Fässer aufteilen, Sie werden komplett unterschiedliche Geschmäcker bekommen. Das Destillat sollte mindestens mit ca. 60%vol eingefüllt werden, auf keinen Fall weniger (im Lauf der Zeit verdunstet ein Teil, der Alkoholgehalt nimmt auch ab). Verdünnt wird erst nach der Faßlagerung.
      Ich würde aber nicht unverkostet drei Jahre warten, sondern regelmäßig (1 bis 2 mal monatl.) kosten, ob der Faßgeschmack nicht schon zu intensiv geworden ist.

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