Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 984:

    Lieber Herr Dr. Schmickl.
    Ich habe vor ca. 14 Tagen Oberösterreicher Birnen eingemaischt. Habe ein 100lFass mit gemusten Birnen gefüllt, den PH Wert mit MS Säure auf 3-3,5 eingestellt, dazu noch Vino Kaltgärhefe eingerührt weil das Fass in einem kühlen Raum (6-10 Grad) steht.
    Meine Fragen:
    Die Maische gärt nicht trotz Kaltgärhefe?
    Riecht aber gut, fast süss. Kein Methanolgeruch.
    Kann ich noch Verflüssiger dazugeben in dieser Situation weil die Maische ja relativ dick ist.
    Vielen Dank für die Antwort.


    Karl aus, dem Schwäbischen
    03.Nov.2003 12:50:11


      Verflüssiger sollten Sie immer zugeben, die Maische wird aber dennoch erst nach ca. einer Woche Gärzeit dünnflüssiger. Tja, Kalthefen sind so eine Sache. Wenn sie schon funktionieren, dann geht die Gärung so langsam, daß es teilweise Monate dauert, bis alles fertig ist. Abgesehen davon haben diese Hefen die selbe Temperaturuntergrenze wie andere Hefen auch, der einzige Unterschied sollte eigentlich sein, daß sie im unteren Temperaturbereich angeblich eine schnellere Gärung bewirken. Aber unter ca. 12°C ist Schluß, egal welche Hefe Sie zugegeben haben.
      Wenn die Gärung in 2 Tagen noch nicht startet, mit einer ANDEREN Hefe einen Gärstarter machen und VOR der Zugabe das Faß auf zumindest 16-17°C bringen.

    Eintrag Nr. 983:

    Hallo,
    mal nicht selbst gebrannt: ich habe einen Ansatz aus Latschenkiefern und fertig gekauftem Weingeist 96% hergestellt. Nach einer standzeit von 6 Wochen die Latschenkiefern entfernt und das Konzentrat auf trinkfähige Stärke verdünnt. Leider habe ich (scheinbar kalkhaltiges) Leitungswasser dafür genommen und es gab eine Ausfällreaktion. Das vorher klare Konzentrat ist jetzt trüb.
    Bekomme ich die trübe Färbung irgendwie wieder weg? Filtrieren und 1 Woche stehen lassen haben nichts geholfen.


    Ralf Zwanziger, Bayern
    03.Nov.2003 08:11:46


      Wenn Sie 96%vol herunterverdünnen, dann müssen Sie extrem langsam Wasser zugeben, sonst wird es sicher trüb. Weiters muß WÄHREND der Zugabe gut gerührt werden. Latschenkiefern enthalten auch ätherische Öle, diese sind ebenfalls für die Trübung bei Ihnen verantwortlich (weil im Wasser unlöslich). Aber die Trübung ist nur ein optischer Effekt, das Aroma sollte passen. All diese Trübungen können mit den Faltenfiltern "fein" entfernt werden (die Kaffeefiltermethode funktioniert nicht immer).
      Vorgehensweise: Schnaps ca. 10 Tage stehen lassen und dann mit zwei ineinandergesteckten Filtern filtrieren. Sollte es nach dem ersten mal nicht klar sein, Vorgang sooft wiederholen, bis der Schnaps klar ist. Siehe auch Eintrag Nr. 969.

    Eintrag Nr. 982:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    vor 9 Tagen habe ich eine Williamsbirne mit Turbohefe angesetzt. Flotte Vergärung schon nach einem Tag. Zu der Maische, 20 Liter etwa, gab ich am Anfang und dann nach drei, bzw. zwei Tagen jeweils 2,3 Kilo Zucker hinzu. Und nun hat die Maische nach nur 9 Tagen nach dem Vinometer schon über 20%vol Alkohol.
    Kann das sein, dass die Gärung so schnell verläuft und werden aus den Früchten auch alle Aromen rausgelöst? Und was ist, wenn man (etwas) zu viel zuckert? Fressen die Hefen dann nur den zugesetzten Zucker und nicht den Fruchtzucker?
    Vielen Dank für Ihre Mühe.
    Rüdiger


    Rüdiger, RP
    02.Nov.2003 17:45:43


      Die Gärung verläuft bei Ihnen sehr rasch, ich vermute, daß Sie über 20°C im Raum haben. Ideal wäre aber 19°C, dann geht es etwas langsamer. Scheint aber soweit alles OK zu sein. Geben Sie zuviel Zucker zu, so macht dies nichts, der bleibt einfach am Faßboden zurück. Ob die Hefen den Fruchtzucker oder den zugesetzten Zucker auffressen ist vollkommen egal, aus beiden entsteht Ethanol. Dies hat keinen Einfluß auf das Aroma.

    Eintrag Nr. 981:

    Hallo,
    ich habe eine Frage. Ist es möglich Methanol und Ethanol zu unterscheiden?
    MfG
    Philipp


    Philipp, Sachsen-Anhalt
    02.Nov.2003 15:02:46


      Es handelt sich um zwei unterschiedliche Substanzen mit unterschiedlichen Siedepunkten.
      Methanol SP: 65°C
      Ethanol SP: 78,5°C
      Wenn allerdings Methanol neben Ethanol vorliegt, kann es durch Destillation zwar zum Teil abgetrennt werden (im Vorlauf), der Rest zieht sich jedoch immer über das gesamte Destillat. Methanol kann destillativ also nicht vollständig vom Ethanol abgetrennt werden. Daher ist es besser, durch Sauberkeit beim Einmaischen und der Zugabe von Reinzuchthefe usw. der Entstehung von Methanol vorzubeugen.

    Eintrag Nr. 980:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe unsren 70%igen Birnenbrand mit destilliertem wasser verdünnt und das vorher sehr reine und klare Destillat ist jetzt sehr trüb und die Trübung lässt sich auch nicht herausfiltern, der Geschmack ist jedoch nicht in mitleidenschaft gezogen worden... Was kann ich tun oder was hab ich falsch gemacht, was sollte ich beim nächsten mal beachten um eine solche trübung zu vermeiden?


    Peter, Sachsen-Anhalt, Börde
    02.Nov.2003 14:36:37


      Sie haben nichts falsch gemacht. Siehe Eintrag 969. Zum Filtern brauchen Sie Faltenfilter "fein".

    Eintrag Nr. 979:

    Über 20 Jahre alter Zwetschgenschnaps
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Habe im Keller meines Vaters 2 größere Ballonflaschen selbst gebrannten Zwetschgenschnaps gefunden, der mindestens 20 Jahre alt ist.
    Meine Frage: ist es überhaupt theoretisch möglich oder ist es sogar wahrscheinlich, dass dieser Schnaps gut und bekömmlich ist (siehe Wein / Whisky) oder würden Sie eher davon abraten, diesen Stoff noch zu verkosten?
    Vielen Dank und Gruss aus Augsburg
    Gregor Beck


    Gregor Beck, Bayerisch-Schwaben
    02.Nov.2003 12:54:39


      Wenn er richtig gelagert wurde (ohne jeglichen Kunststoffkontakt) und das Destillat vor der Lagerung schon in Ordnung war, spricht nichts dagegen. Schlechter Schnaps wird durchs Lagern nicht besser, nur wenn er geschmacklich vollkommen in Ordnung ist, gewinnt er durch's Lagern. Öffnen Sie die Flasche, der Geruch wird Ihnen gleich verraten, ob es wert ist, ihn zu verkosten. Wenn alles in Ordnung ist, haben Sie ein sehr feines und edles Tröpfchen gefunden!

    Eintrag Nr. 978:

    Hallo,
    ich meine mich erinnern zu können, dass ich mal im Chemieunterricht in der Schule gehört habe, dass das Trinken von DESTILLIERTEM WASSER schädlich für dir Körperzellen ist. Sie würden dann platzen!?
    Sie verdünnen ja aber Schnaps mit destilliertem Wasser.
    Können sie mich aufklären?


    Kilian, Deutschland / Bayern
    02.Nov.2003 12:26:12


      Destilliertes bzw. demineralisiertes Wasser ist nicht giftig o.ä. Man sollte es aber trotzdem nicht als Durstlöscher verwenden, da es keine Salze und Mineralien enthält und so für den Körper schädlich ist, weil man dadurch von innen austrocknet (dehydriert), wenn man bei Flüssigkeitsmangel sonst nichts anderes zu sich nimmt. In kleineren Mengen passiert jedoch nichts.
      Genau deswegen sollte man in tropischen Ländern aufpassen welches Wasser man regelmäßig trinkt, meist ist das Trinkwasser, welches in Plastikflaschen verkauft wird, demineralisiert (!). D.h. auf alle Fälle das Kleingedruckte auf den Flaschen lesen und bei Durst viel Bier (enthält viele Mineralien) trinken.
      ;-)
      Im Schnaps stellt demineralsiertes Wasser kein Problem dar, erstens weil Schnaps in der Regel nicht gegen Durst, d.h. nur in kleinen Mengen, getrunken wird, und zweitens ist das Ergebnis beim Brennen auch kein hochreiner Alkohol, sonst wäre der Schnaps schließlich vollkommen geschmacksneutral.

    Eintrag Nr. 977:

    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    ich brannte heute erstmals Apfelmost(-wein) mit 10%vol. und erhielt eine Ausbeute mit 40%vol. Mengenmäßig: aus 4 Liter Apfelwein erhielt ich 350 ccm Brand.
    Macht ein Doppelbrand Sinn und wie geht man dann vor?
    Bernd, Franken


    bernd, Franken
    01.Nov.2003 20:24:22


      40%vol sind gerade noch OK, zwar an der unteren Grenze, aber OK. Wenn Sie nochmals brennen, so verlieren Sie Aroma, erhöhen aber den Alkoholgehalt. Sollte das Destillat zum Trinken gedacht sein, nicht nochmals destillieren. Soll der Alkohol zum Ansetzen dienen, dann nochmals brennen.
      Der zweite Brand geht sehr einfach: Destillat in den Kessel geben, destillieren und bei 91°C Nachlauf abtrennen. Vorlauf gibt es keinen mehr, den sollten Sie ja beim ersten Brand bereits abgetrennt haben.

    Eintrag Nr. 976:

    Lieber Herr Dr.Schmickl!
    Ich brenne u.a. auch einen Hollerschnaps. Da dieser eine starke Schäumung hat möchte ich fragen ob es hier ein "Hilfsmittel" gibt, damit man ein Überlaufen leichter verhindern kann?
    Vielen Dank,
    Wolfgang


    wolfgang, Salzburg
    01.Nov.2003 13:30:25


      Ja, gibt es. Wenn es beim Destillieren stark schäumt, helfen ein paar Tropfen Antischaum.

    Eintrag Nr. 975:

    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    vor genau einer Woche habe ich Williams-Birnen mit Turbohefe eingemaischt in einer Menge von 20 Litern. Der Gärbehälter steht in einem Raum bei ca. 20 Grad.
    Nach einem Tag setzte bereits eine starke Gärung ein. Nach drei Tagen mußte ich Nachzuckern, da die Maische nicht mehr süß schmeckte.
    Und nun kommt´s: Nach nur zwei weiteren Tagen schmeckte die Maische schon wieder herb und ich gab die vorgeschriebene Restmenge an Zucker zu.
    Nun gärt es nach einer Woche natürlich etwas weniger; kann es aber sein, dass die Gärung so schnell verläuft, dass nach so kurzer Zeit schon die gesamte Zuckermenge in die Maische gegeben werden muß? Oder läuft bei mir was aus dem Ruder?
    Danke für die Antwort und es grüßt Sie
    Norbert


    Norbert, Bayern
    01.Nov.2003 12:47:38


      Nein, bei Ihnen läuft nichts aus dem Ruder, aber haben Sie wirklich nur 20°C oder doch etwas mehr? Ideal wären so 19°C, gärt es nämlich zu schnell (mehr als 22°C), so wird das Aroma durch die starke Gasentwicklung "ausgeblasen". Aber es läuft doch alles prima! Regelmäßig umrühren und warten bis die Gärung zu Ende ist.

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