Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3937:

    Guten Tag zusammen
    Ich habe mir eine Destille mit 20l Brennraum und Wasserbad gebaut. Nun meine Frage: Wie viel Heizleistung mit Gas benötige ich um diese Menge vernünftig zu beheizen?
    Danke im Voraus


    Neuling, Oberösterreich
    19.Feb.2014 06:42:07


      Das hängt von vielen Dingen ab, z.B. ob das Wasserbad offen oder geschlossen ist (ersteres wäre beim Schnapsbrennen nicht wirklich sinnvoll). Am besten stellen Sie diese Frage im Forum, um eine praxisnahe Antwort zu erhalten (welche Art von Brenner? usw.). Dort gibt es viele Bastler, die mit ähnlichen Kesselgrößen arbeiten.

    Eintrag Nr. 3936:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe zwei Fragen zur Maischegärung.
    1. In einem Eintrag hier von 2012 wurde bereits meine Frage gestellt, ob neben der Umgebungstemperatur beim Gären auch die Temperatur der Maische selbst in einem bestimmten Rahmen gehalten werden muss. In der Antwort heißt es, "17-18 Grad wären ideal". Entsteht denn beim Gären von z.B. 10 Liter Himbeermaische tatsächlich so viel Hitze, dass es sich empfiehlt (vorausgesetzt ich halte schon die Umgebungstemperatur konstant zwischen sagen wir 15 und 19 Grad), auch die Temperatur der Maische mit einem Thermometer zu kontrollieren und ggf. mit Eispackungen o.ä. gegenzusteuern? Oder kann man getrost davon ausgehen, dass die Maischetemperatur nicht wesentlich über der der Umgebung liegen wird?
    2. Im Buch heißt es, fertig vergorene Obstmaische wird am besten noch ein paar Monate möglichst im Dunkeln gelagert. Ist es von Vorteil, auch schon die Gärung in einer möglichst dunklen Umgebung ablaufen zu lassen, oder spielen die Lichtverhältnisse während der Gärung keine Rolle?
    Vielen Dank & beste Grüße
    Florian R.


    Florian R., Bayern
    18.Feb.2014 14:15:44


      ad 1) Nein, zuviel Hitze entsteht erst bei Tanks mit zumindest einigen Hundert Litern. Bei Kleingefäßen ist Messung der Umgebungstemperatur vollkommen ausreichend.
      ad 2) Die Lichtverhältnisse spielen, falls überhaupt, nur eine untergeordnete Rolle.

    Eintrag Nr. 3935:

    Hallo Herr Schmickl,
    in Ihrem Buch empfehlen Sie die Rohbrände sofort nach dem Brennen auf Trinkstärke einzustellen. Dann zu lagern. Ich würde gern im laufe des Frühjahr meine Pflaumen(eingefroren) gären und brennen. Kann ich alle Brände in einem großen Glasgefäß sammeln, reifen lassen und dann auf Trinkstärke einstellen oder lieber sofort einstellen und dann im Glasgefäß reifen lassen?


    henry, NW
    17.Feb.2014 20:23:56


      Beides ist möglich, mit dem gleichen Ergebnis. Vorher verdünnen hat den Vorteil, dass Schnaps bereits trinkfertig ist und während der Lagerung auch gekostet werden kann, ohne vorher umständlich verdünnen zu müssen. Nachteil: größerer Platzbedarf als unverdünnt.

    Eintrag Nr. 3934:

    Guten Tag Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe ca 25kg Kletzen bekommen, aus denen ich gerne einen Brand machen würde. Allerdings steht auf der Verpackung "Konservierungsmittel Kaliumsorbat"
    Kann ich daraus eine funktionierende Maische herstellen?
    Mit freundlichen Grüssen
    Ing. Günter Schatzlmair


    Günter Schatzlmair, Langkampfen
    11.Feb.2014 15:59:28


      Für alle nicht-Kärntner: "Kletzen" sind getrocknete Birnen einer speziellen Sorte. ;-)
      In dieser Form wird keine funktionierende Maische daraus, das Konservierungsmittel wurde ja genau deswegen zugeben, dass die Birnen NICHT zu gären beginnen.
      Mit folgender Prozedur könnte es jedoch trotzdem gelingen: Birnen gründlich mehrmals waschen und abseihen, in heißem Wasser leicht anquellen lassen, Wasser ebenfalls abgießen. Danach Birnen zerkleinern und verarbeiten. Auf Temperatur achten, Hefe verträgt nicht mehr als 27°C.
      ABER: zu viel und intensives Waschen löst auch Zucker und andere gewünschte Inhaltsstoffe aus den Früchten. Daher möglichst kurzfristiges Waschen/abseihen.

    Eintrag Nr. 3933:

    Hallo Herr Schmickl,
    habe ihr buch regelrecht verschlungen - sehr eingehend und verständlich geschrieben.
    Ich bin dann auch gleich zur tat geschritten und habe folgendes ausprobiert:
    16kg Äpfel (Fuji)zermahlen und mit ca 4,5liter wasser vermengt. (Wasser vom säubern der Utensilien - portweinhefe ca 15gr in lauwarmenwasser in die Maische eingerührt - 0,5kg Zucker in heißem wasser eingemengt - maische lagert bei ~20°C un 30% Lüftfeuchtigkeit.
    Der PH-wert ist auf 3,5 eingestellt - Maische wurde nach 3 Tagen umgerührt - leider nur wenig anzeichen von der Gährung...
    Fruchtkuchen hat sich am Boden abgesetzt. Habe ich zuviel Wasser benutzt? Die Maische ist jetzt 4 Tage alt - Kann man zu einem späteren Zeitpunkt noch Verflüssiger + auf Turbohefe wechseln oder sollte man das vermeiden? Oder sollte der maische einfach etwas mehr Zeit gegeben werden...
    Vielen Dank für Ihre schnellen und fachmännischen Tipps
    Gruß
    S.


    S., Südtirol
    11.Feb.2014 14:05:19


      Danke, das freut uns! :-)
      Problem könnte zwei Ursachen haben:
      - "0,5kg Zucker in heißem wasser eingemengt": dadurch könnte die vorher zugegebene Hefe abgestorben sein, weil Temperatur der Maische größer als 27°C.
      - "Portweinhefe" gibt's auch in flüssiger Form. Im Gegensatz zu Trockenhefen sind diese nur sehr kurz haltbar, daher kommt es hierbei leider sehr oft zu Problemen beim Gärstart bzw. es fängt mit dieser Hefe überhgaupt gar nicht an zu gären. So lange es nicht zu gären begonnen hat, ist es sinnvoll neue Hefe (+ Verflüssiger wenn nicht schon drin) zuzugeben, Gärstart sollte bei ca. 20°C Raumtemperatur innerhalb der nächsten 24 Stunden erfolgen.

    Eintrag Nr. 3932:

    Guten Morgen Herr Dr. Schmickl,
    nach ca. 3 wöchiger Gärung bei einer Durchschnittstemperatur zwischen 16,5 und 17,5 Grad C, scheint mir diese fast abgeschlossen zu sein. Es hat sich z.T. eine klare Flüssigkeit an der Oberfläche gebildet. Allerdings "blubbert" der Gärspund noch ein wenig (ca. alle 3 Minuten 1x).
    Hier einige Infos: Apfelsaft aus 10 kg entsafteten Äpfeln der Marke Jonagold incl. Pressrückstände aber ohne Wasserzugabe.
    Ca. 10 Gramm frischen Ingwer zur Geschmacksverbesserung. 300 gr. Zucker / Liter Maische, Turbohefe, Biogen-M, Verflüssiger, pH-Wert: 3-3,5. Gärvorgang bis jetzt m.E. normal verlaufen.
    Alkoholgehalt lt. Vinometer: 25 % !!! - scheint mir etwas zu hoch zu sein (Vielleicht enthält die Maische noch viel Restzucker).
    Nun meine Fragen:
    1.) Ist der Gärvorgang tatsächlich schon abgeschlossen?
    2.) Kann ich während der Lagerung den Gäreimer zwecks gelegentlicher Kontrolle öffnen oder muss ich die Luftzufuhr vermeiden?
    Vorab schon einmal ein Dankeschön für Ihre Antwort.
    M.f.G


    zappenduster, eu
    10.Feb.2014 09:10:34


      stimmt, bei sehr hohem Restzuckergehalt zeigt Vinometer zu hohe Werte an.
      ad 1) nein, es gärt mit der Zeit immer langsamer, das ist normal
      ad 2) nein, im Gegensatz zu herkömmlichen Maischen ist bei den hochgradigen Maischen Luft kein Problem. Der hohe Alkoholgehalt ist hier das Konservierungsmittel, schützt vor Essigbildung usw.

    Eintrag Nr. 3931:

    Guten Tag,
    ich habe mit einem Freund eine Destille selbst gebaut und heute wollten wir ausprobieren ob wirklich alles dicht ist. In den Schnellkochtopf haben wir einfach Wasser gefüllt, das Thermometer sitzt an der Stelle wo der Dampf in das Geistrohr gelangt. Das Wasser hat im Topf angefangen zu kochen, es tropfte unten aus dem Kühler schon heraus, dass Thermometer zeigte aber nur 85 Grad an. Woran kann das liegen?


    Xorx, EU
    06.Feb.2014 16:59:03


      Thermometer überprüfen: ca. 10 min in stark kochendes Wasser halten, es sollten ca. 98°C angezeigt werden. Wenn dies der Fall ist, befindet sich der Messpunkt vom Thermometer nicht mitten im Dampfstrom. Selbstverständlich sollte es für den Wassertest im Brennkessel ebenfalls ordentlich kochen. Nur der Vollständigkeit halber: ist alles sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich im Buch beschrieben.

    Eintrag Nr. 3930:

    Hallo,
    die Lieferung ist schon angekommen!
    Noch eine Frage, die ich im Buch nicht beantwortet gefunden habe:
    Nach dem Brennen eines Geistes oder eines Angesetzten: ist es nötig wie sonst den Geist noch ein paar Wochen atmen zu lassen?
    Oder verändert er sich nicht mehr und kann gleich verschlossen/konsumiert werden?
    Danke ip


    ip, eu
    01.Feb.2014 12:58:37


      Nein, ist bei einem Geist bzw. eines destillierten Angesetzten nicht unbedingt notwendig, Destillat verändert sich kaum noch. Wichtig hingegen bei Bränden aus herkömmlichen Maischen, da ist der Unterschied sehr deutlich erkennbar. Brände aus gelagerten (hochgradigen) Maischen verändern sich ebenfalls nicht mehr sonderlich.

    Eintrag Nr. 3929:

    Hallo!
    Wir haben von nicht eigenen Früchten eine Maische angesetzt und daraus Schnaps doppelt gebrannt. Der Alkoholgehlat wurde vom Zoll bei der Maische und dem Feinbrand gemessen, der zu versteuernde Reinalkohol auf Basis des Alkoholgehalts in der Maische hochgerechnet. Aufgrund einer leider schlechten Ausbeute beim Brennen kommt ein sehr hoher Steuerbetrag heraus. Die Reste des Rohbrandes wurden mit dem Zoll gemeinsam vernichtet.
    Ist es richtig, dass die steuerpflichtige Alkoholmenge aus der Maische berechnet wird? Dadurch würden wir für ein Produkt welches wir weggeleert haben Steuern zahlen...


    Chri F., Steiermark
    28.Jan.2014 14:02:05


      Ja, selbstverständlich ist diese Berechnungsgrundlage bei einem Abfindungsbrennrecht richtig! Bei einem Verschlussbrennrecht muss hingegen an den Kühler zoll-plombiert ein Messgerät angeschlossen sein.
      Jetzt stellt sich natürlich die Frage warum Sie den Rohbrand weggeschüttet haben, schließlich wurden dafür ja auch Steuern bezahlt. Rohbrand kann auch (viel) später das zweite Mal gebrannt werden, dann fallen natürlich keine Steuern mehr an, die Brennmeldung läuft dann unter "Alkoholreinigung" und ist mit keinen Kosten mehr verbunden.
      "Nicht eigene Früchte" --> dass der Zoll dies zugelassen hat wundert mich, ist bei Abfindungsbrennrechten eigentlich nicht erlaubt.

    Eintrag Nr. 3928:

    Hallo zusammen,
    ich hab mit einem Kollegen im Rahmen eines Schulprojektes 500ml Rotwein(9,5%) destilliert. wir bekamen nach insgesamt einer Stunde ca. 40ml Flüssigkeit heraus. Unsere Frage: Befindet sich in dieser Flüssigkeit Vorlauf, Edelbrand und Nachlauf oder nur Edelbrand, da ja "nur" Ethanol im Wein vorhanden war.
    Mit freundlichen Grüßen Schmid Mario


    Schmid Mario, Süddeutschland
    27.Jan.2014 22:01:28


      Was habt Ihr denn da gemacht? 40 ml in einer Stunde sind ca. 14 Tropfen pro Minute! Annahme: 1 Tropfen entspricht 0,05 ml. War die Heizquelle etwa ein Teelicht?
      Mit den Annahmen 70% Ausbeute und 60%vol Alkoholgehalt im Destillat wären ca. 55 ml Mittellauf (Edelbrand) zu erwarten. Im Wein sollte normalerweise kein Vorlauf enthalten sein, bei der sehr geringen tatsächlichen Destillatmenge ist sicher kein Nachlauf dabei.
      Zur Frage: Prinzipiell gibt es auch bei Wein alle drei Fraktionen.

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