Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1016:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    da habe ich aber einen gehörigen Schreck bekommen, als ich heute meine über 14 Tage alte mit Turbohefe vergärte Birnenmaische (Williams) gekostet habe. Die Gärung ist fast zu Ende. Sie ist (die Maische) ziemlich dünnflüssig geworden und kann bald gebrannt werden. Ich meine, die Maische ist mir gut gelungen.
    ABER sie schmeckt (wie während der Gärung und nach vorgeschriebener Zuckerzugabe) lange, lange nicht mehr so süß. Eher herb, sauer - schon angenehm, auch nach Birne. Aber nicht mehr süß. Auch nicht nach Restsüße.
    Frage: Ist das normal? Kann daraus noch ein guter Birnenbrand entstehen?


    Rolf, Sachsen
    10.Nov.2003 23:16:16


      "Herb..." das ist vollkommen richtig! Das bedeutet, daß der Zucker von den Hefen zu Alkohol umgewandelt wurde. Deswegen kann's nicht mehr süß schmecken, weil (fast) kein Zucker mehr vorhanden ist. Alles perfekt, daraus wird sicher ein sehr guter Birnenbrand!

    Eintrag Nr. 1015:

    Guten Tag, nach dem Stöbern in den vielen Fragen sind mir bei meinen versuchen auch 2 in den Sinn gekommen: wenn die maische in der gärung stecken geblieben ist - kann man sie mit erwärmten Obst und Zucker wieder in Gang bringen? und - bei der anlage, so schreiben Sie, muss das Thermometer am höchsten Punkt angebracht sein - bei mir wäre das am Steigrohr, direkt oberhalb des Kühlers - richtig ? - danke für Ihre Bemühungen

    Horst, Deutschland
    10.Nov.2003 21:15:09


      Nein, nur mit Obst und Zuckerzugabe geht nichts mehr, wenn die Hefen bereits abgestorben sind. Sie müssen bei einem Gärstopp - wenn schon Alkohol entstanden ist - einem Gärstarter machen. Ist die Gärung allerdings nur (sehr) langsam, dann leben die Hefepilze noch, dann nützt eine Zucker- bzw. Obstzugabe sehr wohl.
      Thermometerpunkt klingt in Ordnung. Es soll der höchste Punkt sein, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt. Aber nicht in einem toten Winkel, sondern mitten im Dampfstrom.

    Eintrag Nr. 1014:

    Schönen Sontag-Abend Herr Doktor!
    Habe heute nach Ihren Ratschlägen erneut mich an meiner Zwetschgen-Maische versucht. Resultat: 4 Liter im Kessel mit 24%vol, gut 10ml Vorlauf abgetrennt, dann kamen bis 91°C 538ml mit 66,5%vol, bis 95°C kamen dann noch ! 347ml ! Nachlauf mit 48%vol. Ist das nicht immernoch a bisserl wenig Edelfraktion im Verhätnis zum Nachlauf?
    Beste Grüße und ich hoffe die Fotos gefallen... Lippi I.


    Lippi I., Bad Tölz
    09.Nov.2003 21:32:50


      Ja, die Edelbrandmenge ist immer noch zu wenig, vorallem der Alkoholgehalt ist noch zu hoch. Das Destillat sollte ca. 57-58%vol haben, hier geben Sie vielzuviel an den Nachlauf ab. Die Temperaturmessung/-anzeige stimmt nicht.

    Eintrag Nr. 1013:

    Sehr geehrte Damen und Herren,
    ich wollte lediglich wissen, ob das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" auch den Aufbau (Muster) einer Brennanlage beschreibt (z.B. für einen Nachbau)? Wenn nicht, - gibt es Buch darüber? Welches?


    Andy Leeger, Schweiz (Zürich)
    09.Nov.2003 14:51:01


      Ja, sowieso ist das im Buch auch beschrieben!
      Buch ist schon unterwegs.
      ;-)

    Eintrag Nr. 1012:

    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Wie lang muss ein Liebigkühler bei einer 10 Liter Anlage sein, und welchen Durchmesser sollte das Kupferohr indem der Dampf kondensiert idealerweise haben?


    Bernd, Deutschland Nrw
    09.Nov.2003 13:00:14


      Durchmesser (innen): ca. 0,8 cm, Kühlerlänge ca. 1,5 m

    Eintrag Nr. 1011:

    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    als ehemaliger Seminarist (Anfang Jan. 2001) produziere ich als Hobbybrenner seit etwa zwei Jahren diverse Obstschnäpse mit einigem Erfolg. Leider gelingen mir die Schnäpse nicht immer völlig zufriedenstellend, da sie einen m.E. zu "harten", "ruppigen" Geschmack haben. Haben Sie eine Idee, wie ich den Geschmack abrunden, v.a. aber "weicher" bekommen kann. Mit der Zugabe von Eichenholzspänen habe ich es schon versucht - mit mäßigem Erfolg. Bei der Weinherstellung - so habe ich gelesen - benutzt man Gerbstoffe, um den Geschmach weicher zu machen. Geht das bei der Schnapsherstellung auch?
    Schon jetzt herzlichen Dank für Ihre Antwort!
    Beste Grüße
    Ihr xy


    xy, Niedersachsen
    09.Nov.2003 12:34:52


      Lassen Sie das verdünnte Destillat ca. 2 Wochen in offenen Flaschen stehen, nur mit Watte oder einer anderen undichten Abdeckung verschlossen. Das Destillat wird dann etwas feiner. Oder Sie blubbern durch einen Silikonschlauch und am Ende ein Stück Balsaholz mit einer kleinen Aquarienpumpe ca. 24 Stunden lang Luft durch das Destillat.
      Achtung: zuviel Schärfe liegt meist daran, daß der Vor- und/oder Nachlauf nicht richtig abgetrennt wurde.

    Eintrag Nr. 1010:

    Guten Abend Herr Schmickl,
    Das Gebiet des Schnapsbrennens ist für mich absolutes Neuland. Ich habe mir vor einiger Zeit ihr Buch gekauft und natürlich gleich verschlungen. Aber nun zum Kernpunkt meiner Frage. Ich möchte, da die Saison eh vorbei ist, erstmal kleine Brötchen backen. Ich möchte im Supermarkt gekauften Fruchtsaft mit Hefe (Backhefe od. Ä. was sie empfehlen) ansetzen. Ein geeignetes Fass mit Gärspund habe ich bereits. Wie sieht das Verhältnis von Hefe zu saft aus? Und welchen Saft sollte ich verwenden? Was gibts sonst noch zu beachten?
    Vielen Dank im voraus und nochmals großes Lob für Ihr Buch !!
    Gruß tobias


    Tobias, Deutschland
    08.Nov.2003 23:38:04


      Sie können Orangensaft oder Birnensaft verwenden. Je fruchtiger und aromatischer der Saft umso besser das Ergebnis. Es ist natürlich klar, daß das Aroma niemals das einer Fruchtmaische erreicht, aber zum Anfangen haben Sie schon recht. Verwenden Sie nicht Backhefe - dies ist zwar besser als gar keine Hefe, dennoch sollte was sinnvolles herauskommen - sondern eine normale Weinhefe oder die Turbohefe. Die Hefedosierung hängt ganz von der jeweiligen Hefeart ab (Größenordnung ca. 50 ml je 100 l).
      Danke!
      :-)

    Eintrag Nr. 1009:

    Wer kann mir helfen?
    Privates Schnapsbrennen für den Eigenverbrauch in Ungarn?
    Regeln, Vorschriften, Bestimmungen?
    Ansprechpartner, zuständige Behörden?
    Danke!


    Dieter, Deutschland NRW
    08.Nov.2003 16:05:27


      Da Ungarn ein EU-Beitrittsland ist, werden auch in diesem Bereich die Regelungen und Bestimmungen angeglichen.
      Zuständige Behörde ist also, so wie überall in der EU, das jeweilige Zollamt des Bezirkes.

    Eintrag Nr. 1008:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Ich habe 20 Liter hochprozentige Apfelmaische (Apfelsorte Kronprinz) angesetzt. Bei der Verkostung habe ich festgestellt, daß mir der typische Apfelgeschmack bzw. das Aroma des Apfels fehlt (Gärtemperatur 19°C). Nun befürchte ich, daß ich beim Brennen einen Schnaps ohne Geschmack erhalte. Wie kann ich das Aroma noch steigern, denn außer leicht säuerlich kann ich bei dieser Sorte keinen Geschmack feststellen.
    Nützen die im Fachgeschäft erhältlichen Aromastoffe ?
    Danke im voraus
    Hans Peter


    Hans Peter, bgld
    07.Nov.2003 19:29:29


      Verzichten Sie lieber auf die Aromastoffe. Geben Sie beim Destillieren in den Aromakorb (frische) klein geschnittene Apfelstücke hinzu.

    Eintrag Nr. 1007:

    Hallo Herr Schmickl,
    sie hatten mir freundlicherweise schon eine Antwort zu einer reflux Destille beantwortet. (Nr. 989) Ich möchte jedoch noch einen Punkt nachfragen. Sie sagen das der beginn des Nachlaufes sich eindeutig abzeichnet. Wodurch genau??
    Und ich möchte gerne wissen gibt es bei Turbo Hefen unterschiede (geschmacklich) oder andere, ist Turbo = Turbo, ist eine Brennhefe automatisch eine Turbo und kann bei der Gärung von Wasser und Zucker überhaupt Methanol entstehen?
    Oh doch mehr als eine Frage. Danke im voraus und noch einen Dank das dieses Forum existiert, da auch Anfänger hier einfach auf enormes Wissen zugreifen können (auch schon beim lesen) und auch ernst genommen werden.
    Mit freundlichem Gruß


    Guido Kummerfeldt, Norddeutschland
    07.Nov.2003 18:15:32


      Wenn der Edelbrand herausrinnt, haben Sie ca. 79-80°C bei der Temperaturanzeige. Ist der Mittellauf, also der Edelbrand, zu Ende, dann steigt bei der Reflux die Temperatur sprungartig an, dann beginnt der Nachlauf.
      Brennhefen werden für Maischen zum Schnapsbrennen verwendet, haben eine Alkoholresistenz von max. 13%vol, Turbohefen sind im herkömmlichen Fachhandel (dort wo man Brennhefen bekommt) in Deutschland und Österreich nicht erhältlich, die Alkoholresistenz liegt je nach Typ bei ca. 18 bis 20%vol.
      Es werden unterschiedliche Turbos angeboten, jede Turbo ist anders. Wir haben mit unserer die beste Erfahrung bezüglich Ausbeute, Qualität und Verlässlichkeit beim Starten. Wird nur Wasser+Zucker vergoren, mit Gärspund, haben Sie so gut wie keinen Vorlauf, Methanol entsteht gar nicht, da keine holzigen Bestandteile vorkommen.

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    Helge Schmickl