Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 948:

    Hallo Herr Schmickl!
    Ich hab von Ihnen eine 5 Liter Anlage. Darin hab ich bisher erfolgreich gebrannt.
    Heute nun folgendes: Apfelwein mit Turbohefe angesetzt - ich glaube er war nicht ganz durchgegoren, obwohl sich der Fruchtkuchen und die Hefe abgesetzt hatten. Die Anlage habe ich gefüllt und einen Daumen breit Platz gelassen. Bei 88 Grad ist sie dann übergekocht, hatte also Maische im Destillat, nach dem Öffnen war der Deckel voller Maische, so auch der Dichtungsring. Volumen im Kessel nach dem Öffnen, drei Finger breit unter dem Rand; mit Holunderblütenwein habe ich nie Probleme gehabt mit dieser Füllhöhe. Muss ich Antischaum zugeben oder keine 5 Liter einfüllen?
    Und noch ne Frage zu Holzfässern - habe zum Geburtstag ein 4 Liter Fass geschenkt bekommen, völlig neu - Herkunft unbekannt. Darin lagere ich gerade Rotwein, möchte aber den Apfelschnaps später in diesem Fass veredeln. Was muss ich beachten, wenn ich neue Fässer als Gefäss für den Brand benutze - gibts da Literatur oder eine Anleitung?
    Vielen Dank und liebe Grüsse aus Köln - Frank


    Frank, Deutschland
    26.Okt.2003 19:07:27


      Ein Daumen breit Platz genügt. Wenn von der Destille der Deckel und die Dichtung voll ist, dann ist das in Ordnung, allerdings sollte natürlich im Destillat nichts vorhanden sein. Wenn so etwas passiert, UMGEHEND die Destillation abbrechen. Es könnte ein Fruchtstück die Anlage verstopfen, Überdruck entstehen und dadurch die Anlage explodieren.
      Apfel neigt eigentlich nicht zum Schäumen, vielleicht war Ihre Maische wirklich noch nicht ganz fertig. War dies der Fall, dann kommt es durch das Erhitzen zu einer sehr starken Austreibung des Gärgases, was den Vorfall erklären würde. Fazit: das nächste mal vorsichtiger destillieren, und ja, Antischaum macht auch Sinn.
      Daß Sie das Faß mit Rotwein behandeln ist bereits optimal. Achten Sie beim Abfüllen darauf, daß der Schnaps unverdünnt ist (wegen der Verdunstung des Alkohols durch's Holz). Da es sehr stark von der Beschaffenheit des Fasses und dem zu lagernden Schnaps abhängt, wie intensiv der Faßgeschmack hervortritt, empfiehlt es sich, regelmäßig (ca. ein- oder zweimal monatlich) zu kosten und gegebenenfalls in Glasgefäße umzufüllen.

    Eintrag Nr. 947:

    hallo herr dr. schmickl,
    stimmt es, dass bei einem ca. 10%igem Wein ein brennertrag von ca. 1/10 litern zu erwarten ist?


    peter, nds
    26.Okt.2003 18:37:45


      Aus einem Liter 10%vol Wein erhalten Sie ca. 200-220 ml 45%vol Destillat.

    Eintrag Nr. 946:

    Hallo,
    gestern Abend (25.10.) so gegen 21 Uhr ist mein Gärfass (es war wohl etwas zu voll) "explodiert". Das Fass ist bis jetzt (26.10. 15:30 Uhr) offen dagestanden, weil ich nicht zu Hause war.
    Ist die Maische (10l Birnenmaische mit Turbohefe, Zucker, Biogen M) jetzt kaputt oder kann sie das überstehen?
    Muss ich jetzt auf irgendwas besonders achten?
    Danke,
    KILIAN


    Kilian, Bayern
    26.Okt.2003 15:55:02


      Ja, die Maische kann das überstehen. Geben Sie die Maische in ein Faß, maximal dreiviertel voll, und lassen Sie alles weitergären. Durch die Gärung ohne Gärspund - was ja zumindest einen Tag der Fall war- könnte sich ein Essigstich gebildet haben, einfach kosten, der Essiggeschmack ist unverkennbar.

    Eintrag Nr. 945:

    Guten Tag Herr Schmickl,
    ich habe apfel gebrannt und möchte den edelbrand jetzt auf ca.40% verdünnen, jedoch weiß ich nicht ob ich das destillierte wasser aus dem plastikkanister benutzen kann weil ich angst habe damit den guten geschmack zu verderben, da das wasser den geschmack vom plastikkanister angenommen hat.
    Außerdem ist bei meinem nachbrannt eine gewisse trübung zu erkennen und ich weiß nicht woran das liegt, ich bitte sie da mal um aufklärung.
    DANKE!!


    Peter, Sachsen-Anhalt, Börde
    26.Okt.2003 11:54:01


      Ja, Sie können trotzdem den Schnaps damit verdünnen.
      Nachlauf ist ab einer gewissen Dampftemperatur immer trüb, das ist normal. Die Trübung wird durch unangenehme Substanzen verursacht, die typisch für den Nachlauf sind, daher sollte der Nachlauf auch nicht mit dem Edelbrand vermischt werden. Sie können den Nachlauf allerdings (nach einer Behandlung mit Aktivkohle) ein zweites mal brennen, dann sind diese Trübungen weg.

    Eintrag Nr. 944:

    Hallo!
    Ich hab folgendes Problem:
    Meine 25l Birnenmaische mit Zuckerzusatz ist durch einen Kälteeinbruch zum Gärstillstand gekommen. Ich hab den Alkoholgehalt mit 12 Vol% mittels Vinometer bestimmt. Die Maische schmeckt mir sehr gut, doch ist eindeutig noch unvergorener Zucker drin, was auch meinen Meßwert verfälscht.
    Soll ich nun die Maische wieder mit Sherryhefe impfen um die gewünschten 16 Vol% Alkohl zu erreichen oder soll ich diese Maische gleich brennen und mich mit der geringeren Schnapsausbeute abfinden.
    Danke für Tips
    Hans Peter


    Hans Peter, Bgld.
    25.Okt.2003 15:10:14


      Wenn Sie Hefe direkt in die Maische geben, wird sie durch den bereits vorhandenen Alkohol sofort absterben. D.h. es bleibt nur noch die Möglichkeit zuerst einen Gärstarter zu machen und den dann in die Maische einzurühren.
      Ob mittels Gärstarter noch die restlichen 4%vol geschafft werden, ist jedoch fraglich (ein Versuch ist's aber wert). Ich würde die Maische so wie sie ist brennen, da auch 12%vol ausreichen, um mit einem einzigen Brennvorgang Trinkstärke, also mehr als 40%vol, zu erreichen.

    Eintrag Nr. 943:

    Hallo,
    wir brennen Birne. Der Schnaps ist so weit recht gut aber wir vermissen etwas das typische Birnen Aroma. Welche Möglichkeiten gibt es das Aroma zu erhöhen. Wenn ich einen Williams Schnaps trinke schmeckt dieser geradezu extrem nach Birne. Dies kann doch nicht ausschließlich nur an der Birnensorte liegen. Gibt es natürliche Aromastoffe welche nach dem Brennen dem Schnaps zugeführt werden können?
    Gruss
    Werner Schlaich


    Werner Schlaich, BW
    25.Okt.2003 13:57:50


      Das Aroma hängt gerade bei Birnen- und Apfelschnaps extrem von der Obstsorte ab. Für optimales Aroma sollten Sie hochgradig, niemals über 19°C vergären und nur einmal destillieren. Für eine Maximierung des Geschmacks können Sie während des Brennens noch kleingeschnittenes, frisches Obst in den Aromakorb geben. Die Zugabe von Aromastoffen ist nicht zu empfehlen.
      Anmerkung: Auch "natürliche" Aromastoffe haben die angegebene Frucht noch nie gesehen, es bedeutet lediglich, daß die Grundstoffe des Aromas nicht ausschließlich aus dem Reagenzglas stammen.

    Eintrag Nr. 942:

    Hallo, Herr Schmickl.
    Wie hoch kann der Alkoholgehalt bei einer Obstmaische nach nach dreimaligen Brannt unter normalen Bedingungen maximal werden.
    Vielen Dank
    Heinz van Groen


    Heinz van Groen, Bremen, Deutschland
    25.Okt.2003 13:08:10


      Eine normale, nicht hochgegorene Obstmaische hat zwischen 3 und 7 % in der Maische, nach dem ersten Brand 20-30%vol, nach dem 2. Brand 50-60 und nach dem Dritten ca. 70-80%vol.

    Eintrag Nr. 941:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe kürzlich einen Golden Delicious Jahrgangsbrand 2001 getestet. Eine Probe davon war aus dem Glasballon, die andere war vor Abfüllung einige Zeit im Eichenfass gelagert. Beobachtung von zwei Personen unabhängig:
    Eichenfass: Toller Geruch, Geschmack eher fad und wenig vom typischen Delicious Aroma
    Glasballon: Beim Geruch eher unscheinbar aber sehr aromatischer sortentypischer Geschmack
    Ist diese Beobachtung typisch ? Wie lange sollte man einen frischen Obstbrand ggf. im Eichenfass belassen, bevor man ihn abfüllt ?
    Vielen Dank im Voraus !


    Dieta, Spessart
    23.Okt.2003 16:29:47


      Ja, Ihre Beobachtung ist schon richtig. Durch die Faßlagerung nimmt der Brand das Aroma des Fasses an, dadurch geht scheinbar etwas vom Eigenaroma verloren. Außerdem ist gerade bei Äpfeln der Geschmack sehr dezent, daher wird er vom Faßgeschmack leichter übertönt.
      Wie lange der Obstbrand im Faß lagern sollte, hängt in erster Linie vom verwendeten Faß ab (ist es frisch, wurde es von innen geröstet, was war vorher enthalten usw.), daher ist die optimale Lagerdauer sehr unterschiedlich. Am besten ca. alle zwei Wochen kosten und wenn der Schnaps genug Faßaroma angenommen hat, in Glasgefäße umfüllen.

    Eintrag Nr. 940:

    Zum Eintrag 934:
    Aus Ihrer Antwort schließe ich, daß es nicht verkehrt wäre, den Ansatz mit Wasser zu strecken (eventuell auf 8 Liter).
    Was meinen Sie dazu?


    Franz-Joseph, Oberbayern
    22.Okt.2003 19:25:50


      Ja, das macht Sinn. Achten Sie jedoch darauf, daß nach Verdünnung noch mindestens etwa 45%vol im Glas sind.

    Eintrag Nr. 939:

    Wir machen seit Ewigkeit unsern Most im 900l Eichenfass ohne Zugabe von etwas. Jetzt würde ich gerne ein Teil extra vergären lasen. Hier aber die Säure verändern. Auf welchen pH-Wert sollten wir den Saft mit Milchsäure einstellen um einen guten Apfelmost/-wein zu bekommen. Der Öchslegrad ist bei ca. 65°

    Wieland Georg, Bodensee- Deutschland
    22.Okt.2003 14:30:33


      Wie sonst auch ein pH von 3 bis 3,5.

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