Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 996:

    Moin, Herr Dr.Schmickl,
    zu dieser Möglichkeit, bei Ihnen Fachfragen stellen zu können und auch umgehend Fachantworten zu bekommen, möchte ich Ihnen bei jetzt bald 1000 Einträgen herzlich gratulieren und danken. Die meisten Beiträge habe ich gelesen; ich denke, es wäre im Zusammenhang und geordnet geschrieben, ein dickes Fach-Buch. Vielen Dank für die Mühe und Ausdauer bei dem Beantworten der vielen und sich auch wiederholenden Fragen.
    Wie lange halten Sie das noch durch? Ich denke, Ihre Frau bringt sich auch bei der Beantwortung mit ein. Auch ihr vielen Dank. Gruß Würb


    Würb, Norddeutschland
    06.Nov.2003 16:33:02


      Danke!
      :-)
      Daß es einmal so viele Fachfragen werden, hätten wir auch nicht gedacht, in letzter Zeit nehmen die Postings rasant zu, Eintrag Nr. 500 war am 7.Mär.2003!
      Wir bemühen uns alles einigermaßen zeitgerecht zu beantworten, aber auf Grund der Menge der Fragen in letzter Zeit dauert es inzwischen doch meistens ein bis zwei (Werk-)Tage. Selbstverständlich können wir auch nicht alles auswendig wissen, d.h. wir müssen öfters selber recherchieren um eine Frage zu beantworten, dadurch lernen auch wir laufend dazu, was natürlich auch sehr wichtig ist.
      Ihre Vermutung stimmt übrigens, wir beantworten alle Fragen immer zu zweit, um Tippfehler, mißverständliche Erklärungen o.ä. vorzubeugen. Wir hoffen, die Mühe lohnt sich.
      Das halten wir schon noch eine zeitlang durch, solange es eben Spaß macht!

    Eintrag Nr. 995:

    Hallo,
    zur Alc.Bestimmung der Maische mittels dem Vinometer ist die Maisch ja zu filtern.
    Wäre z.B. der Faltenfilter Schleicher&Schuell 520A½, d 185mm geeignet (den oder den 520B könnte ich gerade günstig bekommen)?
    Werte:
    - gekreppte Oberfläche
    - Dicke 0,32 mm
    - Filtrationszeit nach Herzberg 35 s
    - Gewicht 90 g/m2
    - Rückhaltebereich 15-18 µm
    - Durchmesser: 185 mm
    Ich frage, weil ich bis dato eine normale Papierfiltertüte für Kaffee verwende und regelmäßig Werte bei Turbomaische von 25-28 vol.% erhalte! Erscheint mir halt sehr hoch, entmineralisiertes Wasser bringt aber relativ korrekte 1-2%.
    Danke
    H.-H.


    lohrjaeger, spessart
    06.Nov.2003 10:44:19


      Natürlich geht dieser Filer auch, 15-18 µm sollten eigentlich reichen.
      ;-)
      Wichtig ist nur, daß keine Trübstoffe die Kapillare verstopfen, d.h. an sich genügt ein Kaffeefilter vollauf.
      Schmeckt die Maische süß? Zucker in hohen Konzentrationen verfälscht auch beim Vinometer den Meßwert. Wenn es sich allerdings um voll ausgegorene Fruchtmaischen handelt, bei denen bei der Zuckerzugabe der Fruchtzuckergehalt nicht berücksichtigt wurde, ist es durchaus möglich ca. 23-25%vol zu erhalten. Und das würde, nach einer Meßwertkorrektur von 2%vol (geschätzter Erfahrungswert) genau dem entsprechen, was Sie gemessen haben.

    Eintrag Nr. 994:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    heuer habe ich erstmals von 3 weinstöcken (uhudler) 78 kg trauben geerntet. zuckergehalt 14 klosterneuburger -. mit 6 kg zucker auf 20 grad aufgezuckert. nach teils stürmischer gärung klärt sich nun der wein ca 48 liter in einem 54 lt. ballon geschmack fruchtig, trocken jedoch nur ein alkoholgehalt von 8% ist es möglich durch zuckerzusatz + gärstarter diesen anzuheben oder besser das ganze 2 x zu brennen?
    liebe grüsse
    zauberlehrling/stixneusiedl


    Peter Hlavacek, NÖ
    06.Nov.2003 08:01:07


      Gärt es noch? Wenn ja, dann können Sie den Alkoholgehalt durch erneute Zuckerzugabe anheben. Gärt es nicht mehr, dann einen Gärstarter machen. Anderfalls müßten Sie 2 x brennen, was natürlich Aroma kostet.

    Eintrag Nr. 993:

    Hallo Dr. Schmickl
    Eine kleine Frage, Ich habe einen Glaskolben als Brennbehälter, in diesen bekomme ich leider keinen Aromakorb hinein, oder besser gesagt wenn er drin ist bekomme ich ihn nicht mehr raus. Kann ich auch die Früchte direkt ins Destillat geben und welchen Effekt hat das ganze ??


    dietmar, d
    06.Nov.2003 06:57:38


      Destillat ist das was unten beim Kühler herausrinnt, trivial genannt also der Schnaps. Wenn Sie Früchte/Kräuter im Destillat einlegen, erhalten Sie nach einigen Wochen einen Angesetzten.
      Wenn Sie einen Geist machen wollen, aber nicht die Möglichkeit haben einen Korb für den Dampfraum zu basteln (weil, wie bei Glaskolben üblich, der Hals ziemlich eng ist), können Sie die Kräuter/Früchte zur Not im Alkohol auch auskochen. Der Aromaübertrag ist zwar nicht optimal, weil der Alkoholdampf viel aggressiver als die kochende Flüssigkeit ist, aber bei intensiven Aromen wie Ingwer, Kümmel o.ä. geht's auch. Ein bisschen mehr hineinzugeben schadet sicher auch nicht.
      ;-)

    Eintrag Nr. 992:

    Was passiert eigentlich mit der Maische, wenn die Gärtemperatur 14 oder 13 Grad unterschreitet?
    Die Hefe stirbt ja nicht ab, sie schläft nur ein. Steigt die Temperatur zum Frühling hin wieder, müßte die Gärung doch wieder losgehen. Gewinnen Fremdhefen, Bakterien oder andere schädliche Substanzen und schaden der Maische?
    Wenn ja, ab welchem bereits erreichten Alkoholgrad in der Maische kann man sorglos sein?


    Franz-Joseph, D
    05.Nov.2003 20:03:22


      Zwischen ca. 13°C und ca. 10°C haben Sie recht. Ob die Hefen allerdings auch monatelang "schlafen" können weiß ich nicht. Wenn die Maische jedoch unter ca. 10°C kommt, ist es mit den Hefen vorbei. Wird dann das Faß wieder auf 17°C oder mehr gebracht, passiert trotzdem nichts mehr. Sollte Ihre Maische im Frühling wieder zu gären beginnen, dann handelt es sich um eine neu einsetzende Wildgärung bzw. Fehlgärung.
      Fazit: wenn es nicht mehr gärt, weil es zu kalt geworden ist, das Gärfaß schnellst möglich ins Warme stellen. Wenn nach ein bis zwei Tagen die Gärung nicht mehr einsetzt schnellst möglich einen Gärstarter machen, sonst könnte die Maische verderben (außer der Alkoholgehalt ist bereits über 16%vol, dann sollte es, wegen dem hohen Alkoholgehalt, nicht mehr schlecht werden können).

    Eintrag Nr. 991:

    zu Eintrag 978:
    Destilliertes bzw. demineralisiertes Wasser ist deshalb schädlich für den menschlichen Körper, weil in diesem Wasser keine gelösten Stoffe enthalten sind. Die Körperzellen sind semi-permeabel, was bedeutet, dass sie nur kleine Moleküle durchlassen, also auch Wasser. Im Wasser gelöste Stoffe jedoch nicht, z. B. Salze oder Mineralien. Die Osmose gleicht die Konzentrationen der Flüssigkeiten innerhalb und außerhalb der Zellen aus, indem die Zellen Wasser der Flüssigkeit außerhalb aufnehmen oder Wassermoleküle an diese Flüssigkeit abgeben. Das heißt also, dass die Zellen den Flüssigkeiten, die eine geringere Konzentration an gelösten Stoffen haben als innerhalb der Zelle, Wasser entziehen und zwar genau so viel, bis die Konzentrationen auf beiden Seiten der Zellmembran gleich ist. Daraus folgt nun, dass der Körper das ganze destillierte bzw. demineralisierte Wasser aufnimmt, da keine Stoffe darin in Lösung sind. Dies kann bei großen Wassermengen zum Platzen der Zellen führen. (Das ist übrigens auch die Erklärung dafür, dass Kirschen Platzen, wenn es regnet.)
    Das Trinken von Schnaps stellt natürlich keine Gefahr dar, weil die Konzentration an gelösten Stoffen im Schnaps nicht geringer ist als in den Körperzellen. Schnaps entzieht den Zellen sogar Wasser.
    Gruß SchobbeSchosch


    SchobbeSchosch, Ffm
    05.Nov.2003 17:15:24


      Danke für die Info. Würde auf Biochemiker tippen. Finde das Niveau der Diskussionen hervorragend, muß ich auch mal sagen.
      :-))

    Eintrag Nr. 990:

    hallo hr schmickl
    wie problematisch ist es für erwachsene (keine kleinkinder) auf grund der gärgase eine ca 10l-maische in wohnräumen (kein keller zur verfügung) vergären zulassen,
    danke im vorraus


    hr brenner, NÖ
    05.Nov.2003 13:00:28


      Das ist überhaupt kein Problem. Wenn Sie 10hl geschrieben hätten, wäre das etwas anderes.
      ;-)
      1hl = 100l

    Eintrag Nr. 989:

    Hallo liebe Leute,
    ich hätte gerne gewußt ob bei einer reflux Anlage der Dampf auch am höchsten Punkt gemessen wird und ob die gleichen Temperaturen gelten wie bei der pot still destillation.
    Ich hätte auch gern gewußt wie und welche einlagen in das Steigrohr gebaut werden.
    Gruß G.K.


    Guido Kummerfeldt, Norddeutschland
    04.Nov.2003 18:20:31


      Ja, gerade bei einer Reflux ist es besonders wichtig, daß die Temperaturmessung am Kopf der Kolonne erfolgt.
      Prinzipiell gelten die gleichen Temperaturen, aber hier ist der Temperaturverlauf anders als bei einer pot still. Bei der pot still beschreibt der Verlauf eine stetige Kurve, bei einer Rektifikation ergeben sich hingegen Stufen. D.h. durch die bessere Abtrennung wird z.B. bei 80°C die Temperatur lange nahezu konstant bleiben, dann gibt's einen Sprung und es geht z.B. erst bei 87°C weiter.
      Kurzum: bei einer Rektifikationskolonne ist der Beginn des Nachlaufs nicht zu übersehen.
      Sie meinen Einbauten oder Füllkörper? Im Prinzip alles, was die innere Oberfläche der Kolonne erhöht, aber nicht zuviel Druckverlust erzeugt. Also z.B. Metallmuttern, Glasbruchstücke (Glasrohr mit 1 cm Durchmesser in 1-2 cm große Rohrstücke zerschneiden) usw.
      Wichtig ist weiterhin, daß kein Energieaustausch mit der Umgebung erfolgen sollte, d.h. die Kolonne gut isolieren (mit Alufolie und Zeitungspapier einwickeln).

    Eintrag Nr. 988:

    Hallo Schnapsfreunde
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe in den letzten 2 Jahren mit dem Schnapsbrennen begonnen. Also nicht ich selbst, sondern die Abfindungsbrennerei bei uns im Ort brennt meine Maische. Inzwischen habe ich einige Liter Quitten-, Kirschen-, Zwetschgen-, Trauben- und Birnenschnaps. Dieses Jahr kommt wieder Quitten- Zwetschgen- Mirabellen- und Apfelschnaps hinzu.
    Nun möchte ich den einen oder anderen Schnaps, der noch im Glasballon lagert in 5 bis 10 Liter Fäßchen ausbauen. Ich möchte mir div. Holzfässer besorgen und kann Fässer aus Eichenholz, Akazienholz und Maulbeerenholz bekommen. Aber welches Fass für welchen Schnaps? Wo liegen die Vorteile der einzelnen Holzsorten? Wie lange muß oder darf ein Schnaps in ein bestimmtes Holzfass?
    Ihrer ausführlichen Antwort oder einen Hinweis auf Fachliteratur sehe ich mit Freude entgegen.
    MFG Kuno


    Kuno, H
    03.Nov.2003 22:39:32


      Für eine Holzlagerung eignet sich vorallem Quitten- und Traubenschnaps. Auch Zwetschke kann gelagert werden, die anderen würde ich durch das Holzaroma nicht übertünchen, wäre fast schade um den ursprünglichen Geschmack (ein Versuch ist es aber sicher wert). All die genannten Sorten können in allen Faßarten gelagert werden, der Holzgeschmack ist nicht so unterschiedlich. Große Unterschiede erhält man nur, wenn vorher Rotwein in den Fässern gelagert wurde und/oder die Fässer von innen angekohlt wurden. Da gibt's genau die gleichen Unterschiede wie beim Steak: roh, mittel und durch. Je mehr angekohlt, desto "rumartiger" (hier ist der braune Rum gemeint) wird der Geschmack.
      Ziehdauer: nach belieben. Obstbrände wurden dann optimal holzfass-gelagert, wenn das ursprüngliche Fruchtaroma noch klar erkennbar und der Holzfaßgeschmack zwar vorhanden, aber nicht im Vordergrund ist.
      Methode: unverdünnt (!) rein ins Faß und zwei bis drei mal monatlich kosten. Wenn die Harmonie paßt, sofort raus damit. Da die optimale Ziehdauer von vielen Faktoren (Obstsorte, Holzart, Röstungsgrad, vorheriger Inhalt des Fasses usw. usf.) abhängt, gibt es hier leider keinen allgemeinen Richtwert.

    Eintrag Nr. 987:

    Hallo Herr Dr.!
    Is the Forum geschlossen? Es gibt keine Antworten mehr. Es ist doch alles in Ordnung?
    Hoffentlich wir hören bald wieder von Ihnen!
    Best Regards
    Rudi


    Rudi, England
    03.Nov.2003 22:33:46


      Danke für die Nachfrage, ja, alles ist in Ordnung. Es waren in den letzten Tagen sehr viele umfangreiche Fragen, da dauert es schon etwas, bis wir fertig sind.
      ;-)

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