Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 910:

    Hallo,
    Frage zum Vinometer:
    Ich habe eben gärenden Apfelpreßsaft (bei uns in Franken heist das Süßmost) mit dem Vinometer gemessen.
    Der ursprüngliche Saft hatte 64°!! öchsle.
    100L wurden mit 5Kg Zucker aufgebessert.
    Hefe: Steinberger + geringe Gabe Nährsalz
    Gärdauer 3Wochen bei 19-20°C.
    Vinometeranzeige 12%
    Das erscheint mir sehr hoch, zumal die Gärung noch nicht abgeschloßen ist.
    Vinometeranzeige bei demineralisiertem Wasser 2%.
    Liegen die 2% im Toleranzbereich, müßen sie vom Meßwert abgezogen werden oder ist das Vinometer hinüber, weil es einmal nicht mit demineralisiertem sondern mit Leitungswasser (super weich, kein Kalk) gereinigt wurde?
    mfg
    H.-H.


    lohrjaeger, spessart (dort wo´s am dunkelsten ist)
    11.Okt.2003 22:39:03


      Wenn das Vinometer 2%vol anzeigt, so kann man das nicht als Meßwert nehmen. Gerade im Bereich von 0 bis 4% wird es Schwankungen haben, hier ist die Messung ungenau. Im allgemeinen müssen Sie bei gesüßten Alkohol/Wasser-Gemischen mit einer Schwankung von mindestens + 1 bis 2% rechnen (Daumenregel: je süßer die Meßflüssigkeit, desto mehr Abweichung). Immer mit dest. Wasser das Vinometer reinigen, durch den Kalk des Leitungswassers wird ein Vinometer kaputt, richtig (aber mit weichem Wasser dürfte nicht viel passiert sein). Wichtig für die richtige Vinometermessung: die Flüssigkeit in der Kapillare muß BLASENFREI sein.
      5 kg Zucker je 100 Liter erhöhen den Alkoholgehalt um etwa 2,5%vol.

    Eintrag Nr. 909:

    Hallo Herr Schmickl!
    Nach Ihrem sehr guten Buch habe ich eine Mirabellenmaische hergestellt, die ich in 2 Portionen gebrannt habe. Die erste Portion hat 80% (und lt.Labor 3,27 ml Methanol pro Liter) und ein herrliches Aroma. Die 2.Portion enthielt mehr Bodensatz und Kerne und hat einen sehr erdigen, fast etwas muffigen Geruch. Weshalb? Wie liege ich mit der Menge des Methanols?
    Mit freundlichen Grüßen und vielen Dank
    Ihr A.Hummel


    Axel Hummel, Deutschland
    11.Okt.2003 18:36:01


      Danke für's Lob!
      :-)
      Erste Portion: wenn Sie mit einer pot-still gearbeitet haben, ist der Ethanolgehalt sehr hoch. Sie hätte ruhig bis ca. 55%vol weiterbrennen können (bei hochgradigen Maischen). 3,27 ml MeOH je Liter bei 80%vol entspricht ca. 4,1 g MeOH je Liter r.A. (= reiner Alkohol). Laut EUVO 1576/89 gilt ein Grenzwert zwischen 1000 und 1500 g Methanol pro hl r.A., abhängig von der Obstsorte (siehe Eintrag Nr. 773). D.h. da liegen Sie weit darunter, diesbezüglich ist also alles OK.
      Zweite Portion: Das kann nicht an der Maische liegen, sonst wäre schon beim ersten Versuch was schief gelaufen. Wenn die Maische einen Fehler hat, ist immer alles kaputt, nicht nur ein Teil. Die Kerne können's auch nicht sein, weil die einen zarten Marzipangeschmack hervorrufen. Ist Ihnen vielleicht etwas angebrannt? Wie's mit Methanol ausschaut kann ich von hier aus leider nicht beurteilen.

    Eintrag Nr. 908:

    Hallo Doc,
    erstmal zur homepage und buch beides echt super und sehr interresant, nun zu meiner frage ich habe vor mir eine brennanlage zu bauen, kann ich dazu auch einen normalen metallkessel (Boiler) benutzen der hat so 25l inhalt, ist da als kühler eine spirale von ca. 4m und 12mm (normales cu rohr) ausreichend und wie groß müßte der durchmesser von steig/geisrohr sein ich dachte da so an 28/22 mm cu rohr.
    danke schonmal und ich werd mich mal beim nächsten urlaub bei euch anmelden
    grüße matze


    matze, D
    10.Okt.2003 23:24:00


      Würde uns natürlich sehr freuen, Sie persönlich kennenzulernen.
      Ja, natürlich können Sie auch einen Boiler verwenden, spricht nichts dagegen. Ja, alle Ihre Angaben sind in Ordnung.

    Eintrag Nr. 907:

    Hallo,
    mein Thermometer (10tel Teilung) zeigt in siedendem Wasser 102°C an. Muß ich die Temperaturgrenze für den Nachlauf entsprechend korrigieren?


    Frank, Österrreich
    10.Okt.2003 14:11:03


      Beträgt die Dampftemperatur, wenn Sie mit Ihrer Anlage reines Wasser destillieren, auch 102°C?
      Dann können Sie den Nachlauf durchaus erst bei 92 bis 93°C abtrennen.
      Um auf Nummer sicher zu gehen würde ich vorschlagen, daß Sie ab 91°C die Vorlage für's Destillat mehrmals wechseln, sodaß Sie dann mehrere Gläschen vor sich stehen haben und kosten/riechen können. Wenn OK schütten Sie die Fraktionen zum Edelbrand dazu, die Temperatur wo's nicht mehr paßt notieren Sie sich als Nachlaufbeginn.

    Eintrag Nr. 906:

    Hallo Herr Schmickl, erst mal bin ich von Ihrer Homepage begeistert !! echt klasse
    Ich habe gestern ca. 15l Pflaumenmaische gebrannt. Das Destillat fing an zu fließen als im Kessel ca. 88°C und im Kopf des Kühlers ca. die gleiche Temperatur herrschte. Die Temp. stieg dann auf 92°C Kopf/Sumpf wo sie auch gut 3 h blieb. Danach stieg sie weiter auf 95°. Nach ca. 4 h habe ich die Destillation abgebrochen. Mein Ertrag war ca. 60ml Vorlauf, 2l Brand und 0,3l Nachlauf.
    Habe ich soweit alles richtig gemacht ???


    dietmar, Hessen
    10.Okt.2003 09:25:51


      Danke!
      ;-)
      Wie sieht die Anlage aus? Es ist unmöglich, daß Sie sowohl im Kessel als auch im Kühlerkopf die gleich Temperatur haben. Da stimmt was nicht. Ist das verwendete Thermometer auch genau genug?
      Ob Sie sonst alles richtig gemacht haben, kann ich leider nicht sagen, weil Sie nicht angegeben haben wie hoch der Alkoholgehalt im Kessel und im Destillat war.
      Wie war denn der Geschmack?

    Eintrag Nr. 905:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich möchte mir gern eine neue Brennanlage bauen. Als Kessel würde ich gern einen elektrischen Einkochautomat verwenden mit 27L Volumen, der Dampfdom wird ein Glasrundkolben wie in Ihrem Buch "Handbuch für Schnapsbrenner" beschrieben. Als Destillierbrücke hätte ich einen 250mm langen Libigkühler mit 10mm Einlass für den Dampf und 4mm Auslass für den Schnaps. Schliffthermometer für die Destillierbrücke ist auch vorhanden.
    Meine Fragen:
    1. Ist so ein Einkochautomat überhaupt dicht?
    2. Reichen die Maße der Destillierbrücke und die Kühlerleistung aus?
    3. Bekommt man den Fruchtwein in so einem Gerät überhaupt zum Kochen?
    Für sämtliche Verbesserungsvorschläge oder Anmerkungen wäre ich Ihnen sehr dankbar.
    Grüsse
    Paul


    Paul, SD
    09.Okt.2003 23:20:06


      ad 1: Normalerweise haben diese immer einen Dichtungsring und Schnappverschlüsse, in diesem Fall sind sie auch dicht. Nur ein Deckel darauf, ohne Verschluß, genügt nicht.
      ad 2: Der Liebigkühler hat keine besonders gute Kühlleistung und ist für die 27 Liter sehr klein dimensioniert. Versuchen Sie einen Brennvorgang mit Wein, ob die Kühlung genügt (es genügt nicht, wenn's beim Kühler hinten herausdampft bzw. das Destillat heiß herausrinnt). Sollten Sie den Kühler nocht nicht gekauft haben, dann nehmen Sie besser einen Schlangenkühler oder Intensivkühler aus Glas. Ansonsten ist die Anlage perfekt, vorallem beim Thermometereinbau kann nichts schiefgehen, weil alles schon vorgegeben ist.
      ad 3: Ich kenne das Gerät leider nicht, aber stellen Sie diesen Kessel nicht auf den Herd? Diesbezüglich gibt's zwei Kriterien: erstens zu Beginn schnelles Aufheizen bis es kocht und zweites feine Regulierbarkeit, sodaß der Durchfluß des Destillates genau eingestellt werden kann (im Sinne der Qualität soll nicht zu rasch destilliert werden).

    Eintrag Nr. 904:

    Hallo,
    entsteht beim Zermahlen oder Häckseln von Quitten Blausäure und wieviel Anteil Wasser muß ich zu den Quitten dazu geben?


    werner grupp, Baden-Württemberg
    09.Okt.2003 18:48:57


      Nein. Quitte ist Kernobst, Sie können sie problemlos häckseln. Sie sollten ca. ein Achtel bis Viertel des Breivolumens Wasser zugeben. Auf Verflüssiger keinesfalls vergessen, sonst wird das Ganze fest! Eine Alternative wäre mehr Wasser zugeben, aber damit verdünnen Sie den Geschmack im späteren Destillat.

    Eintrag Nr. 903:

    Spielt die Höhe über Meer eine Rolle beim destillieren. Ich wohne auf ca. 1900 Meter und Wasser kocht auf dieser Höhe bereits bei ca. 93°.
    Vielen Dank.


    Gianni, CH
    09.Okt.2003 13:00:04


      Ja, bei dieser Höhe müssen Sie alle angegebenen Temperaturen in der Literatur oder hier unbedingt korrigieren, weil der Luftdruck viel geringer ist als sonst. Wasser kocht bei ca. 500 m bei ca. 97-98°C, bei Ihnen beginnt demnach der Nachlauf statt bei 91°C schon bei 87°C.

    Eintrag Nr. 902:

    Habe einjährigen Eigenbauwein (12%) mit einer "Einkoch" - Topfdestille nach der Vorgehensweise in Ihren Buch gebrannt. (22mm Steigrohr, 20cm langer Mantelkühler) Aroma war einmalig, nur begann das Destillat schon bei 89,5° einzutrüben. Ich ließ das zu, da das Destillat bis 91° sehr aromatisch, der Alkoholgehalt in Summe auch mit 66 % recht gut war. Muß dieses Destillat jetzt wegen der Trübungen nochmals gebrannt werden, was bestimmt das Aroma nicht verbessern würde, oder können Trübungen, die beim Destillationsvorgang vorkommen auch durch Filterungen beseitigt werden. Grundsätzlich dürfte der trübe Nachlauf doch erst bei 91°C beginnen, oder liegt dies an der unscharfen Abtrennung der Fraktionen bei einer Topfdestille?

    Markus, Allgäu
    09.Okt.2003 08:51:03


      Keinesfalls noch einmal brennen, mit doppelten Kaffeefiltern (2 Filter mit Watte dazwischen und Schnaps vorher über Nacht im Tiefkühlschrank lagern, funktioniert aber nicht immer) bzw. den erfordlichen speziellen Faltenfiltern (damit habe wir bisher noch alles klar bekommen) die Trübung entfernen.
      Die Trübung muß nicht zwangsläufig der Nachlauf sein, bei vielen Obstsorten wie Steinobst aber auch Äpfeln ist das Destillat auch ohne Fehler sehr oft trüb.
      Der Alkoholgehalt ist für eine Topf-Destille (pot still) ein wenig zu hoch. Bei uns ergeben 12%vol im Kessel ca. 52-54%vol, wenn bis 91°C destilliert wird. D.h. entweder ist das Thermometer ein wenig falsch eingebaut oder es tritt bereits ein geringer Rektifikationseffekt auf. Ändern Sie trotzdem nichts an Ihrer Konstruktion, so schlimm ist die Abweichung auch wieder nicht.

    Eintrag Nr. 901:

    Moin nach Kärnten, lieber Dr. Schmickl,
    1. Was mache ich mit dem Hefe-Bodensatz z. B. beim Bierbrand? Gnadenlos mitbrennen oder wegwerfen oder separat brennen?
    2. Soll ich den abgesunkenen Fruchtkuchen meiner Apfelmaische vor dem Brennen aufrühren und den Aromakorb einsetzen oder nur die klare Flüssigkeit brennen und den Alkohol und das Aroma aus dem Fruchtkuchen abpressen und den Rest den Hühnern zum Fraß vorwerfen?
    3. Habe angesetzten Vogelbeer-Geist gebrannt. Mit den Vogelbeeren im Aromakorb. Ein geiler Geschmack, den man sicher bei einer Maische so nicht hinbekommen hätte.
    Danke für die Antwort im Voraus!
    H.


    H. Schwarzbrand, Burnland
    08.Okt.2003 21:28:29


      ad 1: normalerweise mitdestillieren, es hängt aber davon ab, ob diese Geschmacksnote im Brand auch erwünscht ist.
      ad 2: Ja, vorher aufrühren und Anbrennschutz verwenden (ergibt mehr Geschmack/Aroma). Wenn Sie den Rest aus dem Brennkessel NACH der Destillation den Hühnern vorwerfen, dann werden sie immer noch glücklich...
      ad 3: Das klingt interessant. Also Sie haben die Vogelbeeren zuerst angesetzt, dann die angesetzten Beeren beim Destillieren zusätzlich in den Korb. Möchte ich auch versuchen. Danke für den Tipp!

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