Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 968:

    ...Nachtrag: Ich habe eben noch einmal Wasser "destilliert" und das Thermometer zeigt 98°C an (nicht 100°C wie eben geschrieben). Nach meinen Test´s stimmt das Thermometer also. Trotzdem ist die "Ausbeute" ziemlich gering - jedoch mit 70% m.E. zu hochprozentig...

    Udo, NRW
    31.Okt.2003 16:52:38


      Uff..
      Auf Grund der Alkoholprozente, die Sie im Destillat erreichen, beenden Sie die Destillation zu früh. Sind Sie sicher, daß das Thermometer und die Position paßt?

    Eintrag Nr. 967:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    zu Eintrag #959: Danke für die Antwort.
    Aber jetzt wird´s schwierig: Das Thermometer ist an der richtige Stelle (ganz oben an der Edelstahldestille) eingebaut. Es zeigt in kochendem Wasser 99°C und beim "Destillieren" von Wasser 100°C an. Soweit ist doch alles ok.
    Die Maische hat nach dem Vinometer so 20 bis 21%. Höre ich bei 91°C auf, erhalte ich aus 5,5 Liter Maische ungefähr 900ml 70%igen Schnaps. Höre ich bei 92°C auf, habe ich natürlich mehr (1100ml bei 68%igem Schnaps) - immer noch zu wenig bei zu hoher Alkoholkonzentration. Das ist übrigens bei jedem Durchlauf so. Jetzt bin ich mehr als ratlos.
    1. Kann das bei richtiger Handhabung so sein?
    2. Was kann ich noch probieren/testen?
    Danke und viele Grüße
    Udo
    P.S.: Was würde ich nur ohne diesem Forum machen?


    Udo, NRW
    31.Okt.2003 11:59:11


      Hier haben wir schon den Fehler: bei kochendem Wasser bzw. Destillieren von Wasser kann das Thermometer nur 97-98°C anzeigen. Nur unter Laborbedingungen (Luftdruck exakt 1 atm) kocht (hochreines) Wasser bei 100°C. D.h. Ihr Thermometer zeigt ca. 2-3°C zu hoch an, d.h. Sie hören immer zu früh zu destillieren auf, somit ist die Frage in 959 geklärt.
      ;-)
      Tip: Wenn es sich um ein pot still Anlage handelt, destillieren Sie bis die gesamte Edelbrandfraktion ca. 55%vol hat, und merken Sie sich die Dampftemperatur die Ihr Thermometer anzeigt als Nachlaufbeginn.
      Anmerkung 1: die Angaben im Eintrag 959 beziehen sich auf eine pot still, bei einer Rektifikationskolonne (bzw. Rückfluß-, reflux-, verstärkerkolonne usw.) hat das Destillat einen, je nach Trennleistung der Kolonne, höheren Alkoholgehalt.
      Anmerkung 2: Digitalthermometer sind nicht unbedingt vertrauenswürdig, die Genauigkeit hängt ausschließlich vom Thermoelement und nicht von den vielen Kommastellen am Display ab.
      Zum P.S.: Sie würden keinen Schnaps mit höchster Qualität selber machen.
      ;-)

    Eintrag Nr. 966:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    wir sind eine Handvoll begeisteter Schnapstrinker (in einem vernünftigen Rahmen). Hier kommt es immer wieder zu Diskussionen über die Qualität von Selbstgebranntem. Wie ist die Qualität von einem selbsgebranntem Schnaps zu einem gekauften Qualitätsschnaps (z.B. Zxxgler) einzustufen?
    Danke und Gruß
    Klaus


    Klaus, Hessen
    31.Okt.2003 11:28:44


      Bei Selbstgebrannten gibt es große Unterschiede. Wird - wie bei den meisten Hobbybrennern - das Obst sehr sauber verarbeitet und Reinzuchthefe zugegeben usw., dann können Sie das Produkt mit einem gekauften Schnaps nicht vergleichen, es ist viel milder, aromatischer und frucht-typischer, kurzum an diese Qualität kommt kein Gekaufter heran. Ist auch einfach erklärbar, denn eine Großbrennerei kann niemals so sauber arbeiten, auf Grund der zu verarbeitenden Menge. Wird jedoch alles Obst verarbeitet, daß am Ende über bleibt, egal ob faul usw. - diese Methode ist leider noch immer verbreitet - dann ist das Produkt dementsprechend, solch ein Zeug würde ich nicht bedenkenlos trinken.

    Eintrag Nr. 965:

    hallo hr. dr. schmickl!
    kurze frage zum einmaischen:
    habe schlehen eingemaischt auch verflüssiger dazugemischt, es ist jedoch sehr dickflüssig! da am samstag bereits meine dritte gärwoche beginnt, habe ich gelesen das mehr verflüssiger keinen sinn mehr macht! kann ich zuckerwasser oder nur wasser noch einmischen - oder ist es egal? ich denke bei dickflüssiger maische ist die gefahr größer fürs anbrennen als bei dünnflüssiger!
    bitte um hilfe! danke norbert


    norbert, nö
    31.Okt.2003 10:22:11


      Geben Sie keinesfalls Zuckerwasser o.ä. zu, es würde nur das Aroma verdünnen. Wenn die Maische sehr dick ist, dann vorsichtig brennen, d.h. LANGSAM aufheizen. Sollte sie überhaupt zu dick sein, dann müßten Sie die Maische filtrieren und die Fruchtstücke in einen Aromakorb geben, um kein Aroma zu verlieren.

    Eintrag Nr. 964:

    ich habe vor ca. 2 wochen eine pflaumenmaische angesetzt. als ich davon nach 2wochen Gärungszeit probierte bekam ich allerdings einen schreck der "wein" war übermäßig sauer sprich ungenießbar wie kann so etwas passieren????

    Manfred Wels, niedersachsen
    30.Okt.2003 19:09:48


      Wenn die Maische sauer wird, so spricht das dafür, daß sich bei Ihnen Essig gebildet hat. Ursache: fehlender Gärspund, keine Reinzuchthefe wurde verwendet. Eine saure Maische ist leider zu verwerfen, da der Geschmack im Schnaps noch verstärkt wird.

    Eintrag Nr. 963:

    hallo Herr Dr. Schmickl,
    vor einiger Zeit haben Sie mir geschrieben, dass für 60 Liter Birnen-Maische, um 20%vol zu erreichen, insgesamt 23 kg Zucker erforderlich sind. Ich verstehe das nicht richtig: lt. Ihrem Buch muss doch der Zucker, der bereits in den Birnen enthalten ist, von der Zuckerzugabemenge abgezogen werden, dann komme ich auf einiges weniger an Zuckerzugabe.
    Wie haben Sie die 23kg errechnet?
    Vielen Dank für eine Antwort,
    freundliche Grüße
    CS


    CS, BRD
    30.Okt.2003 10:03:47


      Die 23 kg errechnen sich ohne den Abzug des Zuckers in den Birnen. Wird der Fruchtzuckergehalt der Früchte nicht berücksichtigt, erreicht die Maische meist mehr als 20%vol, je nachdem wieviel Zucker die Früchte mitbringen. Natürlich stirbt auch die Turbo irgendwann ab und die Maische hat dann eine gewisse Restsüße. Da Zucker ein Feststoff ist, geht er beim Destillieren auch nicht in Dampfform über, d.h. er hat keinen (negativen) Einfluß auf die Qualität des Destillates.

    Eintrag Nr. 962:

    Hallo Hr. Schmickl
    habe gerade eben Quittenmaische angesetzt, diese kommt mir nun aber sehr dickflüssig vor (habe bis jetzt noch keine Turbo drinnen). Wenn man einen schweren Kochlöffel in die "Masse" steckt bleibt er in dieser Lage einfach stecken.
    Sollte man weiter verdünnen oder ist das OK?
    (In 25 Liter Maische sind etwa 4,8 Liter Wasser enthalten, Verflüssiger ist schon drinnen)
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen
    Werner


    Werner, Bayern
    30.Okt.2003 07:35:14


      Daß der Löffel am Anfang stecken bleibt ist vollkommen normal, erst wenn die Gärung losgeht wird die Maische dünnflüssiger, das dauert ein paar Tage. Sie brauchen kein Wasser mehr zuzugeben, schnellstens Hefe rein und gären lassen!

    Eintrag Nr. 961:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    ist es möglich verschiedene Verflüssiger zu mischen (z.B. Pektinase in Pulverform und Kitzinger Antigel)?
    Ich habe 20 Liter Quittenmeische angesetzt und vom jeweiligen Verflüssiger nur die ausreichende "Normal"-Menge. Da aber bei Quitten die doppelte Menge zugegeben werden sollte müsste ich mischen. Macht das Sinn und ist es möglich den Verflüssiger später noch hinzuzugeben?
    MfG
    smartie


    smartie, D
    29.Okt.2003 21:53:43


      Prinzipiell sollte nichts gegen das Mischen von Verflüssigern sprechen. Sie können den Verflüssiger, wenn Sie nicht genug haben, auch noch während des ersten Drittels der Vergärung zugeben, später ist es nicht mehr sinnvoll.

    Eintrag Nr. 960:

    Kann man auch normale HEFE statt TURBOHEFE verwenden?

    Alkoholiker, schleswieg
    29.Okt.2003 19:42:31


      Sie meinen Backhefe? Na klar, alles geht. Durch die niedrigere Alkoholresistenz der Hefe ist dann aber auch der maximal erreichbare Alkoholgehalt viel geringer.

    Eintrag Nr. 959:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wie in ihrem hervorragenden Buch beschrieben habe ich eine Zwetschgenmaische angesetzt. Die ist weltklasse geworden - so 20 bis 21% - und schmeckt einfach köstlich.
    Mit dem Ergebnis nach dem Brennen bin ich eigentlich ebenfalls zufrieden. Die Alkoholkonzentration liegt (aber) bei über 70%. Ich entnehme den anderen Beiträgen, dass das ein wenig zu viel ist, denn da werden meist so 55% erreicht.
    Ich brenne bis 91 Grad. Aus 5 Liter Maische erhalte ich so knapp einen Liter 70%igen. Liegt es an der Maische oder trenne ich zu früh ab?
    Kann es sein, dass der Slibowitz (ich brenne ein paar Steine mit) noch nach Hefe riecht? Das sagen zwei von zehn "Testpersonen". Alle leben übrigens noch ;-)) (sh. Beitrag 955).
    Danke für ihre Mühe
    Udo


    Udo, NRW
    29.Okt.2003 11:34:02


      Es liegt nicht an der Maische, Sie trennen zu früh den Nachlauf ab. Aus 5 Liter Maische erhalten Sie ca. 1,5-1,8 Liter mit ca. 53-55%vol Alkohol. Ich denke, daß Ihr Thermometer bei der Anlage nicht korrekt eingebaut ist bzw. nicht die korrekte Temperatur anzeigt, denn 91°C für den Nachlaufbeginn sind richtig. Laut Ihren Angaben vermute ich, daß das Thermometer nicht an der höchsten Stelle, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, sondern viel tiefer in der Anlage eingebaut ist.
      Der Slibovitz sollte nicht nach Hefe riechen, keinesfalls. War die Maische beim Destillieren schon ausgegoren?

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    Helge Schmickl