Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 931:

    Ich hätte eine Bitte, kann mir jemand sagen ob man beim zweiten mal brennen Wasser dazu geben kann damit mehr Menge ereicht wird um den Schnapskessel voll zu kriegen, ich mache nähmlich nur kleine Mengen mit einen 25 Liter Kessel.
    Danke


    Hermann, Neuseeland
    21.Okt.2003 05:48:34


      Sie sollten beim 2. Brand keinesfalls Wasser hinzugeben, denn dann würden Sie den Kesselinhalt verdünnen, und hätten - wenn zuviel Wasser zugegeben wird - wiederum zuwenig Alkoholgehalt im Destillat. Aber noch viel wichtiger: durch die Wasserzugabe würden Sie das Aroma erheblich "verwässern".

    Eintrag Nr. 930:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    bei wieviel Vol.% beginnt i.d.R. der Nachlauf bei einer Ausgangsmaische von 20 Vol.%?
    Welche Auswirkung hat eine zu frühe Nachlaufabtrennung auf die Qualität des Schnapses?
    Vielen Dank!
    Schönen Gruß
    Stefan


    Stefan, Bayern
    20.Okt.2003 15:36:19


      Die gesamte Edelbrandfraktion hat bei ursprünglich 20%vol im Kessel etwa 55%vol, wenn bei 91°C der Nachlauf abgetrennt wird.
      Während der Destillation haben Sie bei jeder Temperatur unterschiedliche Aromastoffe im Destillat (deswegen schmeckt's beim Kosten während dem Brennen auch immer anders), und die Mischung aus allem bestimmt dann den Geschmack bzw. das Aroma vom Schnaps. Wird nun der Nachlauf zu früh abgetrennt, dann fehlt ein Teil dieser Substanzen. Ganz gravierend ist dies z.B. bei einer Bierdestillation, hier kommt das Bierbrandaroma erst bei 91 bis 91,5°C.

    Eintrag Nr. 929:

    Ich lese immer wieder den Begriff "Hefebakterien". Die gehören aber zur Fabelwelt. Es gibt Hefepilze und Hefezellen, aber bislang noch keine Hefebakterien.
    :)


    Xylo, OÖ
    20.Okt.2003 01:18:35


      Vielen Dank für den Hinweis, wir achten immer auf die richtige Benennung, ich hoffe, wir haben uns nicht irgendwo verschrieben (dies betrifft natürlich nur die Antworten).

    Eintrag Nr. 928:

    Hallo Zusammen,
    habe recht viele Mispeln an meinem Baum und trage mich mit dem Gedanken diese zu maischen. Sind bei dieser Frucht irgendwelche Besonderheiten zu beachten? Im Moment sind sie noch steinhart und riechen auch nicht besonders interessant???
    Gruss,
    T. Hense


    Thomas Hense, Ruhrgebiet
    19.Okt.2003 12:56:54


      Sie sollten bei den Mispeln den ersten Frost abwarten, dann werden sie schön weich. Danach ist eigentlich nichts besonderes zu beachten.

    Eintrag Nr. 927:

    Hallo Zusammen,
    vor einer Woche habe meine Quittenernte durch den Häcksler gelassen und eingemaischt. Obwohl die Quitten von Anfang an viel Saft gezogen haben wollen Sie einfach nicht anfangen zu kochen. Verflüssiger und Brennmaischen-Hefe habe ich einen Tag nach dem Einmaischen zugesetzt. Bisher ist die Maische noch nicht verdorben, Sie hat einen ausgezeichneten Duft un einen hervorragenden Geschmack. Seit 3 Tagen stelle ich die Fässer jeden Tag in die Sonne. Was kann ich noch tun, um die Maische zum kochen zu bringen.
    Vielen Dank und ein schönes Wochenende
    Kuno


    Kuno, Deutschland
    19.Okt.2003 01:11:43


      Meinen Sie mit kochen daß die Maische zu gären beginnt? Wieviel Grad hat die Maische wenn sie in der Sonne steht? Eventuell über 27°C, dann sind die Hefen abgestorben. Sie sollten bei ca. 17-19°C das Maischefaß stehen lassen (daher ist es nicht ratsam das Ganze in die Sonne zu stellen). Wenn die Gärung nicht startet, kann es sonst eigentlich nur an der verwendeten Hefe liegen. Versuchen Sie einen Gärstarter mit der Hefe zu machen. D.h. eine "Minimaische" zu 2 Liter, nur mit Wasser und Zucker und ca. 1/2 Liter vom Quittenbrei. Wenn es stürmisch gärt (nach spätestens ein bis zwei Tagen) rühren Sie sie in die große Maische ein.
      Sollte auch der Gärstarter nicht zu gären beginnen, ist die Hefe kaputt, Sie müssen sich also rasch eine andere Hefe besorgen, und die dann in den Quittenbrei einrühren.

    Eintrag Nr. 926:

    Hallo Dr.Schmickl,
    wäre für eine Info zu folgenden Fragen dankbar.
    Habe am 4.10. 60l Birnen/Apfelmaische angesetzt. Mengenverhältnis: 40l Birne, 20l Apfel. pH auf 3,4 eingestellt mit Arauner Milchsäure, Hefezugabe Arauner Steinberg, entsprechende Menge Verflüssiger auch von Arauner, Hefenährsalz ebenfalls Arauner. Ich war der Meinung mit einer Zuckerzugabe von 3 x 2,2 kg die Maische auf 16 Vol. % zu bekommen. Maischtemperatur ca.19 Grad. Gärung war nicht unbedingt die heftigste, aber die Maische riecht und schmeckt hervorragend.
    Fruchtkuchen schwimmt in voller Pracht noch oben, Maische unten aber klar. Habe heut mal den Alkoholgehalt gemessen und kam nur auf 10 Vol %.
    Liegt das an der Hefe, oder an meiner Ungeduld.
    Kommt da noch etwas? Wann würden Sie brennen?
    Mit welcher Alkoholmenge in Litern und mit welchem Alkoholgehalt bei pot still ist zu rechnen.
    Sorry, sind viele Fragen, würde mich aber über eine Info freuen. Würde falls das ganze was wird auch ein Gläschen auf Ihr Wohl trinken.
    Gruß aus Hessen


    dietmar aus hessen, hessen
    18.Okt.2003 20:13:17


      Der niedrige Alkoholgehalt liegt an der Hefe. Die "klassischen" Hefen sind nicht für die Vergärung mit Zucker gedacht, die Alkoholresistenz liegt etwa bei 12-13%vol, d.h. ein höherer Alkoholgehalt kann nicht entstehen, weil dann die Hefen an ihrem selbst produzierten Gift (= Alkohol) absterben. Solange der Fruchtkuchen noch obenauf schwimmt, ist die Gärung noch nicht zu Ende. Es wird noch ein bißchen Alkohol entstehen. Sobald der Kuchen absinkt ist die Gärung beendet und Sie können destillieren.
      Wenn Sie 10%vol in der Maische haben, wird es sich gerade ausgehen, daß Sie nur einmal destillieren müssen. Der Alkoholgehalt wird im Destillat ca. bei 45%vol liegen. Aus 60 Liter Maische mit 10%vol werden Sie ca. 8-10 Liter 45%vol Alkohol erhalten.
      Na dann Prost!
      ;-)

    Eintrag Nr. 925:

    Hallo,
    wäre schön gewesen, wenn der Tipp (Eintrag 920)mit dem Entfernen von Quittenflaum auch im Buch stehen würde. Jetzt hab ich 100l Quittenmaische mit Flaum. Ist das sehr schlimm oder wirkt sich das "nur" auf den Vorlauf aus? Wäre doch schade, wenn ich die Maische, die nach den ersten 13Kg Zuckern seit 3 Tagen stürmisch gärt verwerfen müßte.
    Jetzt habe ich noch Material für 30 weitere Liter Maische, macht es Sinn, dort sogar die sehr holzigen Kerngehäuse zu entfernen?
    mfg
    H.-H.


    lohrjaeger, spessart
    18.Okt.2003 10:06:31


      Das mit dem Quittenflaum ist nicht so tragisch, es wird daraus keinesfalls viel Vorlauf entstehen, da es sich ja nicht um holzige Bestandteile handelt. Die Maische ist nicht zu verwerfen, es ist alles in Ordnung. Es ist so gemeint: wenn Sie den Flaum entfernen, dann ist es bezüglich der Reinheit der Maische natürlich besser, allerdings wird sicherlich nicht der Flaum darüber entscheiden, ob Ihre Maische gut oder schlecht ist bzw. viel oder wenig Vorlauf hat. Da können Sie beruhigt sein.
      Nein, die Kerngehäuse brauchen Sie nicht zu entfernen.

    Eintrag Nr. 924:

    Hallo,
    bei uns gibt es diesen Herbst unglaublich viele und dicke Schlehen. Die sehen am Busch schon so lecker aus, dass ich die unbedingt ansetzen will. Ich habe jetzt schon öfter gelesen, dass man ein paar Kerne in einem Mörser zerdrücken soll und mit den Früchten in den Alkohol geben soll. In Ihrem Buch steht aber öfter, dass man darauf aufpassen soll dass Steine wegen der Blausäurebildung nicht kaputt gehen. Was stimmt nun?
    Auf Seite 107 schreiben Sie, dass Beeren nicht länger als 7 Wochen im Alkohol liegen sollen, das gilt nicht für Schlehen oder? Ich würde gerne eine bestimmte Menge für mindestens ein Jahr reifen lassen - oder ist es nach einer bestimmten Zeit nicht mehr lohnend die Früchte länger im Alkohol zu lassen?
    Viele Grüße nach Austria,
    Wolfgang


    Wolfgang Huebner, Deutschland
    17.Okt.2003 21:10:59


      Keinesfalls die Steine zerstören. Sie können die Schlehen mit den ganzen Kernen ansetzen, das genügt für den Geschmack vollkommen. Schlehen haben Steine und können somit auch viel länger im Alkohol liegen, es spricht nichts gegen ein Jahr. Es ist allerdings richtig, daß sich nach ca. 2 Monaten so gut wie nichts mehr tun wird.

    Eintrag Nr. 923:

    Hallo Herr Schmickl,
    Erstmal Glückwunsch zu dieser sehr informativen Seite. Ich bin blutiger Anfänger und hätte ein paar Fragen.
    Ich habe mit Turbohefe 25 L Wasser/Zucker laut Packungsbeschreibung angesetzt und bei 20 Grad gären lassen. Gärt immer noch seit 28.9. , hat aber schon 20% Vol., auch ist die Flüssigkeit trübe und leicht bräunlich.
    1.Ist das normal?
    2.Wenn ja ab wann kann ich das Zeug brennen?
    3.Gibt es hier Vorlauf?
    4.Nachlauf bei 91 Grad?
    Besten dank im voraus


    helmut müller, deutschland
    17.Okt.2003 17:35:59


      danke
      :-)
      ad 1: Ja, alles normal
      ad 2: Sobald es beim Umrühren nicht mehr schäumt ist die Gärung zu Ende, dann können Sie brennen.
      ad 3: Wenn Sie einen Gärspund verwendet haben, nein.
      ad 4: Ja.

    Eintrag Nr. 922:

    Hilfe!
    Habe im Sommer Waldhimbeeren gesammelt und (mit Zucker) in Weingeist eingelegt und gelagert. Jetzt habe ich die Sache noch mit "Zuckerwasser" gestreckt.
    Ist das jetzt ein Likör oder ein verdünnter Ansatz oder heisst es ganz anders?
    Gibt es eine genaue Nomenklatur dafür?
    Bitte dringend helfen, schenk's morgen zum Geburtstag her und brauch daher die genaue Bezeichnung


    Manfred Perthold, Wien
    17.Okt.2003 14:08:14


      Sobald dem Alkohol Zucker zugegeben wird, handelt es sich um einen Likör.
      Hätten Sie die Waldhimbeeren ohne Zucker angesetzt, wäre das ein Angesetzter.

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