Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 918:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Welchen Unterschied im Endgeschmack / Geruch macht es, wenn man einen Geist (Himbeer oder Kräuter) mit verschieden hohen Alkoholgraden im Ausgangsprodukt brennt? Habe z.B. 15 %, 35 % und 70 % Aktivkohlegereinigten Alkohol zur Verfügung. Danke für Ihre Antwort!


    Horsti S, Good old Austria
    14.Okt.2003 14:47:51


      Je höher der Alkoholgehalt im Kessel, desto länger dauert bei gleichem Volumen die Destillation, weil der Nachlauf nicht zeitlich, sondern ab einem gewissen %vol abgetrennt wird. Das ist das Gleiche wie ab einer gewissen Dampftemperatur, also 91°C, weil die Dampftemperatur umgekehrt proportional zum Alkoholgehalt ist.
      Die Kräuter/Früchte, aus denen der geschmacklose Alkohol(dampf) die Aromen und den Geschmack extrahiert, sind jedoch ziemlich bald ausgelaugt. Es bringt in Bezug auf's Aroma also überhaupt nichts länger zu destillieren (irgendwann kommen sogar unangenehme Aromastoffe heraus). Um das Aroma zu intensivieren muß der Korb mehr befüllt werden.
      Daher ist es besser den Kessel mit einem niedrig %'igen Alkohol zu befüllen. Um jedoch in einem einzigen Brennvorgang mindestens Trinkstärke im Destillat (ca. 45%vol) zu erreichen, muß bei einer pot-still im Kessel mindestens 10%vol vorhanden sein.
      Fazit: 10 - 13%vol im Kessel sind nach unserer Erfahrung optimal (15%vol geht auch noch).

    Eintrag Nr. 917:

    meine frage zur Geistherstellung.
    Wie ist es am kostengünstigsten, einfachsten reinen Alkohol für die geistherstellung selbst zu erzeugen.
    m.f.G.
    Klaus


    Klaus R., Deutschland
    14.Okt.2003 09:24:31


      Die kostengünstigste Methode ist den Alkohol mit Zucker-Wasser-Turbohefe selber herzustellen.
      Fast gleich viel kostet die Variante trockener Weißwein von Diskonter (Tetrapack). Beim Verdünnen müssen Sie dann ca. 2 Minuten schäumend Luft einmixen, um den Schwefel im Destillat zu vertreiben, das funktioniert einwandfrei, weil schwefelige Säure leicht flüchtig ist, danach entfaltet sich das volle Aroma.
      Alternative: Korn auf ca. 11%vol verdünnen, trotz der Verdünnung ist diese Variante allerdings die (geringfügig) teuerste.

    Eintrag Nr. 916:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    nachdem ich im Frühjahr Ihr Seminar besucht habe und mir Ihre Kleinbrennanlage zugelegt habe, haben sich durch die "Brennversuche" einig Fragen ergeben.
    1. Vor einigen Monaten habe ich Anis bzw. Wacholder -Geist nach Anleitung Ihres Buches gebrannt. Das Aroma und der Geschmack waren zu Anfang auch sehr gut. Jetzt aber ist sowohl das Aroma (obwohl mit Korken fest verschlossen) als auch der Geschmack schlechter geworden. "Hinten" schmeckt er hart und "pelzig". Ist das normal ?
    2. In Ihrem Buch empfehlen Sie beim Ansatz von Obstmaische die VErwendung von Turbohefe und 389 g Zucke pro l Fruchtmaische, um eine möglichst hohe Alkoholkonzentration zu erhalten. Geht aber nicht nach dem Verdünnen auf Trinkstärke 38% - 43 % ein Teil des Aroma durch das Verdünnen verloren ? Ist es nicht sinnvoller, Maische durch entsprechende Zuckerzugabe mit 12, 13% zu erzeugen, um nachher einen Brand von 45 % zu erhalten, der weniger verdünnt werden muss ?
    3. Kann die Maische dann mit dieser niedirgeren Alkoholkonzentration auch länger gelagert werden, wenn der Gärspund auf dem Fass bleibt ?
    4. Gibt es Aroma-Konzentrate, um einen Brand mit weniger Geschmack, z.B. Kirsche, zu verbessern und wo kann man diese beziehen ?
    5. Ich habe eine "reine Maische" (keine Blätter, Stengel, Faulstellen etc.) mit Turbohefe erstellt.
    Alkoholgehalt ca. 22%.
    Beim Brennen von 1l begann es schon bei 76° zu tropfen und bei 79° hatte ich schon ca 100 ml. Nach der Theorie müsste dies alles "Vorlauf" sein, der aber nur bei unsauberer Maische entsteht - wie ist dies zu erklären ?
    Herzlichen Dank schon für Ihre Antworen.
    Peter


    Peter, Deutschland
    14.Okt.2003 08:44:04


      ad 1: Nein, das ist nicht normal. Sobald der in Flaschen abgefüllt ist, ändert sich kaum noch was. Am Korken liegt es auch nicht. War die Flasche gut gereinigt? Ich denke, Sie haben eventuell eine Verunreinigung hineinbekommen.
      ad 2: Sie können auch auf 12-13%vol einmaischen, keine Frage. Je höher allerdings der Alkoholgehalt der Maische ist, umso mehr kann auch aus den Früchten Aroma herausgeholt (extrahiert) werden, denken Sie nur an Angesetzte. So hat die Maische mit 20%vol ein intensiveres Aroma als mit 12%vol. Interessanterweise wird beim Verdünnen, auch wenn das Destillat z.B. 70%vol hat (wie bei Destillaten aus Angesetzte), das Aroma NICHT "gestreckt".
      ad 3: Nein, Maische unter ca. 16%vol hat einen zu geringen Alkoholgehalt, hier kommt es zu Schimmel/Fäulnis etc. Es gibt spezielle Chemikalien, um dies zu unterbinden, sogenannte Anti-Oxidantien und Stabilisatoren, allerdings halte ich es nicht für sinnvoll, diese der selbstgemachten Maische zuzugeben.
      ad 4: Ja, es gibt Essenzen (in jedem Kellereibedarf). Die sind sicher nicht giftig... Ich vertrete diesbezüglich allerdings die Meinung, daß ein selbstgemachter Brand ohne Zusätze auskommen sollte (dann kann ich mir das Zeug ja gleich im Supermarkt ums Eck kaufen und erspare mir die ganze Arbeit).
      ad 5: Ich bin sicher, es handelt sich nicht um 100 ml Vorlauf, sondern bereits um Edelbrand. Warum: meist hat sich zu Beginn der Destillation noch nicht das Temperatur-Gleichgewicht im Thermometer und Kesseldeckel eingestellt und es tropft scheinbar bereits etwas früher.

    Eintrag Nr. 915:

    Hallo,
    habe heute einen Bierbrand ausprobiert. Bis 90° kam fast gar nix, dann bis 97° weitergemacht. Für den 2. Brand hab ich dann das Dest. auf ca. 20 vol% mit Wasser verdünnt und heraus kamen etwa 150 ml 37%. (auch hier kam der überwiegende Teil des Dest. zwischen 91 und 94°) Basis: 2,5 l Bier mit 5% Warum kommt bis 91° so gut wie nix. Thermometer ist ganz oben im Geistrohr richtig eingebaut, beim dest. von Wasser zeigt es 99,1° an. ähnliches Problem hatte ich beim dest. von Rotwein, die überaus größte Menge kam erst jenseits der 91° Marke.


    Frank, Österreich
    14.Okt.2003 00:10:38


      Wasser kommt bei richtigem Einbau und korrektem Thermometer bereits bei 97-98°C, Sie haben also zu hohe Werte. Nach dem 1. Brand sollten Sie nicht verdünnen, so verwässern Sie das Aroma, sondern direkt weiterdestillieren. Bei Bier kommt das Aroma erst zwischen 91 und 92°C, in diesem Fall also den Nachlauf erst bei 92°C beginnen.
      P.S.: ich kann's nur wiederholen, weil Ihre Angabe "99,1°C" darauf hindeutet: digital-Thermometer sind nur so genau wie das Thermoelement, das für die Messung benutzt wird. Egal, wieviele Kommastellen die Anzeige hat. Achten Sie beim Kauf eines Thermoelementes darauf, daß die eingebaute Legierung ihren genauen Meßbereich auch tatsächlich zwischen ca. 60 und 100°C hat. Und nicht, wie handelsüblich, bis etwa 250°C geht.

    Eintrag Nr. 914:

    Als Deckel für meine Destille habe ich einen Emailledeckel, der aber an ein paar Stellen schadhaft ist, und etwas Eisen herausschaut.
    Gibt es einen geeigneten Lack, der für die Alkoholdämpfe geeignet ist, oder löst sich damit meine Destille langsam in Nichts auf ?


    Markus, Süddeutschland
    13.Okt.2003 17:21:31


      Eisen macht nichts, solange es nicht rostet. Sie können die Stellen mit Sanitärsilikon behandeln, gut austrocknen lassen nicht vergessen. Die Destille löst sich nicht langsam in Nichts auf, weil Alkoholdämpfe nicht korrosiv sind. Ansonsten wären Kühlschlangen aus Kupfer reinstes Verschleißmaterial.
      ;-)

    Eintrag Nr. 913:

    Hallo liebe Österreicher und Freunde des Brennens,
    Ich habe aus ca. 5 Liter vergorenen Rotweintrauben
    (70° Oechsle vor und 20° nach der Gärung) mit einer 6 Liter-Glaskolbendestillation ca. 900 ml Alkoholwassergemisch als Lutter mit einem Gehalt von ca. 40 vol % erhalten.
    Meine Fragen dazu:
    Es hat ca. 6 Std. gedauert, ist das üblich?
    Ist die erzielte Menge korrekt?
    Das Thermometer am höchsten Punkt zeigte leider ca. 91°-96°C, da ich es mit dem Heizpilz nicht besser regeln konnte. Ist die Ausbeute für den Feinbrannt geeignet und wie kann ich die 78,5°C regeln ohne dafür 12 Std. zu Brennen?
    Was habe ich alles falsch gemacht und wie kann ich
    die 900 ml Lutter für den Feinbrannt retten?
    Wie sollte die 6Liter-Glaskolbedest. aufgebaut sein, damit es nicht so lange dauert und Menge/Qualität stimmt?
    Es ist mein Erstlingswerk und bin deshalb sehr verunsichert!
    Für alle Anregungen und Hilfestellungen mein Dank im Vorraus
    Mit sonnigen Grüßen aus Deutschland
    Ioakim Mavridis


    Ioakim Mavridis, Deutschland
    13.Okt.2003 13:18:19


      Laut Ihren Angaben wurden 50°Oe vergoren, dies entspricht grob gerechnet etwa 4%vol. D.h. dadurch, daß der Wein nicht ausgegoren war, hat sich nur wenig Alkohol gebildet. Im Sinne der Ausbeute und weil Sie dann nur mehr einmal destillieren müssen (weil bereits nach einem Durchgang der Alkoholgehlt im Destillat mehr als 45%vol hat), sollten Sie daher nur voll ausgegorene, also sehr trockene Weine zum Destillieren verwenden.
      6 Stunden sind für 5 Liter viel zu lange, mehr als drei Stunden sollten Sie nicht brauchen, es wird sonst alles zerkocht. Es empfiehlt sich daher eine stärkere Heizung zu verwenden.
      Sie haben nur sehr wenig abgetrennt, daher hat das Destillat auch 40%vol. Deswegen ist es beinahe gar nicht mehr notwendig, ein zweites Mal zudestillieren, denn der 2. Brennvorgang kostet Aroma. Hätten Sie beim ersten Durchgang den Nachlauf mitdestilliert, müßten Sie zwar zweimal brennen, die Ausbeute wäre aber wesentlich höher gewesen. Sie können die Dampftemperatur ("die 78,5°C", wie Sie schreiben) nicht "einstellen", während einer Alkohol-Wasser-Destillation steigt die Dampftemperatur stetig an, das geht physikalisch gar nicht anders (im Buch ist dieser Umstand sehr detailliert erklärt).
      Wenn Sie ein zweites Mal destillieren, dann zuerst den Vorlauf abtrennen, während das Thermometer rasch ansteigt (sofern dies beim ersten Brennvorgang nicht gemacht wurde). Dann bis 91°C destillieren, die Heizung darf mit der Temperaturanzeige nichts zu tun haben, egal wie heiß der Heizpilz wird, Sie sollten die 91°C nicht überschreiten.
      Anlage: Sie brauchen einen Kolben, dann ein leicht abwärts gehendes Geistrohr und eine Kühlung. Die Qualität und Menge hängt dann allein von der Maische ab.

    Eintrag Nr. 912:

    Betreff: Essigstich
    Hallo Hr. Schmickl,
    Ich habe 600 Liter Zwetschkenmaische in 3 Stück 200 Liter Kunststofffässer. Die Zwetschken wurden händisch entkernt, dann sofort "Gärfix für Steinobst" eingestreut, nach 2 Tagen "Biogen M" beigemengt - der ph-Wert war danch knapp unter 3. Gegen Ende des Gärprozesses wurde der Essiggeruch immer deutlicher, weiters waren auch kleine Mücken (Essigfliegen?) zu bemerken. Nunmehr habe ich Kaliumpyrosulfit beigegeben, um den Gärprozess zu stoppen (war ja fast fertig) und die Maische praktisch luftdicht verschlossen.
    Meine Fragen:
    -Kann ich noch etwas tun?
    -Kann das Ausmaß des "Essigstiches" gemessen werden?
    -Hat es überhaupt einen Sinn, diese Maische noch zu brennen?
    Würde mich auf eine Antwort sehr freuen.
    Mit feundlichen Grüßen
    P.Hellermann


    Peter Hellermann, OÖ - Sbg
    13.Okt.2003 08:05:52


      Waren die Fliegen in der Maische? Um dies zu verhindern sollten Sie immer einen Gärspund verwenden. Dadurch entsteht nämlich hauptsächlich der Essigstich. Weiters sollte der pH niemals NACH der Hefezugabe korrigiert werden, das bringt die Hefen großteils um (und danach kann es zu Fehlgärungen also u.a. Essigstich kommen). Wenn Sie einen Essiggeruch haben, dann können Sie leider gar nichts mehr tun, auch destillieren nützt nichts, der Stich geht dadurch nicht mehr weg.

    Eintrag Nr. 911:

    Hallo Herr Schmickl!
    Ich destilliere Ätherische Öle und möchte Parfüm herstellen. Dazu benötige ich Weingeist, und der ist sehr teuer, wie wir alle wissen. Deshalb wollte ich Sie um die Herstellung von Weingeist fragen. Vielen Dank im Voraus!!!


    Anton Niedermoser, Tirol
    12.Okt.2003 21:29:56


      Billigste Methode: Turbohefe und Zucker, danach das Destillat mit Aktivkohle behandeln und 2-3 mal destillieren oder eine Reflux-Anlage verwenden.

    Eintrag Nr. 910:

    Hallo,
    Frage zum Vinometer:
    Ich habe eben gärenden Apfelpreßsaft (bei uns in Franken heist das Süßmost) mit dem Vinometer gemessen.
    Der ursprüngliche Saft hatte 64°!! öchsle.
    100L wurden mit 5Kg Zucker aufgebessert.
    Hefe: Steinberger + geringe Gabe Nährsalz
    Gärdauer 3Wochen bei 19-20°C.
    Vinometeranzeige 12%
    Das erscheint mir sehr hoch, zumal die Gärung noch nicht abgeschloßen ist.
    Vinometeranzeige bei demineralisiertem Wasser 2%.
    Liegen die 2% im Toleranzbereich, müßen sie vom Meßwert abgezogen werden oder ist das Vinometer hinüber, weil es einmal nicht mit demineralisiertem sondern mit Leitungswasser (super weich, kein Kalk) gereinigt wurde?
    mfg
    H.-H.


    lohrjaeger, spessart (dort wo´s am dunkelsten ist)
    11.Okt.2003 22:39:03


      Wenn das Vinometer 2%vol anzeigt, so kann man das nicht als Meßwert nehmen. Gerade im Bereich von 0 bis 4% wird es Schwankungen haben, hier ist die Messung ungenau. Im allgemeinen müssen Sie bei gesüßten Alkohol/Wasser-Gemischen mit einer Schwankung von mindestens + 1 bis 2% rechnen (Daumenregel: je süßer die Meßflüssigkeit, desto mehr Abweichung). Immer mit dest. Wasser das Vinometer reinigen, durch den Kalk des Leitungswassers wird ein Vinometer kaputt, richtig (aber mit weichem Wasser dürfte nicht viel passiert sein). Wichtig für die richtige Vinometermessung: die Flüssigkeit in der Kapillare muß BLASENFREI sein.
      5 kg Zucker je 100 Liter erhöhen den Alkoholgehalt um etwa 2,5%vol.

    Eintrag Nr. 909:

    Hallo Herr Schmickl!
    Nach Ihrem sehr guten Buch habe ich eine Mirabellenmaische hergestellt, die ich in 2 Portionen gebrannt habe. Die erste Portion hat 80% (und lt.Labor 3,27 ml Methanol pro Liter) und ein herrliches Aroma. Die 2.Portion enthielt mehr Bodensatz und Kerne und hat einen sehr erdigen, fast etwas muffigen Geruch. Weshalb? Wie liege ich mit der Menge des Methanols?
    Mit freundlichen Grüßen und vielen Dank
    Ihr A.Hummel


    Axel Hummel, Deutschland
    11.Okt.2003 18:36:01


      Danke für's Lob!
      :-)
      Erste Portion: wenn Sie mit einer pot-still gearbeitet haben, ist der Ethanolgehalt sehr hoch. Sie hätte ruhig bis ca. 55%vol weiterbrennen können (bei hochgradigen Maischen). 3,27 ml MeOH je Liter bei 80%vol entspricht ca. 4,1 g MeOH je Liter r.A. (= reiner Alkohol). Laut EUVO 1576/89 gilt ein Grenzwert zwischen 1000 und 1500 g Methanol pro hl r.A., abhängig von der Obstsorte (siehe Eintrag Nr. 773). D.h. da liegen Sie weit darunter, diesbezüglich ist also alles OK.
      Zweite Portion: Das kann nicht an der Maische liegen, sonst wäre schon beim ersten Versuch was schief gelaufen. Wenn die Maische einen Fehler hat, ist immer alles kaputt, nicht nur ein Teil. Die Kerne können's auch nicht sein, weil die einen zarten Marzipangeschmack hervorrufen. Ist Ihnen vielleicht etwas angebrannt? Wie's mit Methanol ausschaut kann ich von hier aus leider nicht beurteilen.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl