Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 880:

    Lieber Dr. Schmickl,
    ich möchte einen Gäransatz aus Haushaltszucker (Saccharose) machen, habe aber nicht die hier überall empfohlene Turbohefe zur Verfügung, sondern "nur" Kitzinger Hefe der Sorte Portwein. Kann diese Hefe Saccharose direkt verarbeiten, oder muß ich (ähnlich wie bei der Vergärung von Stärke) erst ein Enzym zusetzen, das den Zucker in Glucose oder Fructose umwandelt (und wie/wo bekomme ich so ein Enzym gegebenenfalls)? Wie hoch ist die Ausbeute an Ethanol bei diesen Hefesorten zu erwarten? Kann man die Ausbeute erhöhen, indem man z.B. mehr Hefenährsalz zusetzt, die Temperatur niedrig hält oder dergleichen? Ist es bei einem Zuckeransatz notwendig, den pH-Wert einzustellen, oder gilt das nur für Fruchtweine?
    Ein Bekannter meinte, man müsse bei "zu wässrigen Ansätzen" ein bißchen Mehl zusetzen, damit sich die Hefepilze daran festhalten können und nicht zum Boden absinken; stimmt das?
    Vielen Dank,
    Christoph Stracke


    Christoph Stracke, Deutschland (Westfalen)
    01.Okt.2003 15:29:02


      Nein, Sie müssen kein Enzym zusetzen, der Zucker ist nicht wie Stärke zu behandeln. Allerdings kommt es bei "normalen" Hefen öfters zu Gärproblemen, wenn Sie Saccharose vergären wollen. Hefenährsalze müssen unbedingt zugegeben werden, sonst funktioniert es überhaupt nicht. Der pH Wert sollte auch hier auf 3 bis 3,5 gesenkt werden, da Saccharose im sauren Milieu z.T. in Glucose und Fructose zerfällt. Ja, Mehl ist sicher gut, schadet keinesfalls.
      Es gibt keinen Trick um die Alkoholresistenz der Hefe zu erhöhen. Portweinhefe geht bis max. ca. 15%vol.

    Eintrag Nr. 879:

    hallo herr dr. schmickl,
    kann man bei ihnen den spiritusbrenner für die anlage nachkaufen? wenn ja, was kostet er?


    klaus, tirol
    30.Sep.2003 10:03:07


      Die Spiritusbrenner sind leider Mangelware! Wenn Sie von uns eine Anlage haben, dann können Sie ihn natürlich nachbestellen.

    Eintrag Nr. 878:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich würde gerne einen Cacacha (Zuckerrohrschnaps) ähnlich dem im Handel erhältlichen Pitu brennen. Haben Sie einen Tip für mich, wie ich das anstellen kann? Kann ich das Zuckerrohr durch Zuckerrübenschnitzel oder eingeweichte Melasse ersetzen?
    Viele Grüße aus Mainz
    Michael


    Michael, Mainz / BRD
    29.Sep.2003 23:29:53


      "Pitú" gibt folgendes an:
      Cachaca wird aus reinem Rohrzucker hergestellt und ist somit nicht mit Rum zu vergleichen, der aus Resten der Zuckerrohrgewinnung (Melasse) hergestellt wird. Für Pitú wird nur bestes, ausgewähltes Zuckerrohr verwendet, um eine hohe Qualität zu gewährleisten.

      meine persönliche Meinung:
      egal was Sie destillieren, der Geschmack ist in beiden Fälle sehr "dezent", es gibt also nahezu kein Aroma. D.h. für Mixgetränke eignet sich weißer Rum genauso wie Cachaca, zum unverdünnten Genießen eignen sich beide nicht wirklich, nur faßgelagerter dunkler Rum.
      Fazit: es ist egal ob Sie Zuckerrübenschnitzel oder eingeweichte Melasse verwenden.

    Eintrag Nr. 877:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Kann man aus Feuerdorn Schnaps herstellen oder ist diese Pflanze giftig? In meinem Garten wächst nämlich jede Menge dieser Pflanze.
    Danke für ihre Bemühungen.


    Paddy, nö
    29.Sep.2003 22:20:19


      Bin zwar kein Botaniker, aber was ich so gefunden habe, scheint es sich um so was ähnliches wie Vogelbeeren bzw. Eberesche zu handeln. Samen sind schwach giftig, der Rest nicht.
      Ich würde die Beeren (ohne Stengel) waschen, zermatschen und, wegen dem geringen Zuckergehalt, mit Turbo + Zucker einmaischen. Beim Brennen der Maische bleiben dann die Bitterstoffe der Samen zurück.

    Eintrag Nr. 876:

    Hallo Herr Schmickl,
    wie wirkt sich das Schälen von z.B. Birnen oder Äpfeln auf die Qualität des Brandes aus?
    Von Bekannten hörte ich, dass diese im Urlaub in Österreich sahen, wie sogar Marillen für einen absoluten Spitzenbrand geschält wurden.
    Klaus


    Klaus, Norddeutschland
    29.Sep.2003 16:58:11


      Das Schälen bringt eindeutig Aromaverlust, da ein Großteil der Geschmacksstoffe in der Schale sitzt. Marillen schälen: ist praktisch kaum durchführbar und bringt (noch) geringeren Geschmack. Dies ist wieder so ein Beispiel jener unsinnigen, zahllosen Mythen und Legenden rund um's Schnapsbrennen. Mit so einem G'schichtl (österr. f. "Geschichte") läßt sich der Schnaps jedenfalls viel besser an Ahnungslose verkaufen.

    Eintrag Nr. 875:

    Hallo Herr Schmickl,
    mal wieder habe ich ein Problem und hoffe hier auf hilfreiche Tipp`s.
    Ich habe im letzten Jahr einen super Brombeerwein gemacht, zweimal von der Hefe abgezogen und nach dem Ende der Gärung ohne zu Schwefeln in Flaschen abgefüllt.
    Nun hat sich bei 24 von 26 Flaschen ein heller Belag an der Seite der Flaschen (liegende Lagerung Schraubverschluß) gebildet.
    Dieser sieht fein bröselig aus, was bitte ist das und wie bekämpfe ich dies.
    Der Geschmack hat keinen Schaden genommen und unter den gängigen Weinfehlern kann ich diesen auch nicht Zuordnen.
    Vielen Dank im vorraus sendet
    Manfred de` Hunsrücker


    M. W., Hunsrück-D-
    29.Sep.2003 10:32:09


      Ich denke, daß sich hier die restlichen Spuren von Hefen ablagern, ist aber nicht schädlich (wie bei Bier).

    Eintrag Nr. 874:

    Nachtrag zu 872
    ich habe noch 60 Liter Turbo-Apfelmaische in Arbeit.
    Würde es Sinn machen, diese zusammen mit der niederprozentigen Apfelmaische zu brennen?
    Jetzt schon (unausgegoren) zusammenschütten macht wahrscheinlich wegen der unterschiedlichen Hefen keinen Sinn?
    mfg
    H.-H.


    lohrjaeger, Spessart
    29.Sep.2003 09:28:28


      Unausgegoren keinesfalls zusammenschütten, das könnte alles ruinieren. Sie könnten aber die Turbo-Apfelmaische als Gärstarter verwenden: geben Sie ca. 10% der anzuimpfenden Maische an Turbo Maische zu, dann sollte es auch klappen.
      Ich würde die Maischen beim Destillieren keinesfalls zusammenschütten, die "hefelose" Maische würde Ihnen Vorlauf bringen und eventuell Geschmackseinbußen.

    Eintrag Nr. 873:

    Macht es Sinn, einen 80°Zuckerschnaps ein 2.mal zu Brennen?

    Christoph, Deutschland/Sachsen
    28.Sep.2003 19:15:24


      Weiß ich nicht, weil das von der späteren Anwendung abhängt. Nach einer weiteren Destillation werden Sie ca. 85%vol erhalten.

    Eintrag Nr. 872:

    Hallo,
    ich habe von einem Bekannten 60 Liter Williams-Maische angeboten bekommen. Die Maische wurde mit dem Muser zubereitet und hat bereits begonnen zu gären. Es erfolgte keine Zucker- und Hefezugabe. Frage: Habe ich jetzt noch die Möglichkeit die Maische mit Turbo aufzupeppen oder klappt nur noch eine Aufzuckerung im "kleinen Rahmen"?
    mfg
    H.-H.


    lohrjaeger, Spessart
    28.Sep.2003 15:03:08


      Da die Maische bereits gärt, müssen Sie mit der Turbo einen Gärstarter machen, diesen geben Sie dann im heftig schäumenden Zustand (nach ca. 1-2 Tagen) zur Maische, die Zuckermenge wie für Turbo üblich dann anpassen.

    Eintrag Nr. 871:

    Sehr geehter Herr Schmickl,
    ich hätte eine Frage zur Verarbeitung von "Trester" (Traubenrückstände). Ich habe 50kg "Trester" und habe davon gehört das man daraus Schnaps ansetzen kann! Könnten Sie mir vielleicht einige Informationen zukommen lassen? Vielen Dank für Ihre Hilfe schon einmal im voraus.
    Mit freundlichem Gruß
    Dennis Domscheit


    Dennis Domscheit, Oldenburg
    28.Sep.2003 12:20:36


      Sie können den Trester mit etwas Wasser aufschwemmen, besser wäre mit Traubensaft oder Wein, und dann mit Hefe vergären lassen. Wurde der Rückstand stark gepreßt, dann wird das Ergebnis geschmacklich etwas scharf werden (wegen der Kerne), beim Destillieren unbedingt den Vorlauf sorgfältig abtrennen. Wegen der Kerne ist außerdem mit einem erhöhtem Methanolgehalt zu rechnen.

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