Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 874:

    Nachtrag zu 872
    ich habe noch 60 Liter Turbo-Apfelmaische in Arbeit.
    Würde es Sinn machen, diese zusammen mit der niederprozentigen Apfelmaische zu brennen?
    Jetzt schon (unausgegoren) zusammenschütten macht wahrscheinlich wegen der unterschiedlichen Hefen keinen Sinn?
    mfg
    H.-H.


    lohrjaeger, Spessart
    29.Sep.2003 09:28:28


      Unausgegoren keinesfalls zusammenschütten, das könnte alles ruinieren. Sie könnten aber die Turbo-Apfelmaische als Gärstarter verwenden: geben Sie ca. 10% der anzuimpfenden Maische an Turbo Maische zu, dann sollte es auch klappen.
      Ich würde die Maischen beim Destillieren keinesfalls zusammenschütten, die "hefelose" Maische würde Ihnen Vorlauf bringen und eventuell Geschmackseinbußen.

    Eintrag Nr. 873:

    Macht es Sinn, einen 80°Zuckerschnaps ein 2.mal zu Brennen?

    Christoph, Deutschland/Sachsen
    28.Sep.2003 19:15:24


      Weiß ich nicht, weil das von der späteren Anwendung abhängt. Nach einer weiteren Destillation werden Sie ca. 85%vol erhalten.

    Eintrag Nr. 872:

    Hallo,
    ich habe von einem Bekannten 60 Liter Williams-Maische angeboten bekommen. Die Maische wurde mit dem Muser zubereitet und hat bereits begonnen zu gären. Es erfolgte keine Zucker- und Hefezugabe. Frage: Habe ich jetzt noch die Möglichkeit die Maische mit Turbo aufzupeppen oder klappt nur noch eine Aufzuckerung im "kleinen Rahmen"?
    mfg
    H.-H.


    lohrjaeger, Spessart
    28.Sep.2003 15:03:08


      Da die Maische bereits gärt, müssen Sie mit der Turbo einen Gärstarter machen, diesen geben Sie dann im heftig schäumenden Zustand (nach ca. 1-2 Tagen) zur Maische, die Zuckermenge wie für Turbo üblich dann anpassen.

    Eintrag Nr. 871:

    Sehr geehter Herr Schmickl,
    ich hätte eine Frage zur Verarbeitung von "Trester" (Traubenrückstände). Ich habe 50kg "Trester" und habe davon gehört das man daraus Schnaps ansetzen kann! Könnten Sie mir vielleicht einige Informationen zukommen lassen? Vielen Dank für Ihre Hilfe schon einmal im voraus.
    Mit freundlichem Gruß
    Dennis Domscheit


    Dennis Domscheit, Oldenburg
    28.Sep.2003 12:20:36


      Sie können den Trester mit etwas Wasser aufschwemmen, besser wäre mit Traubensaft oder Wein, und dann mit Hefe vergären lassen. Wurde der Rückstand stark gepreßt, dann wird das Ergebnis geschmacklich etwas scharf werden (wegen der Kerne), beim Destillieren unbedingt den Vorlauf sorgfältig abtrennen. Wegen der Kerne ist außerdem mit einem erhöhtem Methanolgehalt zu rechnen.

    Eintrag Nr. 870:

    Moin moin Herr Schmickl,
    Gruß aus Ostfriesland !
    Gemäß Ihrem Buch habe ich mir eine eigentlich tolle Destille komplett aus VA gebaut.
    VA-Kessel mit Glockendeckel aus der Molkerei, 18 Liter Inhalt.
    Gesamthöhe Steigrohr 140 mm, Innendurchm. 28 mm. In 80 mm Höhe geht ein T-Rohr innen 28 mm als Geistrohr durch den Kühler ab und verjüngt sich auf ca. Innen 14 mm.
    Am höchsten Punkt vom Steigrohr Messgerät Rueger 0-120 Grad-Anzeige, im Deckel zusätzlich Flüssigkeitsanzeige 0-100 Grad.
    Nun zu meinem Problem:
    Tropfpunkt beginnt bei oberen Anzeige ab 56 Grad, unten bei 52 Grad. Vorlauf max. 4 ml bei 12 L Maische. Brenndauer bis 92 Grad ca. 6 Stunden, 2,7 L Alkohol entnommen bis 61 % Vol, dann abgebrochen. Geschmack und Geruch super. Die Maische hat noch 7 % Vol.
    Was habe ich beim Bau der Anlage falsch gemacht ? Steigrohr zu klein ? Tropfpunkt und Brenndauer sowie Alkoholmenge können doch so nicht stimmen. Beide Anzeigen im Wasserbad überprüft und stimmen.
    Danke für Ihre Hilfe, Gruß Gerd


    Gerd, Ostfriesland
    28.Sep.2003 12:14:14


      Sie haben das Thermometer auf 140 mm Höhe im Steigrohr, obwohl der Dampf bei 80 mm Höhe ins Geistrohr abgeleitet wird? D.h. der Dampf umfspült das Thermometer nicht, daher auch die extrem niedere Temperatur. Warum Sie allerdings im Deckel 52° haben, das verstehe ich nicht. Hier stimmt der Thermometereinbau keinesfalls. Der einzige Punkt in einer Anlage, der vollkommen unabhängig von der Konstruktion ist, ist der höchste Punkt, wo der UNGEKÜHLTE Dampf noch hinkommt. D.h. auch nur dort sind alle Literaturangaben (z.B. 91°C Nachlaufbeginn) gültig. Sie müssen allerdings unbedingt darauf achten, daß die Meßstelle sich nicht in einem toten Winkel oder ähnliches befindet, d.h. sie muß sich mitten im DAMPFSTROM Richtung Geistrohr befinden. 6 Stunden bei 12 Liter sind zwar etwas langsam, aber durchaus in Ordnung.

    Eintrag Nr. 869:

    Lieber Dr. Schmickl,
    als erstes möchte ich Ihnen zu dieser informativen Seite gratulieren, und ich denke auch im Namen der vielen anderen Nutzer, möchte ich mich für Ihre Mühe und Geduld bei der Beantwortung der Fragen bedanken.(Natürlich auch bei jenen, die sich im Diskussionsforum rege beteiligen) Bevor ich meine Frage stelle möchte ich noch bemerken, das ich nach Ihrer Beantwortung schon in Beitägen gesucht habe, aber keine befriedigende Antwort fand.
    Nach Ihrer Bauanleitung habe ich eine Destille gebaut aus einem Einkochtopf (35 cm Durchmesser, 18 Liter Maische, Geistrohr 22mm Durchmesser ca. 75cm lang und einer Kühlspirale 1cm Durchmesser ca. 10m lang). Genaues Thermometer aus dem Laborbedarf fachgerecht montiert. Jetzt habe ich drei Brände durchgeführt mit einer Maische aus einer gelben Pflaume (noch ohne Hefe angesetzt, auch nicht gewaschen aber ohne Stengel). Diese riecht doch sehr stark nach Kleber also Acetaldehyd. Wenn ich diese brenne, langsames Heizen vorausgesetzt, steigt ab ca. 75 Grad die Temperatur innerhalb kurzer Zeit auf ca. 92 Grad. Ab diesem Zeitpunkt rinnt das Destillat. Ich trenne Vorlauf nach dem Klebergeruch ab und den Nachlauf, indem ich 100ml weise die Volumenprozent messe und bei ca. 35 % aufhöre. Das gesammelte Destillat hat dann ca.57 %.
    Meine Erklärung für das rasche Ansteigen der Temperatur ist, das vieleicht der Rohrdurchmesser zu klein und obwohl es ja ein offenes System sich durch eine zu große Menge Dampf Druck aufbaut ähnlich wie in einem Dampfkochtopf und dadurch die Temperatur ansteigt. (Bereite schon ein 42mm Geistrohr mit einer 15mm Kühlspirale vor) Wie sehen sie das? Bzw. Ist die Vorgehensweise der von mir durchgeführten Abtrennung vom Brand okay, um ihn mit gutem Gewissen zu trinken? Geschmacklich und vom Geruch ist er okay.
    Gruß Jürgen aus dem hohen Taunus.


    Jürgen, Brennerland
    26.Sep.2003 23:52:24


      Danke!
      :-))
      Sie haben Maische ohne Hefe, d.h. Sie werden maximal ca. 4-6%vol (gelbe Pflaumen haben nicht so einen hohen Fuchtzuckergehalt wie Zwetschken) haben. In diesem Fall ist der Alkoholgehalt sehr gering und die Destillation beginnt daher erst sehr spät, ab ca. 84-85°C. Der Rohbrand inkl. Nachlauf sollte anschließend ca. 20-25%vol haben, mehr können Sie nicht erwarten. In diesem Fall müssen Sie ein zweites Mal destillieren (dieses mal auch den Nachlauf abtrennen). Die 57%vol im Rohbrand sind viel zu hoch, d.h. Sie haben viel zu früh die Destillation beendet. Ich vermute, daß mit dem Thermometeeinbau etwas nicht in Ordnung ist, denn 92°C als Beginn können nichtmal bei einem Überdruck in der Anlage auftreten. Sie sollten dies unbedingt beheben, denn so haben Sie den größten Teil des Destillates verworfen.
      Der Geistrohrdurchmesser von 22 mm reicht für 20 Liter Füllinhalt vollkommen aus, damit in der Anlage kein Überdruck entsteht.

    Eintrag Nr. 868:

    Problem!!! Ich habe gestern mal eine Flasche Wein 2l destilliert und hatte ein super Ergebnis für das erste mal 53% super Geschmack. Heute habe ich gedacht machst mal etwas mehr und habe mir bei Aldi 5 mal 1l Wein im Tetrapack gekauft. Dann habe ich wie gestern alles vorbereitet und losgelegt. Ab 67 Grad kam Destilat heraus es hatte einen stechenden Geruch es könnte ja Vorlauf sein, was eigentlich bei gekauften Wein gar nicht sein dürfte. Ich habe die Flüssigkeit bis 81 Grad aufgefangen ca 145ml ganz schön viel eigentlich. Ab 81 Grad hat sich aber nichts geändert weiterhin der stechende Geruch geschmacksprobe einfach widerlich nicht im geringsten mit dem ergebnis vom Vortag zu vergleichen das ganze ging bis 91 Grad dann habe ich abgebrochen. Mein Thermometer geht genau habe es mit zwei anderen verglichen. Als ich den Kessel öffnete sah ich an meinem Edelstahldeckel schwarze Flecken die man nicht abwischen konnte. An was kann es liegen, damit dies passiert ist, am Vortag lief alles Super. Lag es vieleicht an dem billigen Rotwein 69 Cent. Ich würde mich uber eine Antwort sehr freuen.
    BlasterX


    BlasterX, Sachsen
    26.Sep.2003 21:01:35


      Das war kein Vorlauf, sondern die schwefelige Säure aus dem Wein, diese Säure hat einen extrem stechenden Geruch. Nahezu alle Weine werden heutzutage "geschwefelt" (das dabei zugegebene Sulfit wandelt sich in die schwefelige Säure um). Ich hoffe, Sie haben alles NICHT verworfen, denn die schwefelige Säure kann sehr einfach entfernt werden, weil sie zum Glück leicht flüchtig ist: beim Verdünnen MIXEN Sie ca. 2-3 Minuten Luft stark SCHÄUMEND ein, dadurch wird die Schwefelverbindung ausgetrieben, fertig.

    Eintrag Nr. 867:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    ein paar Fragen zur Fasslagerung:
    Ein Siebenbürger, der seit fast 30 Jahren in Bayern lebt, hat mir abgeraten, den Schnaps in Eichenfässern zu lagern. Besser wäre Wildkirsche (in Rumänien wird so etwas noch günstig hergestellt) oder notfalls auch Akazie.
    1. Haben Sie dazu Erkenntnisse?
    2. Ist Kastanie auch geeignet?
    3. Wie hoch sollte die Alkolkonzentration bei Fasslagerung mindestens sein?
    4. Wie lange und bei welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit sollte man im Fass lagern?
    Herzliche Grüße nach Kärnten F.-J.


    Franz-Joseph, Oberbayern
    26.Sep.2003 16:53:14


      Prinzipiell eignen sich alle Holzfässer, es spricht gar nichts dagegen. Sie sollten den Alkohol mit mindestens 60%vol einlagern, da er während der (jahrelangen) Faßlagerung durch die Verdunstung Alkohol verliert. Um einen unverkennbaren Faßgeschmack zu bekommen, sollten Sie alles mindestens 3 Jahre einlagern, je länger umso besser. Am besten Kellertemperatur, also unter 18°C. Bezüglich Feuchtigkeit gibt es hier nichts besonderes zu beachten, wenn es aber ein feuchter Keller ist, wäre das natürlich besonders gut.

    Eintrag Nr. 866:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich bin blutiger Anfänger, hoffe, dass ich nach dem Lesen Ihres Buches klüger werde. Ich habe hier alles nach "Apfel" abgesucht, aber nichts genau passendes gefunden.
    Ich habe vor dreizehn Tagen Apfelmaische angesetzt, zusammen ca. 140 Liter, aufgeteilt auf zwei Fässer zu 50 l und zwei Fässer zu 20 l. Zugesetzt habe ich insgesamt ca. 4 kg Zucker, kein Wasser und sonst auch nichts. Umgerührt habe ich bisher nicht. Die zwei großen Fässer gären noch, die zwei kleinen haben aufgehört. Nach dem Lesen hier stellen sich mir folgende Fragen:
    1. Macht es Sinn, jetzt noch Zucker zuzufügen, und wenn ja, wieviel und genügt normaler Zucker oder muss es Traubenzucker sein ?
    2. Muss Wasser zugesetzt werden ?
    3. Sollte ich mal umrühren ?
    4. Sollte ich einen Teil der Maische anwärmen, um die Gärung wieder in Gang zu setzen ?
    5. Macht es überhaupt noch Sinn, das Zeug zu brennen oder soll ich es grad fortschmeißen :(( ??
    Vielen Dank
    Günne


    günne, D
    26.Sep.2003 14:55:50


      ad 1: Wenn die Gärung noch im Gang ist, d.h. die Maische beim Umrühren schäumt, dann macht es Sinn, Zucker zuzugeben, es genügt normaler Haushaltszucker. Da Sie keine Hefe zuzugegeben haben, werden Sie trotz Zuckerzugabe nicht mehr als ca. 5-8%vol erreichen. D.h. es genügt eine Zuckermenge von ca. 150-200g Zucker je Liter Maische.
      ad 2: nein, bei Äpfeln brauchen Sie gar kein Wasser.
      ad 3: wenn es noch gärt, dann ja.
      ad 4: Nein, das würde die Hefen zerstören
      ad 5: Nein, warum wegwerfen. Messen Sie den Alkoholgehalt (Vinometer), ist dieser bei ca. 4%vol so können Sie destillieren. Gärt es noch, so Zucker zugeben um mehr Alkohol zu erhalten.

    Eintrag Nr. 865:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Habe wie von Ihnen empfohlen, meine 10 Kilo Zwetschgenmaische halbiert und auf zwei Eimer verteilt, die nun ca. halbvoll/leer sind. Eine kurze Kostprobe der Maische hat gezeigt, daß der sehr süße Geschmack (verursacht durch Zuckerzugabe) beim Ansetzen vor ca. 3 Tagen deutlich weniger ist als am Anfang. pH-Wert-Ermittlung zeigt nach wie vor 3-4. Allerdings läuft die Gärung mit kaum vernehmbarer Bildung von Gärgasen ab, was mir persönlich etwas Sorgen bereitet. Was soll ich tun. Noch einmal Turbohefe zusetzen oder noch mal etwas Pektinase zuführen??


    DocHoliday, dort, wo es am schönsten ist
    26.Sep.2003 11:41:22


      Frische Hefe würde durch den Alkohol sofort absterben, Verflüssigerzugabe macht nur anfangs wirklich Sinn. Wenn Sie in den Eimer reinriechen, sticht's da in der Nase? Dann ist die Gärung voll in Gang, das was so sticht ist CO2. In diesem Fall sind die Eimer nicht ganz dicht, sodaß der Gärspund nicht blubbert, kein Problem, solange keine Essigfliegen dazukommen. Ist noch genug Zucker in der Maische? Habe Sie schon das nächste Drittel zugegeben? Wie ist die Temperatur? Zwischen 17-20°C? Über 22°C ist die Gärung so schnell, daß bereits vor einer Woche das nächste Drittel zugegeben werden muß.

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