Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 878:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich würde gerne einen Cacacha (Zuckerrohrschnaps) ähnlich dem im Handel erhältlichen Pitu brennen. Haben Sie einen Tip für mich, wie ich das anstellen kann? Kann ich das Zuckerrohr durch Zuckerrübenschnitzel oder eingeweichte Melasse ersetzen?
    Viele Grüße aus Mainz
    Michael


    Michael, Mainz / BRD
    29.Sep.2003 23:29:53


      "Pitú" gibt folgendes an:
      Cachaca wird aus reinem Rohrzucker hergestellt und ist somit nicht mit Rum zu vergleichen, der aus Resten der Zuckerrohrgewinnung (Melasse) hergestellt wird. Für Pitú wird nur bestes, ausgewähltes Zuckerrohr verwendet, um eine hohe Qualität zu gewährleisten.

      meine persönliche Meinung:
      egal was Sie destillieren, der Geschmack ist in beiden Fälle sehr "dezent", es gibt also nahezu kein Aroma. D.h. für Mixgetränke eignet sich weißer Rum genauso wie Cachaca, zum unverdünnten Genießen eignen sich beide nicht wirklich, nur faßgelagerter dunkler Rum.
      Fazit: es ist egal ob Sie Zuckerrübenschnitzel oder eingeweichte Melasse verwenden.

    Eintrag Nr. 877:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Kann man aus Feuerdorn Schnaps herstellen oder ist diese Pflanze giftig? In meinem Garten wächst nämlich jede Menge dieser Pflanze.
    Danke für ihre Bemühungen.


    Paddy, nö
    29.Sep.2003 22:20:19


      Bin zwar kein Botaniker, aber was ich so gefunden habe, scheint es sich um so was ähnliches wie Vogelbeeren bzw. Eberesche zu handeln. Samen sind schwach giftig, der Rest nicht.
      Ich würde die Beeren (ohne Stengel) waschen, zermatschen und, wegen dem geringen Zuckergehalt, mit Turbo + Zucker einmaischen. Beim Brennen der Maische bleiben dann die Bitterstoffe der Samen zurück.

    Eintrag Nr. 876:

    Hallo Herr Schmickl,
    wie wirkt sich das Schälen von z.B. Birnen oder Äpfeln auf die Qualität des Brandes aus?
    Von Bekannten hörte ich, dass diese im Urlaub in Österreich sahen, wie sogar Marillen für einen absoluten Spitzenbrand geschält wurden.
    Klaus


    Klaus, Norddeutschland
    29.Sep.2003 16:58:11


      Das Schälen bringt eindeutig Aromaverlust, da ein Großteil der Geschmacksstoffe in der Schale sitzt. Marillen schälen: ist praktisch kaum durchführbar und bringt (noch) geringeren Geschmack. Dies ist wieder so ein Beispiel jener unsinnigen, zahllosen Mythen und Legenden rund um's Schnapsbrennen. Mit so einem G'schichtl (österr. f. "Geschichte") läßt sich der Schnaps jedenfalls viel besser an Ahnungslose verkaufen.

    Eintrag Nr. 875:

    Hallo Herr Schmickl,
    mal wieder habe ich ein Problem und hoffe hier auf hilfreiche Tipp`s.
    Ich habe im letzten Jahr einen super Brombeerwein gemacht, zweimal von der Hefe abgezogen und nach dem Ende der Gärung ohne zu Schwefeln in Flaschen abgefüllt.
    Nun hat sich bei 24 von 26 Flaschen ein heller Belag an der Seite der Flaschen (liegende Lagerung Schraubverschluß) gebildet.
    Dieser sieht fein bröselig aus, was bitte ist das und wie bekämpfe ich dies.
    Der Geschmack hat keinen Schaden genommen und unter den gängigen Weinfehlern kann ich diesen auch nicht Zuordnen.
    Vielen Dank im vorraus sendet
    Manfred de` Hunsrücker


    M. W., Hunsrück-D-
    29.Sep.2003 10:32:09


      Ich denke, daß sich hier die restlichen Spuren von Hefen ablagern, ist aber nicht schädlich (wie bei Bier).

    Eintrag Nr. 874:

    Nachtrag zu 872
    ich habe noch 60 Liter Turbo-Apfelmaische in Arbeit.
    Würde es Sinn machen, diese zusammen mit der niederprozentigen Apfelmaische zu brennen?
    Jetzt schon (unausgegoren) zusammenschütten macht wahrscheinlich wegen der unterschiedlichen Hefen keinen Sinn?
    mfg
    H.-H.


    lohrjaeger, Spessart
    29.Sep.2003 09:28:28


      Unausgegoren keinesfalls zusammenschütten, das könnte alles ruinieren. Sie könnten aber die Turbo-Apfelmaische als Gärstarter verwenden: geben Sie ca. 10% der anzuimpfenden Maische an Turbo Maische zu, dann sollte es auch klappen.
      Ich würde die Maischen beim Destillieren keinesfalls zusammenschütten, die "hefelose" Maische würde Ihnen Vorlauf bringen und eventuell Geschmackseinbußen.

    Eintrag Nr. 873:

    Macht es Sinn, einen 80°Zuckerschnaps ein 2.mal zu Brennen?

    Christoph, Deutschland/Sachsen
    28.Sep.2003 19:15:24


      Weiß ich nicht, weil das von der späteren Anwendung abhängt. Nach einer weiteren Destillation werden Sie ca. 85%vol erhalten.

    Eintrag Nr. 872:

    Hallo,
    ich habe von einem Bekannten 60 Liter Williams-Maische angeboten bekommen. Die Maische wurde mit dem Muser zubereitet und hat bereits begonnen zu gären. Es erfolgte keine Zucker- und Hefezugabe. Frage: Habe ich jetzt noch die Möglichkeit die Maische mit Turbo aufzupeppen oder klappt nur noch eine Aufzuckerung im "kleinen Rahmen"?
    mfg
    H.-H.


    lohrjaeger, Spessart
    28.Sep.2003 15:03:08


      Da die Maische bereits gärt, müssen Sie mit der Turbo einen Gärstarter machen, diesen geben Sie dann im heftig schäumenden Zustand (nach ca. 1-2 Tagen) zur Maische, die Zuckermenge wie für Turbo üblich dann anpassen.

    Eintrag Nr. 871:

    Sehr geehter Herr Schmickl,
    ich hätte eine Frage zur Verarbeitung von "Trester" (Traubenrückstände). Ich habe 50kg "Trester" und habe davon gehört das man daraus Schnaps ansetzen kann! Könnten Sie mir vielleicht einige Informationen zukommen lassen? Vielen Dank für Ihre Hilfe schon einmal im voraus.
    Mit freundlichem Gruß
    Dennis Domscheit


    Dennis Domscheit, Oldenburg
    28.Sep.2003 12:20:36


      Sie können den Trester mit etwas Wasser aufschwemmen, besser wäre mit Traubensaft oder Wein, und dann mit Hefe vergären lassen. Wurde der Rückstand stark gepreßt, dann wird das Ergebnis geschmacklich etwas scharf werden (wegen der Kerne), beim Destillieren unbedingt den Vorlauf sorgfältig abtrennen. Wegen der Kerne ist außerdem mit einem erhöhtem Methanolgehalt zu rechnen.

    Eintrag Nr. 870:

    Moin moin Herr Schmickl,
    Gruß aus Ostfriesland !
    Gemäß Ihrem Buch habe ich mir eine eigentlich tolle Destille komplett aus VA gebaut.
    VA-Kessel mit Glockendeckel aus der Molkerei, 18 Liter Inhalt.
    Gesamthöhe Steigrohr 140 mm, Innendurchm. 28 mm. In 80 mm Höhe geht ein T-Rohr innen 28 mm als Geistrohr durch den Kühler ab und verjüngt sich auf ca. Innen 14 mm.
    Am höchsten Punkt vom Steigrohr Messgerät Rueger 0-120 Grad-Anzeige, im Deckel zusätzlich Flüssigkeitsanzeige 0-100 Grad.
    Nun zu meinem Problem:
    Tropfpunkt beginnt bei oberen Anzeige ab 56 Grad, unten bei 52 Grad. Vorlauf max. 4 ml bei 12 L Maische. Brenndauer bis 92 Grad ca. 6 Stunden, 2,7 L Alkohol entnommen bis 61 % Vol, dann abgebrochen. Geschmack und Geruch super. Die Maische hat noch 7 % Vol.
    Was habe ich beim Bau der Anlage falsch gemacht ? Steigrohr zu klein ? Tropfpunkt und Brenndauer sowie Alkoholmenge können doch so nicht stimmen. Beide Anzeigen im Wasserbad überprüft und stimmen.
    Danke für Ihre Hilfe, Gruß Gerd


    Gerd, Ostfriesland
    28.Sep.2003 12:14:14


      Sie haben das Thermometer auf 140 mm Höhe im Steigrohr, obwohl der Dampf bei 80 mm Höhe ins Geistrohr abgeleitet wird? D.h. der Dampf umfspült das Thermometer nicht, daher auch die extrem niedere Temperatur. Warum Sie allerdings im Deckel 52° haben, das verstehe ich nicht. Hier stimmt der Thermometereinbau keinesfalls. Der einzige Punkt in einer Anlage, der vollkommen unabhängig von der Konstruktion ist, ist der höchste Punkt, wo der UNGEKÜHLTE Dampf noch hinkommt. D.h. auch nur dort sind alle Literaturangaben (z.B. 91°C Nachlaufbeginn) gültig. Sie müssen allerdings unbedingt darauf achten, daß die Meßstelle sich nicht in einem toten Winkel oder ähnliches befindet, d.h. sie muß sich mitten im DAMPFSTROM Richtung Geistrohr befinden. 6 Stunden bei 12 Liter sind zwar etwas langsam, aber durchaus in Ordnung.

    Eintrag Nr. 869:

    Lieber Dr. Schmickl,
    als erstes möchte ich Ihnen zu dieser informativen Seite gratulieren, und ich denke auch im Namen der vielen anderen Nutzer, möchte ich mich für Ihre Mühe und Geduld bei der Beantwortung der Fragen bedanken.(Natürlich auch bei jenen, die sich im Diskussionsforum rege beteiligen) Bevor ich meine Frage stelle möchte ich noch bemerken, das ich nach Ihrer Beantwortung schon in Beitägen gesucht habe, aber keine befriedigende Antwort fand.
    Nach Ihrer Bauanleitung habe ich eine Destille gebaut aus einem Einkochtopf (35 cm Durchmesser, 18 Liter Maische, Geistrohr 22mm Durchmesser ca. 75cm lang und einer Kühlspirale 1cm Durchmesser ca. 10m lang). Genaues Thermometer aus dem Laborbedarf fachgerecht montiert. Jetzt habe ich drei Brände durchgeführt mit einer Maische aus einer gelben Pflaume (noch ohne Hefe angesetzt, auch nicht gewaschen aber ohne Stengel). Diese riecht doch sehr stark nach Kleber also Acetaldehyd. Wenn ich diese brenne, langsames Heizen vorausgesetzt, steigt ab ca. 75 Grad die Temperatur innerhalb kurzer Zeit auf ca. 92 Grad. Ab diesem Zeitpunkt rinnt das Destillat. Ich trenne Vorlauf nach dem Klebergeruch ab und den Nachlauf, indem ich 100ml weise die Volumenprozent messe und bei ca. 35 % aufhöre. Das gesammelte Destillat hat dann ca.57 %.
    Meine Erklärung für das rasche Ansteigen der Temperatur ist, das vieleicht der Rohrdurchmesser zu klein und obwohl es ja ein offenes System sich durch eine zu große Menge Dampf Druck aufbaut ähnlich wie in einem Dampfkochtopf und dadurch die Temperatur ansteigt. (Bereite schon ein 42mm Geistrohr mit einer 15mm Kühlspirale vor) Wie sehen sie das? Bzw. Ist die Vorgehensweise der von mir durchgeführten Abtrennung vom Brand okay, um ihn mit gutem Gewissen zu trinken? Geschmacklich und vom Geruch ist er okay.
    Gruß Jürgen aus dem hohen Taunus.


    Jürgen, Brennerland
    26.Sep.2003 23:52:24


      Danke!
      :-))
      Sie haben Maische ohne Hefe, d.h. Sie werden maximal ca. 4-6%vol (gelbe Pflaumen haben nicht so einen hohen Fuchtzuckergehalt wie Zwetschken) haben. In diesem Fall ist der Alkoholgehalt sehr gering und die Destillation beginnt daher erst sehr spät, ab ca. 84-85°C. Der Rohbrand inkl. Nachlauf sollte anschließend ca. 20-25%vol haben, mehr können Sie nicht erwarten. In diesem Fall müssen Sie ein zweites Mal destillieren (dieses mal auch den Nachlauf abtrennen). Die 57%vol im Rohbrand sind viel zu hoch, d.h. Sie haben viel zu früh die Destillation beendet. Ich vermute, daß mit dem Thermometeeinbau etwas nicht in Ordnung ist, denn 92°C als Beginn können nichtmal bei einem Überdruck in der Anlage auftreten. Sie sollten dies unbedingt beheben, denn so haben Sie den größten Teil des Destillates verworfen.
      Der Geistrohrdurchmesser von 22 mm reicht für 20 Liter Füllinhalt vollkommen aus, damit in der Anlage kein Überdruck entsteht.

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