Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3920:

    hallo Herr Schmickl,
    ist es wichtig, eine quittenmaische direkt nach gärende zu brennen oder kann diese auch ein paar monate im kühlen lagern?


    alouis 13, bayern
    18.Jan.2014 09:21:37


      Wie im Buch und auch hier bereits x-mal erklärt:
      - hochgradige Maischen nach vollkommen abgeschlossener Gärung zumindest 6 Monate lagern, dann sind diese vorlauffrei.
      - herkömmliche Maischen sind nicht lagerfähig, es entsteht ein muffiger Geruch (im Brand!) der an einen modrigen, feuchten Keller erinnert. Daher solche Maischen maximal 1 bis 2 Monate kühl lagern, länger nur nach Zugabe von Konservierungsstoffen und Antioxidantien. Jedoch gilt auch hier: Vorlauf baut sich beim Lagern ab, ich würde die Maische daher auch ein/zwei Monate lagern vor dem Brennen, dann ist nicht mehr so viel Vorlauf enthalten wie zu beginn.

    Eintrag Nr. 3919:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Ich versuche Whisky herzustellen. Dazu habe ich getorftes Malz verwendet. Die Würze/Maische hat noch sehr angenehm gerochen. Nach der Gärung (mit Brennmaische Hefe von Arauner, plus Nährsalztabletten) hat es den angenehmen Geruch verloren. Ist das normal, oder liegt das evtl am Torf?
    Weil ich mit nicht sicher war ob ich eine saubere Gärung hatte habe ich den (doppelt, und sehr langsam) gebrannten Whisky mit zur Schule genommen und habe im Chemie Labor die Methanol Probe mittels Borsäure gemacht. Die Flamme hatte einen deutlichen grünen Saum. Der Kern der Flamme war gelb/blau.
    Zum vergleich habe ich noch eine Probe gemacht, mit reinem Ethanol aus dem Labor. Diese Flamme hatte allerdings ebenso einen grünen Saum!
    --> Wie ist die Flammenfärbung zu interpretieren?
    Sind geringe Mengen Methanol im Schnaps, oder ist möglicherweise der "reine" Ethanol aus dem Labor verunreinigt?
    Beste Grüße
    Meyer


    Meyer, SchleswigHolstein
    16.Jan.2014 17:38:44


      Die Geruchsveränderung ist auf die Gärung zurückzuführen. Wahrscheinlich hat es den angenehmen Geruch ausgeblasen wegen zu heftiger Gärung. Das nächste mal langsamer gären lassen, nicht zu warm, bei ca. 15 bis 19°C Umgebungstemperatur.
      Flammenfärbungen sind in solchen Fällen leider sehr unzuverlässig. Bereits geringste Verunreinigungen führen zu einer Verfärbung, wie z.B. ein Fingerabdruck. Aussagekräftig sind solche Tests eigentlich nur bei anorganischen Materialien, die mittels einer speziell gereinigten Öse aus Platin in eine farblose Gasflamme gehalten werden.
      Aber natürlich kann der Ethanol auch geringfügig verunreinigt gewesen sein, wenn die Flasche für jedermann zugänglich war. Leider wird oft etwas entnommen und ein Teil dann wieder zurück geschüttet, weil doch nicht alles benötigt wird. Daher eine wichtige Regel: in das Vorratsgefäß nie wieder etwas zurück schütten, auch wenn es "schade drum" ist.

    Eintrag Nr. 3918:

    Angesetzten Granatapfel destillieren
    Bittere Schale muss entfernt werden, ist klar.
    Für eine Maische würde ich nun noch die Kerne umgebenden Früchte zermatschen ohne Kerne zu beschädigen - doch wie sieht es beim Angesetzten aus? Müssen / können die einzelnen Früchte zerkleinert werden oder bleibt alles intakt?
    Oder anders gefragt: wie erhalte ich max. Aroma bei angesetztem Granatapfel der noch gebrannt werden soll.
    Danke!


    Bernd, Süden
    13.Jan.2014 23:12:32


      Angesetzer Granatapfel, sofern er schmeckt, NICHT brennen! Bei gewissen Früchten ist Destillat nahezu geschmacksneutral, da gehört Granatapfel leider dazu.
      ABER: wird nur das Innere des Granatapfels inkl. Kerne (kein Steinobst, daher auch keine Gefahr der Cyanid-Bildung) eingemaischt, ergibt das ein Destillat mit einem besonderen, kaffeeartigen Aroma. Durchaus nicht schlecht, schmeckt jedoch nicht wie z.B. Granatapfelsaft. Meine Idee wäre (hab's jedoch noch nie ausprobiert), den Saft ähnlich wie bei der Balsamico-Essig Zubereitung einzudicken, das dann einzumaischen und zu destillieren. Könnte durchaus sein, dass dann das Granatapfelaroma durchkommt.

    Eintrag Nr. 3917:

    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Ich habe Traubentrester Gebrannt, nun das Problem bis 83°C Vorlauf abgetrennt. Den Edelbrand auf 43% Verdünnt bei der Vorlaufkontrolle war die Färbung Violett nach 10 Min. hellrot,was habe ich falsch gemacht.
    Mit freundlichen Grüssen und Herzlichen Dank im Voraus.
    Ernst Herren


    Herren Ernst, Schweiz
    08.Jan.2014 18:16:55


      War da irgendwie geschwefelter Wein im Spiel? Dieser erzeugt beim Test eine falsche Farbe. Wenn dunkelgrün (Vorlauf!) baut sich diese Farbe nach ca. 10 min wieder ab, dann ist die Lösung gelb, so als wäre kein Vorlauf. Daher ist der Test nur die ersten ein/zwei Minuten lang richtig erkennbar. Warum jedoch die Lösung danach hellrot ist, weiß ich leider auch nicht. Das erklärt jedenfalls, warum Färbung zu Beginn Violett und nicht Blau. Blau tritt bei extrem viel Vorlauf auf oder wie geschrieben bei geschwefelten Produkten.
      Nachtrag, ein paar Tage später: es hat sich herausgestellt, dass Trester tatsächlich geschwefelt gewesen ist. Im Destillat war somit schwefelige Säure, nicht so viel Vorlauf. Schwefelige Säure ist leicht flüchtig. Daher mit einem elektr. Stabmixer, Milchaufschäumer o.ä. solange schäumend mixen, bis stechender Geruch verschwunden. Dann wird sich zeigen, dass Vorlaufmenge (Klebstoffgeruch) viel geringer war als vorher angenommen.

    Eintrag Nr. 3916:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Zunächst die besten Wuensche fuer das neue Jahr 2014 und vielen Dank fuer Ihre Muehen und guten Rat Schläge.
    Können Sie mir sagen, ob ich ZUCKERMAISCHE schonend erhitzen und langsam brennen muss oder ob ich den Neutralalc ohne Qualitaets- undoder Menge Verlust auch im Schnell Durchgang brennen kann?
    Mit besten Gruessen und Dank im voraus,
    Auerbach


    auerbach, westen
    08.Jan.2014 15:36:22


      Danke, wir bemühen uns! Und wünschen Ihnen ebenfalls ein Gutes 2014 und "Gut Brand"! ;-)
      Besonders langsam muss nicht unbedingt gebrannt werden. Zu starkes Erhitzen hat jedoch auch andere Nachteile (überkochen, zu große lokale Erhitzung usw.), daher würde ich so erhitzen wie sonst auch.

    Eintrag Nr. 3915:

    Hallo,
    Ich habe mir vor kurzem ihr buch "schnaps Brennen als Hobby" zugelegt. Es hat mir eine menge wertvoller Informationen geliefert da ich totaler Anfänger Bin. Nun meine Frage können bei der Zucker-Maische mit der Turbohefe keine Giftstoffe entstehen(habe die Maische mit Gährspund angesetzt) also könnte ich dann das gesamte Destillation zum Ansetzten verwenden?


    Hannes, Deutschland
    06.Jan.2014 21:03:36


      Ja, stimmt.

    Eintrag Nr. 3914:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ein paar Fragen zum Brennen von Getreidemaische (aus Weizen):
    1) Reicht ein Rauhbrand oder ist auch ein Feinbrand notwendig um einen guten Korn zu erhalten?
    2) Wenn Feinbrand: wie viel Vorlauf bei etwa 80 L Blaseninhalt? Bis zu wie viel %vol runter brennen?
    VIELEN DANK FÜR IHRE HILFE!
    Liebe Grüße
    Thomas Hofer


    Thomas Hofer, OÖ
    05.Jan.2014 18:07:57


      ad 1) ist abhängig vom Alkoholgehalt im Kessel, bei einer pot-still und mehr als ca. 10%vol genügt einmal brennen. Oder anders formuliert: wenn der Alkoholgehalt vom Rauhbrand deutlich unter 40%vol, muss ein zweites mal gebrannt werden, obwohl durch den zweiten Durchgang leider Aroma verloren geht.
      ad 2) Vorlaufmenge ist abhängig von der Maische, kann auch bei selber Maischesorte je nach Fass unterschiedlich sein. Zum Vorlauf erkennen und abtrennen gibt's mehrere Möglichkeiten, sind im Buch sehr ausführlich beschrieben. Dort finden Sie auch die Antwort auf die zweite Frage.

    Eintrag Nr. 3913:

    Gutes neues Jahr!
    Nach Studium Ihres hervorragenden Buches, habe ich eine Frage, die ich mir nicht beantworten kann. Der Destillenhelm meiner alten Anlage, welche komplett aus Kupfer besteht, ist innen komplett mit Silberlot beschichtet. Hierauf bildet sich nach dem brennen ein schneeweißer und dünner Staub, den man nach abtrocknen des Helmes mit dem Finger abwischen kann. Kann es sich hierbei um Zinkoxid handeln, da geringe Mengen Zink im Silberlot enthalten sind oder sind es nur Kalkablagerungen?
    Vielen Dank!


    Dr. Hook, Südstaaten
    05.Jan.2014 17:59:57


      Danke, wünschen wir Ihnen ebenfalls!
      Kalk ist sehr unwahrscheinlich. Abhängig vom Brenngut kann sich ein sehr dünner, leicht abwischbarer Belag bilden, jedoch normalerweise nicht schneeweiß. Ob der Staub bei Ihnen von der Anlage stammt, können Sie wie folgt überprüfen: kalkfreies bzw. demineralisiertes Wasser (sogenanntes "destilliertes Wasser") destillieren. Und/oder Korn aus dem Supermarkt (eventuell vorher mit dest. Wasser verdünnen) destillieren. In beiden Fällen sollte sich kein Belag bilden. Wenn doch, würde ich nur so zu Testzwecken Essig und/oder geschwefelten Wein (Tetrapack) destillieren. Könnte sein, dass der Helm dadurch besser gereinigt wird als mit der Hand. Wenn sich der Belag danach immer noch bildet, die Schicht abschleifen, sodass die Innenseite vom Helm nur noch blankes Kupfer.

    Eintrag Nr. 3912:

    Guten Tag,
    beim Brennen von selbst angesetzten Likören (Neutralalkohol + Früchte + Zucker) kann dabei Methanol im Vor- und oder Nachlauf entstehen? 2te Frage: Wie schlimm ist es beim brennen wenn die Temperatur immer zwischen 80 und 95°C schwankt? Gebrannt wird mit einer 0,5 Destille (leider nicht eine von den hier angebotenen). Als Anfänger fällt es schwer dort die Temperatur gleich zuhalten.
    Vielen Dank


    Johnny Johnson, Europa
    30.Dez.2013 16:12:52


      Die Dampftemperatur kann beim Schnapsbrennen nicht konstant gehalten werden? Na, so was aber auch! Vor allem als Anfänger würde ich Ihnen dringend raten das Buch zu lesen, dann wissen Sie zumindest was Sie da eigentlich tun und wann Methanol entsteht. Fragen, die über das Buch hinausgehen, können Sie gerne jederzeit hier stellen.

    Eintrag Nr. 3911:

    servus mitananda,
    auch eine oder zwei fragen von mir:
    meine quitten- und williamsbirn maische braucht eine ewigkeit um sich zu zersetzen. ggf. zu wenig wasser zu wenig verflüssiger oder auch zu kühle umgebung von ca. 6grad celsius. ich muss sagen, das obst war bei der verarbeitung schon ziehmlich hart und auch ein bischen braun im fruchtfleisch. darf ich nach etwa 2monaten nochmals verflüssiger und wasser hinzugeben?


    alouis 13, bayern
    29.Dez.2013 18:09:56


      Wenn es jetzt noch immer gärt, ja, ist möglich. Sie sollten die Gärung jedoch nicht so kühl durchführen, besser zwischen ca. 15 und 19°C.

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